粉碎篩分混合乳化

1、第五章第五章 粉碎粉碎 篩分篩分 混合混合 乳化乳化第一節(jié)第一節(jié) 粉碎粉碎o 固體物料的粉碎固體物料的粉碎是利用機(jī)械力的作用使固體大顆是利用機(jī)械力的作用使固體大顆粒物料破碎成大小符合要求的小顆?；蛐K的操作。粒物料破碎成大小符合要求的小顆?；蛐K的操作。o 目的：目的：o 增大物料的比表面積，以便提高反應(yīng)速率縮短增大物料的比表面積，以便提高反應(yīng)速率縮短反應(yīng)時間；反應(yīng)時間；o 提高原料的利用率；提高原料的利用率；o 降低能耗；降低能耗；o 伴隨著其他過程同時進(jìn)行；伴隨著其他過程同時進(jìn)行；o 滿足生產(chǎn)工藝的特殊需要。滿足生產(chǎn)工藝的特殊需要。一、粉碎的基本概念一、粉碎的基本概念o 1粒度粒度o顆粒的

2、大小稱為粒度。表示固體粉碎程度的代表性尺寸。對于球顆粒的大小稱為粒度。表示固體粉碎程度的代表性尺寸。對于球形顆粒，其粒度即為直徑：對于非球形顆粒，則有以面積、體積形顆粒，其粒度即為直徑：對于非球形顆粒，則有以面積、體積(或質(zhì)量或質(zhì)量)為基準(zhǔn)的多種表示方法：以表面積為基準(zhǔn)的粒度是指為基準(zhǔn)的多種表示方法：以表面積為基準(zhǔn)的粒度是指向以等于該顆粒表頃積的球體的直徑：以體積為基準(zhǔn)的粒皮是向以等于該顆粒表頃積的球體的直徑：以體積為基準(zhǔn)的粒皮是指體積等于該顆粒體積的球體的直徑。指體積等于該顆粒體積的球體的直徑。o 2平均粒度平均粒度o 固體顆粒的平均大小叫平均粒度固體顆粒的平均大小叫平均粒度o3球形度球形度

3、o球形度是指同體積球體的表面積與不規(guī)則顆粒的實際表面積之比球形度是指同體積球體的表面積與不規(guī)則顆粒的實際表面積之比o4粉碎比粉碎比o物料粉碎前后的平均粒度之比。以符號物料粉碎前后的平均粒度之比。以符號x表示，即表示，即o分別表示粉碎前、后物料顆粒的平均粒度，分別表示粉碎前、后物料顆粒的平均粒度，m。二、粉碎的方法二、粉碎的方法o （）按被粉碎物料和成品的粒度分類）按被粉碎物料和成品的粒度分類o 粗碎、中碎和細(xì)碎、研碎（或磨碎）及膠體磨粗碎、中碎和細(xì)碎、研碎（或磨碎）及膠體磨o （二（二)按物料中含水量分類按物料中含水量分類o 干式粉碎和濕式粉碎干式粉碎和濕式粉碎o （三）按粉碎比分類（三）按粉

4、碎比分類o 粗碎、中細(xì)碎和磨碎粗碎、中細(xì)碎和磨碎o （四）按粉碎操作方法分類（四）按粉碎操作方法分類o 開路磨碎、自由壓碎開路磨碎、自由壓碎 、滯塞進(jìn)料、閉路磨碎、滯塞進(jìn)料、閉路磨碎 o （五）按粉碎力分類（五）按粉碎力分類o 擠壓粉碎、沖擊粉碎、研磨粉碎和劈裂粉碎擠壓粉碎、沖擊粉碎、研磨粉碎和劈裂粉碎萬能粗碎機(jī)萬能粗碎機(jī) o 用于制藥、化工、食品等行業(yè)。特別對帶用于制藥、化工、食品等行業(yè)。特別對帶纖維性、韌性好的物料進(jìn)行加工。包括塑料、纖維性、韌性好的物料進(jìn)行加工。包括塑料、銅絲、中草藥、橡膠等進(jìn)行粉碎、并與中碎銅絲、中草藥、橡膠等進(jìn)行粉碎、并與中碎機(jī)、微粉碎機(jī)、超粉碎機(jī)組成粉碎流水線。機(jī)、

5、微粉碎機(jī)、超粉碎機(jī)組成粉碎流水線。o 本粉碎機(jī)不受物料粘度、硬度、軟度及纖維本粉碎機(jī)不受物料粘度、硬度、軟度及纖維等限制，對任何物料都能起到較好的粉碎效等限制，對任何物料都能起到較好的粉碎效果，特別適用于中藥廠果，特別適用于中藥廠 中碎機(jī)中碎機(jī)o 主要用途：主要用途： 本機(jī)專門針對本機(jī)專門針對中草藥、白砂糖中草藥、白砂糖以及一些難粉碎以及一些難粉碎的物料設(shè)計的，產(chǎn)量大，運(yùn)行穩(wěn)定。的物料設(shè)計的，產(chǎn)量大，運(yùn)行穩(wěn)定。o 組成：組成：由由主機(jī)、輔機(jī)、電控廂主機(jī)、輔機(jī)、電控廂三個部分組成，粒度三個部分組成，粒度用網(wǎng)控制生產(chǎn)過程連續(xù)進(jìn)行，廣泛用于制藥，化工，用網(wǎng)控制生產(chǎn)過程連續(xù)進(jìn)行，廣泛用于制藥，化工，食

6、品，行業(yè)的物料粉碎。食品，行業(yè)的物料粉碎。o 原理原理本機(jī)利用本機(jī)利用固定盤與活動錘片間固定盤與活動錘片間的相對運(yùn)動，使物的相對運(yùn)動，使物料在機(jī)腔內(nèi)被沖擊而快速獲得粉碎。料在機(jī)腔內(nèi)被沖擊而快速獲得粉碎。o 粉碎后的物料經(jīng)旋轉(zhuǎn)離心力的作用，自動進(jìn)入捕集粉碎后的物料經(jīng)旋轉(zhuǎn)離心力的作用，自動進(jìn)入捕集袋，粉塵由吸塵箱經(jīng)布袋過濾回收。袋，粉塵由吸塵箱經(jīng)布袋過濾回收。細(xì)碎機(jī)細(xì)碎機(jī)o 專門粉碎白糖，香辛香料專門粉碎白糖，香辛香料，產(chǎn)量可以達(dá)到，產(chǎn)量可以達(dá)到500kg/h500kg/h。本。本機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，產(chǎn)量大，價格便宜，機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，產(chǎn)量大，價格便宜，o 主要用途主要用途: :本機(jī)廣泛適用于制藥本機(jī)廣泛適用于

