中式面點(diǎn)的基本常識(shí)

1、中式面點(diǎn)的基本常識(shí)中式面點(diǎn)的歷史中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之o中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國(guó),秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點(diǎn)制作工藝技術(shù)得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，大量西洋文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心基本形成。新中國(guó)成立后，隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點(diǎn)行業(yè)已由完全的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半

2、機(jī)械化，半自動(dòng)化方向發(fā)展，特別是改革開放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點(diǎn)行業(yè)制作帶來了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流，南式點(diǎn)心北轉(zhuǎn)，北方點(diǎn)心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心。中國(guó)烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點(diǎn)制作工藝應(yīng)堅(jiān)持這一方向準(zhǔn)則。以快速，科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)，實(shí)用是當(dāng)今時(shí)代對(duì)面點(diǎn)制作的發(fā)展要求,努力使面點(diǎn)工藝科學(xué)化，適量化，程序化，規(guī)范化。二、中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)中國(guó)點(diǎn)心按地方風(fēng)味及制作工藝流派基本分三大類1、廣式點(diǎn)心一指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東為代表，故稱廣

3、式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）特點(diǎn)一精小雅致，款式常新,皮薄餡大，變化多樣,保鮮味美,適時(shí)而食,洋為中用，古為今用，集大江南北而成。廣式點(diǎn)心又分為常期點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營(yíng)），星期點(diǎn)心（每星期更新），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴八大類。2、蘇式點(diǎn)心一指長(zhǎng)江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點(diǎn)心特點(diǎn)一餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重,略帶甜頭。3、京式點(diǎn)心一指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn)心。特點(diǎn)一餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實(shí)，有勁。三、面點(diǎn)工藝制作常用主要工具較大型

4、一和面機(jī)，壓面溫柜，生熟食沙柜，案方臺(tái)等。機(jī)，多效用攪拌機(jī)，發(fā)酵箱，炕爐,蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低較小型一刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等。四、面點(diǎn)生產(chǎn)原料使用常識(shí)及補(bǔ)充面粉的種類，目前我國(guó)面粉生饅頭，蛋糕，面包等專用粉。1、高筋面粉，濕面筋含量40%產(chǎn)主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年開始有專用面粉，如以上，手感松散，較粗糙，赤白色，適合制作面包，薄面皮類面團(tuán)（面條、水餃、云吞皮）。2、中筋面粉，濕面筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合制作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等。3、低筋面粉，濕面粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色

5、，適合制作（南方）包子，松餅，蛋糕類制品，用途廣泛，用量大。4、吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用于點(diǎn)心制作搭配使用，使用量參照配方 0. 3-1%（食品香料,非化學(xué)，有很特殊的香味，用量不能大）。5、板油，商業(yè)名稱，中西點(diǎn)制作油脂（在豬油的基礎(chǔ)上，再加入某些填充劑經(jīng)加工而成；質(zhì)幼滑、潔白，帶有點(diǎn)筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的）。6、面點(diǎn)改良劑，增加潔白，延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用量按生產(chǎn)配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。7、色拉油，精煉菜籽油，多用于西點(diǎn)。8、依士，又稱酵母，生物膨松劑（又名速效干酵母）團(tuán)起。助面發(fā)，使用量按配方：0.5-1%（活性干酵母：在使用前需經(jīng)活化處理即用面粉配

6、方3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發(fā)30分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣）母生長(zhǎng)最佳溫度26-28攝氏度）9、泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā)粉），化學(xué)膨松劑（使用量參照各皮類要求）。10、臭粉，碳酸氫鏤化學(xué)疏松劑。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調(diào)和筋度）。11、食粉又稱小蘇打粉，化學(xué)疏松劑。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。12、視水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性；炸-著色硬脆。13、睹喔粉，吸水性強(qiáng)，果凍，涼糕原料（用于西點(diǎn)較多）。14、煉奶含糖量對(duì)比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。五、各皮類制作疏松三大原理1、物理疏松一指利用面點(diǎn)原料

