食品保鮮技術(shù)資料備課講稿

1、食品保鮮技術(shù)資料第一節(jié)第一節(jié) 食品的成分與品質(zhì)食品的成分與品質(zhì)Company Logo食品安全食品安全食品營(yíng)養(yǎng)食品營(yíng)養(yǎng)環(huán)境保護(hù)環(huán)境保護(hù) 傳統(tǒng)的物理保鮮技術(shù)如低溫貯藏、輻射貯藏、罐藏等因操作技術(shù)、傳統(tǒng)的物理保鮮技術(shù)如低溫貯藏、輻射貯藏、罐藏等因操作技術(shù)、 成成本或營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失等本或營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失等 因素的限制，很難更廣泛地推廣應(yīng)用因素的限制，很難更廣泛地推廣應(yīng)用目前廣泛使用的化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等目前廣泛使用的化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等 都具有一定的毒都具有一定的毒副作用，日益受到消費(fèi)者的排斥副作用，日益受到消費(fèi)者的排斥生物保鮮技術(shù)具有安全、簡(jiǎn)便等顯著優(yōu)生物保鮮技術(shù)具有安全、簡(jiǎn)便等顯著

2、優(yōu) 點(diǎn)，其應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大點(diǎn)，其應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大Company Logo第二節(jié)第二節(jié) 生物保鮮劑生物保鮮劑保鮮劑：防止新鮮食品脫水、氧化、變色、保鮮劑：防止新鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗的物質(zhì)。通過(guò)噴涂、噴淋、浸泡或涂腐敗的物質(zhì)。通過(guò)噴涂、噴淋、浸泡或涂膜與食品的表面而對(duì)食品保鮮膜與食品的表面而對(duì)食品保鮮Company Logo 生物保鮮技術(shù)生物保鮮技術(shù)1、定義生物保鮮技術(shù)是將某生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通適當(dāng)濃度的溶液，通過(guò)浸漬、噴淋或涂抹過(guò)浸漬、噴淋或涂抹等方式應(yīng)用于食品中等方式應(yīng)用于食品中，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮，

3、進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。的效果。2、機(jī)理一般機(jī)理包括：抑制一般機(jī)理包括：抑制或殺滅食品中微生物、或殺滅食品中微生物、隔離食品與空氣接觸、隔離食品與空氣接觸、延緩氧化作用、調(diào)節(jié)延緩氧化作用、調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體組成、儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體組成、調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境的相對(duì)濕度等。濕度等。（一）微生物損害的防止（一）微生物損害的防止（二）控制新鮮果蔬的呼吸作用（二）控制新鮮果蔬的呼吸作用（三）控制果蔬失水萎縮（三）控制果蔬失水萎縮（一）微生物損害的防止（一）微生物損害的防止（二）控制新鮮果蔬的呼吸作用（二）控制新鮮果蔬的呼吸作用1貯藏溫度的控制貯藏溫度的控制2綜合氣調(diào)控制綜合氣調(diào)控制1貯藏溫度的控制

4、貯藏溫度的控制2綜合氣調(diào)控制綜合氣調(diào)控制2綜合氣調(diào)控制綜合氣調(diào)控制2綜合氣調(diào)控制綜合氣調(diào)控制（三）控制果蔬失水萎縮（三）控制果蔬失水萎縮第三節(jié)第三節(jié) 常用生物保鮮技術(shù)的保鮮機(jī)制常用生物保鮮技術(shù)的保鮮機(jī)制（一）形成生物膜（一）形成生物膜 （二）競(jìng)爭(zhēng)作用（二）競(jìng)爭(zhēng)作用 （三）拮抗作用（三）拮抗作用 （四）穩(wěn)定和保護(hù)食品的有效營(yíng)養(yǎng)成分（四）穩(wěn)定和保護(hù)食品的有效營(yíng)養(yǎng)成分 （五）提高果蔬自身的耐儲(chǔ)性（五）提高果蔬自身的耐儲(chǔ)性（一）形成生物膜（一）形成生物膜（二）競(jìng)爭(zhēng)作用（二）競(jìng)爭(zhēng)作用（三）拮抗作用（三）拮抗作用 （四）穩(wěn)定和保護(hù)食品的有效營(yíng)養(yǎng)成（四）穩(wěn)定和保護(hù)食品的有效營(yíng)養(yǎng)成分分 （五）提高果蔬自身的耐

