釀造調(diào)味品期末綜合復(fù)習(xí)資料

1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)釀造調(diào)味品課程期末考綜合復(fù)習(xí)資料典型味道類型： 酸（刺激進食），甜，苦（植物進化的保護物質(zhì)），辣（痛覺），咸（百味 之首），鮮（谷氨酸，甘氨酸）香味意味 愉悅、美味 ！臭味意味 腐敗、有毒 ！發(fā)酵調(diào)味品 ,又稱 釀造調(diào)味品 , 是利用動植物原料經(jīng)過微生物或酶的作用經(jīng)過特殊的工藝過 程制造而成的調(diào)味品。發(fā)酵調(diào)味品是東方飲食中必不可少的要素之一主要發(fā)酵調(diào)味品： 醬類、 醬菜類 、醬油、蝦醬 、發(fā)酵辣醬 、腐乳 、豆豉 、食醋 、料酒 魚露 、地方特色發(fā)酵調(diào)味品作用： 烹飪 食品加工 佐餐釀造醬油醬油是以 大豆或豆粕等為主要蛋白質(zhì)原料 ,輔以面粉 或小麥等淀粉質(zhì)原料 ,經(jīng)過制曲和發(fā)酵 等

2、主要工序制作而成一種風(fēng)味獨特的調(diào)味品醬油的分類： 北派南派醬油釀造醬油低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生抽：味為先高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油老抽：色為先小麥和 /或麥皮 為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的配制醬油釀造醬油以大豆和 /或脫脂大豆 、 液體調(diào)味品。配制醬油以釀造醬油 為主體，與 水解植物蛋白 （HVP ）、食品添加劑 等配制而成的液體調(diào)味品。 作用：醬油主要提供 鮮味，也提供 咸味 和醬油特有的 香味，同時也為食品提供棕 褐（紅）色色 澤。醬油在東方飲食中是 烹飪 和佐餐 必需的調(diào)味品 ,發(fā)酵調(diào)味品之首 醬油中呈味物質(zhì)及色素來源：鮮味物質(zhì)：主要是氨基酸 （鹽）和 核苷酸 （ 肌苷酸 IMP 和鳥

3、苷酸 GMP ）氨基酸的來源：蛋白質(zhì)水解肽水解氨基酸IMP 、GMP 的來源： 核酸水解 和直接添加 類黑素：使醬油產(chǎn)生 棕紅色 和 褐色 來源：美拉德反應(yīng)，非酶促反應(yīng)糖和氨基在高溫下產(chǎn)生的一類物質(zhì)。黑色素：由 酪氨酸 在多酚氧化酶作用下氧化產(chǎn)生。是 需氧反應(yīng) 。 釀制醬油的微生物需具備：水解蛋白質(zhì)成肽和氨基酸能力；水解淀粉等多糖成雙糖或單糖能力；產(chǎn)生醬油特征的風(fēng)味物質(zhì)能力；不產(chǎn)毒素以及有害風(fēng)味的物質(zhì)；易培養(yǎng)、性狀穩(wěn)定例：米曲霉，醬油曲霉菌種的管理：菌種的 來源菌種的 保藏菌種的 篩選菌種的 復(fù)壯與優(yōu)化新菌種 的使用透明圈 法篩選高產(chǎn)蛋白酶菌種醬油生產(chǎn)的原料 蛋白質(zhì)原料：醬油釀制的主要原料：花

4、生餅、粕；葵花子餅、粕；蠶豆； 豌豆豆類原料：大豆、豆粕、豆餅等，大多使用大豆作為原料。大豆有 黃豆、青豆 和黑豆 等。 淀粉原料：小麥；麩皮；米糠；玉米；甘薯；高粱 增色劑：焦糖色紅曲米，助鮮劑（味精谷氨酸單鈉鹽 核苷酸肌苷酸和鳥苷酸鹽 有機酸琥珀酸） 防腐劑苯甲酸和苯甲酸鹽；山梨酸和山梨酸鉀 制作醬油流程 ：大豆篩選除雜清洗浸泡蒸煮接種制曲加鹽水發(fā)酵 成熟（ 1-3 個月）抽油沉淀粗慮消毒滅菌精濾包裝 蒸煮要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾生、六有正常的色澤和香氣液體曲 ：糖化曲曲固體曲 ：大曲、小曲、麩曲、麥曲、棉曲、豆曲等種曲:用于生產(chǎn)過程中 接種用的曲 ,包括菌種擴大培養(yǎng)過程

