傳菜部培訓(xùn)資料

1、傳菜部培訓(xùn)資料什么是傳菜部？Y 就是負責(zé)把出品部的菜式輸送到樓面，負責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬樓面與出品部的傳遞部門。主要承接樓面與出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用處，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。一、傳菜的日常工作事項Y1、開市工作Y2、飯市過程中Y3、收市工作Y1、開市工作：Y(1)檢查衛(wèi)生狀況工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、家私柜衛(wèi)生等Y(2)擺好醬料:沙拉醬、紅醋、辣雞醬、刺身醬油等 Y(3)配醬料的傳菜員檢查醬料是否夠當(dāng)天使用，不夠就通知部長，由部長負責(zé)去溝通領(lǐng)取。Y(4)檢查工作用具是否夠用及時清理(如味碟、湯勺、卡式爐等。Y(5)檢查洗碗間是否有沒有充到包房的家私，如有即時

2、充到各個包房。Y(6)根據(jù)訂房情況，去中廚小倉庫取大米煮米飯。Y2、飯市過程中：Y(1)當(dāng)出單機來菜單時,配醬料的傳菜員應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，放置于醬料臺上。Y(2)出品部出菜時，傳菜員報單，傳菜部長劃掉菜品名稱,傳菜員蓋上菜蓋才可端著托盤出菜。Y(3)溝通與協(xié)調(diào)：及時將樓面對出菜的要求告之出品部，潔清菜和急推菜及時告知樓面點菜主管，將客人需要退掉并重新做的菜品及時通知出品部，將客人需要代加工菜肴及時告知出品部，處理樓面催菜時與出品部協(xié)調(diào)。Y(4)假如見一張單15分鐘一個菜都還沒有出，傳菜部長要及時催菜。Y3、收市工作：Y (1)整理醬料臺，把所有醬料收回醬料柜整齊擺放。Y (2)搞衛(wèi)生

3、。清洗各類酒杯、倒掉臟的棉口布、處理沒用完的米飯、熱水器水槽衛(wèi)生、洗手盆衛(wèi)生、拖地等Y (3)關(guān)熱水器、關(guān)燈。二、托盤的技法和行走要領(lǐng)Y1. 端托盤的技法：端托盤是餐傳菜員用來傳菜的常用手段，是其必須掌握的根本操作技能。Y1單手托盤技法輕托：伸出左手，掌心向上，五指分 開。平托于托盤底部正中央，右手扶住托盤邊緣，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。Y2雙手托盤技法重托：將托送的物品按照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。Y2、端托盤行走要領(lǐng)：Y1常步：常步即使用平常行進的步伐，步距要均勻，快慢適宜。Y2快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不

4、能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗龋蛏喜寺司蜁绊懖穗鹊娘L(fēng)味。Y3碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，防止湯汁溢出。Y4墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行進步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。Y3.端托盤的本卷須知：Y 在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完好。三、醬料知識培訓(xùn)四、家私擺放規(guī)那么五、傳菜員效勞標(biāo)準(zhǔn)一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕

5、：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量缺乏不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。三理解：理解風(fēng)俗習(xí)慣、理解生活忌諱、理解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。傳菜員本卷須知Y1看清出品部小票和傳菜部菜單上的菜名、臺號要相符。Y2盤子周圍要干凈。Y3菜品所配的醬料和家私一定要正確。Y4必需要知道所

6、傳菜名。Y5傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的傳菜間時，如單上沒有這個菜品，立即退回傳菜部交由傳菜部長處理，切不可擅作主張，自行處理。Y6傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人效勞。Y7客房送餐的菜，要在收銀臺備零錢。傳菜“八不傳1出品“裝飾裝碟不合格者不傳。2數(shù)量、分量缺乏者不傳。3盤子、碗邊不干凈不傳。4不符合點菜主管注明的要求者不傳。5相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。6菜單上沒有的菜不傳。六、上菜慢的原因與相關(guān)方案Y1、中廚方面原因Y2、樓面方面原因Y3、傳菜相應(yīng)方案1、中廚方面原因Y1、中廚準(zhǔn)備工作不充分，常用原材料加工不及時。Y要求：每天由頭砧檢查中廚尤其是砧板的準(zhǔn)備工作，做到準(zhǔn)備

7、充分。Y 2、對“叫起的菜單沒有提早配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機。Y要求：對“叫起的菜單除海鮮、燒味等需要現(xiàn)場做的菜之外，都應(yīng)切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。Y3、切配時忙中出錯，有漏配現(xiàn)象或忘通知現(xiàn)象。Y要求：每個工作環(huán)節(jié)完畢后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。Y4、對餐廳特別暢銷菜準(zhǔn)備不充分，造成臨時“缺貨。Y要求：對客人常點的暢銷菜品進展統(tǒng)計，根據(jù)上座率來裝備充分原料，以利于銷售。Y5、打荷臺掌握不了出菜秩序。Y要求：掌握上菜速度及順序。Y6、中廚專人、專菜、專灶不能全面分工。Y要求：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統(tǒng)籌分工，對群眾菜系可以見

8、縫插針，隨時補位。Y7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺中廚-傳菜-樓面配合不暢。Y要求：及時溝通并注意客人的細節(jié)要求。Y8、在菜單設(shè)計方面安排做工復(fù)雜的菜肴過多，或安排不當(dāng)，餐廳的特色菜大都做工復(fù)雜。Y要求：設(shè)計餐廳常規(guī)菜譜和創(chuàng)新菜譜時可多方考慮，做工太復(fù)雜的菜不要超過1/3，否那么會經(jīng)常出現(xiàn)上菜慢的現(xiàn)象。2、樓面方面原因Y1、點菜主管對菜肴的引導(dǎo)搭配不合理，致使做工復(fù)雜的菜點得過多。Y要求：盡量讓點菜主管對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。Y2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢。Y要求：點菜時注明“無涼菜、加快并及時奉送開臺小食。Y3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快。Y要求：點菜