5、儲(chǔ)性（五）提高果蔬自身的耐儲(chǔ)性Company Logo第四節(jié)第四節(jié) 主要生物保鮮技術(shù)類型主要生物保鮮技術(shù)類型生物保鮮劑保鮮技術(shù)生物保鮮劑保鮮技術(shù)抗凍蛋白保鮮技術(shù)抗凍蛋白保鮮技術(shù)冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)冰核細(xì)菌保鮮技術(shù) 涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)Company Logo涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù) 涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)是在食品表面人是在食品表面人工涂上一層特殊的薄膜使食品保工涂上一層特殊的薄膜使食品保鮮的方法。早期主要應(yīng)用于果蔬鮮的方法。早期主要應(yīng)用于果蔬類的防腐保鮮，后逐漸擴(kuò)大適用類的防腐保鮮，后逐漸擴(kuò)大適用范圍。范圍。Company Logo 如今，涂膜保如今，涂膜保鮮技術(shù)不僅廣泛應(yīng)鮮技術(shù)不僅廣泛應(yīng)用

6、于果蔬類保鮮，用于果蔬類保鮮，而且在肉類、水產(chǎn)而且在肉類、水產(chǎn)品等食品中的應(yīng)用品等食品中的應(yīng)用也日益增加也日益增加 19世紀(jì)，世紀(jì)，Harvard和和Harmony提出用明提出用明膠涂層保護(hù)肉制品及膠涂層保護(hù)肉制品及其它食品。其它食品。 90年代，無(wú)污染年代，無(wú)污染易降解的可食用膜的易降解的可食用膜的應(yīng)用越來(lái)越受到人們應(yīng)用越來(lái)越受到人們的關(guān)注的關(guān)注。涂膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)發(fā)展歷程發(fā)展歷程 宋元時(shí)期，我宋元時(shí)期，我國(guó)就用蜂蠟覆蓋橘國(guó)就用蜂蠟覆蓋橘柑延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間柑延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。 明清時(shí)期，出明清時(shí)期，出現(xiàn)將脂類涂膜保鮮現(xiàn)將脂類涂膜保鮮水果的保藏工藝。水果的保藏工藝。Company Logo涂

7、膜保鮮技術(shù)涂膜保鮮技術(shù)作用機(jī)理作用機(jī)理 涂膜是人為形成的一種有一定阻隔性的涂膜是人為形成的一種有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水。膜，可阻止果蔬失水。 果蔬的呼吸作用使膜內(nèi)果蔬的呼吸作用使膜內(nèi)O2濃度下降，濃度下降，CO2濃度上升。當(dāng)膜內(nèi)濃度上升。當(dāng)膜內(nèi)O2和和 CO2濃度符合果濃度符合果蔬貯藏的適宜氣體條件，可起到自發(fā)氣調(diào)作蔬貯藏的適宜氣體條件，可起到自發(fā)氣調(diào)作用，抑制果蔬呼吸延緩衰老用，抑制果蔬呼吸延緩衰老 。Company Logo涂膜保鮮技術(shù)特點(diǎn)特點(diǎn)發(fā)揮氣發(fā)揮氣調(diào)作用調(diào)作用保水防蔫，改善外觀品質(zhì)，保水防蔫，改善外觀品質(zhì)，提高食品的商品價(jià)值提高食品的商品價(jià)值具有一定具有一定的抑菌性的抑菌性

8、能夠在一定程能夠在一定程度上減輕表皮度上減輕表皮的機(jī)械損傷的機(jī)械損傷可發(fā)揮保鮮可發(fā)揮保鮮增效作用增效作用Company Logo涂膜的涂膜的主要類型主要類型： 多糖類多糖類蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)類脂質(zhì)類脂質(zhì)類復(fù)合膜類復(fù)合膜類殼聚糖殼聚糖淀粉淀粉纖維素纖維素Company Logo殼聚糖：殼聚糖： 甲殼素的脫乙酰產(chǎn)物，屬氨基多糖，有甲殼素的脫乙酰產(chǎn)物，屬氨基多糖，有良好的成膜性、通透性、保濕性和廣譜抗菌良好的成膜性、通透性、保濕性和廣譜抗菌性，不溶于水，溶于稀酸性，不溶于水，溶于稀酸 Company Logo殼聚糖涂膜保鮮原理形成了一種形成了一種微氣調(diào)環(huán)境，微氣調(diào)環(huán)境，使果蔬組織使果蔬組織內(nèi)的內(nèi)的co2

