屠宰加工廠食品安全管理體系

1、屠宰加工廠食品安全管理體系我國加入 WTO 后，食品企業(yè)在關(guān)稅降低中嘗到甜頭，但卻在不堪其擾的非關(guān)稅壁壘上不 斷栽跟頭。牛奶、蜂密的抗生素殘留問題，肉類的激素、獸藥殘留問題，蔬菜、菜葉的農(nóng)藥殘 留問題等等， 使不少出口企業(yè)蒙受損失。 在國內(nèi)市場，肉品安全也成為消費(fèi)者日益關(guān)注的問題。 由于某些企業(yè)和個(gè)人不講職業(yè)道德， 肉品安全事件時(shí)有發(fā)生。 如 2003年3月 13日廣東佛山市 順德區(qū)有 156 人因食用含瘦肉精的豬肉而中毒。 肉類食用安全問題不容姑息， 主要有幾個(gè)方面：1、飼料品質(zhì)不良影響肉品質(zhì)量及安全衛(wèi)生從而危害人的健康。 飼料的原料受到農(nóng)藥、 化肥、 工業(yè)“三廢”污染、用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工

2、成飼料，這些毒素殘留在畜產(chǎn)品中，其中的汞、砷、 鉛等有害元素在動(dòng)物體內(nèi)蓄積到一定的量， 將引起動(dòng)物組織器官病變或功能失調(diào)從而影響肉品 安全。另外飼料配方不合理，飼料中含過量的不飽和脂肪酸甘油酯的魚脂、 魚雜等引起的豬黃 脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素 E 等元素引起豬的白肌病。 這些通過食物鏈直接 危害人體的健康和生命。2、肉品自身獸藥殘留。 主要是在畜牧業(yè)生產(chǎn)過程中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、 青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于使用不當(dāng)，超量或長時(shí)間 使用，以及在屠宰前未按規(guī)定停藥，都可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對 人體產(chǎn)生一定的

3、毒性反應(yīng)和皮疹、浮腫、吐瀉等過敏反應(yīng)。3、畜禽養(yǎng)殖過程中濫用生長激素（如：瘦肉精鹽酸克倫特羅） 。大型的飼料加工企業(yè)由于受 到嚴(yán)格的監(jiān)管， 飼料本身添加生長激素的情況受到控制， 但養(yǎng)殖業(yè)中的某些企業(yè)和個(gè)人在飼喂 畜禽時(shí)隨意添加生長激素。 目前我國肉品中激素殘留以鹽酸克倫特羅為常見， 對人體的健康危 害較大。4、肉品加工過程不規(guī)范從而影響肉品質(zhì)量和安全衛(wèi)生并且對人體造成危害。不規(guī)范加工主 要有三個(gè)方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用 具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品，進(jìn)而危及人的健康；二是屠宰方法不當(dāng)影響 肉品安全；三是私宰避檢疫及加工過程中注水、

4、灌水等情況嚴(yán)重。種種肉品安全事件讓消費(fèi)者對畜禽產(chǎn)品失去信心， 很多人甚至不敢吃豬肉。 食品安全管理 體系是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性控制體系，經(jīng)全面分析飼養(yǎng)、加工、流通過程潛在的危害， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)， 建立關(guān)鍵限值，并對關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控， 及時(shí)地進(jìn)行糾編行動(dòng)并保持有效 記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。食品安全管理 體系是目前世界上最權(quán)威也受普遍認(rèn)可的食品安全控制體系。食品安全管理體系主要由 GMP（或稱SSM）、SSOP（或稱SSM方案）和HACCP計(jì)劃構(gòu)成，GMP、SSOP是食品安全管理 體系體系的基礎(chǔ)，而 HACCP 計(jì)劃是食品安全管理體系的核心。二

