考點(diǎn)名稱六大營(yíng)養(yǎng)素

1、考點(diǎn)名稱：六大營(yíng)養(yǎng)素人類需要的營(yíng)養(yǎng)素：人類為了維持生命和健康， 必須攝取食物。 食物的成分主要有蛋白質(zhì)、 糖類、油脂、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水六大類，通常稱為六大基本營(yíng)養(yǎng)素。六大營(yíng)養(yǎng)素的特性：1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。(1) 蛋白質(zhì)的多樣性：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸構(gòu)成的極為復(fù)雜的有機(jī)化合物，相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)。構(gòu)成氨基酸的基本元素有氫、氧、碳、氮，但不同種類的蛋白質(zhì)中可能含有其他元素，如血紅蛋白。(2) 蛋白質(zhì)的存在：主要存在于動(dòng)物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角、血液和各種酶中，許多植物 ( 如大豆、花生 ) 的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。(3) 氨

2、基酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化：人體通過(guò)食物獲得的蛋白質(zhì)在胃腸道里與水發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。 氨基酸通過(guò)腸壁進(jìn)入血液循環(huán)， 一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外， 同時(shí)放出熱量供人體活動(dòng)的需要。每克蛋白質(zhì)完全氧化放出約 18kJ 的能量。另一部分氨基酸再重新形成人體所需要的各種蛋白質(zhì)，維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新。(4) 蛋白質(zhì)的功能：a. 血紅蛋白的作用：人體內(nèi)氧氣的傳輸者，起載體作用。正常呼吸時(shí)，在肺部，血紅蛋白中血紅素的 Fe2+與氧結(jié)合成為氧合血紅蛋白，隨著血液流到機(jī)體的各個(gè)組織和器官， 放出氧氣，供體內(nèi)氧化用。 同時(shí)血紅蛋白結(jié)合血液中的二氧化碳， 攜帶到肺部呼出。 人的呼吸作用就

3、是這樣反復(fù)進(jìn)行的過(guò)程。血紅蛋白 +O2氧合血紅蛋白血紅蛋白也能與一氧化碳結(jié)合，而且結(jié)合能力很強(qiáng)，大約是氧氣的 200300 倍。結(jié)合了一氧化碳的血紅蛋白很難再與氧氣結(jié)合，人就會(huì)因缺氧而中毒，甚至窒息死亡。b. 酶的作用：酶是一類重要的蛋白質(zhì)，是生物催化劑，能催化生物體內(nèi)的反應(yīng)。一種酶只能催化一類反應(yīng)， 而且反應(yīng)一般是在體溫和接近中性的條件下進(jìn)行的。酶的催化具有專一性、高效性的特點(diǎn)。(5) 蛋白質(zhì)的變性當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子受到某些物理因素 ( 如高溫、紫外線、超聲波、高電壓等 ) 和化學(xué)因素 ( 如酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬鹽等 ) 的影響時(shí)，其結(jié)構(gòu)會(huì)被破壞，導(dǎo)致其失去生理活性 ( 稱為蛋白質(zhì)的變性 )

4、。如甲醛 ( 防腐劑福爾馬林的主要成分 ) 會(huì)與蛋白質(zhì)中反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生理活性并發(fā)生凝固。(6) 蛋白質(zhì)與健康a蛋白質(zhì)缺乏成年人：肌肉消瘦、機(jī)體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將發(fā)生水腫。成人每天需從食物中攝取60.70g 的蛋白質(zhì)。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺(jué)差。青少年每天需從食物中攝取75 90g的蛋白質(zhì)。b蛋白質(zhì)過(guò)量蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，多了機(jī)體無(wú)法吸收，過(guò)量攝入蛋白質(zhì)，將會(huì)因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至死亡。2糖類(1) 糖類的組成糖類是人類食物的重要成分，由 C、H、O三種元素組成，又稱碳水化合物。(2) 糖類的生理功能為機(jī)體活動(dòng)提供能量，糖類所提供