7、制藥. .化工化工. .食品等行業(yè)的物食品等行業(yè)的物料粉碎料粉碎. .o 特點特點: :粉碎室內(nèi)采用粉碎室內(nèi)采用風(fēng)輪式高速旋轉(zhuǎn)刀風(fēng)輪式高速旋轉(zhuǎn)刀. .機(jī)腔內(nèi)自身風(fēng)量機(jī)腔內(nèi)自身風(fēng)量大大. .機(jī)腔內(nèi)不易發(fā)熱機(jī)腔內(nèi)不易發(fā)熱. .具有運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)具有運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn). .拆裝與清洗方便拆裝與清洗方便. .嗓嗓音低音低. .粉碎效果好等優(yōu)點粉碎效果好等優(yōu)點. .o 工作原理工作原理: :本機(jī)采用了風(fēng)輪式高速旋轉(zhuǎn)刀本機(jī)采用了風(fēng)輪式高速旋轉(zhuǎn)刀. .定刀進(jìn)行沖擊定刀進(jìn)行沖擊. .剪切研磨剪切研磨. .粉碎時機(jī)腔內(nèi)產(chǎn)生了強(qiáng)力的氣流粉碎時機(jī)腔內(nèi)產(chǎn)生了強(qiáng)力的氣流. .把粉碎室的把粉碎室的熱量和成品一起從篩網(wǎng)流出熱量和成品一起從

8、篩網(wǎng)流出. .粒度大小通過更換篩網(wǎng)獲粒度大小通過更換篩網(wǎng)獲得。得。蒜茸磨碎機(jī)蒜茸磨碎機(jī)(Grind) o 蒜茸機(jī)，清潔衛(wèi)生、安全方便，減少大蒜茸機(jī)，清潔衛(wèi)生、安全方便，減少大蒜氣味蒜氣味 。使用時先將剝好皮的大蒜頭，依。使用時先將剝好皮的大蒜頭，依次放入蒜茸機(jī)斗內(nèi)；順時針搖動手柄，即可次放入蒜茸機(jī)斗內(nèi)；順時針搖動手柄，即可制出蒜茸，如有蒜皮卷入內(nèi)可倒搖退出蒜頭；制出蒜茸，如有蒜皮卷入內(nèi)可倒搖退出蒜頭；取出透明杯內(nèi)蒜茸即可使用；如暫時不用，取出透明杯內(nèi)蒜茸即可使用；如暫時不用，可蓋好隨機(jī)附帶的杯蓋，放入冰箱；使用后可蓋好隨機(jī)附帶的杯蓋，放入冰箱；使用后可用水沖洗，或用洗碗機(jī)清洗。可用水沖洗，或用

9、洗碗機(jī)清洗。 咖啡豆磨碎機(jī)咖啡豆磨碎機(jī) 食品通用磨碎機(jī)食品通用磨碎機(jī) 小型藥用磨碎機(jī)械小型藥用磨碎機(jī)械 o 醫(yī)藥、化工、食品、農(nóng)藥醫(yī)藥、化工、食品、農(nóng)藥MK 2000 系列膠體磨系列膠體磨o 專門為膠體溶液生產(chǎn)所設(shè)計專門為膠體溶液生產(chǎn)所設(shè)計，特別是需要很好乳化和分，特別是需要很好乳化和分散效果的膠體生產(chǎn)。散效果的膠體生產(chǎn)。o 特點：特點：線速度很高，剪切間隙非常小，當(dāng)物料經(jīng)過的時線速度很高，剪切間隙非常小，當(dāng)物料經(jīng)過的時候，形成的摩擦力就比較劇烈，為通常所說的濕磨。候，形成的摩擦力就比較劇烈，為通常所說的濕磨。o 定子轉(zhuǎn)子被制成圓椎形，具有精細(xì)度遞升的三級鋸齒突定子轉(zhuǎn)子被制成圓椎形，具有精細(xì)度

10、遞升的三級鋸齒突起和凹槽。定子可以無限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子起和凹槽。定子可以無限制的被調(diào)整到所需要的與轉(zhuǎn)子之間的距離。在增強(qiáng)的流體湍流下，凹槽在每級都可以之間的距離。在增強(qiáng)的流體湍流下，凹槽在每級都可以改變方向。高質(zhì)量的表面拋光和結(jié)構(gòu)材。改變方向。高質(zhì)量的表面拋光和結(jié)構(gòu)材。超細(xì)機(jī)械干式粉碎機(jī)超細(xì)機(jī)械干式粉碎機(jī) 流程流程2SF系列型麥子芽濕式粉碎機(jī)系列型麥子芽濕式粉碎機(jī) 三、常用粉碎設(shè)備三、常用粉碎設(shè)備o種類種類：輥式粉碎機(jī)輥式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)錘式粉碎機(jī)o 粉碎設(shè)備應(yīng)符合的要求粉碎設(shè)備應(yīng)符合的要求粉碎后物料顆粒的大小要均勻；粉碎后物料顆粒的大小要均勻；已被粉碎的物料能立即從輪壓部位排出；已

11、被粉碎的物料能立即從輪壓部位排出；操作能自動進(jìn)行如操作能自動進(jìn)行如:能不斷地自動卸料等；能不斷地自動卸料等；容易更換易損部件；容易更換易損部件；當(dāng)操作發(fā)生故障時，有保險裝置使其自動停車；當(dāng)操作發(fā)生故障時，有保險裝置使其自動停車；產(chǎn)生極少的粉塵；產(chǎn)生極少的粉塵；單位產(chǎn)品功耗低。單位產(chǎn)品功耗低。1、輥式粉碎機(jī)、輥式粉碎機(jī)o 種類：種類：兩輥式、四輥式、五輥式兩輥式、四輥式、五輥式o 構(gòu)造及工作原理構(gòu)造及工作原理o 兩輥式主要構(gòu)件兩輥式主要構(gòu)件是由兩根直徑相同、轉(zhuǎn)向相反、水平是由兩根直徑相同、轉(zhuǎn)向相反、水平平行放置的圓柱形輥筒組成。平行放置的圓柱形輥筒組成。o 工作原理：工作原理：利用輥筒在轉(zhuǎn)動過程

12、中產(chǎn)生的擠壓力和剪利用輥筒在轉(zhuǎn)動過程中產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料加以粉碎；切力將物料加以粉碎；o 特點：特點：優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單；維修容易；調(diào)節(jié)方便：產(chǎn)品過優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單；維修容易；調(diào)節(jié)方便：產(chǎn)品過度粉碎少度粉碎少缺點：粉碎比?。荷a(chǎn)能力?。惠佔幽p不均勻。缺點：粉碎比?。荷a(chǎn)能力??；輥子磨損不均勻。2、錘式粉碎機(jī)、錘式粉碎機(jī)o 構(gòu)造構(gòu)造：由：由機(jī)座機(jī)座和和機(jī)蓋機(jī)蓋合成的殼體，在合成的殼體，在主軸主軸上裝有上裝有鋼鋼質(zhì)圓盤轉(zhuǎn)子質(zhì)圓盤轉(zhuǎn)子，在轉(zhuǎn)子上，對稱于主軸的位置懸掛著，在轉(zhuǎn)子上，對稱于主軸的位置懸掛著若干排以鉸鏈連接的可擺動的若干排以鉸鏈連接的可擺動的錘刀錘刀。機(jī)殼下部裝有。機(jī)殼下部裝有格柵或篩

