食品化學污染物及有害因素風險監(jiān)測2016資料教學提綱

1、食品化學污染物及有害因素風險監(jiān)測2016資料一、食品安全風險監(jiān)測概述n概念n法律依據(jù)n目的意義n風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢1.1 概念n食品安全是指食品本身對食品消費者的安全性n廣義的食品安全包括三個方面,即供應充足、有營養(yǎng)、對健康無害n狹義的食品安全是指對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保加強國家級食品安全計劃指南（1996） 概念（續(xù)上）n監(jiān)測 n監(jiān)監(jiān)視n監(jiān)視嚴密的注視、觀察n測檢測、測量n疾病監(jiān)測n有計劃、連續(xù)、系統(tǒng)地收集、整理、分析和解釋疾病在人群中的發(fā)生及影響因素的相關數(shù)據(jù)，并將所獲得的信息及時發(fā)送、反饋給相關的機構和人員，用于疾病預防控制策略和措施、調整

2、和評價n 食品安全風險監(jiān)測n就是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關信息，對食品安全狀況進行綜合分析并及時通報的活動。 1.2 法律依據(jù)n 中華人民共和國食品安全法n第十一條規(guī)定，國家建立食品安全風險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測n食品安全法實施條例n國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院質量監(jiān)督、工商、食藥等部門制定、實施國家食品安全風險監(jiān)測計劃。n省級衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測計劃，結合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風險監(jiān)測方案。 1.3 目的意義n了解我國食品安全整體狀況，科學評價食品污染和食源

3、性疾病對健康帶來的危害及其造成的經(jīng)濟負擔，為有效制定食品安全管理政策提供技術依據(jù)n了解國家或地區(qū)特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的變化趨勢，開展風險評估并適時制定修訂食品安全標準，指導食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)做好食品安全管理。1.3目的意義（續(xù)上）n 從一個側面反映一個地區(qū)食品安全監(jiān)管工作的水平，指導確定監(jiān)督抽檢重點領域，評價干預措施效果,為政府食品安全監(jiān)管提供科學信息n 指導科學發(fā)布食品安全信息，客觀評價并發(fā)布食品安全客觀情況，科學宣傳食品安全知識，維護人民群眾的知情權，增強國內消費者信心，促進國際食品貿易發(fā)展u食品安全風險監(jiān)測直接關系到政府食品安全管理的水平和效率，是依法監(jiān)督管理食品安全工作

4、的重要技術手段。1.4 風險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢風險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢n相同點相同點n是食品安全管理的重要技術保障，兩者相輔相成。是食品安全管理的重要技術保障，兩者相輔相成。n是由政府部門或權威機構組織，并形成相應的計劃。是由政府部門或權威機構組織，并形成相應的計劃。n通過樣品檢驗的形式獲得相關信息。通過樣品檢驗的形式獲得相關信息。n監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)分析都可以一定程度反映食品監(jiān)測和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)分析都可以一定程度反映食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患。n 風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點比較內容比較內容風險監(jiān)測風險監(jiān)測監(jiān)督抽檢監(jiān)督抽檢主要目的對食品中已知污染物

5、開展長期對食品中已知污染物開展長期連續(xù)的監(jiān)測，了解監(jiān)測范圍內連續(xù)的監(jiān)測，了解監(jiān)測范圍內食品安全的動態(tài)總體情況，還食品安全的動態(tài)總體情況，還要發(fā)現(xiàn)隱患，側重服務于評估要發(fā)現(xiàn)隱患，側重服務于評估對重點食品中關注項目進行對重點食品中關注項目進行某一時段針對性檢測以確定某一時段針對性檢測以確定食品合格與否，側重于管理食品合格與否，側重于管理角度角度計劃來源根據(jù)職能，由衛(wèi)生部或各省相根據(jù)職能，由衛(wèi)生部或各省相關部門組織各監(jiān)管部門參與關部門組織各監(jiān)管部門參與根據(jù)職能，各相關監(jiān)管部門根據(jù)職能，各相關監(jiān)管部門獨立組織獨立組織數(shù)據(jù)利用為風險評估提供數(shù)據(jù)；為制定為風險評估提供數(shù)據(jù)；為制定標準、政策提供技術支持；為

