中式烹調(diào)師初級(jí)技能鑒定試題

1、注意事項(xiàng)1、 考試時(shí)間：120分鐘。2、 請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填 寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的 名稱(chēng)。過(guò) 3、 請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要 求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4、 不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在 標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。t1. 蘿卜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大的是胡蘿卜。02調(diào)味半制品成本是由生料成本和調(diào)味題品成本兩部分構(gòu)成的。（）3. 不論用量多少，調(diào)味品用量都可以采用估算法進(jìn)行成本計(jì)算。（）4. 因?yàn)檎{(diào)味品在組成菜點(diǎn)的各種原料中用量很少，所以在計(jì)算菜點(diǎn)成本時(shí)調(diào)味品成本可以忽略不計(jì)。5. 凈料率+損耗率=100%（）6. 為了降低凈料單位成本，應(yīng)盡可能地提高原料的凈料率。（）7. 常用的

2、化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。法。（）10. 我國(guó)規(guī)定菜果中汞含量不超過(guò)0.01毫 克/千克。（）11. 油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋 炸 至成熟的一種烹調(diào)方法。（）12. 走紅是用過(guò)油的方法將烹調(diào)原料炸制上色。（）13. 配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間 的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過(guò)程。（）14. 刀法的種類(lèi)有切、朵人砍、片四種基 本形式。（）15. 初步加工技術(shù)是配菜、烹調(diào)等烹飪工 藝流程中的一個(gè)非常重要的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。（）16. 新鮮魚(yú)類(lèi)初步加工的要求是：按規(guī)格 品種加工，除去污物和異味，防止進(jìn)一步 加重污染。（）17. 新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格 品種合理加工，洗滌方法得當(dāng)，確保清潔 衛(wèi)生。（）

3、18. 禽類(lèi)烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、 摘取內(nèi)臟、洗滌等過(guò)程。（）19. 所謂刀工，就是對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行初步 加工。（）20. 所謂煎，就是在烹制加熱過(guò)程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)方法。8. 冰箱的冷藏溫度在1 3 C,此溫度下微生物被殺滅。（）()中式烹調(diào)師高級(jí)工理論知識(shí)試卷線9.餐具消毒時(shí)，最好的物理方法是蒸汽21. 所謂干燒，就是在烹制加熱過(guò)程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。()22. 芫爆是以大蔥為主要配料兼做調(diào)料的一種烹調(diào)方法。()23. 所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行調(diào)理滋味。()24. 所謂復(fù)合味，就是由兩種單一的基本味共同形成的滋味。()25. 所謂焯水，就是將烹調(diào)原料

4、在正式烹調(diào)前用水洗凈。()26. 焦燔菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用滑油的方法進(jìn)行初步熱處理。()27. 鮮味只有單獨(dú)呈味時(shí)才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。()28. 滑油是采用高溫過(guò)油的初步熱處理方法。()29. 清炒就是只有一種烹調(diào)原料無(wú)配料的烹調(diào)方法。()30. 鮮活原料的初步加工就是對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、整理、切配。()31. “廣東燒鵝”在烹制加熱過(guò)程中只用輻射傳熱。()32. 任何一種萊肴都應(yīng)當(dāng)具備化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)。()33. 味覺(jué)是呈化學(xué)物質(zhì)的呈味物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺(jué)。()34. 所謂火候，就是用一定的火力，進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。()35. 所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之前，將初步加工

5、整理的烹調(diào)原料放入不同的媒介物中加熱至熟。()36. 活雞的初步加工過(guò)程就是宰殺和整理的過(guò)程。()37. 所謂鮮活原料的初步加工，就是對(duì)鮮活烹調(diào)原料宰殺、整理、洗滌的過(guò)程，也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^(guò)程。()38. 所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味。()39. 火候可分為大火、中火、小火。040. 烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。()41. 哈薩克肥尾羊是羊中佳品。042. 保存干貨原料時(shí)應(yīng)放在架子上。043. 鮑魚(yú)的別名又叫石決明。()44. 石花菜是加工瓊脂的主要原料。045. 海帶要想吃起來(lái)柔軟

