食品理化檢驗.教學提綱

1、ch1 緒 論食品理化檢驗.ch1 緒 論教學重點與難點教學重點與難點v重點：重點： 食品理化檢驗的內(nèi)容和任務、食品檢驗常用的技食品理化檢驗的內(nèi)容和任務、食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語。術(shù)規(guī)范用語。 v難點：難點： 食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語。食品檢驗常用的技術(shù)規(guī)范用語。ch1 緒 論一、食品理化檢驗的目的和任務一、食品理化檢驗的目的和任務 目的目的 研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理研究各類食品組成成分的檢測方法、檢驗技術(shù)及有關(guān)理論的技術(shù)性和應用性課程。論的技術(shù)性和應用性課程。 任務任務 對食品生產(chǎn)所用物料的主要成分及其含量進行監(jiān)測和對食品生產(chǎn)所用物料的主要成分及其含量進行監(jiān)測和檢

2、驗；檢驗； 對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生及安全等方面作出評價；對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生及安全等方面作出評價； 對食品生產(chǎn)的工藝過程進行監(jiān)控，以掌握生產(chǎn)情況，對食品生產(chǎn)的工藝過程進行監(jiān)控，以掌握生產(chǎn)情況，保證產(chǎn)品質(zhì)量；保證產(chǎn)品質(zhì)量； 為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的研為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的研究和應用提供可靠的依據(jù)。究和應用提供可靠的依據(jù)。ch1 緒 論有害元素 ，農(nóng)藥及獸藥，細菌、霉菌及其毒素 ，包裝材料帶來的有害物質(zhì) 二、食品分析檢驗的內(nèi)容和基本程序二、食品分析檢驗的內(nèi)容和基本程序1.食品的感官檢驗食品的感官檢驗 2.食品中營養(yǎng)成分及功能性成分檢驗食品中營養(yǎng)成分及

3、功能性成分檢驗3.食品添加劑的檢驗食品添加劑的檢驗4.食品中有害、有毒物質(zhì)的檢測食品中有害、有毒物質(zhì)的檢測ch1 緒 論食品理化檢驗的內(nèi)容食品理化檢驗的內(nèi)容 檢驗各種檢驗各種食品組成成分食品組成成分和和有害成分有害成分。 控制和管理生產(chǎn)、保證和監(jiān)督食品的控制和管理生產(chǎn)、保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。質(zhì)量。 為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技為食品新資源和新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。術(shù)和新工藝的探索等提供可靠的依據(jù)。ch1 緒 論食品理化檢驗的基本程序食品理化檢驗的基本程序 取樣取樣 預處理預處理 分析檢驗分析檢驗 判斷品質(zhì)判斷品質(zhì) 數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理ch1 緒 論三、食品衛(wèi)生標準三

4、、食品衛(wèi)生標準1、國際標準、國際標準2、國家標準、國家標準3、行業(yè)標準、行業(yè)標準4、地方標準、地方標準5、企業(yè)標準、企業(yè)標準 Qch1 緒 論1、國際標準、國際標準 由國際標準化組織（由國際標準化組織（ ISO：成立于：成立于1947年年2月月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國是多個成員國，我國是78年恢復加入的）制定年恢復加入的）制定的，在國際間通用的標準。的，在國際間通用的標準。 下設下設27個國際組織，與食品有關(guān)的是個國際組織，與食品有關(guān)的是 FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織，聯(lián)合國糧農(nóng)組織， WHO世

5、界衛(wèi)生組織，世界衛(wèi)生組織， CAC食品法典聯(lián)合委員會，食品法典聯(lián)合委員會， CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會。國際農(nóng)藥殘留法典委員會。 下設下設200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如：多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如： TC34農(nóng)產(chǎn)食品農(nóng)產(chǎn)食品 TC54香精油香精油 TC122包裝包裝 TC166接觸食品的陶瓷器皿、接觸食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿ch1 緒 論2、國家標準、國家標準 一般由國家標準局頒布，我國的代號為一般由國家標準局頒布，我國的代號為GBGB 一般商品的產(chǎn)品標準號：一般商品的產(chǎn)品標準號：GBXXXXGBXXXX（該標（該標準序號）準序號）XXXXXXXX（制定年份）（制定年份

