食品分析教案12.教學文稿

1、食品分析教案12.目前我國允許使用，并制訂了國家標準目前我國允許使用，并制訂了國家標準食品添加食品添加劑使用衛(wèi)生標準劑使用衛(wèi)生標準，分類有：，分類有：酸度調節(jié)劑、酸度調節(jié)劑、 抗結劑、抗結劑、 消泡劑、消泡劑、 抗氧化劑、抗氧化劑、漂白劑、漂白劑、 膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、膨松劑、膠母糖基礎劑、著色劑、護色劑、護色劑、 乳化劑、乳化劑、 酶制劑、酶制劑、 增味劑、增味劑、面粉處理劑、面粉處理劑、 被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、防腐劑、 穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、食品香料、 其它其它 22類類1500

2、種（世界現(xiàn)在有種（世界現(xiàn)在有4000多種）。多種）。二、食品添加劑的安全使用和管理二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。入量。關于人體每天允許食用量關于人體每天允許食用量ADI值，可查書值，可查書得到。得到。ADIAcceptable Daily Intake For Man（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定） 名稱名稱 ADI（mg / kg體重）體重） NaNO2 00.2 苯甲酸苯甲酸 0 5 山梨酸

3、山梨酸 0 25一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量 添加劑名稱添加劑名稱 食品食品 加入限量（加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉午餐肉 125 NaNO3 午餐肉午餐肉 500 SO2 白糖白糖 20 苯甲酸苯甲酸 干酪制品干酪制品 1000 山梨酸山梨酸 果汁類果汁類 600 EDTA 果汁類果汁類 250各種食品添加劑有自己的質量標準：各種食品添加劑有自己的質量標準：（主要限制有害物質的含量）（主要限制有害物質的含量）例：山梨酸例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二鈉二鈉 GB276096 甜菊糖甙甜菊糖甙 GB 8270-

4、1999 食品添加劑中鉛的測定方法食品添加劑中鉛的測定方法 GB/T/T5009. .752003食品添加劑中砷的測定食品添加劑中砷的測定 GB/T /T 5009.76-2003三、食品添加劑檢驗方法三、食品添加劑檢驗方法食品添加劑的檢測也是先分離再測定。食品添加劑的檢測也是先分離再測定。 分離分離蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定測定比色法、紫外分光光度法、比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。等。測定的意義：測定的意義：為了保障食品安全！為了保障食品安全！2 幾種甜昧劑的檢測幾種甜昧劑的檢測一、糖精鈉的檢測一、糖精鈉的檢測糖精是應用較為廣泛的人

5、工甜味劑糖精是應用較為廣泛的人工甜味劑 其學名為鄰其學名為鄰磺酰苯甲酰亞胺其結構式為：磺酰苯甲酰亞胺其結構式為：難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。精鈉。 糖精鈉糖精鈉 水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200700倍。倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭議，收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值值 02.5。 嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類

6、、水產(chǎn)類、果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精。食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：規(guī)定：醬菜類、復合調味料、蜜餞、配料酒、醬菜類、復合調味料、蜜餞、配料酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料糖精汁、果汁（味）型飲料 按稀釋倍數(shù)按稀釋倍數(shù) 的的80 %80 %加入加入用于瓜子用于瓜子用于話梅、陳皮類用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。 最大用量為最大用量為0.15 g/kg0.15 g/kg 1.2 g/kg

7、 1.2 g/kg 5.0 g/kg 5.0 g/kg美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料考用量為：軟飲料72 mg/kg72 mg/kg；冷飲；冷飲150 mg/kg150 mg/kg；糖果糖果210021002600 mg/kg2600 mg/kg，焙烤食品，焙烤食品12 mg/kg12 mg/kg。GB/T 5009.282003）（一）（一）HPLC法法HPLC薄層色譜薄層色譜離子選擇電極離子選擇電極（二）酚磺酞比色法（二）酚磺酞比色法(一一)原理原理 樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚

8、提取分離后，與酚和硫酸在離后，與酚和硫酸在175 作用，生成酚磺酞，作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應產(chǎn)生紅色溶液，與標準系列比再與氫氧化鈉反應產(chǎn)生紅色溶液，與標準系列比較定量。較定量。 (六六)說明說明 本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應嚴格控制在硫酸作用下生成酚磺酞，應嚴格控制在 175士士2溫度下反應溫度下反應 2小時。小時。 苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。氧化鋁層析柱以排除干擾。 （三）（三）薄層色譜法薄層色譜法 （四）其他方法簡介（四）其他方法簡

