年中式面點(diǎn)師二級(jí)技師試題資料

1、精品文檔 年中式面點(diǎn)師二級(jí)（技師）考前 必 2018 看考試試題及答案一、選擇題 A）是廣東人習(xí)慣的叫法，而北方人通常稱(chēng)之為面食。1、（ D、主食C、小吃A、點(diǎn)心 B 、面點(diǎn)）制作的面點(diǎn) 2、蘇式點(diǎn)心是指 （ C 、江蘇上海一帶 、長(zhǎng)江中下游江浙一帶DA 、長(zhǎng)江流域 B 、江蘇一帶 C）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一3、（ DD、熟練的刀工、包制各式點(diǎn)心、搓制各式皮類(lèi)BC、蒸制點(diǎn)心A、提高（D）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段4 D、專(zhuān)業(yè)技能 B、知識(shí)C、理論A、專(zhuān)業(yè)）的要求5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B D、盡職盡責(zé)、發(fā)對(duì)浪費(fèi)C、鉆研業(yè)務(wù) A、講究公德 BA）為原料之一，

2、磨成粉、漿后制作而成6、廣東點(diǎn)心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（、粳米D C、江米A、秈米 B、糯米D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征7、面粉中的（D、面筋 C、淀粉 A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物），可以制作點(diǎn)心8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱(chēng)為（A D、粟粉B、豆粉、生粉C、淀粉A）呈濃厚粘稠狀，甜度不如D9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（蔗糖。D、飴糖、糖漿 C、蜂蜜 A、麥芽糖 BC）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃10、因蛋黃具有特殊的香味，（、冰蛋、咸蛋DBA、雞蛋、鴨蛋 C、質(zhì)量好的瘦肉呈（A），有光澤11、紫紅色、桃紅色 C DBA、淺紅色、深紅色、蒸D、煮C

3、、煲A ）制后使用、干貝又稱(chēng)江瑤柱，要經(jīng)過(guò)（12C、焗B）處理后才進(jìn)行烹制、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過(guò)（13B 精品文檔精品文檔D、燜煮后漂洗 C、油炸后漂洗A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗），是常用的化學(xué)膨松原料14、食粉又稱(chēng)小蘇打，學(xué)名（ B D、磯堿鹽 C、碳酸氫銨 A、碳酸鈉 B 、碳酸氫鈉）15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（ B C以下 D、20C、35 °C 38 °C A、20 C 30 °C B、28 °C 32 CA），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱(chēng)蛋泡穩(wěn)定劑。16、酒石酸鉀鹽即（ D、 蛋糕油、塔塔粉 B、發(fā)

4、酵粉C、面包改良劑 A、食品香料又稱(chēng)香味劑，按原料分為（B ）種17 D、四B、二C、三、一 A、根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類(lèi)18 D、天然醋和合成醋、 原米醋和天然醋C、發(fā)酵醋和調(diào)兌醋 A 、發(fā)酵醋和合成醋 BA）制成19、面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的*一般用（、薄鋼板和鋁板 、不銹鋼和鍍鋅鐵皮C DA、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板）制成 20、傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（A 、塑料 、銅皮 DBA 、木材 、鐵皮 C）的攪拌 21、和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（A D、水調(diào)面團(tuán) B、松散原料C、面糊A面團(tuán)A）兩類(lèi)、加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（

5、22、電子傳熱D、輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱B、傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱CA、輻射傳熱和對(duì)流傳熱和輻射傳熱）三種23、帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（A、蒸汽、燃?xì)夂碗?DC、蒸汽、燃油和電熱 A、燃?xì)狻⑷加秃碗姛?B、蒸汽、燃?xì)夂腿加蜔幔?，可分為冷?D24、水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種D、水的溫度 、水的用量E、面粉的種類(lèi) C、面團(tuán)的溫度 A2 5、以（A）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱(chēng)為油酥面團(tuán)E、面粉、雞蛋和食油 C、面粉、水和食油D、面粉、面種和食油A、面粉和食油A 2 6、和面的手法大體分為（）精品文檔.精品文檔D、抄C、陰陽(yáng)手

6、法、摺疊手法E、機(jī)器和面、手工和面A、抄拌法、調(diào)合法、攪和法拌法、調(diào)和法）2 7、用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的（D D、可塑性 A、純滑度 E、面筋的生成C、軟硬度2 8、制作餃子皮時(shí)用（A ）手法，將餃子皮開(kāi)成厚薄一致的圓件D、捏皮 A、開(kāi)皮E、打皮C、拍皮2 9、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）A、包）的基礎(chǔ)手法 D、拍油 3 0、滾圓是傳統(tǒng)制作（D E、拍水A、爽粉 C、擦干D、面包C、麻棗 點(diǎn)E、湯圓D），保證成品質(zhì)量3 1、點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過(guò)恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚阌冢˙）幾種 D、皮餡結(jié)合 3 2、直刀法包括（C、造型A、烹調(diào) E

7、、入味A、直切、推拉切、劈、斬、片C）而不能一道將原料切斷的刀法D、C、直切、推拉切、劈、E、直切、推拉切、劈、斬、跳刀D、直切、推拉切、劈、片、跳刀斬、片、跳刀C、E、軟性 A、無(wú)韌性 3 3、推切法用來(lái)切一些（ 不帶骨 有韌性）A34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（1mm3 D 、 4mm3B A 、 9mm3 、 6mm3CB 種。 35、生餡拌餡的手法可劃分為D、五種C、四種、二種B、三種 A3 6、排骨燒賣(mài)在拌制時(shí)應(yīng)采用（B）方法。D、半撈半拌法C、攪拌法BA、順一方向擦提法、全撈法3 7、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用A2的方法。D、半撈半拌法、全撈法 A、順一方向擦提法 B C、攪拌法精品文