6、） 還存在一種還存在一種 GB/TGB/T，表示推薦，表示推薦ch1 緒 論3、行業(yè)標準、行業(yè)標準 對對GBGB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各由國內(nèi)各 專業(yè)部頒布的標準。專業(yè)部頒布的標準。 例如：化工部頒標準例如：化工部頒標準 HBHB 石油部頒標準石油部頒標準 SYSY 輕工業(yè)部頒標準輕工業(yè)部頒標準 QBQB 商業(yè)部部頒標準商業(yè)部部頒標準 SBSB SB103362000 SB103362000配制醬油配制醬油 SB103372000 SB103372000 配制食醋配制食醋 SB103382000 SB103382000酸水

7、解植物蛋白調(diào)味液酸水解植物蛋白調(diào)味液ch1 緒 論4、地方標準、地方標準 對沒有對沒有GBGB和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市和行業(yè)標準的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一范圍內(nèi)統(tǒng)一 的，的， 可由省市標準局制訂、審批，報可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案，當相應的國家標準局備案，當相應的GBGB與行業(yè)標準實施后，與行業(yè)標準實施后，自行廢止。自行廢止。ch1 緒 論5 5、企業(yè)標準、企業(yè)標準 Q 當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無當企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GBGB、行業(yè)標準、地方、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便

8、有企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GBGB、行業(yè)標準，也可再、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的制訂高于它的企業(yè)標準。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的Q,Q,測測試你的產(chǎn)品，發(fā)試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”。 一般來說，企業(yè)標準都要高于一般來說，企業(yè)標準都要高于GBGB。國家質(zhì)檢部門。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的根據(jù)你的Q Q測試你的產(chǎn)品，發(fā)測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證生產(chǎn)許可證”QSQS。ch1 緒 論ISO9000ISO9000族族ISO9000ISO9000族是族是ISOISO頒布的關(guān)于質(zhì)量管理方面的系列標準頒布的關(guān)于質(zhì)量管理方面的系列標準, ,質(zhì)量保證標準。質(zhì)量保證標準。它包括它

9、包括ISO9001ISO9001、ISO9002ISO9002、ISO9003ISO9003這三個標準，在內(nèi)容上這三個標準，在內(nèi)容上ISO9001ISO9001完全完全包含了包含了ISO9002ISO9002；ISO9002ISO9002又完全包含了又完全包含了ISO9003ISO9003，代表了在具體情況下，代表了在具體情況下對供方質(zhì)量體系要求的三種不同模式，反映了不同復雜程度的產(chǎn)品所要對供方質(zhì)量體系要求的三種不同模式，反映了不同復雜程度的產(chǎn)品所要求的質(zhì)量保證能力的不同。它是質(zhì)量體系認證的依據(jù)，所有企業(yè)申請質(zhì)求的質(zhì)量保證能力的不同。它是質(zhì)量體系認證的依據(jù)，所有企業(yè)申請質(zhì)量體系認證時，認證機構(gòu)

10、都是依據(jù)以上三個標準中的一個對企業(yè)進行審量體系認證時，認證機構(gòu)都是依據(jù)以上三個標準中的一個對企業(yè)進行審核的。也就是企業(yè)通過質(zhì)量體系認證只有三種：核的。也就是企業(yè)通過質(zhì)量體系認證只有三種：ISO9001ISO9001體系認證，體系認證，ISO9002ISO9002體系認證和體系認證和ISO9003ISO9003體系認證。體系認證。 ISO9001ISO9001標準的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購到成品交付標準的確非常全面，它規(guī)范了企業(yè)內(nèi)從原材料采購到成品交付的所有過程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。的所有過程，牽涉到企業(yè)內(nèi)從最高管理層到最基層的全體員工。ISO9001 IS

11、O9001 質(zhì)量體系質(zhì)量體系設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式ISO9002 ISO9002 質(zhì)量體系質(zhì)量體系生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式生產(chǎn)、安裝和服務的質(zhì)量保證模式ISO9003 ISO9003 質(zhì)量體系質(zhì)量體系最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式ch1 緒 論HACCP HACCPHACCP是是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文縮英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點。HACCPHAC