9、介 (P214) 納氏試劑納氏試劑奈氏試劑，測奈氏試劑，測 NH4+ 2. 阿力甜阿力甜 （Alitame) 是一種以是一種以 L天天 冬氨酸冬氨酸 +D 丙氨酸組成的二丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高肽酰胺，甜度比蔗糖高 20002900倍，比糖精高倍，比糖精高 27倍，比甜蜜素高倍，比甜蜜素高 50倍。倍。3. 甜蜜素甜蜜素 環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉 （合成）（合成） 白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的定，甜度為蔗糖的 30倍。倍。NHSO3Na4. 甜菊糖苷甜菊糖苷 （從甜葉菊中提取，可用于糖尿?。◤奶鹑~菊中提取，可用于

10、糖尿病人），甜度為蔗糖的人），甜度為蔗糖的 200300倍。倍。這些甜味劑的檢測主要有：這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度法、分光光度計法等。計法等。3 幾種常用防腐劑的檢測幾種常用防腐劑的檢測 一、慨述一、慨述 防腐劑是能防止水平腐敗、變質、抑制食防腐劑是能防止水平腐敗、變質、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質的品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質的總稱。雖然有些防腐劑被認為是比較安全的，但總稱。雖然有些防腐劑被認為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應盡量少用甚至不用。長期或大量使用不行，應盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應用。防腐劑還在煙草

11、、化妝品、牙膏、藥品中應用。防腐劑的品種：防腐劑的品種： 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、二鈉、 亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、 瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、 類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、 富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋 白等。白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、-奈酚、奈酚、 焦碳酸二乙酯等。焦碳酸二

12、乙酯等。一、苯甲酸一、苯甲酸(鈉鈉)和山梨酸和山梨酸(鉀鉀)的檢測的檢測苯甲酸苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結晶，微溶于水，針狀結晶，微溶于水， 使用不便，實際生產(chǎn)多使用不便，實際生產(chǎn)多用其鈉鹽。用其鈉鹽。 苯甲酸鈉苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。酸作用生成苯甲酸。 苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在在pH 2.54其抑菌作用較強，當其抑菌作用較強，當pH5.5時，抑時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌

13、效果甚差。COOHCOONa 苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結合形成苯甲酸進入人體后，大部分與甘氨酸結合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結合生成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。苯甲酸的毒性較小。 山梨酸山梨酸又名花楸酸，又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯己二烯（2，4）酸酸 為無色、無嗅的針為無色、無嗅的針狀結晶，難溶于水。狀結晶，難溶于水。 山梨酸鉀山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全

14、，在體內最后成用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內最后成CO2和水。和水。苯甲酸苯甲酸(鈉鈉)和山梨酸和山梨酸(鉀鉀)的測定方法：的測定方法： （GB/T 5009.292003）氣相色譜法氣相色譜法氫焰檢測器，兩種同時測。氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法高效液相色譜法同時測這兩種及糖精鈉。同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。紫外分光光度法測苯甲酸。滴定法測苯甲酸滴定法測苯甲酸 （適于樣品中苯甲酸（適于樣品中苯甲酸 含含 0.1 %以上）以上） 苯甲酸苯甲酸 微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標準去乙醚，以標準Na

15、OH滴定。滴定。 若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。甲酸，再按上法測定。4 發(fā)色劑的檢測發(fā)色劑的檢測1. 又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質。呈現(xiàn)良好色澤的物質。 常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。2. 作用機理：作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基亞硝基(NO) +肌紅蛋白肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰巰基基(一一SH) 亞硝基血色原（亞硝基血色原（ ）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑從而賦予食品鮮艷的紅色。

16、同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3. 硝酸鹽硝酸鹽 固體加熱放出氧固體加熱放出氧 亞硝酸鹽亞硝酸鹽鮮紅色的鮮紅色的分解分解退熱后放出退熱后放出4. 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應生成具有生成具有致癌致癌作用的亞硝胺。作用的亞硝胺。5. 亞硝酸鹽對亞硝酸鹽對氰化物中毒氰化物中毒者是最好的解毒劑。者是最好的解毒劑。一、亞硝

