茶葉加工技術(shù) 18 課件（可編輯）

1、 本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備高級(jí)茶葉生產(chǎn)與貿(mào)易專業(yè)應(yīng)用型人才所必需的茶葉商品品質(zhì)分析的基本知識(shí)和職業(yè)技能，能判別出茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，能鑒定茶樹品種的優(yōu)劣，能認(rèn)定茶葉加工工藝的優(yōu)次，能發(fā)現(xiàn)并分析和解決茶葉生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、商檢及科研等部門提出的茶葉品質(zhì)鑒定和質(zhì)量管理問題；使學(xué)生具備基本的職業(yè)素質(zhì)，樹立正確的實(shí)踐觀、勞動(dòng)觀。 能力目標(biāo)： 1、能識(shí)別各類各種茶葉的特征特性、能判別出各類各種茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。 2、茶葉經(jīng)審評(píng)，能認(rèn)定出茶葉加工工藝的優(yōu)次，找出加工中可能存在的問題并提出行之有效的解決問題的對策。 3、通過茶葉審評(píng)，能鑒定茶樹品種的優(yōu)劣。 4、掌握茶葉理化指標(biāo)的法定檢驗(yàn)方法，能準(zhǔn)確測定茶多

2、酚等茶葉內(nèi)含物的含量。 5、能評(píng)定出茶葉的等級(jí)和價(jià)格。 知識(shí)目標(biāo)： 1、掌握感官評(píng)茶的基本知識(shí)，能正確使用評(píng)茶術(shù)語。 2、掌握茶葉品質(zhì)形成的基本知識(shí)和基本理論，掌握綠茶、紅茶、青茶和茉莉花茶等的品質(zhì)特征，了解其它茶類的品質(zhì)特征。 3、了解茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的基本知識(shí)。 4、掌握我國茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和國際茶葉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，掌握我國茶葉法定檢驗(yàn)項(xiàng)目的相關(guān)知識(shí)。 評(píng)茶員的素養(yǎng)與要求 評(píng)茶員的基本條件 （1）身心健康，不得有傳染病。 （2）感官敏銳，不得有色盲、鼻炎、口臭 （3）愛崗敬業(yè)，求真務(wù)實(shí) （4）扎實(shí)的專業(yè)知識(shí) （5）良好的衛(wèi)生習(xí)慣 評(píng)茶員的基本要求 （1）不得吸煙和食用辛辣味的食物與飲料。 （2）不得使用有

3、氣味的化妝品。 （3）身體不適或情緒不穩(wěn)定，不得從事評(píng)茶。 評(píng)茶員的業(yè)務(wù)要求 1、具有茶葉審評(píng)理論和正確的評(píng)茶操作程序； 2、了解各類、各級(jí)茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)； 3、熟悉茶葉市場消費(fèi)需求； 4、了解主要茶葉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范與指標(biāo)。 第一單元 審評(píng)基本知識(shí) 能力目標(biāo)：使學(xué)生了解茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的種類，標(biāo)準(zhǔn)樣制定和審批程序等基本知識(shí)。要求學(xué)生能按標(biāo)準(zhǔn)樣對樣評(píng)茶。 知識(shí)目標(biāo)：了解評(píng)茶室的要求，介紹常規(guī)評(píng)茶用具。了解標(biāo)準(zhǔn)樣的種類，標(biāo)準(zhǔn)樣制定和審批程序等基本知識(shí)。認(rèn)識(shí)綠毛茶、紅毛茶標(biāo)準(zhǔn)樣品質(zhì)特征。了解評(píng)茶用水的選擇與處理，掌握評(píng)茶“三要素”即水溫、時(shí)間和茶水比的基本知識(shí)；能選擇適宜的評(píng)茶用水，能依茶類的不同，正確選擇水溫

4、、時(shí)間和茶水比。 第一節(jié) 茶葉審評(píng)的重要性 茶葉審評(píng)是茶葉生產(chǎn)和收購工作的重要組成部分，它是根據(jù)國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，從而評(píng)定茶葉等級(jí)和確定價(jià)格的工作。 一、審評(píng)為執(zhí)行價(jià)格政策提供依據(jù) 審評(píng)是正確進(jìn)行定級(jí)給價(jià)的主要依據(jù)。在毛茶收購中，通過審評(píng)來鑒定各類毛茶品質(zhì)的優(yōu)次，作為收購毛茶定級(jí)定等、計(jì)價(jià)歸堆的依據(jù)。另外，出口茶葉是否符合樣品的品質(zhì)規(guī)格和合同規(guī)定的品質(zhì)要求，必須通過審評(píng)來作出客觀鑒定，確保國家的信譽(yù)和利益。 二、審評(píng)為促進(jìn)生產(chǎn)提供依據(jù) 毛茶品質(zhì)是在一定的自然條件，栽培管理措施和初制工藝下形成的。只有正確合理的評(píng)定，才能找出毛茶品質(zhì)存在的問題，提出改進(jìn)技術(shù)的措施，使毛茶審評(píng)工作