12、CP體系被認為是控體系被認為是控制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是用于制食品安全和風味品質(zhì)的最好最有效的管理體系，是用于鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 20022002年年5 5月月2020日，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗總局開始強制推行日，國家技術(shù)監(jiān)督檢驗總局開始強制推行HACCPHACCP體系。列出的衛(wèi)生注冊必須接受體系體系。列出的衛(wèi)生注冊必須接受體系評審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、評審的產(chǎn)品目錄中包括罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大速凍蔬菜、果蔬汁、

13、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品共六大類。類。 它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCPHACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將須將HACCPHACCP應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必應用于原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)。ch1 緒 論ISO9000與與HACCP的區(qū)別的區(qū)別 一般人們認為一般人們認為ISO9000ISO9000與與HACCPHACCP是不同的是不同的, ,但實際但實際上兩者有

14、許多共同之處。上兩者有許多共同之處。 共同點在于共同點在于: :均需要全體員工參與均需要全體員工參與 ，兩者均結(jié)構(gòu)，兩者均結(jié)構(gòu)嚴謹嚴謹, ,重點明確重點明確 ，目的均是使消費者，目的均是使消費者( (用戶用戶) )信任。信任。 不同點在于不同點在于:HACCP:HACCP是食品安全控制體系是食品安全控制體系;ISO9000;ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系。是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系。 ISO9000 ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而是企業(yè)質(zhì)量保證體系；而HACCPHACCP源于企源于企業(yè)內(nèi)部業(yè)內(nèi)部 對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系對某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACC

15、P,HACCP其其原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗原理為危害預防。而非針對最終產(chǎn)品檢驗, ,一般被較大一般被較大型食品企業(yè)采用型食品企業(yè)采用, ,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。高品質(zhì)產(chǎn)品。 ch1 緒 論注：QS認證 食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證編號由英文字編號由英文字母母QSQS加加1212位阿拉伯數(shù)字組成。位阿拉伯數(shù)字組成。QSQS為英為英文文Quality safety(Quality safety(質(zhì)量安全）的縮寫，質(zhì)量安全）的縮寫，編號前編號前4 4位為受理機關(guān)編號，中間位為受理機關(guān)編號，中間4 4位為位為產(chǎn)品類別編號，后產(chǎn)品類別編號

16、，后4 4位為獲證企業(yè)序位為獲證企業(yè)序號。號。 “QS” “QS”是質(zhì)量安全是質(zhì)量安全Quality safetyQuality safety的的英文縮寫。它是我國最新實施的食品安英文縮寫。它是我國最新實施的食品安全標志，它是國家質(zhì)檢總局制定的對食全標志，它是國家質(zhì)檢總局制定的對食品及其生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管制度。品及其生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)管制度。ch1 緒 論QS認證主要包括三項內(nèi)容認證主要包括三項內(nèi)容 （一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品生產(chǎn)許可證制度。（一）是對食品生產(chǎn)企業(yè)實施食品生產(chǎn)許可證制度。對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企對于具備基本生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放業(yè)，發(fā)

17、放食品生產(chǎn)許可證食品生產(chǎn)許可證，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)，準予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得的產(chǎn)品；凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。從事食品生產(chǎn)加工。 （二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實施強制檢驗。未（二）是對企業(yè)生產(chǎn)的出廠產(chǎn)品實施強制檢驗。未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品不準出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強令實行委托檢驗。 （三）是對實施食品生產(chǎn)許可證制度，檢驗合格的（三）是對實施食品生產(chǎn)許可證制度，檢驗合格的食品加貼市場準入標志，即食品加貼市場準入標志，即QSQ

18、S標志。標志。ch1 緒 論 至2004年底，我國米、面、油、醬油、醋五類食品市場準入工作全面完成，全國共有29611家企業(yè)獲得31632張生產(chǎn)許可證書。據(jù)介紹，共計有28大類食品納入監(jiān)管。肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等10類食品，茶葉、糖果制品等其余13類食品的市場準入2007年工作開始啟動。 預計年底完成。ch1 緒 論備注：評價食品的依據(jù) 評價一種食品是否是有營養(yǎng)的主要依據(jù) 水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、維生素種類、微量元素、微生物種類。ch1 緒 論五、食品理化檢驗的方法五、食品理化檢驗的方法1.感官檢驗法感官檢驗法2.化學分析

