餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義

1、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范釋義第一章 總則第一條 為加強(qiáng)餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范?！踞屃x】本條是對規(guī)范制定依據(jù)和目的的規(guī)定。第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販?！踞屃x】本條是對規(guī)范適用范圍的規(guī)定。規(guī)范所調(diào)整的對象包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位兩大類。食品攤販（如小吃攤）因無固定加工和就餐場所，在場地、設(shè)施

2、等衛(wèi)生條件方面有可能達(dá)不到固定場所的餐飲業(yè)的要求，因此不適用于本規(guī)范但經(jīng)營者在食品加工過程、衛(wèi)生管理、個人衛(wèi)生等方面可參照規(guī)范中的有關(guān)要求開展自身管理。第三條 本規(guī)范下列用語的含義【釋義】本條是對規(guī)范中有關(guān)用語的解釋，共有11項(xiàng)。（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 小吃店：指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 快餐

3、店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 食堂：指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點(diǎn)（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 餐飲業(yè)包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特點(diǎn)是食品即時加工制作后供消費(fèi)者在提供的消費(fèi)場所內(nèi)食用，但各類餐飲業(yè)按照其定義在供餐的品種、方式等方面也有所不同。為便于理解，在此作如下比較：l、餐館和小吃店：餐館以供應(yīng)各類菜肴及主食為主；小吃店供應(yīng)面條、饅頭、糕點(diǎn)等小吃，或提供簡單餐飲服務(wù)，不加工制作菜肴。2、餐館和快餐店：餐館的供餐方式為根據(jù)消費(fèi)者所點(diǎn)的品種當(dāng)場加工后供應(yīng)，大部分傳統(tǒng)上供應(yīng)飯菜的餐飲業(yè)均屬此類；快餐店的供餐方式為

4、將膳食事先加工好備用，消費(fèi)者可立即選擇食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。按照附件1的規(guī)定，按照加工經(jīng)營場所的面積，餐館分為4類，快餐店、小吃店均分為2類。為方便起見，在本釋義中將4類餐館分別稱為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館；4類快餐店、小吃店分別稱為大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。 集體用餐配送單位供應(yīng)對象為訂購膳食（膳食需求較固定）的學(xué)校、企事業(yè)單位等，加工的集體用餐形式可包括分裝成每人份后配送的盒飯以及在用餐現(xiàn)場分餐的形式。根據(jù)消費(fèi)者個人要求（膳食需求不固定）將膳食加

5、工后外賣的餐飲單位不屬集體用餐配送單位的范疇，專門加工學(xué)生餐中的糕點(diǎn)。牛奶等非餐飲食品的企業(yè)也不屬其范疇。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。 原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。 半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)

6、行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。 現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。 規(guī)范將食品根據(jù)其加工程度的不同，分為原料、半成品和成品，上述分類的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作過程產(chǎn)生交叉污染。半成品包括從原料切配后至制成成品前整個加工操作過程中的食品。成

7、品既包括各種熟制品，也包括各種可直接食用的生食制品；為避免交叉污染，各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的涼菜、制作漢堡包的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。規(guī)范將餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分，其中食品處理區(qū)和非食品處理區(qū)就是通常所稱的后場加工操作區(qū)。1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。l、食品處理區(qū)食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作

8、最主要的場所，該區(qū)根據(jù)場所對清潔程度要求的不同，又再劃分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。 （1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。 （1）清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)是清潔程度要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險食品（指富含蛋白質(zhì)、水分含量高、常溫存放易腐敗變質(zhì)的食品，餐飲食品大部分均屬之）的加工操作，如涼菜配制、裱花操作、備餐操作、集體用餐分裝、生食海產(chǎn)品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。規(guī)

9、范對這些操作過程在硬件條件、操作過程和個人衛(wèi)生等方面都提出了最高等級的衛(wèi)生要求，如設(shè)置相應(yīng)的操作間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?，由專人進(jìn)行操作，操作前洗手、消毒、更換清潔工作衣帽，并在操作時宜佩戴口罩，使用專用的經(jīng)消毒的工具、設(shè)施。所有這些措施和要求的目的，都是為了避免高風(fēng)險食品受到污染，以保證這些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高風(fēng)險性，清潔操作區(qū)是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)場所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。 烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。 餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消