5、緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，指導(dǎo)生產(chǎn)，促進(jìn)生產(chǎn)，不斷提高茶葉品質(zhì)。 三、審評(píng)是鑒定研究成果的手段 茶葉科研成果，如在茶樹良種繁育和推廣中，對茶樹品種良劣和適制性的鑒定，都必須把鮮葉制成干茶，通過審評(píng)才能確定；茶葉產(chǎn)制技術(shù)的革新效果鑒定，新工藝技術(shù)的推廣應(yīng)用，以及商貿(mào)科研成果等，都離不開茶葉審評(píng)。 第二節(jié) 茶葉審評(píng)設(shè)備 一、審評(píng)室 審評(píng)室環(huán)境要求清雅、寧靜、無垃圾和噪音。 審評(píng)室內(nèi)要求清潔無異味，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)堆放有異味的雜物。要求空氣干燥流通，光線充足明亮，避免陽光直射。所以窗戶宜背南朝北，使光線由北面進(jìn)入，早晚照射均勻，且窗口寬敞；為避免窗外反射光照射，可在窗外下方裝置傾斜30的黑色斜斗形遮光板。 室

6、內(nèi)墻壁、天花板及門窗宜刷成白色，以改善室內(nèi)自然光。 二、審評(píng)用具 1、評(píng)茶臺(tái)：干評(píng)臺(tái)和濕評(píng)臺(tái)兩種 干評(píng)臺(tái)：高90-100厘米，寬50-70厘米，臺(tái)面黑色，臺(tái)下可做櫥柜放茶樣。用于干評(píng)茶葉外形，應(yīng)安放在北面窗下。 濕評(píng)臺(tái)：長180厘米、寬50厘米，臺(tái)面白色，放在干評(píng)臺(tái)后用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。 2、茶樣盤（匾）、為膠合板制，漆成白色，六型木盤，外徑邊長24厘米、高4厘米、內(nèi)徑邊長22.5厘米、高3.3厘米，盤的一角開一缺口，以利傾倒茶樣。 （1）黑色的干評(píng)臺(tái) （2）白色的濕評(píng)臺(tái) （3）淺色的樣茶柜和樣茶架 （4）洗滌用的水槽 評(píng)茶的用具 （1）評(píng)茶盤 （2）評(píng)茶杯 （3）評(píng)茶碗 （4）葉底盤 （5）粗天平

7、 （6）計(jì)時(shí)器 茶樣匾為竹編成，直徑52厘米、邊高4厘米，可容茶樣500g左右，用于珠茶審評(píng)或扦樣用。 3、審評(píng)杯、碗、供審評(píng)茶葉香氣、滋味和湯色的配套用具，瓷質(zhì)潔白。審評(píng)毛茶用的規(guī)格，一般容量200ml或250ml；審評(píng)精茶用的，一般為150ml。評(píng)茶杯杯柄對面的杯緣有一缺口，杯蓋上有一小孔以便茶湯帶蓋傾倒流出。 烏龍茶審評(píng)杯為容量110ml的盅型帶蓋瓷杯。 4、葉底盤 木質(zhì)正方形，邊長10厘米、高1.5厘米、黑色，盤的一角開小缺口，另一種為白色搪瓷盤，長22厘米、寬10厘米，盛清水看葉底用。 5、稱茶秤 6、計(jì)時(shí)器 7、茶盂 8、匙網(wǎng) 9、其它用具：茶匙、湯杯、茶壺（或電水壺）、開水瓶、電

8、爐、缸等。 第三節(jié) 審評(píng)用水 審評(píng)茶葉色香味的好壞，是通過沖泡或煮漬后來鑒定的，在茶葉審評(píng)中，水質(zhì)的好壞對茶葉品質(zhì)的影響很大，所以，泡茶用水不同，就會(huì)影響茶葉審評(píng)的正確性。 一、水質(zhì) 評(píng)茶用水包括天然水和人工處理水，天然水包括泉水、江水、河水、井水和雨水等；人工處理水包括自來水、蒸餾水等。 評(píng)茶用水水質(zhì)主要用“三度”指標(biāo)來衡量。 1、明凈度 要求：水要無色透明、無懸浮物和臭味、渾濁度不得超過5mg/L（度）。 2、硬度 硬度是指溶于水中的鈣鎂化合物含量高低，用度數(shù)表示。水的硬度分為碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度兩種，前者在煮沸時(shí)即分解析出碳酸鈣鎂鹽沉淀，后者在普通氣壓下沸騰不產(chǎn)生沉淀。 一般生活用水