17、酸鹽的檢測一、亞硝酸鹽的檢測 (一一) 格里斯試劑比色法格里斯試劑比色法1. 原理原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱樣品經(jīng)沉淀蛋白質，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為色染料，其最大吸收波長為 538 nm，可，可測定吸光度并與標準比較，定量。測定吸光度并與標準比較，定量。2. 說明見說明見223頁。頁。 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應注意安全。使用時應注意安全。二、硝酸鹽的檢測二、硝酸鹽的檢測 (一一) 鎘柱法鎘柱法1.

18、 原理原理 樣品經(jīng)沉淀蛋白質、去除脂肪后，得到提取液，樣品經(jīng)沉淀蛋白質、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在將提取液通過鎘柱，在pH9.69.7的氨緩沖液中，的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。 在鎘柱中，鎘定量地將在鎘柱中，鎘定量地將 NO3-還原成還原成NO 2- Cd十十

19、N03- CdO十十N02- 鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用使用 CdO十十2HCl CdCl2十十H2O 注意：注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進行，在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（二）離子選擇性電極法（三）（三）GC法法5 漂白劑漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測定二氧化硫及亞硫酸鹽的測定 漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食褐變。依靠漂白劑的氧化或還原

20、能力，破壞食品的變色因子。品的變色因子。1. 食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。2. 嚴格控制使用量，因為對人體健康有一定影響。嚴格控制使用量，因為對人體健康有一定影響。3. 要求對食品的品質、營養(yǎng)價值及保存期不應有要求對食品的品質、營養(yǎng)價值及保存期不應有不良影響。不良影響。食品中亞硫酸鹽的測定食品中亞硫酸鹽的測定GB/T /T 5009.34-2003二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標中第一法）國標中第一法） (一一)原理原理 亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成亞硫酸鹽或

21、二氧化硫，與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用穩(wěn)定的絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質，其色澤深淺與亞硫酸含量成正生成紫紅色物質，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應式如下：比，可比色測定。反應式如下：羥基磺酸羥基磺酸鹽酸副玫瑰苯胺鹽酸副玫瑰苯胺 黃色黃色副玫瑰苯胺副玫瑰苯胺羥基磺酸羥基磺酸（二（二) ) 說明：說明： 顏色較深樣品，需用活性炭脫色。顏色較深樣品，需用活性炭脫色。 樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在二氧化硫含量在24小時之內穩(wěn)定，測定需在小時之內穩(wěn)定，測定需在24小時內進行

22、。小時內進行。 （四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成造成SO2的丟失，的丟失，20時，時，1體積水溶解體積水溶解40體體積積SO2）。）。 此方法適用于含此方法適用于含SO2 50 ppm,含量高時適含量高時適于用碘量法及中和法測定。于用碘量法及中和法測定。 四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。代替。二、蒸餾滴定法二、蒸餾滴定法 (一一)原理原理在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用

23、碘標準溶液滴定。酸化，再用碘標準溶液滴定。三、離子色譜法三、離子色譜法 (一）原理一）原理 樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標準溶液滴定至終點，根據(jù)碘標準溶液消耗量計算準溶液滴定至終點，根據(jù)碘標準溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。出樣品中二氧化硫的含量。SO2 +I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI問題：此反應在測定哪個成分時用過？問題：此反應在測定哪個成分時用過？6 食用合成色素的檢測食用合成色素的檢測 為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲為了彌補食品中

24、本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，藏中的損失， 使其盡可能恢復至原來的顏色，使其盡可能恢復至原來的顏色，除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的除采取一定護色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進行著色。食用色素，進行著色。 這些靚麗的色澤能促進人的食欲，給人以美這些靚麗的色澤能促進人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。感，增加消化液的分泌。 在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。 食用色素就來源可分為天然色素及人工食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。合成色素兩大類。天然色素天然色素是從一些動、植物組織中提取的，是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。蘿卜素、黃酮類色素等。 優(yōu)點：優(yōu)點： 其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！有毒如：藤黃劇毒！ 缺點：缺點： 穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調出任意的穩(wěn)定