9、含量含量增加，增加，o2含含量降低量降低降低了果蔬降低了果蔬的呼吸強(qiáng)度，的呼吸強(qiáng)度，減緩果蔬衰減緩果蔬衰老，從而有老，從而有效地延長(zhǎng)果效地延長(zhǎng)果蔬的采后壽蔬的采后壽命命。 殼聚糖涂膜，殼聚糖涂膜，其膜層具有通其膜層具有通透性、阻水性，透性、阻水性，可以對(duì)各種氣可以對(duì)各種氣體分子增加穿體分子增加穿透阻力透阻力Company Logo影響殼聚糖涂膜保鮮效果的因素：影響殼聚糖涂膜保鮮效果的因素：v 溶劑酸溶劑酸：酒石酸和檸檬酸的效果較好：酒石酸和檸檬酸的效果較好v 表面活性劑表面活性劑：可改善其黏附性：可改善其黏附性v 脫乙酰度脫乙酰度 ：脫乙酰度越高，膜抗拉強(qiáng)度越高，通透性越差：脫乙酰度越高，膜抗

10、拉強(qiáng)度越高，通透性越差v 增塑劑種類和濃度增塑劑種類和濃度 ：濃度的增加，透氧性明顯上升：濃度的增加，透氧性明顯上升 ，對(duì)膜的透濕性，對(duì)膜的透濕性 無(wú)顯著影響無(wú)顯著影響v 分子量分子量 ：相對(duì)分子質(zhì)量為：相對(duì)分子質(zhì)量為20萬(wàn)和萬(wàn)和1萬(wàn)左右防腐效果最好萬(wàn)左右防腐效果最好 v 衍生化反應(yīng)衍生化反應(yīng)：N,O-羧甲基殼聚糖所形成的膜對(duì)氣體具有選擇通透羧甲基殼聚糖所形成的膜對(duì)氣體具有選擇通透 性，性，特別適合于果蔬保鮮特別適合于果蔬保鮮 v 金屬離子金屬離子 ：保鮮效果優(yōu)于無(wú)金屬離子的殼聚糖膜：保鮮效果優(yōu)于無(wú)金屬離子的殼聚糖膜 Company Logo生物保鮮劑保鮮技術(shù)生物保鮮劑保鮮技術(shù) 生物保鮮劑保鮮

11、是通過(guò)浸漬、噴淋或混合等方生物保鮮劑保鮮是通過(guò)浸漬、噴淋或混合等方式，將生物保鮮劑與食品充分接觸，從而使食品保式，將生物保鮮劑與食品充分接觸，從而使食品保鮮的方法鮮的方法 生物保鮮劑也稱作天然保鮮劑，是直接來(lái)源于生生物保鮮劑也稱作天然保鮮劑，是直接來(lái)源于生物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物，不僅具有良好的物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物，不僅具有良好的抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有無(wú)味、抑菌作用，而且一般都可被生物降解，具有無(wú)味、無(wú)毒、安全等特點(diǎn)無(wú)毒、安全等特點(diǎn) Company Logo植物源生植物源生物保鮮劑物保鮮劑茶多酚：能抑制茶多酚：能抑制G+菌和菌和G-菌，屬于廣譜性的菌，屬于廣譜性的抗

12、菌劑抗菌劑大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的大蒜提取物：大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份主要抗菌成份 動(dòng)物源生動(dòng)物源生物保鮮劑物保鮮劑魚(yú)精蛋白魚(yú)精蛋白: 魚(yú)精蛋白是一種特殊的抗菌肽魚(yú)精蛋白是一種特殊的抗菌肽溶菌酶溶菌酶: 又稱細(xì)胞壁溶解酶，是一種專門作用又稱細(xì)胞壁溶解酶，是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶于微生物細(xì)胞壁的水解酶 微生物源微生物源生物保鮮劑生物保鮮劑乳酸鏈球菌素（乳酸鏈球菌素（Nisin） 生物保鮮劑保鮮技術(shù)生物保鮮劑保鮮技術(shù) Company Logo 蜂膠具有神奇的抑制和殺滅多種細(xì)菌、真 菌、病毒和原蟲(chóng)的能力. 。蜂膠液是良好的成膜劑, 形成的薄膜(僅幾微米)