9、的總硬度不能超過25°（mg/L），泡茶用水的硬度也要求小些（一般不能超過5°）。原因： A、硬水中鈣與多酚類物質(zhì)結(jié)合降低溶解度，造成茶湯渾濁，滋味粗澀。 B、氨基酸、咖啡堿等也隨水的硬度增高而浸出降低，對香氣、湯色、滋味均不利。 3、酸堿度 茶葉湯色對茶湯PH值高低很敏感。當(dāng)PH值 5時(shí)，對紅茶湯色影響較小，如超過5，總的色澤就相應(yīng)加深。 當(dāng)PH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素傾向于自動(dòng)氧化而損失，茶紅素則由于自動(dòng)氧化而使湯色發(fā)暗，以致失去湯味的鮮爽度或產(chǎn)生酸性電離、形成陽離子，使紅茶湯色加深，同時(shí)，使茶湯的鮮度的明亮度也下降。 總的來說，評(píng)茶用水必須符合如下要求： 渾濁度不超過5&#

10、176;（mg/L），無色透明；原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等；總硬度不得超過5°；PH值在6.5-7.0之間；含鐵量低于0.02mg/L。 二、泡茶水溫 泡茶水溫對茶湯品質(zhì)有重要的影響。泡茶用水的溫度應(yīng)達(dá)到沸滾起泡的程度，水溫標(biāo)準(zhǔn)是100。沸騰過度的水或不到100的水用來泡茶，都不能達(dá)到評(píng)茶的良好效果。 水浸出物是茶葉經(jīng)沖泡后的茶湯中所有可檢測的可溶性物質(zhì)，水浸出物含量多少在一定程度上反映茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。以100的沸水泡出的水浸出物為100%計(jì)，80熱水的泡水量為80%，60溫水的泡出量只有45%。100與60相比，水浸出物含量相差一倍多，游離aa、多酚類物質(zhì)，維C等的

11、溶解度與沖泡水溫呈正相關(guān)。 此外，審茶杯的冷熱對茶葉品質(zhì)審評(píng)也有影響。據(jù)測試，冷的審茶杯在開水沖下去后，水溫降為82.2，5min后降低到67.7,這不利于茶葉內(nèi)含成分的浸出。為了保持水溫，最好泡茶前將茶杯用水燙熱 烏龍茶審評(píng)時(shí),一定要燙熱 ，這樣泡0.5min后，水溫僅降到88.3，3min后降到82.2,5min后才降到78.8。這樣能取得審評(píng)的良好效果。 至于沖泡細(xì)嫩名茶,為保持湯清葉綠的品質(zhì)特征,水溫以80-90為好,過高過低都不宜。有的以沸滾開水先注入杯中,然后放入茶葉。 三、茶水比例 審評(píng)的用茶量和沖泡水量的多少,與湯味濃淡的液層厚薄有很大關(guān)系。 國際上審評(píng)紅綠茶,一般采用茶水比例

12、1:50 精茶3g茶用150ml沖泡,毛茶5g樣用250ml水沖泡 審評(píng)烏龍茶,因品質(zhì)要求著重香味和耐泡次數(shù),用特制茶杯審評(píng),其容量為110ml,用茶樣5g ，茶水比為1:22。 四、沖泡時(shí)間 沖泡時(shí)間的長短，與茶葉中水浸出物的數(shù)量尤其是主要呈味物質(zhì)的浸出量和浸出率有密切關(guān)系。沖泡時(shí)間越長，茶湯中的咖啡堿、氨基酸、茶多酚等呈味物質(zhì)的浸出量也愈多。良好的茶湯滋味，要在適當(dāng)?shù)臐舛然A(chǔ)上，澀味的兒茶素，鮮味的氨基酸、苦味的咖啡堿，甜味的糖類等呈味成分組成之間的相協(xié)調(diào)是最為重要的。 實(shí)踐證明，沖泡不足5 min，湯色淺，滋味淡，紅茶湯色缺乏明亮度，因茶黃素的浸出速度慢于茶紅素。超過5min，湯色深，澀味的多酚類化合物特別是酯型兒茶素浸出多，味感差。尤其是泡茶水溫高，沖泡時(shí)間長，引超多酚類等物質(zhì)自動(dòng)氧化縮聚的加強(qiáng)，導(dǎo)致綠茶湯色變黃，紅茶湯色發(fā)暗。 在150 ml茶湯中，多酚類含量少于0.182g的味淡，多則濃，過多又變澀，而多酚類與咖啡堿在浸出的含量須成一定的比率，以3:1為宜。 綜上所述，審評(píng)紅綠茶的泡茶時(shí)間，國內(nèi)外一般定為5 min，是有一定科學(xué)依據(jù)的。 小結(jié)： 審評(píng)時(shí)，茶水比為1：50 精茶3g茶用150ml沖泡,毛茶5g樣用250ml水