TCCA023-2021團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范

1、ICS03.100.30CCSA 02 團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/CCA 0232021團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范Specification of professional ability evaluation for group meals project manager2021 - 12 - 10 發(fā)布2021 - 12 - 10 實(shí)施中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā) 布T/CCA 0232021前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。 本文件由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)歸口。 本文件起草單位：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院服務(wù)局、蜀王優(yōu)芙得餐飲服務(wù)有限公司、快客利（北京

2、）集團(tuán)有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、南京榮邦餐飲投資管理發(fā)展有限公司、廣州中味餐飲服務(wù)有限公司、廣州上善餐飲企業(yè)管理有限公司、中國(guó)人民大學(xué)后勤集團(tuán)餐飲管理部。 本文件主要起草人：傅龍成、佟琳、楊海濤、孔健、董一成、薦士新、李飛、李新喜、孫志成、王祚榮、謝水甫、張桐、趙馨。 I T/CCA 0232021引言為適應(yīng)新時(shí)代、新發(fā)展階段社會(huì)化餐飲服務(wù)保障需求，不斷提升團(tuán)餐管理者的綜合素質(zhì)和管理水平， 構(gòu)建一支具備先進(jìn)管理能力、掌握信息化管理知識(shí)和系統(tǒng)經(jīng)營(yíng)管理能力的專業(yè)人才隊(duì)伍。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)充分發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用，以務(wù)實(shí)、創(chuàng)新的精神為指導(dǎo)，用專業(yè)化、科學(xué)化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化體系為依托， 參照國(guó)際慣

3、例加速推進(jìn)建立適應(yīng)我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)管理者培訓(xùn)及認(rèn)證的評(píng)價(jià)體系，在團(tuán)餐行業(yè)中逐步開(kāi)展 并實(shí)現(xiàn)崗位能力及職業(yè)認(rèn)證準(zhǔn)入制度。以系統(tǒng)性培訓(xùn)，強(qiáng)化團(tuán)餐管理者對(duì)項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)水平、計(jì)劃能力、組織能力、業(yè)務(wù)能力、實(shí)施能力和控制能力的補(bǔ)充及再認(rèn)識(shí)，促進(jìn)管理者管理藝術(shù)進(jìn)一步提升，改變傳統(tǒng)管理習(xí)慣，創(chuàng)新管理模式，努力提高職業(yè)綜合分析能力和業(yè)務(wù)應(yīng)對(duì)能力，不斷提升工作效率，進(jìn)而提高企業(yè)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，使團(tuán)餐項(xiàng)目管理師得到更廣泛的社會(huì)認(rèn)可度。 II T/CCA 0232021團(tuán)餐項(xiàng)目管理師職業(yè)能力評(píng)價(jià)規(guī)范1 范圍本文件規(guī)定了團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的等級(jí)劃分、基礎(chǔ)要求、知識(shí)要求、評(píng)價(jià)流程以及證書(shū)管理的要求。本文件適用于團(tuán)體膳食單位的

4、團(tuán)餐項(xiàng)目管理人員的職業(yè)能力評(píng)價(jià)。 2 規(guī)范性引用文件本文件沒(méi)有規(guī)范性引用文件。 3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。 團(tuán)餐group meals面向團(tuán)體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對(duì)固定的人群以相對(duì)固定的模式批量提供餐飲食品。 注：SB/T 10856-2012 團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范團(tuán)體膳食單位 group catering service units根據(jù)團(tuán)體服務(wù)對(duì)象的要求，以集體加工配送或現(xiàn)場(chǎng)制售為主要方式向團(tuán)體就餐者提供服務(wù)的單位。包括集體用餐配送單位、現(xiàn)場(chǎng)制售單位等。 注：SB/T 10856-2012 團(tuán)餐管理服務(wù)規(guī)范團(tuán)餐項(xiàng)目管理師 group meals project manage