13、不但可以減少病源生物的侵染, 而且可阻礙果蔬內(nèi)部與外界氣體交換, 抑制果蔬呼吸、降低新陳代謝、減少果蔬表面水分蒸發(fā), 因而可以減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗能和品質(zhì)的下降, 起到了防腐保鮮的作用。蜂膠可清除自由基, 起到抗氧化的作用Company Logo 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制是用黑曲霉等經(jīng)過(guò)發(fā)酵后制得的高純度酶制劑，為淡黃色粉末，它是一種理想得的高純度酶制劑，為淡黃色粉末，它是一種理想的除氧保鮮劑的除氧保鮮劑 ，可有效防止氧化的發(fā)生，對(duì)于已經(jīng)，可有效防止氧化的發(fā)生，對(duì)于已經(jīng)部分氧化變質(zhì)部分氧化變質(zhì) 的食品也可阻止其進(jìn)一步氧化。在冷的食品也可阻止其進(jìn)一步氧化。在冷藏和冷凍條件下葡萄糖氧化酶

14、具有良好的保鮮性能。藏和冷凍條件下葡萄糖氧化酶具有良好的保鮮性能。此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐裝果此外，葡萄糖氧化酶也可直接加入到啤酒及罐裝果汁、果酒和水果罐頭中，不僅能防止食品氧化變質(zhì)，汁、果酒和水果罐頭中，不僅能防止食品氧化變質(zhì)，還能有效防止罐裝容器的氧化腐蝕還能有效防止罐裝容器的氧化腐蝕。 Company Logo 復(fù)合生物保鮮劑是將多種生物保鮮劑混合或與動(dòng)植將多種生物保鮮劑混合或與動(dòng)植物防腐劑混合配成物防腐劑混合配成,可增強(qiáng)抗菌作用。如將可增強(qiáng)抗菌作用。如將Nisin與與EDTA或其他表面活性劑配合使用或其他表面活性劑配合使用,可擴(kuò)大其抗菌譜可擴(kuò)大其抗菌譜,能抑制革蘭能抑制

15、革蘭氏陰性菌氏陰性菌;將溶菌酶與甘氨酸混合使用將溶菌酶與甘氨酸混合使用,其防腐效果則遠(yuǎn)高其防腐效果則遠(yuǎn)高于單獨(dú)使用溶菌酶于單獨(dú)使用溶菌酶;將將Nisin與納他霉素配合使用可使抑與納他霉素配合使用可使抑菌互補(bǔ)菌互補(bǔ);將紅曲霉與衣康酸混合使用將紅曲霉與衣康酸混合使用,防腐效果增強(qiáng)防腐效果增強(qiáng).Company LogoNisin簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 Nisin的分子結(jié)構(gòu)的分子結(jié)構(gòu) Nisin是一種含有是一種含有34個(gè)氨基酸的多肽，個(gè)氨基酸的多肽，N端為異亮氨酸，端為異亮氨酸，C末端為賴氨酸，分子質(zhì)量末端為賴氨酸，分子質(zhì)量為為3510Da(道爾頓道爾頓)Nisin在食品中的在食品中的應(yīng)用：應(yīng)用：乳制品：延長(zhǎng)保存乳

16、制品：延長(zhǎng)保存期，縮短殺菌時(shí)間期，縮短殺菌時(shí)間肉類食品：代替部分肉類食品：代替部分硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽啤酒、果酒、烈性乙啤酒、果酒、烈性乙醇等酒精飲料醇等酒精飲料 ：抑制：抑制G+菌菌 生物保鮮劑保鮮技術(shù)生物保鮮劑保鮮技術(shù)Company Logo 抗凍蛋白抗凍蛋白（antifreeze protein，AFP）是一類能夠抑制冰晶生長(zhǎng)，能以非依數(shù)形式是一類能夠抑制冰晶生長(zhǎng)，能以非依數(shù)形式降低水溶液的冰點(diǎn)，但不影響其熔點(diǎn)的特殊降低水溶液的冰點(diǎn)，但不影響其熔點(diǎn)的特殊蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 抗凍蛋白保鮮技術(shù)抗凍蛋白保鮮技術(shù)Company Logo熱滯活性熱滯活性 抗凍蛋白的特性抗凍蛋白的特性改變冰晶