5、、良好操作規(guī)范（ GMP ）是建立食品安全管理體系的基本前提條件 生豬屠宰加工企業(yè)必須按照國際際食品法典委員會(huì) CAC 的食品衛(wèi)生通則和 GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范要求，裝備以確保生豬屠宰具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、 完善的設(shè)施衛(wèi)生條件和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)的 GMP，這是實(shí)施食品安全管理體系食品安全管理體 系的基本前提條件。三、建立實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP確保GMF的有效性生豬屠宰加工企業(yè)必須按照 CAC勺食品衛(wèi)生通則和GB12694肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 要求，制定包括但不僅限于八個(gè)方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP，予文件化并嚴(yán)格執(zhí)行， 以確保政府強(qiáng)制性GMP勺有效落實(shí)。四、建

6、立HACCP計(jì)劃的實(shí)施步驟CACHACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、美國 FDA海產(chǎn)品法規(guī)和加拿大食品安全管理體系計(jì) 劃通用模式均推薦建立食品安全管理體系計(jì)劃可按 12個(gè)連續(xù)步驟來進(jìn)行，結(jié)合屠宰加工廠分 述如下：步驟1組建食品安全管理體系工作小組企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的食品安全管理體系工作小組。小組成員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、 衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)、檢驗(yàn)、采購、倉儲(chǔ)和操作人員各方面人員組成，并設(shè)食品安全管理體系 小組負(fù)責(zé)人。食品安全管理體系工作小組的職責(zé)主要是編制食品安全管理體系體系的各種文件，負(fù)責(zé)對企業(yè)的食品安全管理體系培訓(xùn)，組織實(shí)施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃等工作，小組成員必須經(jīng)過G

7、MP、SSOP、HACCP七個(gè)原理、建立實(shí)施食品安全管理體系步驟等培訓(xùn)。步驟2進(jìn)行產(chǎn)品描述對產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性 ，包括產(chǎn)品的主要成分，重要的理化性質(zhì)，包裝，貯運(yùn) 和貯藏條件，確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。產(chǎn)品名稱鮮豬肉原料來源無公害認(rèn)證養(yǎng)殖基地或來自于非疫區(qū)并且有動(dòng)物檢疫證明合格證包裝方式稱量后，塑料袋包裝食用方式充分煮熟后才能食用保質(zhì)期限常溫下，18小時(shí)運(yùn)輸方式專用運(yùn)輸車送往批發(fā)行，集貿(mào)市場，超市銷售地點(diǎn)集貿(mào)市場，超市最終消費(fèi)者一般大眾步驟3 .確定預(yù)期用途見上表步驟4.繪制生豬屠宰（鮮豬肉）加工工藝流程圖 生豬屠宰（鮮豬肉）加工流程工藝描述：略步驟 5現(xiàn)場驗(yàn)證工藝流程和人流物

8、流圖1廠HACC小組事先繪制生豬屠宰加工工藝流程圖、人流物流圖等。后現(xiàn)場驗(yàn)證繪制圖與 現(xiàn)場的符合性，當(dāng)發(fā)現(xiàn)流程布局圖紙繪制不正確時(shí)，HACCP、組應(yīng)責(zé)成有關(guān)人員進(jìn)行修正，以便加工流程圖正確并與現(xiàn)場實(shí)際狀況相符。2. HACCP、組在進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證時(shí)，重點(diǎn)應(yīng)檢查生豬屠宰加工流程圖是否缺漏，是否存在加 工人員與生豬畜體交叉污染的可能性， 這種交叉污染可能危及生豬胴體的衛(wèi)生或影響加工人員 的健康。 必要時(shí)，修改流程或采取隔離的措施防止交叉污染，任何驗(yàn)證及措施結(jié)果的記錄應(yīng)予 保留，直至外部認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查或官方的例行檢查結(jié)束。步驟 6.進(jìn)行危害分析步驟 7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）對產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)