6、可口，泡時(shí)應(yīng)多放堿。()46. 香菇又叫冬菇。()47. 觥魚(yú)、墨斗魚(yú)屬海水魚(yú)類(lèi)。()48. 成本毛利率+銷(xiāo)售毛利率二100%049. 為了能夠買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料，可利用原料凈料率進(jìn)行比價(jià)采購(gòu)。050. 飲食企業(yè)應(yīng)大量購(gòu)進(jìn)并貯存各種原材料，以滿足菜點(diǎn)制作的需要，保證經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常進(jìn)行。()51. 菜點(diǎn)價(jià)格要隨原料購(gòu)進(jìn)價(jià)格的變化及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。()52. 毛利率的高低直接決定著菜點(diǎn)價(jià)格的高低。()53. 維生素A的缺乏癥為夜盲癥和干眼病等。054. 維生素B2缺乏癥為多發(fā)性神經(jīng)炎。055. 維生素D的主要食物來(lái)源是瘦肉。056. 豆?jié){煮熟了喝，是為了去除豆腥味。057. 地方性甲狀腺腫癥是碘的缺乏

7、癥。058. 生吃胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。059. 酶的失活溫度是60s70C。060. 制作酸奶的主要原理是酸促蛋白質(zhì)變性。()61. 所有的維生素在有重金屬時(shí)，都可發(fā)生氧化。()62. 酶的催化作用專(zhuān)一性強(qiáng)，所以作用條件非?？量?。()63. 酶是特殊的一類(lèi)蛋白質(zhì)，但它不具有蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)，只起催化作用。064. 纖維素是葡萄糖縮聚而成的，性質(zhì)穩(wěn)定，不易水解，加熱也不發(fā)生變化。065. 電解質(zhì)不僅能加快蛋白質(zhì)凝固速度，還可降低蛋白質(zhì)凝固溫度。()66. 蛋白質(zhì)凝固強(qiáng)度與自身含水量無(wú)關(guān)。067. 變性凝固的蛋白質(zhì)不溶于水，但溶于有機(jī)溶劑。()68. 肉的腐敗是由于腐蝕菌作用使蛋白質(zhì)分解成有害物

8、質(zhì)的結(jié)果。()69. 蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。070. 蛋白質(zhì)水解與蛋白質(zhì)變性時(shí)結(jié)構(gòu)相同。071. 豬外脊最適合炒、爆、燔、炸、煎、燒、燉等烹調(diào)方法。()72. 牛脯又稱(chēng)脯肉，最適合長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，如燒、燉等。()73. 油發(fā)主要是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的。074. 制湯要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪，新鮮無(wú)異味的植物性烹調(diào)原料。()75. 所謂水發(fā)就是把干貨原料放到冷水中，使干貨原料自然吸收水分，充分漲發(fā)至透。()76. 干貨漲發(fā)的方法有冷水發(fā)、熱水發(fā)、堿水發(fā)、油發(fā)等。（）77. 制湯時(shí)，也可先用大火燒開(kāi)，撇盡浮末，然后根據(jù)具體制湯方法，改用中火或小火加熱。（）78.

9、 干貨漲發(fā)就是用不同的方法，使干貨原料最大限度的恢復(fù)原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味。（）79. 干貨漲發(fā)加工就是使原料在不同的媒介物中，通過(guò)加熱恢復(fù)形態(tài)和質(zhì)地。080. 水發(fā)就是把干貨原料放在水中，利用原料的親水作用，吸收水分，膨脹形體。0得分評(píng)分人二、選擇題（請(qǐng)將正確答案的代號(hào)填入括號(hào)內(nèi)，每題2分，共20分）1. 乾隆時(shí)代的滿漢席”其漢菜部分以（）為基礎(chǔ)。A.京菜BJII菜C.魯菜D.淮揚(yáng)菜2. 我國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)的地位以及人們以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）已基本奠定。A.石器時(shí)代B.陶器時(shí)代C.青銅器時(shí)代D.鐵器時(shí)代3. 某菜銷(xiāo)售毛利率為37.5%,則成本毛利率為（）。4. 對(duì)成批制作的菜點(diǎn)，應(yīng)采用（）方法進(jìn)行成本核算。A.先總后分法B.先分后總法C.平均成本核算法5. 下列食物中，富含維生素B2的一組是（）0C.動(dòng)物內(nèi)臟及各種新鮮綠葉菜6. 人體所需要的鐵主要食物來(lái)源于（）。A.礦泉水B.蛋黃C.動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和新鮮蔬菜7. 我國(guó)人民膳食中熱量的主要來(lái)源是（）。A.糖類(lèi)B.脂類(lèi)C.蛋白質(zhì)8. 美