13、網(wǎng)格柵或篩網(wǎng)。o 工作原理工作原理：借助高速旋轉(zhuǎn)的錘刀所產(chǎn)生的沖擊力的：借助高速旋轉(zhuǎn)的錘刀所產(chǎn)生的沖擊力的作用而將物料加以粉碎。作用而將物料加以粉碎。o 特點：特點：粉碎力以沖擊力為主，兼有摩擦力；特粉碎力以沖擊力為主，兼有摩擦力；特別適用于中等硬度的脆性物料：多用于中間粉碎，別適用于中等硬度的脆性物料：多用于中間粉碎，若機(jī)殼下部裝有格柵或篩網(wǎng)，則不宜用于中間制品若機(jī)殼下部裝有格柵或篩網(wǎng)，則不宜用于中間制品的粉碎，否則易被堵塞。的粉碎，否則易被堵塞。機(jī)蓋機(jī)蓋轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)子垂刀垂刀柵格或網(wǎng)篩柵格或網(wǎng)篩第二節(jié)第二節(jié) 篩分篩分o 篩分篩分：將不同大小的固體顆?；旌衔锿ㄟ^篩：將不同大小的固體顆?；旌衔锿ㄟ^篩

14、子分離為粒度相對均勻的若干部分的操作子分離為粒度相對均勻的若干部分的操作二、篩分操作在食品工業(yè)中的應(yīng)用二、篩分操作在食品工業(yè)中的應(yīng)用o 1原料清理的需要：原料清理的需要：如在稻谷制米、小麥制粕之如在稻谷制米、小麥制粕之前需通過篩分夫除各種雜質(zhì)；前需通過篩分夫除各種雜質(zhì)；o 2物料分離的需要：物料分離的需要：如有多種粒度不同的谷物混如有多種粒度不同的谷物混合在一起，可借助篩分手段將其加以分離；合在一起，可借助篩分手段將其加以分離；o 3物料分級的需要物料分級的需要：例如啤酒廠在大麥浸泡之前，：例如啤酒廠在大麥浸泡之前，常需特大麥按粒度加以分級，以便控制常需特大麥按粒度加以分級，以便控制o 4作為

15、食品生產(chǎn)的特殊需要：作為食品生產(chǎn)的特殊需要：如各種粉狀物料在如各種粉狀物料在配料之前常需經(jīng)過篩分處理，確保粉料均勻配料之前常需經(jīng)過篩分處理，確保粉料均勻o 5粒度分析的需要：粒度分析的需要：除用于物料分離外，還可利除用于物料分離外，還可利用標(biāo)準(zhǔn)篩測定顆粒的大小及粒度分布情況用標(biāo)準(zhǔn)篩測定顆粒的大小及粒度分布情況篩析篩析o 篩析是利用分離方法測定粉碎后物料分布情況的過程。篩析是利用分離方法測定粉碎后物料分布情況的過程。o 篩析時，將一套篩于按篩號順序由上而下層疊放置，篩析時，將一套篩于按篩號順序由上而下層疊放置，并將試樣放在最上面孔數(shù)最少的篩子上。然后分批地并將試樣放在最上面孔數(shù)最少的篩子上。然后

16、分批地用于人工或機(jī)械方法搖動足夠的時間，使物料過篩而用于人工或機(jī)械方法搖動足夠的時間，使物料過篩而按顆粒大小分離為若干不同的部分。過篩后，將停留按顆粒大小分離為若干不同的部分。過篩后，將停留在每一號篩上的顆粒取出稱其質(zhì)量，并記錄每一篩在每一號篩上的顆粒取出稱其質(zhì)量，并記錄每一篩號。停留在每一號篩上的顆粒直徑可取該號篩子凈寬號。停留在每一號篩上的顆粒直徑可取該號篩子凈寬和上一號篩孔凈寬的算術(shù)平均值。通過最細(xì)篩號的顆和上一號篩孔凈寬的算術(shù)平均值。通過最細(xì)篩號的顆粒直徑可取細(xì)篩孔凈寬的粒直徑可取細(xì)篩孔凈寬的1/2。這樣可根據(jù)上述各。這樣可根據(jù)上述各組分的質(zhì)量和顆粒直徑知道整個試樣的粒度分布情況，組分

17、的質(zhì)量和顆粒直徑知道整個試樣的粒度分布情況，并繪出相應(yīng)的粒度分布曲線。并繪出相應(yīng)的粒度分布曲線。泰勒制泰勒制o 過篩分析法所用的標(biāo)準(zhǔn)篩是由網(wǎng)眼大小一定過篩分析法所用的標(biāo)準(zhǔn)篩是由網(wǎng)眼大小一定的篩網(wǎng)所構(gòu)成。網(wǎng)眼一般為正方形，其大小的篩網(wǎng)所構(gòu)成。網(wǎng)眼一般為正方形，其大小跟篩制有關(guān)。跟篩制有關(guān)。o 目前常用的目前常用的標(biāo)準(zhǔn)篩制標(biāo)準(zhǔn)篩制為為泰勒制泰勒制。它是以沿著。它是以沿著篩絲長度方向，每英寸長篩絲上所具有的網(wǎng)篩絲長度方向，每英寸長篩絲上所具有的網(wǎng)眼數(shù)表示篩號眼數(shù)表示篩號(目目)。o 例如例如200號篩，即為每英寸長篩絲上有號篩，即為每英寸長篩絲上有200個篩孔。個篩孔。三、常用的篩分設(shè)備三、常用的篩

18、分設(shè)備o 常用的篩分設(shè)備：常用的篩分設(shè)備：轉(zhuǎn)筒篩、擺動篩、振動篩、轉(zhuǎn)筒篩、擺動篩、振動篩、水平旋轉(zhuǎn)篩等水平旋轉(zhuǎn)篩等o（一）、轉(zhuǎn)筒篩（一）、轉(zhuǎn)筒篩o 1轉(zhuǎn)筒篩的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點轉(zhuǎn)筒篩的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點o 利用作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動的筒形篩面來進(jìn)行篩選的，利用作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動的筒形篩面來進(jìn)行篩選的，主要用于粗篩和易流動的物料。主要用于粗篩和易流動的物料。進(jìn)料斗進(jìn)料斗篩筒篩筒機(jī)架機(jī)架大雜出口大雜出口糧倉糧倉減速器減速器托輪托輪吸風(fēng)口吸風(fēng)口篩理篩理o 一種是一種是讓物料在篩筒外表面上篩理，因篩孔讓物料在篩筒外表面上篩理，因篩孔較大，小顆粒物料便穿過篩孔間下落大顆較大，小顆粒物料便穿過篩孔間下落大顆粒物料則從篩筒