6、標準、政策提供技術支持；為抽檢或監(jiān)督執(zhí)法提供信息；形抽檢或監(jiān)督執(zhí)法提供信息；形成數(shù)據(jù)庫成數(shù)據(jù)庫對證實并確定具體的問題食對證實并確定具體的問題食品執(zhí)法監(jiān)督處罰；公布結果，品執(zhí)法監(jiān)督處罰；公布結果，以便社會、公眾共同監(jiān)督以便社會、公眾共同監(jiān)督采集樣品按照采樣計劃的要求多環(huán)節(jié)、按照采樣計劃的要求多環(huán)節(jié)、數(shù)量大、范圍廣、代表性好數(shù)量大、范圍廣、代表性好根據(jù)計劃，按照法律程序、根據(jù)計劃，按照法律程序、針對某一個環(huán)節(jié)、數(shù)量少針對某一個環(huán)節(jié)、數(shù)量少 風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點（續(xù)）風險監(jiān)測與監(jiān)督抽檢的不同點（續(xù)）比較內容比較內容風險監(jiān)測風險監(jiān)測監(jiān)督抽檢監(jiān)督抽檢實施方式檢驗機構人員采集樣品并進行檢驗機構人員采

7、集樣品并進行檢驗，樣品不需要確認，結果檢驗，樣品不需要確認，結果不作為執(zhí)法依據(jù)不作為執(zhí)法依據(jù)執(zhí)法人員采集樣品送檢驗機執(zhí)法人員采集樣品送檢驗機構檢驗，樣品需要確認，結構檢驗，樣品需要確認，結果作為執(zhí)法依據(jù)果作為執(zhí)法依據(jù)內容選擇反映總體情況的食品及項目組反映總體情況的食品及項目組合（考慮代表性和連續(xù)性）。合（考慮代表性和連續(xù)性）。如：如：多種樣品某一項目多種樣品某一項目多個環(huán)節(jié)某類樣品某一項目多個環(huán)節(jié)某類樣品某一項目不同時段某類食品某項目不同時段某類食品某項目對目標食品進行某一時間段對目標食品進行某一時間段特征性檢驗（問題、熱點等）特征性檢驗（問題、熱點等）項目的選擇一般是具有標準項目的選擇一般是

8、具有標準檢驗方法，并能根據(jù)標準或檢驗方法，并能根據(jù)標準或規(guī)范做出合格與否的判斷規(guī)范做出合格與否的判斷檢測方法推薦使用當前最靈敏的方法，推薦使用當前最靈敏的方法，也可以使用標準方法，也可以使用標準方法，使用標準檢驗方法或技術規(guī)使用標準檢驗方法或技術規(guī)范或具有執(zhí)法效力的方法，范或具有執(zhí)法效力的方法，需有評判依據(jù)需有評判依據(jù)結果評價更注重總體的評價，不針對具更注重總體的評價，不針對具體食品體食品針對每個食品進行合格與否針對每個食品進行合格與否評價評價食品安全事件n違禁使用興奮劑事件違禁使用興奮劑事件 2001年年3月至月至9月月，廣東河源某飼料公司因購買，廣東河源某飼料公司因購買“瘦肉精瘦肉精”生產(chǎn)

9、豬用混合生產(chǎn)豬用混合飼料，導致飼料，導致1111月月7 7日河源市日河源市484484名市民因食豬肉而中毒。名市民因食豬肉而中毒。 2006年年9月月，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海個，一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內臟導致上海個區(qū)區(qū)336336人中毒。人中毒。n摻雜摻假事件摻雜摻假事件 2004年年4月月30日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質日，安徽省阜陽市，由于被喂食幾乎完全沒有營養(yǎng)的劣質奶粉，奶粉，13名嬰兒夭折，近名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。n非法添加化學品事件非法添加化學品事件 2008年年7月始，全國各

10、地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結石患者多達月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結石患者多達1000余人，余人，9月月11日，衛(wèi)生部調查證實石家莊三鹿集團生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三日，衛(wèi)生部調查證實石家莊三鹿集團生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。聚氰胺污染所致。 食品污染物的定義食品污染物的定義 食品及其原料從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹食品及其原料從種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調直至餐桌的整個過程中所引入的各種對人體健康可能造成危害的物調直至餐桌的整個過程中所引入的各種對人體健康可能造成危害的物質。質。 食品污染物分類食品污染物分類 生物性：生物性：食品的生物性污染包

11、括食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒及病毒的污染。的污染。 微生物污染主要有微生物污染主要有細菌與細菌毒素、霉菌與菌毒素細菌與細菌毒素、霉菌與菌毒素。 寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水寄生蟲和蟲卵主要是通過病人、病畜的糞便間接通過水體或土壤污染食品或直接污染食品。體或土壤污染食品或直接污染食品。 昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動物食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。食品和發(fā)酵食品中的蠅、蛆等。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰質炎病毒和口蹄疫病毒

12、。病毒。 食品污染物分類食品污染物分類物理性污染：物理性污染：主要有主要有來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物來自食品產(chǎn)、儲、運、銷的污染物：如糧食收割時混入的草籽、食品運銷過程中的灰塵等；如糧食收割時混入的草籽、食品運銷過程中的灰塵等；食品的摻假使假：食品的摻假使假：如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水等；等；食品的放射性污染：食品的放射性污染：主要來自放射性物質的開采、主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產(chǎn)、應用及意外事故（冶煉、生產(chǎn)、應用及意外事故（日本地震造成核泄漏日本地震造成核泄漏） 造成的污染。造成的污染?；瘜W性污染化學性污染 食品污染的來源食品污染的來源 本底

