食品殺菌技術(shù)

1、編輯ppt1 黃心煒 2009115226 馬 歡 2009115227編輯ppt2一、概述 根據(jù)殺菌方式和溫度的不同，殺菌可分為熱殺菌和非熱殺菌。熱殺菌是食品工業(yè)常用的滅菌方法，但熱處理對(duì)食品的色，香，味及營(yíng)養(yǎng)成分影響頗大。而非熱殺菌由于殺菌過(guò)程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色，香，味及營(yíng)養(yǎng)成分。因此，在食品（特別是功能食品）加工中常用非熱殺菌技術(shù)是非常必要的。編輯ppt3編輯ppt41.超高溫殺菌技術(shù)2.超高壓殺菌技術(shù)3.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)4.超聲波殺菌技術(shù)5.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)編輯ppt51.超高溫殺菌技術(shù) 超高溫殺菌技術(shù)（簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌

2、法）是利用熱交換器或直接蒸汽加熱，使食品在135度150度溫度下保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻的殺菌方法。編輯ppt6編輯ppt7編輯ppt82.超高壓殺菌技術(shù) 超高壓食品殺菌技術(shù)（UHP或HHP）是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達(dá)到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室溫或較低的溫度下進(jìn)行，在一定高壓下食品蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活動(dòng)，細(xì)菌等微生物被殺死。主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。編輯ppt9編輯ppt10編輯ppt11 超高壓技術(shù)被稱(chēng)為“食品工業(yè)的一場(chǎng)革命

3、”、“當(dāng)今世界十大尖端科技之一”。 經(jīng)研究比較了熱加工和高壓處理綠竹筍，熱加工的綠竹筍由于有保鮮液浸滯、水分充足，口感上好于超高壓處理的綠竹筍；超高壓的綠竹筍組織內(nèi)部水分析出，口感上稍顯粗糙；甜味，鮮味和嫩度沒(méi)有明顯差別，且用超高壓處理的綠竹筍氨基酸基本沒(méi)有損失。編輯ppt123.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù) 高壓脈沖電場(chǎng)（PEF）殺菌是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用。 其具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn)。因而被廣泛應(yīng)用食品殺菌。尤其被應(yīng)用于處理液態(tài)食品，如啤酒、牛奶、果汁等食品的殺菌。編輯ppt13編輯ppt144.超聲波殺菌技術(shù) 利用超聲波在固體、液體、和氣體中傳

4、播時(shí)的空化效應(yīng)、力學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)、熱效應(yīng)、彌散效應(yīng)、聲流效應(yīng)、毛細(xì)效應(yīng)、觸變效應(yīng)的一系列反應(yīng)來(lái)達(dá)到殺菌目的。 殺菌作用的基本原理：超聲波殺菌的機(jī)理是基于全述的超聲波生物，物理和化學(xué)效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，在含有空氣或其他其他氣體的液體中，在超聲波輻照下，主要由于空化的強(qiáng)烈機(jī)械作用能有效地破壞和殺死某些細(xì)菌與病毒或使其喪失毒性。編輯ppt15超聲波清洗技術(shù)用于滅菌 一方面，高強(qiáng)度超聲波在作用于細(xì)菌懸浮液時(shí)，能使細(xì)菌內(nèi)含物膠體發(fā)生絮凝沉淀，凝膠發(fā)生液化或乳化，是細(xì)菌失去活性。 另一方面，超聲波在液體介質(zhì)中傳播時(shí)產(chǎn)生的超聲空化效應(yīng)可使細(xì)菌失去活性。編輯ppt165.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù) 利用強(qiáng)烈白光閃照的技術(shù)進(jìn)行殺菌，該技術(shù)一般用于處理食品的表面殺菌，可以延長(zhǎng)透明物料的預(yù)包裝食品的貨架期。 光脈沖處理透明介質(zhì)可以獲得很好的殺菌效果，即使是表面極不規(guī)則的肉和肉制品總菌數(shù)都減少13個(gè)數(shù)量級(jí)，明顯的延長(zhǎng)貨架壽命。編輯ppt17以焙烤食品為例 以2個(gè)無(wú)包裝的面包，各切成兩半，貯于實(shí)驗(yàn)室聚乙烯薄膜袋內(nèi)，未處理的樣品于在室溫內(nèi)存放57天后，有霉菌菌落出現(xiàn)，11天后則滿(mǎn)布