5、的能量占人類食物所提供的總能量的 60 70；構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；調(diào)節(jié)食品風(fēng)味；維持大腦功能必需的能量；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維。(3) 食物中的糖類分成兩類：人可以吸收利用的有效糖類如單糖，多糖，雙糖和人不能消化的無(wú)效糖類如纖維素。(4) 常見(jiàn)的糖類物質(zhì)a.淀粉：它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，化學(xué)式為（C6H10O5）n。存在 植物種子或塊莖中，如水稻，小麥，馬鈴薯等食物淀粉在人體內(nèi)經(jīng)酶的作用，與水作用最終變成葡萄糖，然后再被人體吸收消化檢驗(yàn) 淀粉遇到碘單質(zhì)（常用碘水或碘酒做試驗(yàn)）會(huì)變藍(lán)色，以此檢驗(yàn)淀粉的存在b. 葡萄糖葡萄糖的化學(xué)式為 C6H12O5。葡萄糖經(jīng)過(guò)腸壁吸收進(jìn)入血液成為血液，輸

6、送到人體的各個(gè)組織和器官， 為人體組織提能量 又在酶的作用下， 轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃A藏在肝臟和肌肉中。 在人體組織里， 葡萄糖在酶的作用下經(jīng)緩慢氧化轉(zhuǎn)變成二氧化碳和水， 同時(shí)放出能量，機(jī)體活動(dòng)和維持恒定體溫的需耍。注意 : 葡萄糖與新制 Cu(OH)2 懸濁液反應(yīng)生成紅色氧化亞銅沉淀醫(yī)療上用此反應(yīng)原理檢驗(yàn)血糖。c. 蔗糖存貯藏在某些植物 ( 如甘蔗、甜菜等 ) 中，化學(xué)式為 C12H22O11在用 日常生活中常用的白糖、冰糖和紅糖的主要成分就是蔗糖，它是食品中常用的甜途 味劑(5) 糖類與健康人體中缺乏糖類會(huì)導(dǎo)斂全身無(wú)力、頭帚、心悸、腦功能障礙等，低血糖嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致昏迷。 因?yàn)槠咸烟遣唤?jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化即可為人

7、體吸收， 所以低血糖患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方法迅速補(bǔ)允營(yíng)養(yǎng)， 時(shí)間允許時(shí)可以服用蔗糖水臨水臨時(shí)代替。 當(dāng)糖類過(guò)多時(shí)， 人體組織吸收不了， 就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪儲(chǔ)存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而誘發(fā)各種疾病，如高血脂、冠心病等。3油脂(1) 油脂的分布在常溫下，植物油脂呈液態(tài)，如花生油、豆油等；動(dòng)物油脂呈固態(tài)，如牛油等。(2) 功能：油脂是重要的供能物質(zhì)，每克油脂在人體內(nèi)完全氧化時(shí)放出約 39kJ 的能量，比糖類多一倍以上，因此它是重要的供能物質(zhì)。在正常情況下，每人每日需攝人 50 60g 油脂，它供給人體每日所需能量的 20 25。(3) 油脂與健康一般成人體內(nèi)貯存的脂肪約占人體質(zhì)量的 10 20，

8、它是維持生命活動(dòng)的備用能源。 當(dāng)人進(jìn)食量小、 攝入食物的能量小足以支付機(jī)體消牦的能量時(shí)，就要消耗自身的脂肪來(lái)滿足機(jī)體的需要， 此時(shí)人就會(huì)消瘦。 但是過(guò)多地?cái)z入油脂容易誘發(fā)心腦血管疾病、 肥胖癥，還會(huì)誘發(fā)高血壓、 糖尿病等。4. 維生素種類 維生素有 20 多種，多數(shù)在人體內(nèi)小能合成，需要從食物中攝取水果、蔬菜、種了食物、動(dòng)物肝臟、魚(yú)類、魚(yú)肝油、蛋類、牛奶等均含豐富的維存在生素調(diào)節(jié)新陳代謝，預(yù)防疾病，維持身體健康。如維生素C 有防癌作用，它能促進(jìn)人功能體生長(zhǎng)發(fā)育，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力缺乏 缺乏某種維生素會(huì)使人患病。如：缺乏維生素 A，會(huì)引起夜盲癥；缺乏維生素 C，的后 會(huì)引起壞血??；缺乏維生素 B