5、中的 三角瓶培養(yǎng)的曲以及后期的 散曲 （麩曲）成曲 :直接在生產(chǎn)原料上培養(yǎng)微生物所獲得的培養(yǎng)物直接用于產(chǎn)品（醬油）的生產(chǎn)食鹽的作用：賦予咸味； （鹽水濃度用波美度表示）抑制雜菌污染、防腐；提供鈉離子，促進鮮味。斜面菌種的主要要求：孢子豐富；孢子發(fā)芽率高；無雜菌污染；無變異種曲工藝流程種曲的培養(yǎng)條件 :原料配比：麩皮 80+面粉 20+ 水 70 接種溫度： 40 接種量： 0.1% 裝盤厚度： 2 厘米 曲室溫度保持 28-30 培養(yǎng)溫度： 30-35 培養(yǎng)時間： 48-60 小時 通風(fēng)制曲工藝要點 接種溫度： 35-40 接種量： 0.1-0.3% 接種要均勻、衛(wèi)生 裝料厚度： 30 厘米左

6、右 培養(yǎng)溫度： 30-35 通過通風(fēng)和翻拌來調(diào)節(jié)曲料的溫度和供氧，并調(diào)節(jié)濕度。 培養(yǎng)時間： 36-48 小時醬醪 ：拌入的鹽水較多，形成的濃稠混合的流體物料。醬醅 ：拌入的鹽水較少，形成的物料為不流動的混合物。 發(fā)酵：根據(jù)發(fā)酵條件區(qū)分：保溫發(fā)酵和自然發(fā)酵 根據(jù)含鹽 量區(qū)分：低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵 低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵 ： 加入的鹽水較少，使得最終醬醅中鹽的含 量不足 10% 。 由于含鹽 量較低，一般采用保溫來促進發(fā)酵，減少腐敗的機會 . 此法多用于以 豆粕 為主要原料的醬油釀制。此法有以下特點：生產(chǎn)設(shè)備可繁可簡、管理方便、發(fā)酵快、原料利用率高、出油率高，成本低，醬油色澤深， 發(fā)酵周期短。缺點

7、：香氣不足，勞動強度大過濾可以采取 壓濾、板框過濾 等方法，其它過濾方法：硅藻土過濾，膜過濾。加熱殺菌及沉淀：將生醬油進行加熱殺菌，同時促進懸浮物沉淀、 澤。調(diào)和香氣及風(fēng)味、增加色加熱溫度 65-80 ，時間 30 分鐘，或采用超高溫瞬時滅菌，加熱 加熱方法：直接加熱， 板式換熱器 加熱 調(diào)配是穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)的保證 添加助鮮劑，如味精，強力味精、酵母抽體物，或其他動植物抽提物 甜味劑：白糖、葡萄糖、麥芽糖或代糖等 焦糖色：用以調(diào)整醬油的顏色 加入防腐劑，可以加入 苯甲酸鈉 或 山梨酸鈉 等許可的防腐劑。120 ， 9-10 秒。（ 如酵母抽提物 ）等其他風(fēng)味調(diào)節(jié)劑： 可以調(diào)制出特色風(fēng)味醬油，如辣

8、醬油、 陳皮醬油、 蘑菇醬油、 蒸魚醬油等。何為釀造？“釀造”一般多用于酒類生產(chǎn)上，也用在食醋、醬油生產(chǎn)等上。適用范圍較“發(fā)酵 ”要窄。釀造學(xué)毫無疑問是研究 酒類、醬油、醋等方面 理論與工藝方面 的一門學(xué)問。談到釀造一定要提及 “發(fā)酵 ”，其范圍較廣泛， 是工藝上的一個概念， 或者說是一個過程。 “發(fā) 酵”是微生物學(xué) 上定義的概念， 把生物氧化 區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，發(fā)酵是生物氧化 的一種方式； 工業(yè)生產(chǎn)上稱為 “工業(yè)發(fā)酵 ”，籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為 “發(fā)酵”。工業(yè)發(fā)酵覆蓋微生物 生理學(xué)中生物氧化的所有方式： 有氧呼吸 、無氧呼吸 和發(fā)酵。發(fā)酵 廣義的發(fā)酵是指利用微

