凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)

1、課程名稱課程名稱 食品理化檢測(cè)技術(shù)食品理化檢測(cè)技術(shù)授課班級(jí)授課班級(jí)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)1431授課時(shí)間授課時(shí)間2016.4.152016.4.15授課時(shí)數(shù)授課時(shí)數(shù)2 2本次內(nèi)容本次內(nèi)容食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定教具教具多媒體多媒體教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1. 能安裝凱氏定氮法能安裝凱氏定氮法的消化、蒸餾吸收的消化、蒸餾吸收裝置。裝置。2. 能根據(jù)結(jié)果判定食能根據(jù)結(jié)果判定食品標(biāo)準(zhǔn)。品標(biāo)準(zhǔn)。1. 了解蛋白質(zhì)測(cè)定意義了解蛋白質(zhì)測(cè)定意義2. 掌掌握握常量常量凱凱氏定氮法測(cè)定蛋白氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)方法質(zhì)方法3. 了解試驗(yàn)中各種試劑作用了解試驗(yàn)中各種試劑作用重點(diǎn)重

2、點(diǎn)蛋白質(zhì)測(cè)定原理、步驟蛋白質(zhì)測(cè)定原理、步驟難點(diǎn)難點(diǎn)蒸餾蒸餾、吸收裝置的安裝吸收裝置的安裝能力訓(xùn)練方式方法能力訓(xùn)練方式方法講解、問(wèn)答、互動(dòng)講解、問(wèn)答、互動(dòng)教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排復(fù)習(xí)：復(fù)習(xí)：5min；講解、互動(dòng)：講解、互動(dòng)：75min小結(jié)：小結(jié)：5min；看書鞏固知識(shí)點(diǎn)：看書鞏固知識(shí)點(diǎn)：5min課課外外任務(wù)任務(wù)對(duì)比微量和常量凱氏定對(duì)比微量和常量凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)試劑、步驟的氮法實(shí)驗(yàn)試劑、步驟的區(qū)別區(qū)別課堂考勤課堂考勤4747參考資料參考資料食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)食品理化檢測(cè)技術(shù)食品理化檢測(cè)技術(shù)3一、概述一、概述 蛋白質(zhì)是以氨基酸為最小構(gòu)成單元的大分子的蛋白質(zhì)是以氨基酸為最小構(gòu)成

3、單元的大分子的含氮化合物，它是由含氮化合物，它是由20種氨基酸通過(guò)種氨基酸通過(guò)酰氨鍵酰氨鍵以以一定方式結(jié)合，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)。一定方式結(jié)合，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)。1生命的物質(zhì)基生命的物質(zhì)基礎(chǔ)礎(chǔ)3遺傳信息的表遺傳信息的表達(dá)方式達(dá)方式5人及動(dòng)物需要從人及動(dòng)物需要從食品得到蛋白質(zhì)食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，及其分解產(chǎn)物，來(lái)構(gòu)成自身的蛋來(lái)構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)白質(zhì)2維持酸堿平衡、維持酸堿平衡、水平衡水平衡4維持物質(zhì)的代維持物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)謝及運(yùn)轉(zhuǎn)6營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、食品生產(chǎn)工藝食品生產(chǎn)工藝指標(biāo)。指標(biāo)。生理功能及在食品中的作用生理功能及在食品中的作用5常見食物中蛋白質(zhì)的含量常見食物中蛋白質(zhì)的含量牛肉牛肉

4、螺旋藻螺旋藻6常見食物氮系數(shù)常見食物氮系數(shù)氮系數(shù)：蛋白質(zhì)含氮量的倒數(shù)，常用氮系數(shù)：蛋白質(zhì)含氮量的倒數(shù)，常用6.25表示。表示。7蛋白質(zhì)測(cè)定方法蛋白質(zhì)測(cè)定方法方法方法時(shí)間時(shí)間應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)缺點(diǎn)凱氏定氮法凱氏定氮法8-10h0.2-1.0mg氮時(shí)間長(zhǎng)雙縮脲法雙縮脲法20-30min1-10mg氮靈敏度低、快速檢測(cè)Folin酚試酚試劑法劑法40-60min0.999方可使用方可使用2.標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制（1）配置一定濃度一定濃度（10mg/ml）的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)溶液；（2）分別量取4ml、5ml、6ml、7ml、8ml、9ml、10ml蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)液于7支50ml比色管中；（3）向上述7支試管中分別加入1ml四氯化碳后、用堿性酒石酸銅溶液稀釋至50ml，振搖、靜止1h；（4）取上清液在2000r/min離心5min、560nm測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 最終測(cè)定溶最終測(cè)定溶液中不能有沉液中不能有沉淀淀3.3