19、法化學分析法3.儀器分析法儀器分析法4.微生物分析法微生物分析法 5.酶分析法酶分析法 ch1 緒 論1.感官檢驗法感官檢驗法 感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官感官檢驗法是通過人體的各種感覺器官( (眼、耳、鼻、舌、皮膚眼、耳、鼻、舌、皮膚) )所具有的感覺、聽覺、所具有的感覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)嗅覺、味覺和觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、驗，并借助一定的器具對食品的色、香、味、形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評形等質(zhì)量特性和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評價的方法。價的方法。 ch1 緒 論2.化學分析法化學分析法 化學分析法以物質(zhì)的

20、化學反應為基礎，化學分析法以物質(zhì)的化學反應為基礎，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分含量的方法。的量或消耗試劑的量來確定組分含量的方法。 分定性和定量兩種。分定性和定量兩種。ch1 緒 論3.儀器分析法儀器分析法 物理分析法，通過測定密度、黏度、物理分析法，通過測定密度、黏度、折光率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來折光率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分含量的方法。求出被測組分含量的方法。 物理化學分析法是通過測量物質(zhì)的光物理化學分析法是通過測量物質(zhì)的光學性質(zhì)、電化學性質(zhì)等物理化學性質(zhì)來求學性質(zhì)、電化學性質(zhì)等物理化學性

21、質(zhì)來求出被測組分含量的方法。出被測組分含量的方法。 ch1 緒 論 分為紫外分為紫外- -可見分光光度法、原子吸收可見分光光度法、原子吸收分光光度分光光度法法、熒光分析法、熒光分析法。 可用于測定食品中無機元素、碳水化可用于測定食品中無機元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、食品添加劑、維合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、食品添加劑、維生素等成分。生素等成分。 光學分析法光學分析法ch1 緒 論 分為電導分析法、電位分析法、極譜分析分為電導分析法、電位分析法、極譜分析法。法。 電導分析法可測定糖品灰分和水的純度；電導分析法可測定糖品灰分和水的純度； 電位分析法廣泛應用于測定電位分析法廣泛應用于測定pHpH、無

22、機元素、無機元素、酸根、食品添加劑等成分。酸根、食品添加劑等成分。 極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、極譜分析法已應用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等成分。食品添加劑等成分。 電化學分析法電化學分析法ch1 緒 論 常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、常用的有薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法。高效液相色譜法。 可用于測定有機酸、氨基酸、維生素、可用于測定有機酸、氨基酸、維生素、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉素等成分。農(nóng)藥殘留量、黃曲霉素等成分。 色譜分析法色譜分析法ch1 緒 論質(zhì)譜分析法質(zhì)譜分析法 是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣泛應是一種與光譜并列的譜學方法，通常意義上是指廣泛應用

23、于各個學科領域中通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定用于各個學科領域中通過制備、分離、檢測氣相離子來鑒定化合物的一種專門技術(shù)。質(zhì)譜法在一次分析中可提供豐富的化合物的一種專門技術(shù)。質(zhì)譜法在一次分析中可提供豐富的結(jié)構(gòu)信息，將分離技術(shù)與質(zhì)譜法相結(jié)合是分離科學方法中的結(jié)構(gòu)信息，將分離技術(shù)與質(zhì)譜法相結(jié)合是分離科學方法中的一項突破性進展。在眾多的分析測試方法中，質(zhì)譜學方法被一項突破性進展。在眾多的分析測試方法中，質(zhì)譜學方法被認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應用認為是一種同時具備高特異性和高靈敏度且得到了廣泛應用的普適性方法。質(zhì)譜儀器一般由樣品導入系統(tǒng)、離子源、質(zhì)的普適性方法。質(zhì)譜儀器一般由樣品導入系統(tǒng)、離子源、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等部分組成。量