9、生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種 生產(chǎn)方式 。狹義的發(fā)酵是指微生 物在 厭氧條件下，以體內(nèi)的某些有機物作為最終氫（電子）受體的產(chǎn)能過程。“鮮味”，是繼甜、酸、咸、苦之后的第五種基本味道 谷氨酸又分結(jié)合態(tài)谷氨酸（占蛋白質(zhì)氨基酸的20%）和游離態(tài)谷氨酸（有鮮味）谷氨酸是一種氨基酸，是所有生物都天然具備的物質(zhì)。谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本成分，它也可以不與任 何分子結(jié)合，以游離態(tài)存在。如上圖所示，谷氨酸作為蛋白質(zhì)的道部分以“結(jié)合態(tài)”存在時，是沒有味道 的。游離態(tài)的谷氨酸才有味道。 池田教授認識到， 這種味道與其他味道不同， 故把 谷氨酸的味道 命名為“鮮味”。大約過去十年間，人們認可 谷氨酸及苷酸 的味道叫“

10、鮮味”，是基本味道的一種。 奶酪中富含谷氨酸腐乳制作腐乳又名 乳腐腐乳的分類： 紅腐乳 白腐乳 青腐乳 醬腐乳 花色腐乳 制作腐乳的原料： 蛋白質(zhì) 原料（主料）： 大豆、豆粕 、豆餅等 水：符合飲用水標準凝固劑 ：能使蛋白凝聚的物質(zhì) 鹽鹵：從海水中提取，也是海鹽的副產(chǎn)物，主要成分為MgCl2、NaCl、MgSO、4 KBr 等，通常為濃度 25-27Be '的溶液，作為制作豆腐凝固劑時要稀釋至16Be'。是傳統(tǒng)的制作豆腐的凝固劑。石膏 ：CaSO4.2H2O, 即生石膏。使用時將石膏炒熔后、磨碎，制成水懸液。 葡萄糖酸內(nèi)酯 ：新型的蛋白質(zhì)凝固劑，在豆?jié){中轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸， 能使蛋

11、白質(zhì)凝聚。保 水性好，制作豆腐細嫩。一般濃度為 0.01mol/l 。但由于產(chǎn)生葡萄糖酸會使豆腐產(chǎn)生酸味。混合凝固劑 ：葡萄糖酸內(nèi)酯 20-30%/ 石膏 70-80%；或者氯化鎂 0.007mol/l 混合 0.01mol/l 的葡萄糖酸內(nèi)酯。原料：食鹽 :腌制豆腐坯 使用，使豆腐 緊縮，并使之具有 咸味和鮮味，抑制雜菌生長 ， 防止變質(zhì) 等。要用 細鹽 。其他原料黃酒 ：增加腐乳的 香味 紅曲：又叫紅曲米，是在 米飯粒上 培養(yǎng)紅曲霉制得。磨碎后可以作為 紅色劑 ，來制 作食品。面曲 ：是用面粉制作的，增加腐乳的 鮮味 其他調(diào)味料：花椒、辣椒、茴香、陳皮 制作腐乳工藝流程：浸泡：加 2-3

12、倍水浸泡，冬天浸泡 24 小時 左右；夏天 6-12 小時。浸泡要使吸水充分，用手 可以擠開兩瓣。浸泡時防止腐敗變酸。煮漿：加熱到 95-100 ，加熱可以 促進蛋白質(zhì)變性和凝聚點漿：也稱 點花，是添加凝固劑使蛋白質(zhì)凝聚的過程。將凝固劑以細流 緩緩 滴入 熱漿中，并 不斷攪拌。點漿要掌握適當(dāng)?shù)臏囟龋?82 ）、pH（ 6.8-7） 和適宜的凝固劑濃度，點漿時加入 凝固劑的速度要適中。蹲腦 ：點花后靜止一段時間，為了使蛋白質(zhì)充分凝集成一體。時間 20-30 分鐘。 壓榨：用?？蛏霞哟旨啿己螅尤攵垢X，加滿后，包起紗布加壓濾水。劃塊：用切塊機或手工切成大小一致，切面平整的小豆腐塊（坯）制作腐乳的