9、行詳細(xì)的危害分析， 以確定產(chǎn)品加工過程中存在的生物、 化學(xué)和 物理性危害和顯著危害， 制定控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠 后的所有步驟。在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防 止 、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備、GMP和SSOP的支持條件來具體確定。生豬屠宰（鮮豬肉）加工的危害分析工作單加工步驟確定潛在危害危害的顯 著性（是/ 否）對潛在的危害判斷提岀依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定 是否關(guān)鍵控 制點(diǎn)（是/否）生豬采購生物的：致病菌寄生蟲是致病菌存在于生豬的食物中

10、，引起 毒素富集；生豬可能有引起人畜共 患的寄生蟲污染動(dòng)物檢疫合格證明/養(yǎng)殖 場通過當(dāng)?shù)卣畡?dòng)物防 疫部門的飼養(yǎng)合格證/杜 絕來自疫情地區(qū)的生豬。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留 藥物/激素殘留 重金屬污染是動(dòng)物飼養(yǎng)中飼料中的農(nóng)藥殘留富 集于動(dòng)物體內(nèi)，動(dòng)物使用治療用藥 引起的藥物殘留，人為添加飼養(yǎng)激 素引起殘留提供當(dāng)?shù)卣F醫(yī)檢疫 合格證/耳標(biāo)標(biāo)識編號/ 養(yǎng)殖合格證是物理的：生豬體表污垢否生豬裝運(yùn)前進(jìn)行必要的沖洗否生豬運(yùn)輸生物的：產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)/致病菌否在運(yùn)輸途中，生豬易受各種環(huán)境影 響產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)?？刂栖囕v運(yùn)輸速度，運(yùn)載 頭數(shù)，控制到廠時(shí)間，讓 生豬能充分休息否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表污垢否生豬到廠后

11、候宰圈的管理與清洗否到廠檢驗(yàn)生物的：產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)/致病菌/生病豬是生豬在運(yùn)輸途中產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)及 不適應(yīng)運(yùn)輸，產(chǎn)生運(yùn)輸疲勞；同時(shí) 生豬本身可能帶病，危害人體健康獸醫(yī)檢查相關(guān)證明，目視 檢查生豬，及時(shí)隔離病豬 /運(yùn)輸途中不適的生豬。是化學(xué)的：獸藥/激素等殘留是生豬養(yǎng)殖的檢疫而殘留進(jìn)行抽查生豬尿液化驗(yàn)是物理的：生豬體表污垢否生豬經(jīng)候宰圈的休養(yǎng)與衛(wèi)生管理 能部分清除。SSOP控制否候宰圈管理生物的：環(huán)境因素細(xì)菌病原體否對候宰圈進(jìn)行衛(wèi)生管理SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表污垢否加強(qiáng)候宰圈對生豬的衛(wèi)生管理SSOP控制否宰前檢驗(yàn)生物的：細(xì)菌病原體是生豬在候宰圈管理中，生病豬會(huì)危 害人體健康獸醫(yī)進(jìn)

12、行目視檢查，及時(shí) 隔離病豬或疑似病豬進(jìn) 行急宰處理。否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表污垢否后道工序能給予消除否沖淋生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否經(jīng)過沖淋后能部分清除，不影響肉 品質(zhì)量否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表污物 殘留否經(jīng)過沖淋后能部分清除掉，不影響 肉品質(zhì)量否活掛刺血生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否經(jīng)過后道工序能給予清除否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表污物 殘留，刺血刀斷裂否經(jīng)過后道工序能給予清除，刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否洗豬生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否生豬體表受外部污染引起細(xì)菌殘留進(jìn)行沖淋清洗消除部分細(xì)菌否化學(xué)的：無否否物理的：生豬體表血污及污物否經(jīng)過本道工序能部分清除掉控制