10、毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)是清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域，各類食品的熱加工場所，餐用具保潔場所。避免生食品對熟食品或潔凈餐用具的污染，是該區(qū)域衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)內(nèi)容之一。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。 粗加工操作場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。 切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。 餐用具清洗消毒場所：

11、指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)是食品處理區(qū)中對清潔程度要求較低的區(qū)域，除清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)以外的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。一般操作區(qū)內(nèi)通常不涉及食品的成品，因此對于清潔程度的要求相對較低，但這并不意味該區(qū)域可以不講究衛(wèi)生，一般的清潔衛(wèi)生要求同樣適用于該區(qū)域。 2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2、非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)內(nèi)沒有食品加工操作，但該區(qū)內(nèi)的場所通常也與食品加工處理有一定的聯(lián)系，但因不存在食品加工，故在計算加工場所時應(yīng)不計

12、在內(nèi)。3、就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。3、就餐場所規(guī)范中的就餐場所僅指直接供消費(fèi)者就餐的場所，供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等場所均不包括在內(nèi)，這些場所在計算就餐場所面積時應(yīng)予扣除。規(guī)范之所以要這樣對餐飲業(yè)的場所進(jìn)行劃分，一是要說明在餐飲加工場所中各區(qū)域應(yīng)具有的清潔程度是不一樣的，應(yīng)根據(jù)該區(qū)域?qū)τ谑称沸l(wèi)生的要求進(jìn)行場所的設(shè)置和衛(wèi)生管理；二是在規(guī)范的編寫中，對屬于同一清潔等級要求的場所提出了基本一致的衛(wèi)生要求（如各類專間），有些規(guī)定直接就是針對同一加工操作區(qū)域的。在規(guī)范中，對于涉及具體食品加工功能區(qū)的用語主要

13、有兩種：場所：泛指某種功能區(qū)，可以設(shè)或不設(shè)獨(dú)立隔同，如備餐場所有備餐間形式，也有備餐區(qū)域形式；間：指必須為獨(dú)立隔間的某種功能區(qū)，又分為專間和非專門兩種形式，其中專門的分隔必須從地面到天花板（或吊頂）如涼菜專間等；非專間可以超過人體和日常操作的高度（如2米）進(jìn)行分隔，如粗加工間、餐用具清洗消毒間等。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在201之間。 （八）清洗

14、：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。 （九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細(xì)菌芽胞。 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。 交叉污染是餐飲業(yè)食物中毒最常見的原因，通常有以下幾種情形：l、食品間交叉污染食品原料或半成品與直接入口食品之間直接接觸，使食品原料或半成品上的致病微生物（細(xì)菌、寄生蟲等）轉(zhuǎn)移到直接入口食品。2、從業(yè)人員操作不當(dāng)引起的交叉污染從業(yè)人員接觸食品原料或半成品后，未消毒雙手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過人員手部污染直接

15、入口食品。3、容器、工用具或環(huán)境引起的交叉污染接觸過食品原料或半成品的容器、工用具或操作臺，未經(jīng)消毒即盛裝或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通過容器或環(huán)境污染直接入口食品。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。 第四條 本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳?！踞屃x】本條是對規(guī)范中條文要求性質(zhì)用語的解釋，“應(yīng)”和“不得”均為強(qiáng)制性要求的表述方式，“宜”為倡導(dǎo)性要求的表述方式。第二章 加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件第五條 選址衛(wèi)生要求 （一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干

16、燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。 （二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位選址要求的規(guī)定。規(guī)范對于可能影響食品衛(wèi)生的污染源的防護(hù)距離根據(jù)其性質(zhì)的不同，分為以下兩類：1、生物性污染源，包括離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等，此類污染源對食品衛(wèi)生的主要影響是，在污染源中孳生的昆蟲可能會污染食品及其加工操作環(huán)境?？紤]到昆蟲通常的飛行距離，因此規(guī)定的防護(hù)距離為25米。水沖式廁所如符合規(guī)范第七條第（四）項(xiàng)要求，通常已不會

17、有昆蟲孳生，因此規(guī)范已不再將其視為生物性污染源，規(guī)定只需不設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)即可。 2、物理化學(xué)污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源可能具有擴(kuò)散性，且污染的嚴(yán)重程度與其性質(zhì)、規(guī)模都有關(guān)系，較難統(tǒng)一規(guī)定防護(hù)距離，因此規(guī)定了要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外的原則，具體的防護(hù)距離應(yīng)綜合考慮污染源情況、采取的防護(hù)措施等因素后開展衛(wèi)生評價后確定。需要指出的是，衛(wèi)生學(xué)評價時考慮的應(yīng)該是污染源對食品的影響，而不是對大氣或從業(yè)人員的影響。第六條 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐陪送單位建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求的規(guī)定。（一）建