19、面上被拋出；粒物料則從篩筒面上被拋出；o 另一種是另一種是讓物料在篩筒內(nèi)篩理細(xì)小物料穿讓物料在篩筒內(nèi)篩理細(xì)小物料穿過篩孔為過篩孔為篩過物篩過物，大顆粒物料為，大顆粒物料為篩留物篩留物依依靠篩筒的傾斜度或制成錐形使篩留物從進(jìn)靠篩筒的傾斜度或制成錐形使篩留物從進(jìn)料端流向出料端。料端流向出料端。特點特點o 優(yōu)點：優(yōu)點：篩筒內(nèi)無傳動軸承所以不會產(chǎn)生篩筒內(nèi)無傳動軸承所以不會產(chǎn)生線狀物纏繞和卡塞現(xiàn)象；結(jié)構(gòu)簡單；無線狀物纏繞和卡塞現(xiàn)象；結(jié)構(gòu)簡單；無振動；篩面磨損??；振動；篩面磨損?。?分離效率高等。分離效率高等。o 缺點缺點：不能超載，否則分離效率下降。：不能超載，否則分離效率下降。（二）擺動篩和振動篩（二

20、）擺動篩和振動篩1擺動篩和振動篩的結(jié)構(gòu)及原理擺動篩和振動篩的結(jié)構(gòu)及原理o 均屬于平篩類均屬于平篩類o 擺動篩的擺動幅度較大，數(shù)量級為厘米，其擺動篩的擺動幅度較大，數(shù)量級為厘米，其頻率為每秒鐘幾次；機(jī)械的頻率為每秒鐘幾次；機(jī)械的(偏心輪或曲軸偏心輪或曲軸) 方法傳動。方法傳動。o 振動篩的振幅和數(shù)量級為毫米，其頻率為每振動篩的振幅和數(shù)量級為毫米，其頻率為每秒鐘幾十次。電磁的方法傳動。秒鐘幾十次。電磁的方法傳動。常用的擺動篩和振動篩主要有以下幾種：常用的擺動篩和振動篩主要有以下幾種：o(1)(1)將篩子將篩子安裝在特制彈簧上或裝在鉸接的金屬支架上，安裝在特制彈簧上或裝在鉸接的金屬支架上，當(dāng)其偏心輪

21、或曲當(dāng)其偏心輪或曲軸驅(qū)動時篩面即作近似直線的往復(fù)運(yùn)動。篩面可以水平或略帶傾斜。如軸驅(qū)動時篩面即作近似直線的往復(fù)運(yùn)動。篩面可以水平或略帶傾斜。如圖圖 (a)(a)、(b)(b)所示。所示。o (2) (2) 用彈簧或繩索將篩子懸掛用彈簧或繩索將篩子懸掛并由不平衡震動的電動機(jī)驅(qū)動。如圖并由不平衡震動的電動機(jī)驅(qū)動。如圖 (c)(c)所示。篩面可以水平，也可以傾斜。所示。篩面可以水平，也可以傾斜。o (3)電磁驅(qū)動常產(chǎn)生直線往復(fù)運(yùn)動電磁驅(qū)動常產(chǎn)生直線往復(fù)運(yùn)動。篩子以彈簧懸吊或安放在彈簧上。篩子以彈簧懸吊或安放在彈簧上。顆粒在篩面的運(yùn)動取決于篩面的斜度和電磁振動的方向，所以有許多不同顆粒在篩面的運(yùn)動取決

22、于篩面的斜度和電磁振動的方向，所以有許多不同的運(yùn)動形式。如圖的運(yùn)動形式。如圖46所示為其中兩種，電磁振動篩的頻率通常為所示為其中兩種，電磁振動篩的頻率通常為30120 Hz，最常用的為，最常用的為50 Hz （三）、水平旋轉(zhuǎn)篩（三）、水平旋轉(zhuǎn)篩o 1結(jié)構(gòu)及工作原理結(jié)構(gòu)及工作原理o 通常在通常在水平面內(nèi)作圓周運(yùn)動水平面內(nèi)作圓周運(yùn)動其形式為其形式為多層篩網(wǎng)上多層篩網(wǎng)上下疊置。下疊置。o 2、特點：、特點：旋轉(zhuǎn)較慢；圓周運(yùn)動的半徑較小；旋轉(zhuǎn)較慢；圓周運(yùn)動的半徑較??；常由偏心輪驅(qū)動。常由偏心輪驅(qū)動。o 當(dāng)顆粒停留在水平篩面上篩面在其本身所在的平當(dāng)顆粒停留在水平篩面上篩面在其本身所在的平面內(nèi)作圓周運(yùn)動時

23、，若轉(zhuǎn)速過低，顆粒對篩面不產(chǎn)面內(nèi)作圓周運(yùn)動時，若轉(zhuǎn)速過低，顆粒對篩面不產(chǎn)生相對運(yùn)動，只有轉(zhuǎn)速足夠時，滑動才會發(fā)生，篩生相對運(yùn)動，只有轉(zhuǎn)速足夠時，滑動才會發(fā)生，篩分操作才有效。同時，轉(zhuǎn)速也不能太高；分操作才有效。同時，轉(zhuǎn)速也不能太高；第三節(jié)第三節(jié) 混合混合o 混合混合是指兩種或兩種以上不同的物質(zhì)互相混雜是指兩種或兩種以上不同的物質(zhì)互相混雜以達(dá)到一定均勻度的物質(zhì)分配過程。以達(dá)到一定均勻度的物質(zhì)分配過程。o 目的：目的：一方面是將混合作為最終目的；另一方一方面是將混合作為最終目的；另一方面是作為其他操作的輔助操作。面是作為其他操作的輔助操作。o 混合物：混合物：均相混合物：均相混合物：分子擴(kuò)散或者自

24、然對流分子擴(kuò)散或者自然對流非均相混合物：攪拌非均相混合物：攪拌一、混合的基本概念和理論一、混合的基本概念和理論o 1混合均勻度混合均勻度o 混合良好的混合物應(yīng)達(dá)到一定的均勻度。根據(jù)混合的混合良好的混合物應(yīng)達(dá)到一定的均勻度。根據(jù)混合的目的，目的，均勻度是均勻度是指一種或幾種組分的濃度指一種或幾種組分的濃度(或其他如溫或其他如溫度等物理性質(zhì)度等物理性質(zhì))的均勻程度。的均勻程度。o 各個局部小區(qū)域的體積的平均值反映了分散物的集中程各個局部小區(qū)域的體積的平均值反映了分散物的集中程度度(即混合物的均勻性即混合物的均勻性)稱為稱為分離尺度分離尺度。o 各局部區(qū)域內(nèi)的濃度與整個混合物平均濃度之間的偏離各局部

25、區(qū)域內(nèi)的濃度與整個混合物平均濃度之間的偏離程度稱為程度稱為分離強(qiáng)度分離強(qiáng)度。o 分離尺度愈大，分離強(qiáng)度愈大，也表示混合的均勻性愈分離尺度愈大，分離強(qiáng)度愈大，也表示混合的均勻性愈差。差。2混合的機(jī)理混合的機(jī)理o (1)對流混合機(jī)理對流混合機(jī)理o 對互不相溶組分的混合對互不相溶組分的混合o (2)擴(kuò)散混合機(jī)理：擴(kuò)散混合機(jī)理：o 對互溶組分的混合對互溶組分的混合，除對流混合機(jī)理外，還除對流混合機(jī)理外，還存在擴(kuò)散作用。存在擴(kuò)散作用。o 在實際生產(chǎn)中，完全不互溶是不存在的，因在實際生產(chǎn)中，完全不互溶是不存在的，因此，在混合過程中總是有一個由對流混合到此，在混合過程中總是有一個由對流混合到擴(kuò)散混合的逐漸過