13、沖淋的水壓，工序質(zhì) 量檢查否浸燙生物的：生豬體表細(xì)菌病原體是豬體體表受細(xì)菌污染及血口部位受細(xì)菌污染控制浸燙的時(shí)間與溫度是化學(xué)的：無否否物理的：無否否機(jī)械刨毛生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否機(jī)械設(shè)備清洗消毒不良及保養(yǎng)維 護(hù)不良，將刮傷豬體表皮造成污染SSOP控制否化學(xué)的：無否刨毛刀更換，并記錄SSOP控制否物理的：刨毛刀斷裂否否冷卻人工修整生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否刨毛機(jī)設(shè)備表面及冷卻池水污染生豬體表SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：刀具斷裂，豬 體表面殘留的散毛否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄。進(jìn)一 步人工進(jìn)行修整，以去除表面散毛員工的規(guī)范操作，SSOP控制否開膛生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否員工及工

14、器具潛在污染生豬體表SSOP文件控制否化學(xué)的：無否否物理的：刀具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否頭部檢驗(yàn)生物的：寄生蟲/頭部 淋巴結(jié)檢驗(yàn)/ 口蹄疫否可能有寄生蟲危害及淋巴結(jié)病變，檢查炭疽病/口蹄疫病目視檢查，標(biāo)記并無害化 處理是化學(xué)的：無否否物理的：無否否雕圈生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：刀具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否取內(nèi)臟生物的：生豬體表細(xì)菌病原體否設(shè)備與工器具潛在污染生豬體表SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：刀具斷裂否刀具管理，現(xiàn)場收回并記錄SSOP控制否內(nèi)臟/胴體檢驗(yàn)生物的：致病菌寄生蟲是寄生蟲

15、會(huì)引起人畜共患， 危害人體健康獸醫(yī)目視檢查加鏡檢，標(biāo)記并無害化處理是化學(xué)的：無否否物理的：無否否內(nèi)臟整理生物的：細(xì)菌病原體否設(shè)備及工器具的潛在污染SSOP控制否化學(xué)的：無否否物理的：無否否胴體標(biāo)生物的：細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制否識蓋章化學(xué)的：無否否物理的：無否否胴體劈半生物的：細(xì)菌總數(shù)否后道清洗能清除部分污染否化學(xué)的：無否否物理的：刀具斷裂否刀具更換，并記錄SSOP控 制否胴體沖淋生物的：細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報(bào)告否化學(xué)的：無否否物理的：無否否過磅生物的：細(xì)菌總數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報(bào)告否化學(xué)的：無否否物理的：無否否庫房貯存生物的：細(xì)菌總

16、數(shù)否按鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行控制提供檢測報(bào)告否化學(xué)的：無否否物理的：無否否裝車運(yùn)輸生物的：細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)的：無否否物理的：無否否批發(fā)行分銷生物的：細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)的：無否否物理的：無否否超市/集 貿(mào)市場 銷售生物的：細(xì)菌總數(shù)否鮮豬肉符合GB衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)否化學(xué)的：無否否物理的：無否否步驟8 建立關(guān)鍵限值（CL）對每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值應(yīng)能確定表明 CCP是可控制的，并滿 足相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。關(guān)鍵限值通?？梢詮目茖W(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等獲 取。通常采用物理參數(shù)和可快速測定的化學(xué)參數(shù)。凡未注明具體限值依據(jù)的，根據(jù)生產(chǎn)廠產(chǎn)

17、品 特點(diǎn)和工藝要求試驗(yàn)自行確定。步驟9 建立監(jiān)控程序?qū)γ恳粋€(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達(dá)到關(guān)鍵限值的要求。監(jiān)控程序應(yīng) 包括監(jiān)控對象（項(xiàng)目）；監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測量等）；監(jiān)控頻率（如每批、每小時(shí)）; 監(jiān)控人員（如質(zhì)管人員、操作者、化驗(yàn)員）。具體舉例如下：生豬屠宰(鮮豬肉)加工的食品安全管理體系計(jì)劃表產(chǎn)品描述：鮮豬肉保質(zhì)期限：常溫下18小時(shí).主要成分：鮮豬肉；添加成分：無.貯存方法：常溫下包裝：食品級塑料袋.凈重：依需求預(yù)期用途：須充分煮熟后才能食用。消費(fèi)對象：廣大消費(fèi)者廠商：肉類聯(lián)合加工廠地址：X笊南區(qū)116號(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)關(guān)鍵控 制點(diǎn)(CCP)