18、筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。 加工經(jīng)營場所良好的建筑結(jié)構(gòu)是保障食品安全最基本的條件，餐飲業(yè)的加工場所應(yīng)采用混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用的形式，能有效與外界隔開，以盡可能避免老鼠、昆蟲等有害動物的侵入和減少外環(huán)境的污染。（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。 （三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 加工場所合理的布局是有效防止食品污染的基礎(chǔ)，規(guī)范中提出了食品加工操

19、作按照從原料到成品的順序進(jìn)行布局的原則，并推薦了合理布局的幾種具體做法，包括生進(jìn)熟出的單一流向，成品通道、出口與原料、使用后的餐飲具回收通道、入口的分開設(shè)置。對于通道和出、入口不能分開設(shè)置的餐飲單位，應(yīng)從運(yùn)送時間（原料、成品進(jìn)出的時段分開）、方式（采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那種方式，都應(yīng)達(dá)到防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的目的。（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水

20、果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目的規(guī)定。 （五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間的場所。1、基本加工操作場所規(guī)范中提出了餐飲業(yè)的一些基本加工操作場所，這些場所可以是獨(dú)立隔間的操作間，也可以是沒有和其他場所相互隔開的操作區(qū)域。規(guī)范在附件1中提出了各類餐飲業(yè)建議為獨(dú)立隔間的場所，設(shè)置的原則是：規(guī)模越大的餐飲單位，因功能越是細(xì)分，設(shè)置為獨(dú)立隔間的場所越多；餐館的加工過程復(fù)雜、品種繁多，設(shè)置的獨(dú)立隔間場所較小吃店、快餐店和食堂為多。2、幾種特殊加

21、工操作場所（1）規(guī)范中明確提出設(shè)置專間的加工操作場所，包括涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進(jìn)行食品分裝操作（如盒飯分裝）。定型包裝的直接入口食品（例如外購的切片西式火腿等）在餐飲單位僅做拆袋分裝而不經(jīng)加工制作，或拆袋分裝后只進(jìn)行簡單的調(diào)味后就立即銷售（或冷藏）的，可不在專間內(nèi)操作，但應(yīng)在備餐場所等清潔操作區(qū)進(jìn)行。（2）規(guī)范要求現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤必須在專用操作場所內(nèi)進(jìn)行，這里的專用場所是要求僅次于專間的操作場所，通常在餐飲單位中，食品處理區(qū)內(nèi)相對獨(dú)立的專用場所或設(shè)有水源相對獨(dú)立的吧臺等都可以作為制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的場所。該區(qū)域?qū)儆谇鍧嵅僮鲄^(qū)，對于場所的環(huán)境、工具、操作等衛(wèi)生都有較為嚴(yán)

22、格的要求。（3）食堂和快餐店都是集中進(jìn)行備餐的餐飲形式，規(guī)范中對這兩種餐飲單位備餐場所的要求，可以采用專間的方式，也可以采用非專間方式備餐（如大部分西式快餐店），但就餐場所門窗應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)措施（包括防蠅防塵設(shè)施、封閉式窗、門設(shè)空氣幕），使整個就餐場所的環(huán)境都能保持一定的衛(wèi)生。（4）大型、特大型餐飲單位常有宴席供應(yīng)，需將集中加工好的每道菜肴從盛裝成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（這個過程不供應(yīng)宴席的餐飲單位一般是沒有的）。為保證菜肴的安全和質(zhì)量，分餐操作必須在短時間內(nèi)盡快完成，因此宜有一定的專用場所供宴席分餐時使用。 （六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)

23、相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。 餐飲單位供應(yīng)食品數(shù)量的能力與食品處理區(qū)的面積成正比，食品處理區(qū)面積狹小，一旦食品供應(yīng)量上升，超過所能夠承擔(dān)的最大供應(yīng)量，就會導(dǎo)致加工設(shè)施相對不足，可能產(chǎn)生因設(shè)施不足所引起的食品加熱不徹底、存放時間過長（尤其是涼菜）、生熟交叉污染、從業(yè)人員難以規(guī)范操作等一系列的問題，從而使食品變得極為不安全。鑒于這些原因，規(guī)范提出了食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)的要求，并在附件1中推薦了各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比，以及主要承擔(dān)食品加工職責(zé)的切配烹飪場所面積的要求。為防止食物中毒的發(fā)生，餐飲