26、渡。擴(kuò)散混合的逐漸過渡。o (3)剪力混合機(jī)理：剪力混合機(jī)理：對高粘度液體的混合，由對高粘度液體的混合，由于粘度大造成流動性差，同時又無明顯的分子于粘度大造成流動性差，同時又無明顯的分子擴(kuò)散現(xiàn)象，故難以形成良好的湍流以分割組分?jǐn)U散現(xiàn)象，故難以形成良好的湍流以分割組分元素。在這種情況下，混合的主要機(jī)理是剪力。元素。在這種情況下，混合的主要機(jī)理是剪力。o 剪力的作用剪力的作用使組分被拉成愈來愈薄的料層，其使組分被拉成愈來愈薄的料層，其結(jié)果是使一種組分所獨(dú)占的區(qū)域尺寸減小。結(jié)果是使一種組分所獨(dú)占的區(qū)域尺寸減小。o 例如在單螺旋擠壓機(jī)中，混合作用主要依靠剪例如在單螺旋擠壓機(jī)中，混合作用主要依靠剪力。它

27、可借剪力的作用將色素和其他添加劑混力。它可借剪力的作用將色素和其他添加劑混入食品中并成型為棒狀、片狀或其他形狀。入食品中并成型為棒狀、片狀或其他形狀。二、常用的混合設(shè)備二、常用的混合設(shè)備o ( (一一) )攪拌混合的混合器攪拌混合的混合器處理低粘度或中等粘度混合液，處理低粘度或中等粘度混合液，o 1 1結(jié)構(gòu)及工作原理結(jié)構(gòu)及工作原理 由攪拌漿葉造成的液體速度具由攪拌漿葉造成的液體速度具有三個分速度，即徑向速度、有三個分速度，即徑向速度、軸向速度和切向速度。軸向速度和切向速度。o 槳葉的形式根據(jù)速度分為：軸流式和徑流式。槳葉的形式根據(jù)速度分為：軸流式和徑流式。（1）槳式攪拌器）槳式攪拌器o 是一種

28、最簡單的攪拌器，是一種最簡單的攪拌器，常用于處理低粘度或中等常用于處理低粘度或中等粘度的物料。粘度的物料。o 其漿葉的形式有平式槳、其漿葉的形式有平式槳、框式槳、錨式槳三種框式槳、錨式槳三種主要特征：主要特征：混合效率較差：局混合效率較差：局部剪力效應(yīng)有限，不易發(fā)生乳化作部剪力效應(yīng)有限，不易發(fā)生乳化作用；因漿葉易于制造和更換，適用；因漿葉易于制造和更換，適宜于有特殊觸液材料要求的料液宜于有特殊觸液材料要求的料液(主要是金屬污染和腐蝕問題主要是金屬污染和腐蝕問題)。(2)渦輪式攪拌器渦輪式攪拌器 o 類似槳式攪拌器，只是葉片多而短，且安裝在中央的旋類似槳式攪拌器，只是葉片多而短，且安裝在中央的旋

29、轉(zhuǎn)軸上，并以較高的速度旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速范圍為轉(zhuǎn)軸上，并以較高的速度旋轉(zhuǎn)，轉(zhuǎn)速范圍為30500 rmin。葉片有平直的、彎曲的、垂直的和傾斜的。葉片有平直的、彎曲的、垂直的和傾斜的。o 攪拌器可做成開式、半封閉式或外周套以擴(kuò)散環(huán)，攪拌器可做成開式、半封閉式或外周套以擴(kuò)散環(huán)，主要特性是：生產(chǎn)能主要特性是：生產(chǎn)能力較大：有較高的局力較大：有較高的局部剪力效應(yīng)；易清洗；部剪力效應(yīng)；易清洗；價格較高。價格較高。(3)旋槳式攪拌器旋槳式攪拌器o 由由23片螺旋槳組成，適用于低粘度液體片螺旋槳組成，適用于低粘度液體的軸流式局速攪拌。的軸流式局速攪拌。o 主要特點：主要特點：生產(chǎn)能力較高，但對不互溶液生產(chǎn)能力較高，

30、但對不互溶液體，生產(chǎn)細(xì)液滴乳化液而液滴直徑范圍不大體，生產(chǎn)細(xì)液滴乳化液而液滴直徑范圍不大的情況下，生產(chǎn)能力受到限制；結(jié)構(gòu)簡單，的情況下，生產(chǎn)能力受到限制；結(jié)構(gòu)簡單，易形成離心旋渦但結(jié)構(gòu)特殊者不受此限；易形成離心旋渦但結(jié)構(gòu)特殊者不受此限；限于粘度小的液體的混合，特別適用于大限于粘度小的液體的混合，特別適用于大容器低粘度液體的攪拌容器低粘度液體的攪拌（二）高粘度漿體和塑性固體的混合器（二）高粘度漿體和塑性固體的混合器o (二二)工作原理及結(jié)構(gòu)工作原理及結(jié)構(gòu)o 基本原理是依賴混合元件與物料之間的接觸，即元基本原理是依賴混合元件與物料之間的接觸，即元件的移動必須遍及混合容器的各部分，或者物料是件的移動

31、必須遍及混合容器的各部分，或者物料是先被帶起到元件上，而后被壓至相鄰的物料或器壁先被帶起到元件上，而后被壓至相鄰的物料或器壁之上，并折疊而使新物料為混合物料所分割和包圍。之上，并折疊而使新物料為混合物料所分割和包圍。o 混合時，物料受到剪力而被拉扯和撕裂混合時，物料受到剪力而被拉扯和撕裂o 混合元件的大小、轉(zhuǎn)速等隨混合物的稠度而異，稠混合元件的大小、轉(zhuǎn)速等隨混合物的稠度而異，稠度愈高，槳葉的直徑愈大，轉(zhuǎn)速愈慢。度愈高，槳葉的直徑愈大，轉(zhuǎn)速愈慢。1、混合鍋、混合鍋o 種類：種類：固定式與轉(zhuǎn)動式固定式與轉(zhuǎn)動式o 在食品工業(yè)中的應(yīng)用很廣，特別適用于高粘在食品工業(yè)中的應(yīng)用很廣，特別適用于高粘度的食品物