17、改變冰晶的生長(zhǎng)方的生長(zhǎng)方式式抑制冰晶抑制冰晶的重結(jié)晶的重結(jié)晶 抗凍蛋白能抗凍蛋白能特異地吸附于冰特異地吸附于冰晶表面，阻止冰晶表面，阻止冰晶生長(zhǎng)，非依數(shù)晶生長(zhǎng)，非依數(shù)性降低溶液冰點(diǎn)，性降低溶液冰點(diǎn)，但不影響其熔點(diǎn)，但不影響其熔點(diǎn)，導(dǎo)致熔點(diǎn)與冰點(diǎn)導(dǎo)致熔點(diǎn)與冰點(diǎn)之間出現(xiàn)差異。之間出現(xiàn)差異。 抗凍蛋白分子抗凍蛋白分子與冰晶表面相互作與冰晶表面相互作用導(dǎo)致水分子在晶用導(dǎo)致水分子在晶格表面外層的排列格表面外層的排列順序發(fā)生改變，冰順序發(fā)生改變，冰核會(huì)變得沿著核會(huì)變得沿著c軸軸以骨針形、纖維狀以骨針形、纖維狀生長(zhǎng)，形成對(duì)稱的生長(zhǎng)，形成對(duì)稱的雙六面體金字塔形雙六面體金字塔形冰晶冰晶 抗凍蛋白可以阻抗凍蛋白可

18、以阻止冰晶的重結(jié)晶，止冰晶的重結(jié)晶，所形成的晶粒體所形成的晶粒體積小而且比較均積小而且比較均勻，防止組織因勻，防止組織因冰晶增大而產(chǎn)生冰晶增大而產(chǎn)生機(jī)械性損傷機(jī)械性損傷 抗凍蛋白保鮮技術(shù)抗凍蛋白保鮮技術(shù)Company Logo魚(yú)類中的抗凍蛋白魚(yú)類中的抗凍蛋白抗凍糖蛋白（抗凍糖蛋白（AFGP）型抗凍蛋白（型抗凍蛋白（AFP-）型抗凍蛋白（型抗凍蛋白（AFP-）型抗凍蛋白（型抗凍蛋白（AFP-）型抗凍蛋白（型抗凍蛋白（AFP-）Hyperactive-AFP 昆蟲(chóng)中的抗凍蛋白：昆蟲(chóng)中的抗凍蛋白：甲蟲(chóng)抗凍蛋白甲蟲(chóng)抗凍蛋白云杉蚜蟲(chóng)抗凍蛋白云杉蚜蟲(chóng)抗凍蛋白毛蟲(chóng)抗凍蛋白毛蟲(chóng)抗凍蛋白 抗凍蛋白保鮮技術(shù)抗凍蛋

19、白保鮮技術(shù)Company Logov抗凍蛋白在食品中的抗凍蛋白在食品中的作用機(jī)理:降低食品材料的冰降低食品材料的冰點(diǎn)點(diǎn),減少食品材料中可凍結(jié)水的含量減少食品材料中可凍結(jié)水的含量,從而減少食從而減少食品材料因水結(jié)成冰的相變而引起的體積膨脹品材料因水結(jié)成冰的相變而引起的體積膨脹,對(duì)細(xì)對(duì)細(xì)胞的損壞也就降低了胞的損壞也就降低了.v抗凍蛋白的抗凍蛋白的應(yīng)用方法,一是常壓浸泡食品材料一是常壓浸泡食品材料,二二是真空灌注抗凍蛋白是真空灌注抗凍蛋白作用機(jī)理作用機(jī)理應(yīng)用方法應(yīng)用方法Company Logo抗凍蛋白的應(yīng)用v一.食品運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用v二.在肉類食品冷藏中的應(yīng)用v三.在冷凍乳制品中的應(yīng)用Compan

20、y Logo食品運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用食品運(yùn)輸和儲(chǔ)藏中的應(yīng)用普通運(yùn)輸和儲(chǔ)藏普通運(yùn)輸和儲(chǔ)藏:溫度較低溫度較低,在解凍過(guò)程中對(duì)細(xì)胞的在解凍過(guò)程中對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷和溶質(zhì)損傷大機(jī)械損傷和溶質(zhì)損傷大,特別對(duì)果蔬汁液流失特別對(duì)果蔬汁液流失,軟爛軟爛,失去原有的形態(tài)失去原有的形態(tài)抗凍蛋白技術(shù)保藏抗凍蛋白技術(shù)保藏:溫度要求不高溫度要求不高,提高凍結(jié)產(chǎn)品的提高凍結(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量質(zhì)量Company Logo在肉類食品冷藏中的應(yīng)用在肉類食品冷藏中的應(yīng)用 用抗凍蛋白溶液處理過(guò)的肉類凍藏后用抗凍蛋白溶液處理過(guò)的肉類凍藏后,冰晶大小會(huì)冰晶大小會(huì)明顯減少明顯減少.在一定時(shí)間內(nèi)液汁流失受到抑制在一定時(shí)間內(nèi)液汁流失受到抑制.原因原因是