13、污染本底污染環(huán)境、工藝過程環(huán)境、工藝過程 違法添加違法添加 生物鏈傳遞生物鏈傳遞 食品化學性污染的主要來源食品化學性污染的主要來源n工業(yè)“三廢”的污染 工業(yè)廢水、廢氣、廢渣被排放在自然界造成環(huán)境污染，通過土壤、水體的污染，又進一步污染了食品的原料天然動植物。（以鉛為例說明）1 1、蔬菜、糧食類中鉛污染主要來源于土壤、蔬菜、糧食類中鉛污染主要來源于土壤2 2、大氣降塵是水果中鉛含量污染的首要原因、大氣降塵是水果中鉛含量污染的首要原因3 3、肉類、動物臟器、鮮乳中鉛污染主要來源于動物飼料、肉類、動物臟器、鮮乳中鉛污染主要來源于動物飼料4 4、水體污染是造成魚類等水產(chǎn)品中鉛含量增加的主要原因、水體污

14、染是造成魚類等水產(chǎn)品中鉛含量增加的主要原因 n食品添加劑的污染 超量-亞硝酸鹽、超范圍-檸檬黃染色雞爪、低級別-飼料營養(yǎng)強化劑食品化學性污染的主要來源食品化學性污染的主要來源n n食品包裝材料、食品用具等食品用產(chǎn)品引入的污染 越來越多的化工產(chǎn)品作為食品用產(chǎn)品（食品容器、包裝材料和食品用洗消劑）等，其中的有毒有害物質在與食品長期接觸過程中會遷移到食品中造成化學性污染。n農藥的污染 超范圍-三氯殺螨醇（不得用于茶樹上，茶葉中不得檢出），禁用-甲胺磷、久效磷、甲基對硫磷、對硫磷、甲拌磷。n獸藥的污染 超量-抗生素，禁用-興奮劑n違法添加違法添加 蘇丹紅，三聚氰胺 二、二、 檢測類別及項目檢測類別及項

15、目 食品化學性污染物和有害因素監(jiān)測項目包括食品中的農藥殘留、獸藥殘留、有害元素、真菌毒素、食品添加劑、非法添加物質、食品加工過程中形成的有害物質以及食品包裝材料和食品添加劑中的有害物質等。各項目檢測方法與使用設備各項目檢測方法與使用設備n鉛鉛 鎘鎘 鉻鉻n分析方法分析方法 n石墨爐原子吸收法、火焰原子吸收法石墨爐原子吸收法、火焰原子吸收法n使用儀器使用儀器n原子吸收光譜儀原子吸收光譜儀n其它設備其它設備n高壓消解罐、干燥箱高壓消解罐、干燥箱n微波消解系統(tǒng)微波消解系統(tǒng)n可調式控溫電熱爐可調式控溫電熱爐n可調式控溫電熱板、馬弗爐可調式控溫電熱板、馬弗爐 汞汞n分析方法分析方法 n原子熒光光譜分析法

16、原子熒光光譜分析法n使用儀器使用儀器n原子熒光光度計原子熒光光度計n其它設備其它設備n高壓消解罐高壓消解罐n微波消解爐微波消解爐n可調式控溫電熱爐可調式控溫電熱爐n控溫電熱板。控溫電熱板。黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1）n分析方法分析方法 n高效液相色譜高效液相色譜- -熒光法熒光法n使用儀器使用儀器n高效液相色譜儀高效液相色譜儀, , 熒光檢測器熒光檢測器n其它設備其它設備n粉碎機、電動振蕩器、漩渦混合器粉碎機、電動振蕩器、漩渦混合器n離心機離心機n旋轉蒸發(fā)儀、氮吹儀旋轉蒸發(fā)儀、氮吹儀n固相萃取儀、多功能凈化柱固相萃取儀、多功能凈

17、化柱伏馬菌素伏馬菌素B B1 1、玉米赤霉烯酮（、玉米赤霉烯酮（ZENZEN）、）、 雪腐鐮刀菌烯醇（雪腐鐮刀菌烯醇（NIVNIV）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DONDON）n分析方法分析方法 n液相色譜串聯(lián)質譜法液相色譜串聯(lián)質譜法n使用儀器使用儀器n液相色譜串聯(lián)質譜儀液相色譜串聯(lián)質譜儀n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器電動振蕩器、漩渦混合器n離心機離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、多功能凈化柱固相萃取儀、多功能凈化柱有機磷農藥有機磷農藥n分析方法分析方法 n氣相色譜法氣相色譜法n氣相色譜質譜法氣相色譜質譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜儀、氣相色譜儀、 FPDFPD、