32、料的混合。如制造面包時調(diào)制面度的食品物料的混合。如制造面包時調(diào)制面團(tuán)，生產(chǎn)糕點和糖果時的原料混合等團(tuán)，生產(chǎn)糕點和糖果時的原料混合等2.捏和機(jī)捏和機(jī)o 利用位于器內(nèi)的利用位于器內(nèi)的兩只轉(zhuǎn)動元件兩只轉(zhuǎn)動元件的若干混合動的若干混合動作的結(jié)合，盡可能達(dá)到物料移動局部、控和、作的結(jié)合，盡可能達(dá)到物料移動局部、控和、拉延和折疊等效果的一種混合器。由內(nèi)容器、拉延和折疊等效果的一種混合器。由內(nèi)容器、兩只攪拌臂兩只攪拌臂(或稱槳葉或稱槳葉)、傳動裝置和支架等、傳動裝置和支架等部件組成。具體結(jié)構(gòu)有各種形式，槳葉也有部件組成。具體結(jié)構(gòu)有各種形式，槳葉也有多種形式，其中的多種形式，其中的Z式槳最為普遍，式槳最為普遍，

33、o 在食品工業(yè)上的應(yīng)用非常廣泛特別是在焙在食品工業(yè)上的應(yīng)用非常廣泛特別是在焙烤食品加工和面糖制品的加工中，它是多種烤食品加工和面糖制品的加工中，它是多種原料混合的主要設(shè)備。原料混合的主要設(shè)備。（三）固體物料的混合器（三）固體物料的混合器o 1、 工作原理及結(jié)構(gòu)工作原理及結(jié)構(gòu)o 在食品加工中，固體混合操作有谷物的混在食品加工中，固體混合操作有谷物的混合、面粉混合、面粉中加輔料和添加劑、干合、面粉混合、面粉中加輔料和添加劑、干制食品中加入添加劑以及湯粉的制造等。制食品中加入添加劑以及湯粉的制造等。o 機(jī)理機(jī)理：對流、擴(kuò)散和剪力同時作用的過程。：對流、擴(kuò)散和剪力同時作用的過程。o (1)旋轉(zhuǎn)筒式混合

34、器旋轉(zhuǎn)筒式混合器主要特點主要特點：對流動件強(qiáng)的食品：對流動件強(qiáng)的食品物料，混合較快，功率較低；物料，混合較快，功率較低；選用適當(dāng)?shù)臉?gòu)造，適宜于不能受選用適當(dāng)?shù)臉?gòu)造，適宜于不能受到污染的物料。到污染的物料。o 混合原理混合原理：利用水平槽內(nèi)的轉(zhuǎn)動元件所產(chǎn)生：利用水平槽內(nèi)的轉(zhuǎn)動元件所產(chǎn)生的縱向和橫向運(yùn)動的混合作用。在混合槽的的縱向和橫向運(yùn)動的混合作用。在混合槽的同一鈾上裝有方向相反的螺帶，一螺帶使物同一鈾上裝有方向相反的螺帶，一螺帶使物料向一端移動，而另一螺帶則使之向相反一料向一端移動，而另一螺帶則使之向相反一端移動。端移動。o 對稀漿體和流動性差的對稀漿體和流動性差的粉末是種有效的混合設(shè)備，粉末

35、是種有效的混合設(shè)備，而功率消耗則居中等。而功率消耗則居中等。(2)螺帶式混合槽螺帶式混合槽（3）螺旋式混合器）螺旋式混合器o 在立式容器內(nèi)將易流動的物料利用螺旋輸送在立式容器內(nèi)將易流動的物料利用螺旋輸送器提到上部并進(jìn)行循環(huán)。器提到上部并進(jìn)行循環(huán)。o 優(yōu)點：優(yōu)點：投資費(fèi)用低；功耗少；占地面投資費(fèi)用低；功耗少；占地面積小等優(yōu)點。積小等優(yōu)點。o 缺點：缺點：混合時間長；產(chǎn)量低；制品均混合時間長；產(chǎn)量低；制品均勻件較差：較難處理潮濕、泥漿狀物料。勻件較差：較難處理潮濕、泥漿狀物料。第四節(jié)第四節(jié) 乳化乳化溶解與乳化溶解與乳化在寒冷的冬季，水易結(jié)成冰，而食鹽水、在寒冷的冬季，水易結(jié)成冰，而食鹽水、食醋不易

36、結(jié)冰，這是為什么？食醋不易結(jié)冰，這是為什么？ 圖圖9-2 蔗糖溶液蔗糖溶液物質(zhì)加到水中物質(zhì)加到水中實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象氯化鈉氯化鈉硫酸銅硫酸銅固體消失，液體無色澄清透明固體消失，液體無色澄清透明固體消失，液體藍(lán)色澄清透明固體消失，液體藍(lán)色澄清透明蔗糖溶液中的分子運(yùn)動蔗糖溶液中的分子運(yùn)動食鹽溶液中的離子運(yùn)動食鹽溶液中的離子運(yùn)動1定義：定義：一種或幾種物質(zhì)分散到另一種物質(zhì)一種或幾種物質(zhì)分散到另一種物質(zhì)里，形成里，形成均一均一的、的、穩(wěn)定穩(wěn)定的的混合物混合物，叫做溶夜。，叫做溶夜。2特征：特征：均一性、穩(wěn)定性均一性、穩(wěn)定性均一性：均一性：指溶液任一部分的指溶液任一部分的組成組成和和性質(zhì)性質(zhì)相同相同穩(wěn)定性

37、：穩(wěn)定性：在外界條件不變時，溶液穩(wěn)定存在在外界條件不變時，溶液穩(wěn)定存在混合物：混合物：凡是溶液都屬于混合物凡是溶液都屬于混合物一、溶液一、溶液注意：注意：1 1溶液不一定是液態(tài)，還可以是氣態(tài)、固態(tài)溶液不一定是液態(tài)，還可以是氣態(tài)、固態(tài)如：空氣、合金都是溶液如：空氣、合金都是溶液2 2溶液是透明的，但不一定是無色的溶液是透明的，但不一定是無色的如：硫酸銅溶液如：硫酸銅溶液3 3均一均一 、穩(wěn)定的液體不一定是溶液（水）、穩(wěn)定的液體不一定是溶液（水）3. 3.溶液的組成：溶液的組成：溶質(zhì)：被溶解的物質(zhì)。溶質(zhì)：被溶解的物質(zhì)。溶劑：能溶解溶質(zhì)的物質(zhì)。溶劑：能溶解溶質(zhì)的物質(zhì)。溶液由溶質(zhì)和溶劑組成溶液由溶質(zhì)和

38、溶劑組成練習(xí)練習(xí)1 1：燒杯中有：燒杯中有100100毫升毫升NaClNaCl溶液，請比較溶液，請比較A A處和處和B B處密度的大小處密度的大小( )( )A A A A B BB B A A B BC C A A= = B BD D 不能確定不能確定ABC練習(xí)練習(xí)2 2：當(dāng)水分不蒸發(fā)、溫度不改變時，：當(dāng)水分不蒸發(fā)、溫度不改變時，KNOKNO3 3溶液放溶液放置一年時間后，置一年時間后，KNOKNO3 3將（將（ ）A A會沉降下來會沉降下來 B B不會分離出來不會分離出來C C會浮上水面會浮上水面 D D不能確定不能確定B【討論討論】指出下列溶液中的溶質(zhì)和溶劑指出下列溶液中的溶質(zhì)和溶劑溶液