21、抗凍蛋白以一定的方式于肌肉組織結(jié)合是抗凍蛋白以一定的方式于肌肉組織結(jié)合,在肌肉在肌肉中的擴(kuò)散需要一定的時(shí)間中的擴(kuò)散需要一定的時(shí)間Company Logo在冷凍乳制品中的應(yīng)用在冷凍乳制品中的應(yīng)用 將抗凍蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重結(jié)晶將抗凍蛋白添加到冷乳制品中抑制其冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象以提高冷乳制品質(zhì)量是目前抗凍蛋白在食品現(xiàn)象以提高冷乳制品質(zhì)量是目前抗凍蛋白在食品中應(yīng)用最成功的方面中應(yīng)用最成功的方面.Company Logo 冰核細(xì)菌是一類廣泛附生于植物表面尤其是葉冰核細(xì)菌是一類廣泛附生于植物表面尤其是葉表面，能夠在表面，能夠在 -5 -2范圍內(nèi)誘發(fā)植物結(jié)冰發(fā)生霜范圍內(nèi)誘發(fā)植物結(jié)冰發(fā)生霜凍的微生物

22、。冰核細(xì)菌的顯著特征是能產(chǎn)生冰核活凍的微生物。冰核細(xì)菌的顯著特征是能產(chǎn)生冰核活性很強(qiáng)的特異性冰蛋白。冰核是一類能夠引起水由性很強(qiáng)的特異性冰蛋白。冰核是一類能夠引起水由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的物質(zhì)，細(xì)菌的冰核是一類蛋白質(zhì)，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的物質(zhì)，細(xì)菌的冰核是一類蛋白質(zhì)，稱為冰蛋白。各種冰核細(xì)菌的冰核活性是由冰核蛋稱為冰蛋白。各種冰核細(xì)菌的冰核活性是由冰核蛋白基因決定的白基因決定的 冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)Company Logo3、2、1、冰核蛋白的冰核蛋白的存在形式存在形式分布在天然冰核細(xì)菌的外膜上分布在天然冰核細(xì)菌的外膜上以無(wú)細(xì)胞冰核的形式自發(fā)分泌以無(wú)細(xì)胞冰核的形式自發(fā)分泌到培養(yǎng)基中到培養(yǎng)基中冰核

23、基因經(jīng)克隆后，在大腸桿菌中冰核基因經(jīng)克隆后，在大腸桿菌中表達(dá)，有的結(jié)合在內(nèi)膜上；有的以表達(dá)，有的結(jié)合在內(nèi)膜上；有的以包含體形式存在包含體形式存在 冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)Company Logo在食品工業(yè)中的應(yīng)用：在食品工業(yè)中的應(yīng)用：（1）在食品冷凍保鮮中的應(yīng)用）在食品冷凍保鮮中的應(yīng)用 將一定濃度的冰核菌液噴于待冷凍的食品上，可將一定濃度的冰核菌液噴于待冷凍的食品上，可在在-5 -2條件下貯藏條件下貯藏（2）在食品冷凍濃縮中的應(yīng)用）在食品冷凍濃縮中的應(yīng)用 將冰核細(xì)菌或其活性成分應(yīng)用在冷凍濃縮中，可將冰核細(xì)菌或其活性成分應(yīng)用在冷凍濃縮中，可以在零下較高溫度條件下迅速形成大體積冰晶以在零下