5、r應(yīng)用項(xiàng)目管理的理論知識(shí)、管理方法，在團(tuán)體膳食單位從事團(tuán)餐項(xiàng)目規(guī)劃、組織實(shí)施及運(yùn)營(yíng)管理的從業(yè)人員。 4 團(tuán)餐項(xiàng)目管理師等級(jí)劃分團(tuán)餐項(xiàng)目管理師共設(shè)兩個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（二級(jí)）、高級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（一級(jí)）。 5 基本要求 具有中華人民共和國(guó)國(guó)籍，熱愛(ài)團(tuán)餐事業(yè),具有良好的職業(yè)道德，踏實(shí)穩(wěn)定、誠(chéng)實(shí)守信、勇于進(jìn)取、愛(ài)崗敬業(yè)。 具備團(tuán)餐項(xiàng)目管理的相應(yīng)水平，有良好的溝通能力，較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。 6 知識(shí)要求 專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)6.1.1 團(tuán)餐行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 6.1.2 管理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 6 6.1.3 財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí) 6.1.4 風(fēng)險(xiǎn)管理基礎(chǔ)知 相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)6.2.1 中華人民共和國(guó)食品安全法及其實(shí)

6、施條例相關(guān)知識(shí) 6.2.2 中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法及各地反食品浪費(fèi)實(shí)施細(xì)則等相關(guān)知識(shí) 6.2.3 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等相關(guān)知識(shí) 7 評(píng)價(jià)流程申報(bào)7.1.1 符合條件的團(tuán)餐項(xiàng)目管理師通過(guò)各省、自治區(qū)、直轄市的餐飲、烹飪、飲食、團(tuán)餐等行業(yè)協(xié)會(huì)推薦或向中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)自薦進(jìn)行報(bào)名。 7.1.2 申請(qǐng)人如實(shí)提供必要的申請(qǐng)材料，如申請(qǐng)表格、學(xué)員培訓(xùn)確認(rèn)書(shū)、學(xué)歷及資格證書(shū)復(fù)印件等。 7.1.3 收到申報(bào)人員報(bào)名資料后 15 個(gè)工作日內(nèi)完成申報(bào)人員的資格審核，并向申報(bào)人員發(fā)出確認(rèn)通知。 申報(bào)條件要求7.2.1 中級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（二級(jí)）工作經(jīng)驗(yàn)應(yīng)滿足以下條件： a） 具有

7、大專及以上學(xué)歷畢業(yè)證書(shū)； b） 具有團(tuán)餐行業(yè)相關(guān)專業(yè)資質(zhì)； b） 具有5年以上餐飲企業(yè)管理崗位經(jīng)驗(yàn)； c） 連續(xù)從事團(tuán)餐項(xiàng)目管理工作3年（含）以上。 7.2.2 高級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（一級(jí)）工作經(jīng)驗(yàn)應(yīng)滿足以下條件之一： a) 具有本科及以上學(xué)歷畢業(yè)證書(shū)和團(tuán)餐行業(yè)相關(guān)專業(yè)資質(zhì)，應(yīng)連續(xù)從事團(tuán)餐項(xiàng)目管理工作5年（含） 以上； b) 取得中級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（二級(jí)），應(yīng)連續(xù)從事團(tuán)餐項(xiàng)目管理工作3年（含）以上。 職業(yè)能力要求7.3.1 本文件對(duì)中級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（二級(jí)）、高級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（一級(jí)）的能力要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。 7.3.2 團(tuán)餐項(xiàng)目管理師的能力要求應(yīng)符合表 A.1

8、 的規(guī)定?？荚u(píng)7.4.1 全國(guó)范圍的中級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（二級(jí)）統(tǒng)一考評(píng)為筆試答題。高級(jí)團(tuán)餐項(xiàng)目管理師（一級(jí)） 統(tǒng)一考評(píng)為筆試答題加論文答辯。 7.4.2 筆試時(shí)間 120 分鐘，答辯時(shí)間 4060 分鐘。考題由題庫(kù)中隨機(jī)組合，采用書(shū)面的答題方式。滿分為 100 分，80 分及以上為合格。 8 證書(shū)管理團(tuán)餐項(xiàng)目管理師，如發(fā)生下列情況之一的，將被取消證書(shū)資格： a）違反法律法規(guī)，受到刑事或行政處罰的； b） 違反國(guó)家法規(guī)或行業(yè)規(guī)范，造成重大社會(huì)影響的； c） 對(duì)侵害顧客或員工利益并造成重大社會(huì)影響的事件負(fù)有主要責(zé)任的； d）被納入失信被執(zhí)行人名單。 AA 附 錄 A（規(guī)范性）表 A.1 團(tuán)餐項(xiàng)目管