39、溶液溶劑溶劑溶質(zhì)溶質(zhì)氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液食鹽水食鹽水硫酸銅溶液硫酸銅溶液碘酒碘酒水水水水水水酒精酒精氫氧化鈉氫氧化鈉食鹽食鹽硫酸銅硫酸銅碘碘可見，不是只有水可以做溶劑，汽油、可見，不是只有水可以做溶劑，汽油、酒精等均可以做溶劑，這些溶劑的溶解能酒精等均可以做溶劑，這些溶劑的溶解能力是否相同呢？力是否相同呢？【實驗實驗】溶劑溶劑溶質(zhì)溶質(zhì)現(xiàn)象現(xiàn)象水水碘碘水水高錳酸鉀高錳酸鉀汽油汽油碘碘汽油汽油高錳酸鉀高錳酸鉀幾乎不溶，溶液呈淺黃色幾乎不溶，溶液呈淺黃色溶解，溶液顯紫紅色溶解，溶液顯紫紅色溶解，溶液顯紫紅色溶解，溶液顯紫紅色幾乎不溶幾乎不溶1 1相同的溶質(zhì)相同的溶質(zhì)_溶劑中溶解能力溶劑中溶解能力

40、_；不同的溶質(zhì)在；不同的溶質(zhì)在_溶劑中溶溶劑中溶解能力解能力_。同一同一不同不同不同不同不同不同2水是最常用的溶劑，汽油、酒精等也可水是最常用的溶劑，汽油、酒精等也可以作溶劑。以作溶劑。溶劑溶劑溶質(zhì)溶質(zhì)振蕩前振蕩前現(xiàn)象現(xiàn)象振蕩振蕩后現(xiàn)后現(xiàn)象象 靜置靜置后現(xiàn)后現(xiàn)象象 結(jié)論結(jié)論水水5mL5mL乙醇乙醇2mL2mL分層分層均勻均勻混合混合不分層不分層震蕩前分層說明震蕩前分層說明乙醇密度小于水，乙醇密度小于水，最后不分層說明最后不分層說明水和乙醇互溶。水和乙醇互溶。問：溶質(zhì)、溶劑分別是誰？問：溶質(zhì)、溶劑分別是誰？但如果其中有一種是水，不但如果其中有一種是水，不管多少，一般把水叫做溶劑。管多少，一般把水

41、叫做溶劑。固體、氣體溶于固體、氣體溶于液體，形成溶液液體，形成溶液時；固體和氣體時；固體和氣體一般作溶質(zhì)，液體一般作溶質(zhì)，液體作溶劑。作溶劑。注意：注意：1 1如果加入的溶質(zhì)沒有完全溶解，那么溶質(zhì)只是如果加入的溶質(zhì)沒有完全溶解，那么溶質(zhì)只是實際溶解的部分。實際溶解的部分。2 2對于任何一種溶液，對于任何一種溶液，溶質(zhì)可以有多種，但溶劑溶質(zhì)可以有多種，但溶劑只有一種。只有一種。醫(yī)藥用品醫(yī)藥用品無土栽培的植物無土栽培的植物 在營養(yǎng)液中在營養(yǎng)液中1. 1.溶液是無色透明的液體。溶液是無色透明的液體。 2. 2.冰水混合體是溶液。冰水混合體是溶液。3. 3.把食鹽溶液倒掉一半后，變稀了。把食鹽溶液倒掉

42、一半后，變稀了。4. 4.在溫度不變，水不蒸發(fā)的條件下，蔗糖溶液在溫度不變，水不蒸發(fā)的條件下，蔗糖溶液中的蔗糖會從水中分離出來。中的蔗糖會從水中分離出來。5 5、均一、穩(wěn)定的液體一定是溶液。、均一、穩(wěn)定的液體一定是溶液。判斷：判斷：【思考思考】根據(jù)生活經(jīng)驗根據(jù)生活經(jīng)驗我們知道汽油可以把衣服上的我們知道汽油可以把衣服上的油脂洗去，這是為什么。肥皂水、洗滌劑也可以洗去油脂洗去，這是為什么。肥皂水、洗滌劑也可以洗去油污，又是為什么？油污，又是為什么？【實驗探究實驗探究4】油脂怎樣溶解在含有洗滌劑的水中油脂怎樣溶解在含有洗滌劑的水中試管內(nèi)加入試管內(nèi)加入的物質(zhì)的物質(zhì)現(xiàn)象現(xiàn)象把液體倒掉把液體倒掉后的試管是

43、后的試管是否干凈否干凈震蕩前震蕩前震蕩后震蕩后靜置后靜置后水和植物油水和植物油水和植物油水和植物油及洗滌劑及洗滌劑分層分層渾濁渾濁分層分層否否分層分層渾濁渾濁渾濁但渾濁但不分層不分層是是振蕩前振蕩前振蕩后振蕩后靜置后靜置后乳濁液：乳濁液：小液滴分散到液體里形成的不均一、不穩(wěn)定混合物小液滴分散到液體里形成的不均一、不穩(wěn)定混合物乳化現(xiàn)象微觀示意圖乳化現(xiàn)象微觀示意圖問：問：洗滌劑和汽油都能洗掉油污，那它們的去污原理洗滌劑和汽油都能洗掉油污，那它們的去污原理相同嗎？相同嗎？ 定義定義特征特征類別類別舉例舉例溶溶液液懸懸濁濁液液乳乳濁濁液液 溶液、懸濁液和乳濁液的區(qū)別溶液、懸濁液和乳濁液的區(qū)別液體小液滴

44、分散到另液體小液滴分散到另一種液體里形成不均一種液體里形成不均一、不穩(wěn)定的混合物一、不穩(wěn)定的混合物固體小顆粒分散到液固體小顆粒分散到液體里形成不均一、不體里形成不均一、不穩(wěn)定的混合物。穩(wěn)定的混合物。一種或幾種物質(zhì)分散一種或幾種物質(zhì)分散到另一種物質(zhì)里形成到另一種物質(zhì)里形成均一、穩(wěn)定的混合物均一、穩(wěn)定的混合物均一均一穩(wěn)定穩(wěn)定不均一不均一不穩(wěn)定不穩(wěn)定不均一不均一不穩(wěn)定不穩(wěn)定混混合合物物混混合合物物混混合合物物食鹽水食鹽水糖水糖水稀鹽酸稀鹽酸石灰水石灰水泥漿水泥漿水洪水洪水油水油水某一杯長期放置的食鹽水，若上部的密度為某一杯長期放置的食鹽水，若上部的密度為a g/cma g/cm3 3， 則下部的密度

45、為（則下部的密度為（ ）A A大于大于a g/cma g/cm3 3 B B等于等于a g/cma g/cm3 3 C C小于小于a g/cma g/cm3 3 D D無法判斷無法判斷B B下列液體屬于溶液的是下列液體屬于溶液的是_。（填序號）。（填序號）啤酒啤酒 水水 泥水泥水 澄清石灰水澄清石灰水 鹽酸鹽酸 下列清洗方法中，利用乳化作用的是（下列清洗方法中，利用乳化作用的是（ ） A A用自來水洗手用自來水洗手 B B用汽油清洗油污用汽油清洗油污 C C用清洗劑洗油膩的餐具用清洗劑洗油膩的餐具 D D用鹽酸清除鐵銹用鹽酸清除鐵銹C Co 乳化乳化：將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合：將兩種