24、單位應(yīng)力求食品處理區(qū)面積達(dá)到該要求。以下兩個食物中毒事故的案例均因加工食品數(shù)量大大超過食品處理區(qū)及設(shè)施的最大負(fù)荷量所引起：某市一小學(xué)曾發(fā)生一起沙門氏菌食物中毒，該校食堂平時最大供餐量為每餐300人份，但當(dāng)天午餐供應(yīng)量增至700人，部分學(xué)生食用后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，引起中毒的食品為燉雞腿，該校當(dāng)天在平時僅能加工300人份午餐的大灶內(nèi)加工了700個雞腿，由于加工數(shù)量太大，燒制時翻炒不均勻，使一部分雞腿加熱不徹底，導(dǎo)致了該起食物中毒。某市一五星級酒店在供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉為原料，加工人員在狹小的涼菜專間內(nèi)連續(xù)剔了10余個小時的蟹肉，因數(shù)量太多蟹肉不能全部放入

25、冰箱中，就大量存放在專間室溫環(huán)境下，在供餐時直接將蟹肉和色拉醬拌制在一起。數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌，調(diào)查顯示該起食物中毒事故是由于加工的蟹肉數(shù)量超過了專間、冰箱和人員所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，由交叉污染和食品存放時間過長所導(dǎo)致。 （七）粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第七條第八項(xiàng)、第十一項(xiàng)的規(guī)定。各類水池

26、應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。規(guī)范中提出了食品原料清洗、清潔工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4類水池的設(shè)置要求，不同用途的各類水池均應(yīng)分開設(shè)置，避免產(chǎn)生交叉污染。規(guī)定粗加工場所應(yīng)分設(shè)動物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置，是由于禽畜類、水產(chǎn)類和植物性食品原料中常帶有不同的優(yōu)勢微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹飪時間常較短，如污染了沙門氏菌（禽畜類中常見）等耐熱能力相對較強(qiáng)的致病菌，即有可能因未能完全殺滅致病菌而引起食物中毒。 （八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （九）拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，

27、集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積500以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨(dú)立隔間。拖把、抹布是清潔食品加工操作場所必不可少的工具，但處理不當(dāng)也可污染食品及其加工場所。規(guī)范中對清潔工具的存放提出了要求，餐飲單位可在不會污染食品和環(huán)境處，設(shè)置清潔工具的專用存放場所或存放間。 （十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。規(guī)范對于活的禽畜類動物也視為是一種生物性污染源，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所外圍25米以上。 第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求 【釋義】本條是對餐飲業(yè)和集體用餐配送單位設(shè)施衛(wèi)生要求的規(guī)定，共有14項(xiàng)。（一）地面與排水衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)地

28、面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。 3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 4、廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。

29、1、地面衛(wèi)生要求材料應(yīng)無毒、無異味，以保證食品不會受到建筑材料的污染。材料應(yīng)不透水、不易積垢，并保持平整、無裂縫，這都是為了保證加工場所環(huán)境易于進(jìn)行清潔。需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所地面所采用的材料除達(dá)到上述要求外，還應(yīng)便于清洗和防滑，磨石子水泥地面、陶瓷地磚、環(huán)氧地面等通常都可以符合該要求。為便于排水，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面還應(yīng)有一定坡度（以大于1.5為宜），其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。2、排水溝衛(wèi)生要求排水溝是污水排放的通道，需要經(jīng)常進(jìn)行清洗，因此應(yīng)設(shè)置可拆卸的蓋板。排水溝的材質(zhì)通常與需經(jīng)常沖洗場所地面一致，并且溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于

30、清洗。排水溝內(nèi)的污水如任其各處流淌，可能會污染清潔的操作場所，因此規(guī)范中規(guī)定排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計（最常用的設(shè)計就是排水溝有一定的坡度）。除清潔操作區(qū)外的場所設(shè)置排水溝一般為明溝，以便于污水的排放。為避免污水對環(huán)境的污染，規(guī)范規(guī)定清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染清潔操作區(qū)。 （二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。 1、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止