9、理師職業(yè)能力要求能力 框架 能力項(xiàng) 中級(jí)項(xiàng)目管理師（二級(jí)）能力要求 高級(jí)項(xiàng)目管理師（一級(jí)）知識(shí)要求 人力資源管理 人員管理 1. 能組織相關(guān)部門編制“三定”（定崗、定編、定資）方案 2. 能組織相關(guān)部門制定各崗位的操作程序 3. 能進(jìn)行員工的績(jī)效考核 1. 能編制“三定”（定崗、定編、定資）方案 2. 能制定各崗位的操作程序 3. 能進(jìn)行員工的績(jī)效考核 4. 能優(yōu)化項(xiàng)目組織結(jié)構(gòu)和人員配備方案，并實(shí)現(xiàn)人員最優(yōu)配置 人員培訓(xùn) 1. 能實(shí)施單位的培訓(xùn)體系 2. 能組織加工制作流程、食品安全、生產(chǎn)安全、營(yíng)養(yǎng)、反浪費(fèi)等知識(shí)學(xué)習(xí) 1. 能進(jìn)行員工的培訓(xùn)與評(píng)價(jià) 2. 能夠組織突發(fā)情況的應(yīng)急演練及評(píng)價(jià)改進(jìn) 計(jì)

10、劃管理 財(cái)務(wù)管理 1. 能進(jìn)行項(xiàng)目預(yù)算管理 2. 能識(shí)讀財(cái)務(wù)報(bào)表 1. 編寫財(cái)務(wù)預(yù)算 2. 能根據(jù)財(cái)務(wù)情況撰寫財(cái)務(wù)分析報(bào)告 采購(gòu)管理 1. 能制定采購(gòu)計(jì)劃 2. 能審核采購(gòu)物品與申購(gòu)單的一致性 3. 能進(jìn)行供應(yīng)商配送產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià) 1. 能使用采購(gòu)信息系統(tǒng)進(jìn)行成本控制和分析 2. 能制定采購(gòu)的制度和程序 安全管理 食品安全 1. 能檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況 2. 能組織進(jìn)行食品安全應(yīng)急處理 1. 能組織相關(guān)部門制定食品安全管理制度 2. 組織相關(guān)部門制定食品安全應(yīng)急處理流程 生產(chǎn)安全 1. 能檢查生產(chǎn)安全管理制度的執(zhí)行情況 2. 能監(jiān)督相關(guān)部門執(zhí)行生產(chǎn)安全管理制度 1. 能組織相關(guān)部門制

11、定生產(chǎn)安全管理制度 2. 組織相關(guān)部門制定生產(chǎn)安全應(yīng)急處理流程 運(yùn)行管理 生產(chǎn)管理 1. 能進(jìn)行團(tuán)餐產(chǎn)品生產(chǎn)流程管理 2. 能檢查原料投入及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況 1. 能組織相關(guān)部門制定原料投入及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 2. 能組織相關(guān)部門制定團(tuán)餐項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序 產(chǎn) 品 質(zhì) 量管理 1. 能檢查產(chǎn)品制作流程的執(zhí)行情況 2. 能檢查產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行處置 1. 能根據(jù)不同服務(wù)需求進(jìn)行供餐模式設(shè)計(jì) 2. 能定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)新 營(yíng) 養(yǎng) 配 餐管理 1. 能進(jìn)行人群營(yíng)養(yǎng)需要分析 2. 能設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)套餐搭配方案 1. 能組織實(shí)施個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)套餐的搭配方案 2. 能組織相關(guān)部門編寫產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí) 3. 能指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)主副食的設(shè)計(jì) 設(shè)備設(shè)施管理 1. 能進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備的安全使用和防護(hù)情況的檢查 2. 能安排專人定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng) 1. 能組織相關(guān)部門制訂生產(chǎn)設(shè)備的操作程序 2. 能組織學(xué)習(xí)新設(shè)備的使用 營(yíng)銷管理 1. 能制訂個(gè)性化服務(wù)方案 2. 能組織策劃項(xiàng)目營(yíng)銷方案 1. 能撰寫營(yíng)銷文案 2. 能拓展服務(wù)的模式和渠道 客戶關(guān)系管理 顧 客 需 求分析 1. 能分析顧客消費(fèi)喜好 2. 能分析顧客消費(fèi)頻次和消費(fèi)形式 1. 能組織建立顧客檔案 2. 能進(jìn)行顧客消費(fèi)分析 顧 客 滿 意度評(píng)價(jià)