18、顯著危害是什么對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么怎樣頻度誰CCP1生豬采 購細(xì)菌病原 體獸藥殘留 激素殘留動(dòng)物檢疫證耳標(biāo)標(biāo)識編號每車次提供 動(dòng)物檢疫證/ 耳標(biāo)標(biāo)識編 號/生豬來源 于非疫情地 區(qū)每個(gè)養(yǎng)殖場須提供合 格的檢疫等證明每次采購/每 車次生豬運(yùn) 送生豬經(jīng)營部采購員無動(dòng)物檢疫證不采購，無 提供耳標(biāo)編號不采購，發(fā) 生突發(fā)性可能引起人畜共 患病的疫情地區(qū)堅(jiān)決不采 購動(dòng)物檢疫證 耳標(biāo)編號記 錄非疫區(qū)證明每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、微生 物、瘦肉精、揮發(fā)性鹽基氮檢測CCP2到廠檢 驗(yàn)細(xì)菌病原體應(yīng)激反應(yīng)獸藥殘留激素殘留 重金屬殘 留檢查動(dòng)物檢疫證、運(yùn)輸 工器具消毒

19、證、瘦肉精 檢驗(yàn)證、五號病證明、 耳標(biāo)；目視檢查是否熱死/生 病,不得放行熱死/生現(xiàn) 豬 按 NY5029- 2001 標(biāo) 準(zhǔn)執(zhí)行；不得有瘦肉精檢岀運(yùn)輸途中的 應(yīng)激反應(yīng)豬/ 熱死或疑似 生病的生豬/ 激素/疫病控制每車輛運(yùn)輸?shù)綇S 的時(shí)間，專用車輛運(yùn) 輸.按每個(gè)養(yǎng)殖場進(jìn)行 編號，采取抽檢方式， 對生豬批的尿液進(jìn)行 采集量化分析每車到廠后， 須進(jìn)行每車 次的生豬逐 頭點(diǎn)數(shù)與檢 查；每個(gè)養(yǎng)殖場 每生長批進(jìn) 行一次抽尿 液化驗(yàn)激素 殘留狀況由政府的 檢疫站專 職獸醫(yī)和 廠品管部 檢驗(yàn)員有關(guān)證件檢查，發(fā)現(xiàn)無動(dòng) 物檢疫證，則拒絕接收；目 視檢查，發(fā)現(xiàn)有熱死的生 豬及時(shí)急宰，疑似生病的 生豬則進(jìn)行隔離圈存欄

20、觀 察；激素檢測指標(biāo)超過，則按生豬耳標(biāo)編號找到相 應(yīng)的養(yǎng)殖場，該養(yǎng)殖場當(dāng) 天送的生豬進(jìn)行無害化處 理生豬進(jìn)廠目 視檢查記錄 /重金屬檢 測記錄/液 相色譜檢測 獸藥/激素 的記錄每周貿(mào)發(fā)局的激素檢測，每季度 進(jìn)行藥殘、重金屬、微生物、激 素檢測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測CCP3浸燙細(xì)菌病原 體浸燙時(shí)間24分鐘；浸燙溫度58 65 C時(shí)間與溫度自動(dòng)溫度記錄儀加人工檢測溫度連續(xù)監(jiān)控+每 小時(shí)人工檢 測溫度工序帶班負(fù)責(zé)人嚴(yán)格控制浸燙溫度和時(shí) 間，溫度超過及時(shí)補(bǔ)充自 來水，時(shí)間不得超過 4分 鐘。溫度監(jiān)控顯 示記錄+人 工每1小時(shí) 的監(jiān)控記錄審核溫度自動(dòng)監(jiān)控記錄及人工檢測的記錄溫度計(jì)、PH計(jì)定期校準(zhǔn)CCP4