9、，會(huì)引起皮炎、貧血、肌肉萎縮等；缺乏維生素 D，果 會(huì)使青少年發(fā)育不良而得佝僂病，老年人會(huì)發(fā)生骨質(zhì)疏松注意：維生素并非“多多益姜”維牛素 A 超量攝入的副作用：導(dǎo)致中毒，急性中毒表現(xiàn)為頭暈、嗜睡、頭痛、嘔葉、腹瀉等癥狀。超量服用維生素 B。在 200mg以上，將會(huì)產(chǎn)生藥物依賴，嚴(yán)重者能出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木等。維生素 C 如果每次服用超過(guò) 1g 時(shí)，就可能為病毒提供養(yǎng)料，可謂得不償失，還可能導(dǎo)致腹痛、腹瀉、尿頻，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育、影響孕婦的胎兒發(fā)育，甚至患先天性壞血病等。維生素 D 長(zhǎng)期超量服用在 1800mg后，就會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯，影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育。維生素 E 每日用量 400800mg后，可

10、引起視力模糊，乳腺腫大，頭痛，頭暈，惡心等。長(zhǎng)期服用超過(guò) 800mg，將改變分泌代謝， 免疫功能下降等。5無(wú)機(jī)鹽(1) 人體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的作用無(wú)機(jī)鹽是人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素之一，含量雖少但對(duì)正常生理活動(dòng)有重要影響。 主要有以下作用：為構(gòu)成人體組織的重要成分；維持機(jī)體的滲透壓和體液酸堿平衡； 維持神經(jīng)細(xì)胞興奮性； 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性；參與體內(nèi)物質(zhì)代謝等。(2) 人體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽的獲取及缺乏癥機(jī)體在新陳代謝過(guò)程中，隨時(shí)都有一定量的礦物質(zhì)以不同的途徑排出體外， 如汗液、尿液，因此必須及時(shí)適量補(bǔ)充。礦物質(zhì)在食物和水中廣泛存在， 一般不易引起缺乏。 不同的生理狀況和不同的地理環(huán)境或其他特殊件會(huì)引起某些元素的缺

11、乏或過(guò)量， 導(dǎo)致諸如克山病、骨節(jié)病等地方病的發(fā)生。6水(1) 水在人體內(nèi)的作用水在人體中的功能是維持細(xì)胞狀態(tài)，增強(qiáng)代謝能，調(diào)節(jié)血液的正常循環(huán)， 溶解營(yíng)養(yǎng)素， 使之易于吸收和運(yùn)輸； 水還能幫助機(jī)體排泄廢棄物，散發(fā)熱量，調(diào)節(jié)體溫，并使血液保持酸堿平衡；水在食物消化、促進(jìn)血液循環(huán)、 潤(rùn)滑關(guān)節(jié)和各內(nèi)臟器官保持它們正常的生理機(jī)能中起著重要作用；人體內(nèi)的水還能使體內(nèi)器官減緩震蕩。(2) 人體內(nèi)水的流失和獲取途徑a人體內(nèi)水的流失途徑：排尿、呼吸、體表排汗排糞。b人體內(nèi)水的獲取途徑：飲水、食物、體內(nèi)物代謝。c如果身體攝入水分不足， 開(kāi)始時(shí)人體可通過(guò)節(jié)機(jī)體減少水分的排出量，保持機(jī)體水平衡， 但嚴(yán)重不足時(shí)， 自身