31、積垢和便于清洗。 2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 3、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。 4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 5、供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封

32、閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。1、墻壁衛(wèi)生要求材質(zhì)方面除應(yīng)達(dá)到與地面相同的無毒、無異味、不透水、不易積垢的衛(wèi)生要求外，還應(yīng)平滑并采用淺色材料，以便能及時發(fā)現(xiàn)污垢，并易于進(jìn)行清潔，具有防霉效果的涂料通常就能夠符合這些要求（需用水進(jìn)行清掃的場所除外）。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所經(jīng)常要用到水，可能使地面的污水濺到墻上，為便于清潔墻面，規(guī)范要求這些場所和各類專間均需設(shè)置墻裙。墻裙一般采用瓷磚、塑鋼、鋁合金等易于清潔并能夠承受反復(fù)清洗的材料，一般不用涂料。規(guī)范對于墻角及柱角之間的接合處，推薦采用弧形結(jié)構(gòu)，這是由于直角結(jié)構(gòu)易于積聚污垢且不易清掃，弧形結(jié)構(gòu)就可避

33、免發(fā)生這種情況。2、門窗衛(wèi)生要求門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使門窗關(guān)閉時食品處理區(qū)與外環(huán)境之間，以及食品處理區(qū)內(nèi)的不同區(qū)域之間能夠相互分隔。與外環(huán)境直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)防護(hù)設(shè)施，如防蠅紗網(wǎng)、防蠅軟門簾或空氣幕。與外環(huán)境直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，如采用自閉門的形式。窗臺是室內(nèi)易于積聚灰塵的地方，為減少灰塵的積聚，宜不設(shè)室內(nèi)窗臺或采用采用臺面向內(nèi)側(cè)傾斜的形式。需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機(jī)會較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作；如使用木質(zhì)門，應(yīng)堅(jiān)固、油漆良好且不吸水，不要采用未經(jīng)油漆的木門，以免長時間使用后因受潮引起發(fā)霉或變形。自助餐及非專

34、間方式備餐的快餐店、食堂所供應(yīng)的食品基本上是裸露的，因此規(guī)范要求其就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門也應(yīng)設(shè)防蠅防塵設(shè)施（以空氣幕為宜），以保證整個就餐場所的環(huán)境能夠達(dá)到較為清潔的水平。 （三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。 1、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 2、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若

35、為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。 3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求。天花板衛(wèi)生要求包括：1、餐飲業(yè)的食品處理區(qū)的天花板常有較多管道，有的還有較多橫梁，這些結(jié)構(gòu)都會使天花板易于積聚灰塵，且不利于清掃。因此，規(guī)范規(guī)定了在一些對清潔程度要求較高的區(qū)域，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。2、材質(zhì)方面的衛(wèi)生要求基本與墻壁相同，通常用涂料就可以，水汽較多或較潮濕的場所的涂料應(yīng)有較好的防霉效果；吊頂一般采用塑料、鋁合金的材料，石膏吊頂因易于吸附水汽不宜使用。3、在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的場所，天花板上常

36、會有較多冷凝水，研究表明這些冷凝水中有較多細(xì)菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過致病菌。因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會污染到食品，通常所用的方法是將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下。在這些場所設(shè)置的吊頂，還應(yīng)注意吊頂材料之間的縫隙要做到嚴(yán)密封閉，曾有單位在進(jìn)行廚房改造、拆除原有吊頂時發(fā)現(xiàn)，多年前設(shè)置的吊頂因未進(jìn)行封閉處理，使水汽通過縫隙鉆入到吊頂中，導(dǎo)致吊頂?shù)膬?nèi)部嚴(yán)重霉變。4、烹調(diào)場所的通風(fēng)應(yīng)較好，規(guī)范要求其高度宜在2.5米以上。如高度不能達(dá)到該要求，應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)使換氣量符合JGJ64飲食建筑設(shè)計規(guī)范要求：機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)做到排風(fēng)量的65由排風(fēng)罩排至室外，由房間的全面換氣排出35。

37、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5m/s，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10m/s。補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Pa。 （四）廁所衛(wèi)生要求。 1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。 2、廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 3、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。 4、廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。 5、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。廁所應(yīng)符合本項(xiàng)的要求，以防止廁所本身和上廁所后的人員對食品及其加工經(jīng)營場所