21、頭部檢 驗(yàn)頭部淋巴 結(jié)炭疽病 和寄生蟲/ 口蹄疫不得出現(xiàn)淋巴病變炭疽 病口蹄疫病與頭部寄生 蟲淋巴結(jié)炭疽 病口蹄疫病 與頭部寄生 蟲逐頭目視檢查，借助刀 具進(jìn)行解剖逐頭生豬頭 部解剖額下 淋巴結(jié)和檢 查舌后根岀 現(xiàn)口蹄疫隔 離處理政府的檢 疫站專職 獸醫(yī)及時(shí)標(biāo)識，隔離且不進(jìn)入 下一道工序加工，待無害 化處理頭部檢驗(yàn)記錄審核頭部檢驗(yàn)記錄；每季度進(jìn)行 藥殘、重金屬、微生物、激素檢 測，、揮發(fā)性鹽基氮檢測CCP5內(nèi)臟/ 胴體檢 驗(yàn)細(xì)菌病原 體與寄生 蟲不得岀現(xiàn)內(nèi)臟病變與寄 生蟲內(nèi)臟檢驗(yàn)與旋毛蟲檢查目視檢查每頭胴體有 無出血/腫瘤，再及時(shí) 對應(yīng)掛盤的內(nèi)臟進(jìn)行 檢查肝臟、肺部有無病 變；用刀具采集每頭胴

22、 體的橫膈膜肌腳小樣 品，并與胴體同一號 碼，送旋毛蟲檢驗(yàn)室進(jìn) 行鏡檢逐頭生豬內(nèi) 臟檢查與旋 毛蟲檢驗(yàn)政府的檢 疫站專職 獸醫(yī)及時(shí)按旋毛蟲檢驗(yàn)的標(biāo)識號碼隔離同一編號的胴體，并進(jìn)行無害化處理旋毛蟲檢驗(yàn)記錄內(nèi)臟檢驗(yàn)記 錄審核旋毛蟲檢驗(yàn)記錄 /內(nèi)臟檢驗(yàn) 記錄；每季度進(jìn)行藥殘、重金屬、 微生物、激素檢測，、揮發(fā)性鹽基 氮檢測步驟 10建立糾偏措施 針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)， 采取糾正措施， 以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。 糾 偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任； 將受影響的產(chǎn)品隔離， 直到確定了產(chǎn)品的安全性或處理； 保證不安全的產(chǎn)品不進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要改進(jìn) HACCP 計(jì)劃，降低再次 偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。如上例，生豬

23、屠宰（鮮豬肉）加工CCP1生豬采購的糾偏措施確定如下：CCP1生豬采購的關(guān)鍵限值為：生豬養(yǎng)殖場須提供當(dāng)?shù)卣畡?dòng)物檢疫部門出 具的動(dòng)物檢疫證、養(yǎng)殖場生豬欄數(shù)的耳標(biāo)編號。1 ）生豬經(jīng)營部在與各養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購合同時(shí)，須要求養(yǎng)殖場提供養(yǎng)殖 場經(jīng)營許可證、當(dāng)?shù)卣畡?dòng)物檢疫部門出具的相關(guān)證明，方可與養(yǎng)殖場簽訂。2）當(dāng)?shù)綇S進(jìn)豬檢驗(yàn)，車輛押送員無法提供該車次生豬的動(dòng)物檢疫證明、本 車次每頭生豬身份證即耳標(biāo)號碼系列編號，即“無證明生豬” ，由入口檢驗(yàn)站檢 驗(yàn)員詢問并記錄該車次的生豬來源、 何養(yǎng)殖場， 記錄完畢， 拒絕本車次的生豬進(jìn) 廠，并強(qiáng)制進(jìn)行無害化處理。3）當(dāng)?shù)綇S生豬，裝運(yùn)在車輛上的個(gè)別生豬耳標(biāo)身份脫落