46、通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合的一種特殊操作。它包含的一種特殊操作。它包含混合和均質(zhì)混合和均質(zhì)。通過乳。通過乳化，使一種液體化，使一種液體(稱非連續(xù)相、分散相或內(nèi)相稱非連續(xù)相、分散相或內(nèi)相)粉碎成小球滴后均勻地分散在另一種液體粉碎成小球滴后均勻地分散在另一種液體(稱連稱連續(xù)相、分散介質(zhì)或外相續(xù)相、分散介質(zhì)或外相)中。乳化操作的產(chǎn)物叫中。乳化操作的產(chǎn)物叫乳化液。乳化液。o 添加入乳化液，能使分散相分散并能使乳化液添加入乳化液，能使分散相分散并能使乳化液穩(wěn)定的物質(zhì)穩(wěn)定的物質(zhì)乳化劑。乳化劑。o 當(dāng)油相和水相混合時，有可能得到兩種不同的當(dāng)油相和水相混合時，有可能得到兩種不同的乳化液。若以油為分散相，則稱

47、為油乳化液。若以油為分散相，則稱為油/水水(ow)乳化液，例如牛奶。若以水為分散相，則稱乳化液，例如牛奶。若以水為分散相，則稱為水油為水油(wO)乳化液，例如乳酪。乳化液，例如乳酪。一、乳化的基本概念和理論一、乳化的基本概念和理論一、乳化的基本概念和理論一、乳化的基本概念和理論o （一）乳化液的穩(wěn)定性（一）乳化液的穩(wěn)定性o 主要因素主要因素 (1)液滴的大小液滴的大小 (2)兩相密度差兩相密度差 (3)粘度粘度 (4)粒子的電荷粒子的電荷（二）乳化劑及其作用（二）乳化劑及其作用p1乳化劑的種類乳化劑的種類p天然：有磷脂、面醇等；天然：有磷脂、面醇等；p合成：有脂肪酸、丙二酸、藻阮酸酪等。合成：

48、有脂肪酸、丙二酸、藻阮酸酪等。p由分子含極性和非極性基團(tuán)的物質(zhì)所組成。在由分子含極性和非極性基團(tuán)的物質(zhì)所組成。在乳化液中，它被吸附在兩相界面上，親油性的非乳化液中，它被吸附在兩相界面上，親油性的非極性基團(tuán)朝向油相，親水性的極性基團(tuán)朝向水相極性基團(tuán)朝向油相，親水性的極性基團(tuán)朝向水相p食品工業(yè)所用的乳化劑必須同時具備下列條件食品工業(yè)所用的乳化劑必須同時具備下列條件：無毒；無臭、無味；無色，無毒；無臭、無味；無色，在通常加工、在通常加工、運(yùn)輸、貯藏條件下，化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)穩(wěn)定；運(yùn)輸、貯藏條件下，化學(xué)性質(zhì)和物理性質(zhì)穩(wěn)定；價格便宜。價格便宜。2 2、乳化劑的主要作用、乳化劑的主要作用o (1)(1)降

49、低兩相間的界面張力，使兩相接觸面積降低兩相間的界面張力，使兩相接觸面積大幅度增加，促進(jìn)乳化液微?；?；大幅度增加，促進(jìn)乳化液微?；籵 (2)(2)利用離子性乳化劑在兩相界面上配位，提利用離子性乳化劑在兩相界面上配位，提高分散液滴的電荷，加強(qiáng)其相互排斥力，阻止高分散液滴的電荷，加強(qiáng)其相互排斥力，阻止液滴的并合。液滴的并合。o (3)(3)在分散相的外圍形成親水性在分散相的外圍形成親水性(o(ow w型型) )或親油或親油性性(w(wo o型型) )的吸附層，防止液滴的并合的吸附層，防止液滴的并合（三）乳化劑形成的方法（三）乳化劑形成的方法o 主要有凝聚法和分散法：主要有凝聚法和分散法：o 凝聚法

50、是將以分子狀態(tài)分散的液體凝聚成適凝聚法是將以分子狀態(tài)分散的液體凝聚成適當(dāng)大小的液滴的方法。當(dāng)大小的液滴的方法。o 分散法是將一種液體加到另一種液體中，同分散法是將一種液體加到另一種液體中，同時在機(jī)械力作用下進(jìn)行強(qiáng)烈的攪拌生成乳化時在機(jī)械力作用下進(jìn)行強(qiáng)烈的攪拌生成乳化分散物的方法。（食品主要采用）分散物的方法。（食品主要采用）制造乳化液方法：制造乳化液方法：o (1)機(jī)械強(qiáng)制分散法機(jī)械強(qiáng)制分散法 o (2)同時乳化法同時乳化法 o (3)轉(zhuǎn)相法轉(zhuǎn)相法o (4)漿體法漿體法 o (5)自然乳化法自然乳化法 二、乳化設(shè)備二、乳化設(shè)備o 1)以乳化劑的乳化作用為主的設(shè)備以乳化劑的乳化作用為主的設(shè)備攪攪

51、拌乳化器拌乳化器o 2)以機(jī)械剪力為主的設(shè)備以機(jī)械剪力為主的設(shè)備膠體磨、均膠體磨、均質(zhì)機(jī)：質(zhì)機(jī)：o 3)依靠其他乳化原理的設(shè)備依靠其他乳化原理的設(shè)備超聲波乳超聲波乳化器等?；鞯?。（一）膠體磨（一）膠體磨o 1膠體磨的作用膠體磨的作用o 主要功能是對以乳濁液為基礎(chǔ)的組成物進(jìn)行主要功能是對以乳濁液為基礎(chǔ)的組成物進(jìn)行精細(xì)研磨、粉碎、均質(zhì)、乳化和混合等處理。精細(xì)研磨、粉碎、均質(zhì)、乳化和混合等處理。是一種用于流體物料精細(xì)粉碎和微粒處理，是一種用于流體物料精細(xì)粉碎和微粒處理，把物料加工成膠體或近似于膠體的機(jī)械。它把物料加工成膠體或近似于膠體的機(jī)械。它包含用機(jī)械的方法把呈固體的顆粒粉碎到膠包含用機(jī)械的方法把呈固體的顆粒粉碎到膠體粒子大小的范圍。處理后，物料粒度一般體粒子大小的范圍。處理后，物料粒度一般達(dá)達(dá)250um,是一種較為理想的精細(xì)加工設(shè)是一種較為理想的精細(xì)加工設(shè)備。備。2.膠體磨的結(jié)構(gòu)及工作原理膠體磨的結(jié)構(gòu)及工作原理o 轉(zhuǎn)動件與附子間產(chǎn)生急劇的速度梯度使物轉(zhuǎn)動件與附子間產(chǎn)生急劇的速度梯度使物料受到強(qiáng)烈的剪力摩擦和湍動騷擾，從而