38、的污染：1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)（如設(shè)在與食品處理區(qū)相鄰的位置，其門不得直接開向食品處理區(qū)）。2、廁所內(nèi)設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施，以使從業(yè)人員和消費(fèi)者在使用后能及時洗手消毒，避免在接觸食品時污染到食品。 （五）更衣場所衛(wèi)生要求。 1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本規(guī)范本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。 2、更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。規(guī)范要求更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，這樣規(guī)定的目的是為防止從業(yè)人員在更衣后，如通過暴露在外部的環(huán)境會使清潔工作服再次受到污染。規(guī)范中規(guī)定的足夠大小的空間，是指更衣場所有可以存放足夠更衣設(shè)施

39、和進(jìn)行更衣活動的空間。 （六）庫房衛(wèi)生要求。 1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 4、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。 5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。 6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通

40、風(fēng)、防潮設(shè)施。 7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。本項(xiàng)中對于餐飲業(yè)庫房的要求，是為避免食品變質(zhì)和受到有害物質(zhì)的污染。1、食品儲存的條件有常溫、冷藏、冷凍三種，要保證食品的安全和質(zhì)量，其儲存場所也必須滿足相應(yīng)的條件。通常大型以上餐飲業(yè)和集體用餐配送單位需設(shè)各類庫房，如冷凍庫（可包括肉類庫、水產(chǎn)庫等）、冷藏庫（可包括蔬菜庫、奶類庫等）、常溫庫（可包括糧庫、調(diào)味品庫、非食品庫等），此外還有專用于存放殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物及非未經(jīng)使用的清洗劑、消毒劑的危險品庫。2、中小型餐飲單位無條件分庫存放的，可在同一場所內(nèi)儲存各種存放條件相同的食品和無污染的非食品，并應(yīng)按照其性質(zhì)分區(qū)域存放，如主

41、食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、飲料區(qū)、食品包裝材料區(qū)、工具區(qū)等，不符合要求的退貨食品的存放區(qū)域應(yīng)單獨(dú)設(shè)置，并有醒目標(biāo)記。3、庫房內(nèi)食品如未做到“隔地離墻”，常溫庫內(nèi)的糧食等易發(fā)生霉變，冷庫內(nèi)的食品則易因冷氣流通不暢、冷卻效果下降而使食品發(fā)生變質(zhì)，冷凍庫中的食品還會凍結(jié)在庫壁上。因此，規(guī)范要求庫房內(nèi)的物品存放架應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上。 （七）專間衛(wèi)生要求。 1、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500以下餐館和食堂等其

42、他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。 2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。 3、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設(shè)施。 4、專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。 5、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，

43、各類餐飲業(yè)專間面積要求宜符合附件1規(guī)定。本項(xiàng)是對處理或短時間存放直接入口食品專用操作間的規(guī)定。由于專間內(nèi)制作的都是一些高風(fēng)險性食品，這類食品在制作、貯存、改刀、切配、拼配花色等過程中，與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，食品受污染的機(jī)會相應(yīng)增加，食用前又不再加熱處理，容易引起食物二次污染，因此必須對專間環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施作出嚴(yán)格的規(guī)定。本項(xiàng)規(guī)定的衛(wèi)生要求主要有五個方面：1、專間的基本衛(wèi)生設(shè)施專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)置在污染少的區(qū)域，專間內(nèi)應(yīng)配備專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)保持不高于25，以減緩微生物的生長繁殖，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施和溫度計。涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施，用于存放直

44、接入口食品。接觸直接入口食品的用水，還宜通過凈水設(shè)施處理，以防水源對食品的污染。2、專間的預(yù)進(jìn)間衛(wèi)生專間入口處設(shè)置的預(yù)進(jìn)間，是作為操作人員在進(jìn)入專間前進(jìn)行二次更衣與洗手消毒的場所，由于在專間內(nèi)制作的都是直接入口食品，如操作人員在進(jìn)入專間時未進(jìn)行二次更衣與洗手消毒，在其它食品處理區(qū)工作時身上和手上帶有的有害微生物容易對食物造成污染。同時，預(yù)進(jìn)間可起到阻止在專間門開啟時將昆蟲（蒼蠅）直接帶入專間內(nèi)。規(guī)范規(guī)定加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間的門和專間的門應(yīng)錯位設(shè)置，宜為雙開式的。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件