24、時(shí)，檢驗(yàn)站檢驗(yàn)員 應(yīng)詳細(xì)按車輛押送員提交的耳標(biāo)號碼， 逐頭檢查對應(yīng)號碼， 檢驗(yàn)員應(yīng)與具體負(fù)責(zé) 采購該車次的采購員及時(shí)溝通， 除非能提供生豬耳標(biāo)號碼與押送員提交的號碼編 號一致，否則， 拒收該車耳標(biāo)脫落的生豬， 以防押送員在生豬運(yùn)輸途中的摻假生 豬；若能及時(shí)提供耳標(biāo)號碼， 則同意接收耳標(biāo)脫落生豬， 但檢驗(yàn)站檢驗(yàn)員應(yīng)重新 對無標(biāo)生豬進(jìn)行編號，以便識別管理。4）檢驗(yàn)員應(yīng)將當(dāng)天到廠檢驗(yàn)的生豬情況及時(shí)反饋生豬經(jīng)營部。經(jīng)營部應(yīng)采 購與養(yǎng)殖場簽訂生豬訂購協(xié)議的生豬， 確保生豬養(yǎng)殖須先取得相關(guān)動(dòng)物檢疫證明 和養(yǎng)殖場經(jīng)營許可證，方可養(yǎng)殖。步驟 11建立驗(yàn)證程序 為了確保食品安全管理體系體系的運(yùn)作， 建立驗(yàn)證程序

25、以確定食品安全管理 體系系統(tǒng)是否按 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行，是否適合實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效。驗(yàn)證的頻 次至少每年二次，內(nèi)容包括：確認(rèn)、各 CCP點(diǎn)的驗(yàn)證、食品安全管理體系的驗(yàn)證 和相關(guān)支持性程序文件、記錄的驗(yàn)證。1確認(rèn)內(nèi)容為：1）食品安全管理體系前提條件即 GMP規(guī)范、SSO文件執(zhí)行有效性的檢查；2）重新評估食品安全管理體系計(jì)劃書中危害分析工作單的正確性；3）評價(jià)當(dāng)前CCP點(diǎn)的設(shè)置是否合理，或可能方案的修正；4）關(guān)鍵限值制定的相關(guān)法規(guī)依據(jù)及法規(guī)的跟蹤搜集執(zhí)行狀況；5）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控方案的合理性依據(jù)，或可能監(jiān)控頻次的修正；6）糾偏措施可行性依據(jù)及措施記錄的審核；7）記錄的保存及記錄復(fù)查的審核；8）與

26、食品安全管理體系相關(guān)的其他支持性程序文件執(zhí)行狀況的記錄審核。 確認(rèn)通常由HACCP、組成員進(jìn)行，資格須具有食品安全管理體系知識， 有獸 醫(yī)專業(yè)背景， 熟悉生豬養(yǎng)殖的相關(guān)法規(guī)， 流行性病學(xué)相關(guān)知識， 鮮肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，及無公害豬肉相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。確認(rèn)的時(shí)機(jī)頻次： 在廠食品安全管理體系進(jìn)行運(yùn)行之前， 對生豬屠宰加工流 程圖及廠區(qū)平面圖等進(jìn)行；HACC計(jì)劃變速，重復(fù)出現(xiàn)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)同樣的偏 差，糾偏措施效果不佳時(shí)；售方法或消費(fèi)方式發(fā)生改變時(shí)，需進(jìn)行重新確認(rèn)；屠 宰加工流程發(fā)生改變時(shí)；出現(xiàn)新的危害信息時(shí)，如突發(fā)性人畜共患病流行時(shí)。2各CCP點(diǎn)的驗(yàn)證1）監(jiān)控、糾偏措施記錄的審核：按照 HACC計(jì)劃表中規(guī)定的頻次進(jìn)行，審 核監(jiān)控記錄的復(fù)查人和日期的正確性