酒店年廚房人員工資提成及管理改革方案

1、* 酒店 2011 年廚房人員工資提成及管理改革方案為強化酒店管理， 增強酒店效益， 徹底改變坐大船、 吃大鍋飯、銷售做多做少一個樣的做法，使人員工資更趨合理化，充分調動廚師及徒弟的工作積極性，真正達到競爭上崗，人盡其能、 人盡其才、節(jié)能降耗、挖潛增效的目的。經董事會研究同意， 2011 年決定對廚房部實施改革， 實行工資與銷售按比例提成辦法， 具體方案明確如下：一、 工資與銷售掛鉤1、師傅工資標準：完成銷售 100 元，提成7元，提成比率為 7% 。（折前）師傅要保證完成月任務5萬元這個基數， 基本工資才能達到3500 元，即 50000 元*7%=3500 元，超額部分完成銷售按9% 計酬

2、，上不封頂，下不保底。師傅要保證菜品成本及毛利率要達到公司所定的標準。如果連續(xù)三個月完不成任務，則申請重新安排定崗。2、徒弟工資標準廚房部根據徒弟的業(yè)務技術能力定出 A、B、C 級工資標準， A 級每月 1000 元， B 級每月 900 元， C 級每月 800 元，徒弟工資由公司統(tǒng)一造表發(fā)放，不由包線師傅發(fā)給。所有的徒弟應聘與辭職必須在人事部辦理手續(xù)， 應聘時必須先交納保證金 100 元才能上崗， 其他管理辦法一律按公司的管理1制度執(zhí)行。3、提成執(zhí)行時間：師傅工資： 2010 年 1 月按所規(guī)定的工資標準全額發(fā)放。2010年 2 月實行保底工資的80% 執(zhí)行，即完成任務后100% 的發(fā)放工

3、資、完不成任務發(fā)放80% 的工資。 2010 年 3 月徹底實施按銷售提成計酬， 即完成多少銷售任務按提成比例計發(fā)多少工資，上不封頂、下不保底。徒弟的工資： 由廚房主要負責人核準級別標準，由公司人事部統(tǒng)一造表發(fā)放。二、廚房分三線管理1、師傅線： 按菜品劃分九個檔口由總監(jiān)負責管理，出品質量、出品任務、 出品的各項指標一月一考核，一月一兌現 （指標包括：銷售任務、出品質量、毛利率、成本控制等）2、配菜線：所有配菜人員都屬于配菜班長管理，主要任務是檢查菜品質量， 特別是切配質量，嚴格控制菜品的成本，保證規(guī)定的毛利率， 杜絕浪費， 所有來單必須按質按量把菜配好。如有酒席必須按質按份量配好酒席菜品，配菜

4、班長要管好配菜人員，考核他們的工作業(yè)績，要做好案板的衛(wèi)生檢查工作。3、打荷線：配備一名班長，主要任務是除搞好遞盤、擦盤、整理所出菜品外，監(jiān)督師傅所出菜品質量、份量、色、香、味是否符合要求，能夠鑒別菜品質量，嚴格要求師傅出品的穩(wěn)定性。打荷班長要每天堅持檢查餐具是否到位，管理好自己的打荷人員，合理做好安排，考核人員的工作業(yè)績。2打荷班長對自己的工作要有責任感、上進心，對業(yè)務技術要鉆研。三、連鎖店調動1、廚師必須服從安排。根據各連鎖店工作需要，不管廚師長、主管、領班或廚師必須服從公司的統(tǒng)一部署、聽從調遣、 服從安排，跟從的徒弟可以隨師傅調動也可以不調動，廚師工作調動統(tǒng)籌安排統(tǒng)一由總監(jiān)黃潔同志負責。2、調動后工資不變。主管、領班或廚師不管調到長沙、南縣等地工作，工資待遇不變。補充：1、打荷班長、配菜班長的工資標準由1200 元/月 1500 元 /月，根據工作情況給予適當的工資底薪，試用期工資為1000 元 /月，試用期為1 個月。2、菜品銷量排名第一的獎勵100 元 /次（小菜、點心、涼菜除外），湘菜檔和魚檔統(tǒng)一參加評比。3、主廚扣齊保證金5000 元（分月扣除500 元 /月?？蹪M為止，特殊情況可申請下月再扣）。4、切配、打荷扣保證金500 元（分月扣每月50 元，扣滿為止，特殊情況可申請下月再扣，班長