7、自身的特性，經(jīng)過物理運(yùn)動(dòng)或其它物理方法處理，使主坯體積膨松增大，加溫后，淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果的方法，如油層酥類制品，泡芙等。2、微生物發(fā)酵疏松（生化疏松）-指利用酵菌或其它生化菌在糖類作為營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)的條件下進(jìn)行繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在面筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經(jīng)加溫受熱膨脹，淀粉糊化定型而達(dá)到疏松的方法，如面包等。3、化學(xué)疏松一指利用各種化學(xué)疏松原料，經(jīng)加溫產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，增大體積，淀粉糊化定型達(dá)到疏松效果，如核桃酥等。六、工藝制作常用搓皮方法A基本兩大類：有筋面團(tuán),無筋面團(tuán)B搓制程序1.面粉過篩，有發(fā)酵粉，面粉混合過篩2.開面基本手法一手捉刮刀在面粉中由內(nèi)向外轉(zhuǎn)成中間空的

8、窩形3.投料按制造要求先后投放材料4.埋粉一手捉刮刀，一手將面粉由內(nèi)向外拔成糊狀5.搓制至純滑有筋韌性，采用折迭式手法完成6.靜置讓原料滲透7.半成品制作，分成等份，包餡，成型，醒發(fā)，加溫七、常用皮類參考配方及制作流程1.依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由面包皮演變而來。生產(chǎn)配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，水約250克。2.蔥油餅皮配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉10克，依4-5克，白糖50克，精鹽7.5克，蔥100克，芝麻25牛油25克，水約200克，克。搓制流程：面粉，發(fā)酵粉混合一糖全溶解一和面一純滑面坯一壓平滑一分件成型一醒發(fā)一加溫一旺火蒸

9、10分鐘適合做各式咸甜包，饅頭，花卷等。3.廣式發(fā)面皮，原面種培植方法及制作：（1）A原面種培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水約250克。B制作流程：面粉一所有材料混合和面一搓純滑一放入容器醒發(fā)8-10小時(shí)，稱第次發(fā)酵；C在B基礎(chǔ)上再加入面粉、水混合一搓純滑一放入容器醒發(fā)8-10小時(shí)，稱第二次發(fā)酵；D重復(fù)C做法，稱第三次發(fā)酵，搓制分三次完成，時(shí)間掌握在30小時(shí)左右，原面種培植成熟；（2）A發(fā)面種搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面種250克，水約200克。B制作流程：面粉、澄面混合一全部材料混合一搓純滑一醒發(fā)6-8小時(shí)（3）廣式發(fā)面皮（叉燒包制作）配方：A發(fā)面種

10、500克，白糖150克，臭粉1.5克，視水約12.5克，B低筋面粉150克，發(fā)酵粉12.5克。制作流程：先將A搓至糖全溶解，取少許蒸熟，確定視量，俗稱“試視”；將符合要求全部混合搓純滑，分件，包餡，造型；旺火蒸8-10分鐘。（4）叉燒餡配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精鹽50克，白糖1000克，老抽100克，花生醬、芝麻醬各250克，0K汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜蔥250克，起鍋用。制作流程：1,用部份水開粉漿2,姜蔥起鍋3,其余材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪柜。叉燒餡拌制：6：4叉燒切指早片，拌入叉燒餡300克。（5）馬拉盞制作配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉25克，發(fā)面種250克，白糖500克，雞蛋10個(gè)，油100克。制作流程：面種、白糖、油、雞蛋混合至糖全溶解-與面粉混合均勻醒發(fā)1小時(shí)一放入備好模具-旺火加溫15分鐘。（6）澄面皮配制：澄面的組成一由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀積累的淀粉物質(zhì)，經(jīng)加工而成粉質(zhì)-潔白松散，無筋韌性。特點(diǎn)-吸水強(qiáng)，可塑性高。用途：1、用于面團(tuán)制作搭配使用可增白及調(diào)節(jié)面團(tuán)筋度2、用于炸的品種帶有一定硬脆性，用于蒸的品種可達(dá)爽韌透明3、是蝦餃皮，粉果皮，晶餅皮主要用粉7）蝦餃皮配制：澄面350克（8兩），特生分100克（2兩），滾水750克（