24、較高溫度條件下迅速形成大體積冰晶 冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)冰核細(xì)菌保鮮技術(shù)其他種類其他種類一、利用菌體次生代謝產(chǎn)物保鮮一、利用菌體次生代謝產(chǎn)物保鮮二、利用多糖類物質(zhì)進(jìn)行保鮮二、利用多糖類物質(zhì)進(jìn)行保鮮三、利用抗菌肽保鮮三、利用抗菌肽保鮮四、生物酶保鮮四、生物酶保鮮五、微生物菌體保鮮五、微生物菌體保鮮六、具抑殺菌作用的生物物質(zhì)提取物保鮮六、具抑殺菌作用的生物物質(zhì)提取物保鮮七、選育耐儲(chǔ)品種七、選育耐儲(chǔ)品種一、利用菌體次生代謝產(chǎn)物保鮮一、利用菌體次生代謝產(chǎn)物保鮮二、利用多糖類物質(zhì)進(jìn)行保鮮二、利用多糖類物質(zhì)進(jìn)行保鮮三、利用抗菌肽保鮮三、利用抗菌肽保鮮四、生物酶保鮮四、生物酶保鮮五、微生物菌體保鮮五、微生物菌體保

25、鮮 六、生物物質(zhì)提取的物保鮮六、生物物質(zhì)提取的物保鮮七、選育耐儲(chǔ)品種七、選育耐儲(chǔ)品種七、選育耐儲(chǔ)品種七、選育耐儲(chǔ)品種第五節(jié)第五節(jié) 生物保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用生物保鮮技術(shù)的研究及應(yīng)用一、對(duì)次生代謝物保鮮作用的研究與應(yīng)用一、對(duì)次生代謝物保鮮作用的研究與應(yīng)用二、對(duì)多糖類物質(zhì)的具體應(yīng)用二、對(duì)多糖類物質(zhì)的具體應(yīng)用三、對(duì)抗菌肽的研究和具體應(yīng)用三、對(duì)抗菌肽的研究和具體應(yīng)用四、對(duì)生物酶的具體應(yīng)用四、對(duì)生物酶的具體應(yīng)用五、微生物菌體保鮮的研究及應(yīng)用五、微生物菌體保鮮的研究及應(yīng)用六、生物物質(zhì)提取物保鮮的相關(guān)研究及應(yīng)用六、生物物質(zhì)提取物保鮮的相關(guān)研究及應(yīng)用七、耐儲(chǔ)品種選育方面的研究現(xiàn)狀七、耐儲(chǔ)品種選育方面的研究現(xiàn)狀八

26、、復(fù)合應(yīng)用生物保鮮技術(shù)八、復(fù)合應(yīng)用生物保鮮技術(shù)一、對(duì)次生代謝物保鮮作用的研究與應(yīng)用一、對(duì)次生代謝物保鮮作用的研究與應(yīng)用1木霉發(fā)酵液木霉發(fā)酵液 2生物保鮮液生物保鮮液fb-313 的應(yīng)用研究的應(yīng)用研究1木霉發(fā)酵液木霉發(fā)酵液（1）制取木霉發(fā)酵液）制取木霉發(fā)酵液 （2）樣品處理）樣品處理 （3）貯藏期管理）貯藏期管理（4）貯藏效果）貯藏效果（1）制取木霉發(fā)酵液）制取木霉發(fā)酵液（2）樣品處理）樣品處理 （3）貯藏期管理）貯藏期管理（4）貯藏效果）貯藏效果2生物保鮮液生物保鮮液fb-313 的應(yīng)用研究的應(yīng)用研究 2生物保鮮液生物保鮮液fb-313 的應(yīng)用研究的應(yīng)用研究二、對(duì)多糖類物質(zhì)的具體應(yīng)用二、對(duì)多糖

27、類物質(zhì)的具體應(yīng)用（一）殼聚糖（一）殼聚糖（NOCC）（二）普魯蘭多糖（二）普魯蘭多糖（三）魔芋多糖（三）魔芋多糖（一）殼聚糖（一）殼聚糖（NOCC）1殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理2殼聚糖在果蔬保鮮方面的應(yīng)用殼聚糖在果蔬保鮮方面的應(yīng)用1殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理1殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理1殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理殼聚糖的性質(zhì)及保鮮機(jī)理2殼聚糖在果蔬保鮮方面的應(yīng)用殼聚糖在果蔬保鮮方面的應(yīng)用（1）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究（2）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用（1）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究（1）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究（1）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究）單獨(dú)應(yīng)用殼聚糖進(jìn)行的保鮮研究（2）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用（2）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用）殼聚糖與其他防腐保鮮物質(zhì)共用（二）普魯蘭多糖（二）普魯蘭多糖（1）普魯蘭多糖的性質(zhì)）普魯蘭多糖的性質(zhì)（2）普魯蘭多糖在