45、的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。3、空氣消毒設(shè)施空氣可傳播各種病菌，專間是獨(dú)立隔間，空氣不易流通，因此必須對專間的空氣進(jìn)行消毒，常用的空氣消毒方法有紫外線燈照射、空氣過濾、消毒劑熏蒸等。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。由于空氣幾乎不吸收紫外線，紫外線殺菌燈會產(chǎn)生最大的殺菌效果，因此專間宜采用紫外線燈作為空氣消毒裝置。紫外線燈應(yīng)掛裝于專間中部，距離地面2m以內(nèi)，在燈管上宜安裝反光罩，以增強(qiáng)殺菌效果。安裝的紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈管有使用壽命（500小時左右），當(dāng)燈管強(qiáng)度小于70W/cm2或使用一段時間后

46、應(yīng)及時更換。為了避免紫外線對人體的傷害，紫外線燈必須在保證室內(nèi)無人的情況下才使用，因此紫外線燈的電源開關(guān)應(yīng)安裝在室外。同時有條件的應(yīng)經(jīng)常檢測空氣消毒的效果。 4、專間的通道衛(wèi)生為了盡量減少外界污染通過人、物本身或進(jìn)出通道進(jìn)入室內(nèi)，因此規(guī)范規(guī)定專間只能設(shè)置一個門，專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式。5、專間的面積要求設(shè)置專間的目的是要保證所有直接入口食品的加工、暫存能在專間內(nèi)進(jìn)行，因此應(yīng)根據(jù)加工的品種和加工量來設(shè)計專間的使用面積，即根據(jù)加工規(guī)模要求設(shè)置。在一般情況下，餐廳的面積和就餐人數(shù)與經(jīng)營規(guī)模相對應(yīng)，因此規(guī)范規(guī)定專間應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，并在附件1中推薦了對專間的面積要求。

47、但如果加工的直接入口食品品種多和數(shù)量大，應(yīng)考慮適當(dāng)增加專間的使用面 積。 （八）洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求。 1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。 2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。 3、洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。 4、洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。 5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 6、就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二

48、目至第四目要求。本項(xiàng)是對加工經(jīng)營場所洗手消毒設(shè)施的規(guī)定。手是人類生產(chǎn)生活活動重要的工具，容易受到環(huán)境中有毒有害物質(zhì)的污染，通過手又很容易將有毒有害物質(zhì)攜帶到食品中，從而引起食物中毒和食源性疾患。規(guī)范主要從兩個方面對洗手消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求作出規(guī)定。 1、設(shè)置設(shè)施的位置接觸食品前必須洗手。因此，在加工人員更衣間或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，水龍頭設(shè)置至少1個，宜按每增加10人增設(shè)1個。在各食品處理區(qū)內(nèi)宜設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員洗手的區(qū)域。各專間的人員入口（預(yù)進(jìn)間）還應(yīng)設(shè)有手消毒設(shè)施。洗手必須按照規(guī)定的程序，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干

49、手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，以設(shè)在洗手間出口或餐廳入口為益。2、 設(shè)施的結(jié)構(gòu)、材料要求為保持洗手池的清潔衛(wèi)生，其材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清潔消毒過的手再次受到污染。冬天宜提供溫水，因?yàn)樗疁啬芴岣呦礈靹┑幕钚?，去圬的能力比冷水?qiáng)，溫水洗手還可以給人帶來舒適感，以避免因怕水冷而不洗手。洗手用水也應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生要求。洗手設(shè)施的排水要通暢，下水道可使用“U”型管等形式，防止逆流、有害動物侵入及產(chǎn)生臭味。 （九）供水設(shè)施衛(wèi)生要求。 1、供水應(yīng)能保證加

50、工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。本項(xiàng)在水質(zhì)與供水管道兩方面對供水設(shè)施作出規(guī)定。1、水質(zhì)的要求。水的衛(wèi)生與飲食衛(wèi)生息息相關(guān)，餐館的任何操作過程都離不開水。因此餐飲加工經(jīng)營單位應(yīng)有充足的水源，供水應(yīng)能保證加工需要，使用自備水源的（自備水井、泉水、二次水箱等）水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、供水管道的要求。輸水管道、貯水設(shè)備的材料、安裝、消毒及用水管理等與生活飲用水的二次污染密切相關(guān)，因此必須加強(qiáng)對蓄