9、時注明“無酒水、加快，并注意跟催，加快上菜速度。Y4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長。Y要求：點菜時不點做工復(fù)雜的菜并注意跟催，效勞時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。Y5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起，但人到齊后效勞員忘了通知傳菜部起菜。Y要求：及時通知，效勞員掌握上菜時間，管理人員加大巡視力度，做好補位。Y6、來單特別集中時中廚忙不過來，造成上菜慢。Y要求：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴(yán)格注明點菜的時間，按順序上菜。Y7、傳菜員沒有按照單先進現(xiàn)出的順序上菜。Y要求：菜單上標(biāo)明點菜時間，根據(jù)時間上菜。Y8、傳菜部不能及時與中廚溝通，影響上菜速度。Y要求：及時溝通，按順序上菜及時跟催。

10、Y9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢。Y要求：建議客人提早點好主食，由效勞員掌握上主食時間；客人不愿提早點時，一定要在客人點過后先通知中廚做,再安排人補單，節(jié)約傳單時間。3、傳菜相應(yīng)方案Y1、點菜主管下單時必須注意下單時間，以便掌握每道菜的出品時間，從而監(jiān)視上菜速度。Y2、傳菜部在接到菜單時，及時寫清來單時間，掌握出菜第二道程序。Y3、傳菜部及時掌握每個房間上菜數(shù)量及時間，如有超15分鐘的菜品時與砧板、打荷協(xié)調(diào)。4、營業(yè)部與中廚互相配合，對于每天特價菜、每日暢銷前十道菜及時反響中廚，以便使后廚提早配好，從而進步上菜速度。Y5、主管巡房時假設(shè)發(fā)現(xiàn)上菜較慢的或沒

11、點涼菜的，應(yīng)及時贈送開臺小食。Y6、接待會議、婚宴包桌時及時與責(zé)任人確定桌數(shù)，以免中廚對臨時加桌準(zhǔn)備缺乏。Y7、點菜時，要掌握每道菜的出品時間，并把蒸菜、炒菜搭配開來。七、 接聽禮儀1、 接聽 要求2、 接聽 時的言談規(guī)定3、 來電接聽程序4、 特殊情況的處理1、 接聽 要求Y1、 所有來電，務(wù)必在三響之內(nèi)接答。Y2、 通話時，聽筒一頭應(yīng)放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途假設(shè)需與別人交談，就用另一手捂住話筒。Y3、 必要時做好記錄，通話要點要問清，然后向?qū)Ψ綇?fù)述一遍。Y4、 對方掛斷之后，方為通話完畢。任何時候不得用力擲聽筒。Y5、 在酒店內(nèi)不得打私人 ，傳私人 ，家有急事來電，應(yīng)轉(zhuǎn)

12、到部門辦公室，并從速完畢通話。別人接聽，只代為記錄。2、 接聽 時的言談規(guī)定Y1、 腔調(diào)要自然、明晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免對方聽不清楚。Y2、 不準(zhǔn)講粗言，使用蔑視和侮辱性的語言。Y3、 不開玩笑。Y4、 多用敬語，注意“請、“謝謝字不離口。Y5、 任何時候不準(zhǔn)講“喂。3、 來電接聽程序YA、問好B、報出你的崗位C、報出你的姓名，詳細為：為您效勞D、詢問需求Y1、 總機接聽內(nèi)線 時按A、B、C順序執(zhí)行；總機接聽外線 時，按現(xiàn)行規(guī)定執(zhí)行。Y2、 前廳部的總臺接待、大堂副理、商務(wù)中心、禮賓部應(yīng)按B英文、D英文、A中文、B中文順序執(zhí)行。Y3、 其他各部門 除部門辦

13、公室外一律按A、B、C順序執(zhí)行。Y4、 各部門辦公室接聽 按：A辦公室名稱本人姓名順序執(zhí)行。Y5、 以上各崗位要求除注明外，一律先使用英文，當(dāng)對方使用中文時應(yīng)改為中文效勞。4、特殊情況的處理Y1、 當(dāng)你正在接聽 ，有客人前來要求效勞時：Y1 應(yīng)面帶微笑，點頭示意，暗示客人你將盡快為其效勞。Y2 迅速完畢 交談，中文講：“對不起，讓您久等了！對外賓效勞時講：“Thank you for your waiting.Y2、 當(dāng)你正在為客人效勞，有 打進來時：Y1 應(yīng)面帶微笑，向暫時被中斷效勞的客人講：“對不起，請您稍候。Y2 按照接聽 要求及程序接聽 ，并盡快完畢接聽 。Y3 放下 后，應(yīng)立即向被中斷效勞的客人致歉，講：“對不起，讓您久等了！對外賓效勞時講：“Thank you for your waiting.Y3、 當(dāng)來電要找的人不在時，我們應(yīng)詢問對方是否需要留言或回 。Y1 對不起，先生女士，某某如今不在這里，您是否需要留言效勞。Y2 請問您的 號碼、尊稱。Y3 做好留言記錄，并邊記錄邊重復(fù)客人留言，最后復(fù)述一遍。八、消防的四個才能Y檢查和整改火災(zāi)隱患才能經(jīng)常檢查，消