食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

1、2022-2-14揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定適用班級(jí)適用班級(jí):動(dòng)物科學(xué)系動(dòng)物科學(xué)系 任課教師任課教師:蘭云賢蘭云賢電子信箱電子信箱:電電 話：話：152231390092022-2-14（一）目的意義（一）目的意義u揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮(TVBN) 指指動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。衡量胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。衡量富含蛋白質(zhì)食品富含蛋白質(zhì)食品的新鮮的新鮮度度.u水產(chǎn)、肉、蛋等食品鮮度指標(biāo)。水產(chǎn)、肉、蛋等食品鮮度指標(biāo)。uTVBN與新鮮肉、次鮮肉、變質(zhì)肉等揮發(fā)性鹽基氮

2、與新鮮肉、次鮮肉、變質(zhì)肉等揮發(fā)性鹽基氮的含量差異之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。的含量差異之間有明確的對(duì)應(yīng)關(guān)系。2022-2-14（二）原理（二）原理u蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)堿性含氮物質(zhì)，如伯，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在氧化鎂胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在氧化鎂堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效，再用酸堿性條件下蒸餾以氨的形式釋效，再用酸滴定以定量，所得結(jié)果為揮發(fā)性鹽基氮。滴定以定量，所得結(jié)果為揮發(fā)性鹽基氮。2022-2-14（三）儀器與試劑（三）儀器與試劑1. 凱氏定氮器，滴定管。凱氏定氮器，滴定管。2. 1氧化鎂混懸液氧化鎂混懸液 稱(chēng)取稱(chēng)取1.0g氧化鎂，加氧化鎂，加10

3、0ml水，振搖成水，振搖成混懸液。混懸液。3. 2硼酸液硼酸液 稱(chēng)取稱(chēng)取20g硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至1000ml。4. 混合指示液混合指示液 0.2甲基紅乙醇溶液與甲基紅乙醇溶液與0.1次甲基藍(lán)溶液，次甲基藍(lán)溶液，臨用時(shí)等量混合。臨用時(shí)等量混合。5. 0.01molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液2022-2-14（四）操作步驟（四）操作步驟u 浸提浸提：樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱(chēng)取10g，置，置于錐形瓶中，加于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，后過(guò)濾，濾液備用。濾液備

4、用。u蒸餾蒸餾：將盛有：將盛有10ml吸收液并加有吸收液并加有56滴混合指示液的錐滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶?jī)?nèi)吸收液的形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人錐形瓶?jī)?nèi)吸收液的液面下，吸取液面下，吸取10ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml l氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾5min即停止。即停止。u滴定：滴定：吸收液

5、用吸收液用0.01molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。2022-2-14（五）結(jié)果計(jì)算（五）結(jié)果計(jì)算x=(v1-v2) M 14 100 10 m式中：式中：X-樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg100g Vl-測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlV2-試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlM -鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，molL14-1molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1毫升相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)毫升相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)M - 樣品

6、質(zhì)量，樣品質(zhì)量，g2022-2-14重復(fù)性重復(fù)性u(píng)在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的相對(duì)相差不超過(guò)相對(duì)相差不超過(guò)10%。 2022-2-14為什么不用氫氧化鈉來(lái)蒸餾？u氧化鎂是弱堿，在它的作用下，只有銨類(lèi)物質(zhì)才氧化鎂是弱堿，在它的作用下，只有銨類(lèi)物質(zhì)才會(huì)生成氨被游離出來(lái)，從而被蒸汽帶出被硼酸吸會(huì)生成氨被游離出來(lái)，從而被蒸汽帶出被硼酸吸收。氫氧化鈉是強(qiáng)堿，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，釋收。氫氧化鈉是強(qiáng)堿，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生水解，釋放出胺類(lèi)物質(zhì)，使得測(cè)定結(jié)果大大高于實(shí)際值。放出胺類(lèi)物質(zhì)，使得測(cè)定結(jié)果大大高于實(shí)際值。2022-2-14u影響測(cè)定準(zhǔn)確性因素影響測(cè)定準(zhǔn)確性因素:

7、u浸提方法浸提方法:水浸水浸,三氯醋酸浸出三氯醋酸浸出,高氯酸浸出高氯酸浸出?u氧化鎂混懸液氧化鎂混懸液(pH=10.51) 水溶性蛋白在堿水溶性蛋白在堿性環(huán)境中水解結(jié)果偏大性環(huán)境中水解結(jié)果偏大,加磷酸緩沖液近中性，加磷酸緩沖液近中性，pH=7.58，不易引起水解更精確，不易引起水解更精確. 2022-2-14食品中食品中TVBN的控制值的控制值u鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)20mg/100g鮮、凍片豬肉鮮、凍片豬肉15mg/100g分割鮮凍豬瘦肉分割鮮凍豬瘦肉15mg/100g鮮、凍四分體牛肉鮮、凍四分體牛肉20mg/100g鮮、凍胴體羊肉鮮、凍胴體羊肉15mg/100gu牛肉牛

8、肉： 20mg/kg u出口水產(chǎn)品出口水產(chǎn)品： 淡水魚(yú)淡水魚(yú) 20mg/100g，肌肉，肌肉 25 mg/100g。u熟肉制品熟肉制品： 15毫克毫克/100克克2022-2-14u國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)GB2733-2005海水魚(yú)海水魚(yú)30mg/100g;淡水魚(yú)淡水魚(yú)20mg/100g . u平鲉屬平鲉屬Sebastes spp黑腹無(wú)鰾鲉黑腹無(wú)鰾鲉Helicolenus dactylopterus 菖鲉菖鲉Sebastichthys capensisTVB-N25mgN/100gu鰈科鰈科Pleuronectidae family不含鰈屬不含鰈屬Hippoglossus spp30mgN/100gu無(wú)須鱒科無(wú)須鱒科 Merlucciidae family鱒科鱒科 Gadidae family鱒魚(yú)鱒魚(yú) Salmo salar35mgN/100g2022-2-14u歐盟關(guān)于歐盟關(guān)于“水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基總氮水產(chǎn)品揮發(fā)性鹽基總氮(TVB-N)的限的限量標(biāo)準(zhǔn)：量標(biāo)準(zhǔn)：u1.無(wú)鰾屬，真豹魴屬（無(wú)鰾屬，真豹魴屬（Helicolenusdactyloperus）菖）菖（Sebastichthyscapensis）肌肉中）肌肉中TVBN不超過(guò)不超過(guò)25毫毫克克100克?？?。u.鰈科（鰈科（Pleuronectidaefamily），不含庸鰈屬），不含庸鰈屬（Hippoglossusspp）肌肉中）肌肉中TVB