13、常用微生物： 毛霉 根霉孢子懸液的制備 ：取孢子生長良好的菌種， 用冷開水洗下孢子， 并用紗布過濾出去菌絲和其 他顆粒。裝入 噴槍 （瓶）中備接種用。培養(yǎng) ：將接種后的籠格或框在培養(yǎng)室內(nèi)碼起， 進行培養(yǎng)。 如果豆腐坯表面水分太大，在接種 后要平放以讓水分揮發(fā)或向坯內(nèi)滲透，待表面沒有明顯水跡后碼起。培養(yǎng)室溫： 2622 小時 后，菌絲肉眼可見，表面出現(xiàn)細蜜的白菌絲。進行第一次翻籠（上下對調(diào)），以使 生長均勻。28 小時 菌絲生長成熟，進行第二次翻籠44 小時 第三次翻籠，菌絲開始致密；培養(yǎng) 68 小時左右培養(yǎng)結(jié)束，散開籠格進行散熱。發(fā)酵前處理搓毛 ：將豆腐坯表面菌絲用手向一個方向抹平，以使菌絲在

14、表面形成均勻的菌絲膜。腌坯 ：加入食鹽，以抑制微生物生長，同時賦予咸味和產(chǎn)生鮮味。 腌制在缸或者其他類似容 器中進行。在缸底離底 18-20 厘米處放一塊圓木板，木板中心有 15 厘米直徑的園孔。把長 滿菌絲的豆腐坯按圈立放于板上， 塊與塊之間緊密排列， 將未長菌絲那面向外。 每層之間撒 上細鹽，直至碼放到近缸口處，在最上層撒上厚鹽層。食鹽用量：每萬塊約 55-65 公斤。 桂林腐乳是典型的 白腐乳廣州白腐乳 感官類似于掛林腐乳克東腐乳產(chǎn)自 東北 的一種腐乳，以 克東縣 命名醬的釀制醬的分類：黃醬類，面醬類（南醬和北醬），甜米醬，蠶豆醬，蝦醬生產(chǎn)分為 制曲和制醬 兩步制曲制醬豆醬生產(chǎn)：大豆曲入

15、發(fā)酵容器加入熱鹽水（ 55-60 ）保溫發(fā)酵加入鹽水翻醬 成熟（ 15 天）豆瓣醬，又稱 蠶豆醬 ，是以 蠶豆 為主要原料制成。醋的制作四大名醋：山西老陳醋（之首），鎮(zhèn)江香醋，保寧醋，泉州永春老醋（福建紅曲米醋）食醋是以 淀粉質(zhì) 為主要原料，經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過程，制成的，也可以通過 添加食用醋酸配制獲得的釀造食醋 ：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下經(jīng)過淀粉分解、酒精發(fā)酵 和醋酸發(fā)酵并經(jīng)浸濾提取的酸性液體調(diào)味品。配制食醋 ：以釀造食醋為主體，與水、食用冰醋酸、食品添加劑等配制而成的酸性液體調(diào)味品。固態(tài)發(fā)酵食醋 ：以糧食及其副產(chǎn)品為原料， 采用

16、固態(tài)醋醅經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、 味并且營養(yǎng)豐富的酸性液體調(diào)味品。液態(tài)發(fā)酵食醋 ：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪經(jīng)過醋酸菌發(fā)酵釀制而成的酸性液 體調(diào)味品。食醋的種類按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等 按照原料處理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋。按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋 按照顏色：濃色醋（黑醋）、淡色醋、白醋 按照風(fēng)味：香醋、調(diào)味醋 食醋的應(yīng)用： 烹飪與佐餐，食品加工調(diào)味，飲用，藥用與保健酒化酶系酵母菌醋化酶系乙醇 乙酸醋酸菌淀粉酶系淀粉原料 葡萄糖 霉菌主要過程 ： 淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖 酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精 醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸 風(fēng)味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn)生，多在后熟過程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通過美拉德反應(yīng)，香氣主要 是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過糖化才能進行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵 糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。 固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。 液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進行純培養(yǎng)