18、NPDNPDn氣相色譜質譜儀、電子轟擊源氣相色譜質譜儀、電子轟擊源(EI)(EI)。其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、抽濾瓶、真空泵固相萃取儀、抽濾瓶、真空泵n旋轉蒸發(fā)儀、減壓濃縮裝置旋轉蒸發(fā)儀、減壓濃縮裝置擬除蟲菊酯類農藥、三氯殺螨醇擬除蟲菊酯類農藥、三氯殺螨醇n分析方法分析方法 n氣相色譜法氣相色譜法n氣相色譜質譜法氣相色譜質譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜儀、氣相色譜儀、 ECDECDn氣相色譜質譜儀、電子轟擊源氣相色譜質譜儀、電子轟擊源(EI)(EI)。n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、

19、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀氨基甲酸酯類農藥氨基甲酸酯類農藥n分析方法分析方法 氣相色譜質譜法氣相色譜質譜法n液相色譜串聯(lián)質譜法液相色譜串聯(lián)質譜法n使用儀器使用儀器 氣相色譜質譜儀氣相色譜質譜儀n液相色譜串聯(lián)質譜儀液相色譜串聯(lián)質譜儀n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器電動振蕩器、漩渦混合器n離心機離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、丙烯酰胺克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺、丙烯酰胺n分析方法分析方法 n氣相色譜質譜法氣

20、相色譜質譜法n液相色譜串聯(lián)質譜法液相色譜串聯(lián)質譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜質譜儀、電子轟擊源氣相色譜質譜儀、電子轟擊源(EI)(EI)。n液相色譜串聯(lián)質譜儀液相色譜串聯(lián)質譜儀n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀孔雀石綠、隱形孔雀石綠、呋喃類藥物孔雀石綠、隱形孔雀石綠、呋喃類藥物 n分析方法分析方法 n液相色譜串聯(lián)質譜法液相色譜串聯(lián)質譜法n使用儀器使用儀器n液相色譜串聯(lián)質譜儀液相色譜串聯(lián)質譜儀n其它設備其它設備 氯丙嗪、鄰苯二甲酸酯類氯丙嗪、鄰苯二

21、甲酸酯類 n分析方法分析方法 n氣相色譜質譜法氣相色譜質譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜質譜儀、電子轟擊源氣相色譜質譜儀、電子轟擊源(EI)(EI)n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀3-3-氯氯-1,2-1,2-丙二醇丙二醇(3-MCPD)(3-MCPD)、氨基甲酸乙酯氨基甲酸乙酯 n分析方法分析方法 n氣相色譜質譜法氣相色譜質譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜質譜儀、電子轟擊源氣相色譜質譜儀、電子轟擊源(EI)(EI)。 n其它設備其它設備n電動振

22、蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀n氣密針氣密針n超聲波清洗器、恒溫箱超聲波清洗器、恒溫箱 三聚氰胺、蘇丹紅、喹乙醇、生物胺三聚氰胺、蘇丹紅、喹乙醇、生物胺n分析方法分析方法 n高效液相色譜高效液相色譜- -二極管陣列或紫外檢測器二極管陣列或紫外檢測器 n使用儀器使用儀器n高效液相色譜儀高效液相色譜儀, , 二極管陣列檢測器或紫外檢測器二極管陣列檢測器或紫外檢測器 n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器電動振蕩器、漩渦混合器n離心機離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀固相萃

23、取儀 溴酸鉀、硫氰酸鈉溴酸鉀、硫氰酸鈉 n分析方法分析方法 n離子色譜法離子色譜法 n使用儀器使用儀器n離子色譜儀：配電導檢測器離子色譜儀：配電導檢測器 n其它設備其它設備n漩渦混合器漩渦混合器n離心機離心機n超聲波清洗器超聲波清洗器nAg/HAg/H柱柱 富馬酸二甲酯富馬酸二甲酯n分析方法分析方法 n氣相色譜法氣相色譜法n液相色譜法液相色譜法n使用儀器使用儀器n氣相色譜儀、氣相色譜儀、FIDFIDn液相色譜儀液相色譜儀 二極管陣列或紫外檢測器二極管陣列或紫外檢測器 n其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀 二氨基甲苯二氨基甲苯 n分析方法分析方法 n氣相色譜氣相色譜n使用儀器使用儀器n氣相色譜儀、氣相色譜儀、ECDECDn其它設備其它設備n電動振蕩器、漩渦混合器、離心機電動振蕩器、漩渦混合器、離心機n氮吹儀氮吹儀n固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶固相萃取儀、減壓濃縮裝置、抽濾瓶n旋轉蒸發(fā)儀旋轉蒸發(fā)儀環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）n分析方法分析方法 n氣相色