12、就無(wú)法控制了。 當(dāng)體內(nèi)水分減少達(dá)體重的 2時(shí)，身體可因脫水而造成代謝障礙；減少 7 14% 時(shí)，出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水癥狀；減少 15以上，即有生命危險(xiǎn)。知識(shí)點(diǎn)撥：1. 纖維和纖維素：很多學(xué)生常常存在一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)， 認(rèn)為“纖維： 纖維素”，其實(shí)這是兩個(gè)不同的概念。纖維素是指一種特定的化學(xué)物質(zhì)。纖維素通常為白色、無(wú)臭、無(wú)味、不溶于水，也不溶于一般的有機(jī)溶劑， 其化學(xué)式為 (C 6H10O5 )n ，屬于多糖物質(zhì)。 纖維素廣泛存在于自然界的植物體中， 木材中有一半是纖維素，棉花是自然界中較純粹的纖維素， 脫脂棉和濾紙差不多是純粹的纖維素纖維是指細(xì)而柔軟的一類物質(zhì)， 分為天然纖維和化學(xué)纖維： 天然纖維有

13、植物纖維、動(dòng)物纖維和礦物纖維化學(xué)纖維分為人造纖維和合成纖維。 人造纖維是指利用含有纖維素的原料經(jīng)化學(xué)處理和機(jī)械加工而制成的纖維。合成纖維是指利用石油、 滅然氣、煤為原料制成單體， 再經(jīng)聚合反應(yīng)而生成的高分子化合物最后經(jīng)拉絲工藝獲得的纖維。2. 人不能消化纖維素的原因纖維素 (C 6H10O5 ) n 也屬于糖類，主要存存于植物體內(nèi)如樹(shù)木的莖主要成分是纖維素， 棉花的主要成分也是纖維素。 同樣是糖類， 人可以從食物中攝食淀粉，并在體內(nèi)將淀粉最終消化成葡萄糖加以吸收利用， 但人不能消化纖維素，原因在于人體內(nèi)沒(méi)有纖維素酶，不能使纖維素在人體內(nèi)水解。3. 幾種維生素的生理功能及來(lái)源維生素 A(視促進(jìn)人

14、體的生長(zhǎng)發(fā)育和防止角膜炎、夜盲癥等疾病魚(yú)肝油、綠色蔬菜黃醇 )維生素 B1 ( 硫促進(jìn)人體發(fā)育， 幫助消化，防止腳氣病、 神經(jīng)炎，可酵母、谷類、肝、豆胺素 )治療皮膚病類、瘦肉維生索 B2 ( 核可防治口角炎、 皮膚炎、舌炎等，能參與體內(nèi)生物氧酵母、肝、蛋、蔬菜黃索 )化作用維生素 C ( 抗 降低毛細(xì)血管的脆性， 促進(jìn)外傷的愈合， 并能增強(qiáng)機(jī)新鮮蔬菜和水果壞血酸 )體的抵抗力，促進(jìn)膽固醇代謝維生素 D ( 抗 可預(yù)防佝僂病、軟骨病和小兒出齒遲， 牙齒不健全等 魚(yú)肝油、蛋黃、乳類、佝僂病 )疾病，能調(diào)節(jié) Ca、P 代謝酵母維生素 E ( 生 對(duì)防止記憶力減退、抗機(jī)體早衰、預(yù)防不育癥和習(xí)慣。雞蛋

15、、肉、肝、魚(yú)、育酚 )降流產(chǎn)有一定作用植物油知識(shí)拓展：1. 食品添加劑：(1) 食品添加劑的界定根據(jù) 1962 年 FAOWHO食品法典委員會(huì) (CA 對(duì)食品添加劑的定義， 食品添加劑是指： 有意識(shí)地一以少量添加于食品， 以改善食品的外觀、風(fēng)味和組織構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。(2) 分類根據(jù)我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增昧劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑保鮮劑、香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以及其他添加劑。2. 認(rèn)識(shí)服裝的標(biāo)簽當(dāng)你買(mǎi)衣服時(shí)，怎樣知道服裝面料的種類呢 ?看服裝上的標(biāo)簽。服裝標(biāo)簽一般包括服裝的型號(hào)、 面料的纖維種類及含量、 洗滌熨燙說(shuō)明等內(nèi)容。 如果服裝面料是由一種纖維材料制成的，則用“純×”或“ 100 x”來(lái)表示，如“