51、水、配水和輸水等設(shè)備的管理維護(hù)。輸水管道、水箱、水池等和供水設(shè)施的材質(zhì)、內(nèi)壁涂料應(yīng)當(dāng)無毒無害，不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。同時，建立行之有效的放水、清洗、消毒和檢修等制度及操作規(guī)程，新設(shè)備、新管網(wǎng)投產(chǎn)前或舊設(shè)備、舊管網(wǎng)修復(fù)后，必須嚴(yán)格進(jìn)行沖洗、消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可正式通水，以保證供水質(zhì)量。 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。 1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。 2、烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)

52、械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 3、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 4、排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 5、采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。本項(xiàng)是對食品處理區(qū)與就餐場所通風(fēng)排煙設(shè)施的規(guī)定。1、食品處理區(qū)的通風(fēng)排煙設(shè)施 廚房中的油煙和蒸汽主要來自：（1）食品烹調(diào)時，當(dāng)油鍋里的溫度在攝氏200度以上時，所用油脂即發(fā)生化學(xué)變化，油煙隨著沸騰的油揮發(fā)出來，油煙中含有雜環(huán)烴、苯并芘等致癌物質(zhì)；

53、（2）燃料燃燒時，會不同程度地產(chǎn)生含有害物質(zhì)的煙塵和煙霧，如二氧化硫、二氧化碳和懸浮顆粒物等，（3）蒸煮過程散發(fā)出的大量蒸汽。廚房每天所產(chǎn)生大量的油煙和散發(fā)的水蒸汽，不僅是對廚房工作者健康的一個威脅，也會影響員工操作時的視線，同時對加工場所的環(huán)境造成污染，如懸浮顆粒物沉降和油煙冷凝后附著在地面、設(shè)備的表面，甚至?xí)挂呀?jīng)洗凈干燥的餐具、容器重新出現(xiàn)水油汽，給細(xì)菌的繁殖創(chuàng)造條件，有些蒸汽、煙霧冷卻后回滴到食品中，易引起污染。這些有害氣體如不及時排出，則在廚房內(nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環(huán)境。因此規(guī)范在食品處理區(qū)的通風(fēng)排煙設(shè)施作了4點(diǎn)相應(yīng)的規(guī)定。 2、就餐場所的通風(fēng)衛(wèi)生現(xiàn)在絕大多數(shù)的就餐場

54、所都裝有空調(diào)設(shè)備，由于室內(nèi)空氣的循環(huán)使用，新風(fēng)量不足，空氣過濾裝置不能將微生物及室內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體全部濾除，致使室內(nèi)空氣中污染物質(zhì)積累，空氣質(zhì)量變差，使得在空調(diào)房間生活的人們感到鼻塞、頭痛、關(guān)節(jié)酸痛、易感冒、易疲勞等，稱之為“空調(diào)綜合癥”。1976年美國費(fèi)城發(fā)生一次“軍團(tuán)病”暴發(fā)，據(jù)調(diào)查就與空調(diào)系統(tǒng)有關(guān)。因此，采用空調(diào)設(shè)施的就餐場所，其空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。 1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開

55、。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。 4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。本項(xiàng)是對餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施的規(guī)定。 餐用具容易成為經(jīng)口傳播傳染病的傳播媒介。餐飲業(yè)就餐人數(shù)多，就餐人員流動性大，顧客的健康狀況復(fù)雜，通過對餐用具的清洗消毒，可去除或殺滅粘附在餐用具上的病菌和病毒，防止疾病的傳播。因此，餐用具消毒對防止傳染病的發(fā)生和傳播，保障人民身體健康，起到積

56、極的作用。規(guī)范在餐用具的清洗、消毒、保潔三個環(huán)節(jié)對設(shè)施作出規(guī)定。1、 餐用具清洗設(shè)施 餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品都必須先進(jìn)行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果，因此，千萬不能忽視餐用具清洗的重要性。清洗餐用具要有固定的場所，有專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗的材料。在餐具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器，以便收集剩余在餐具上的食物殘?jiān)?、 餐用具消毒設(shè)施常用的餐用具消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法，化學(xué)消毒主要為使用各種含氯消毒藥物。由于熱力消毒方法效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥，因此餐用具提倡用熱力方法進(jìn)行消毒，同時清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。使用消毒劑消毒