豬肉部位分割圖

1、豬肉部位分割圖詳解1、豬頭。包括眼、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。2、豬肩頸肉。鳳頭皮肉.也稱上腦、托宗肉,前排肉。豬前腿上部，靠近頸部，在扇面骨上有一塊長扁圓形的嫩肉。此肉瘦中夾肥，微帶脆性，肉質(zhì)細嫩。宜采用燒、鹵、炒、熘，或醬臘等烹調(diào)方法。叉燒肉多選此部位。3、頸肉。也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。4、前腿肉。也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，

2、吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。5、前肘（又稱前蹄膀）。也稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。6、前腳（又稱前蹄、豬手）。質(zhì)量好于后蹄，膠質(zhì)重。宜于燒、燉、鹵、涼拌、醬、制凍等。7、里脊肉。也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。8、正寶肋。又稱硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。適宜于熏、鹵、燒、爆、燜、腌熏等烹調(diào)方法。如甜燒白，咸燒白

3、等。9、五花肉。又稱軟五花、軟肋、腰牌、肋條等。肉一層肥一層瘦，共有五層，故名。其肉皮薄，肥瘦相間，肉質(zhì)較嫩。最宜燒，熏、爆、燜，也適應鹵、腌熏、醬臘等。如紅燒肉，太白醬肉。10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于豬腹底部，質(zhì)呈泡狀油脂，間有很薄的一層瘦肉，肉質(zhì)差。一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉等。11、后腿肉。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等。

4、可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“砰砣肉”。黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。12、后肘。又稱后蹄膀。因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質(zhì)量較前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韌、筋多、質(zhì)量較前足略差，其特點和烹飪運用基本同于前足。14、臀尖。又稱尾尖。其肉質(zhì)細嫩，肥多瘦少。適宜用鹵、腌、醬、熟炒、涼拌等烹調(diào)方法。如川菜回鍋肉、蒜泥白肉多選此部位。15、豬尾。也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒

5、、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。 16坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全為瘦肉，但向質(zhì)較老，纖維較長，一般多作為白切肉或回鍋肉用17夾心肉又名夾縫肉、前夾肉：位于前腿上部，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強，適于制餡，制肉丸子。在這一部位有一排肋骨，叫小排骨，適宜作糖醋排骨，或煮湯。18、腰柳肉：是與秤砣肉連結的呈條狀的肉條。肉質(zhì)細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、肉末等。宜做炒、炸、湯等。19,眉毛肉：這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。】詳解：豬肉分割部位及用途豬肉是廚師最常用的原料，也是廚師技能考試經(jīng)常考到的

6、問題。1號肉一號肉又叫肩頸肉、前夾心這部分肉包括頸、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉間結締組織多，在烹調(diào)中適宜于炸、燉、熘、燜等烹調(diào)方法，及做餡、叉燒肉等。具體部位是前端從第一、第二頸椎間，后端從第五、第六肋骨間與背線垂直切開，下端從肘關節(jié)處切開。2號肉二號肉又叫方肉是大排下部割去奶脯的一塊方形肉塊。這塊肉脂肪和瘦肉互相間層，俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，是加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料。其奶脯部分用于煉油。3號肉三號肉又叫大排、通脊前端從第五、第六肋骨間，后端從最后腰椎與薦椎間垂直切開，在脊椎下56cm肋骨處平行切下的脊背部分。這塊肉主要由通脊肉和其上部一層背膘構成。通脊

7、肉是較嫩的一塊優(yōu)質(zhì)瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法，是烤通脊肉和叉燒肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。背膘較硬，不易被氧化，可用作灌腸的上等原料。4號肉四號肉又叫后腿肉是從最后腰椎與薦椎間垂直切下并除去后肘的部分。由于后腿瘦肉多，脂肪和結締組織少，亦較嫩，故用途較廣，適宜于炒、爆、炸、熘等多種烹調(diào)方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和臘腸、灌腸制品的上等原料。出廠的標準是：肌肉保持完整，表層脂肪修凈，肌膜不破。感官指標，色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪呈乳白色或粉白色，有豬肉固有的氣味，無異味，冷凍良好，肉質(zhì)緊密，有堅實感；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有

8、香味。另一種分割方法是在第五、第六肋骨間與背線垂直切開，頸背部分為一號肉，前大排稱作二號肉，方肉稱作三號肉。在商場里和廚師使用時，分割的豬肉也有各種不同的稱謂，烹調(diào)時有不同用法，對照圖片，下面分別介紹一下各部位的用途：1、豬頭。頭是從宰殺刀口至頸椎頂端。豬頭肉質(zhì)較嫩、肥而不膩。宜于醬、扒、燒、煮、腌、鹵，用來制作冷盤?；蛑谱鳌搬u豬頭”、“紅扒豬頭”等菜肴。2、頸肉。也稱血脖、槽頭肉、脖扣等，處在豬頭肉與夾心肉之間。因為此處是宰殺豬的刀口，故血污多，肉色紅，肉質(zhì)較老，肥瘦不分，烹調(diào)中多用于制餡。3、上腦。上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨肩胛骨上方。又稱“第二刀前槽”、“鷹嘴”、“肩頸肉”等。肉質(zhì)較

9、嫩，瘦中夾肥，適宜于炸、熘等烹調(diào)方法。如可制作“咕老肉”等菜肴。4、夾心肉。位于上腦下部，前肘上方。其中位于扇面骨上的一塊呈扇面形的稱為蝴蝶肉，該肉較嫩，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于炒、爆、炸等烹調(diào)方法；其他部分肉質(zhì)較老，肥瘦相間，適宜于制餡、制肉丸等，也適宜于涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。5、前肘。前肘位于前腿膝蓋上部夾心肉下部，即前大腿骨前臂骨周圍。前肘肉瘦肉較多，皮厚筋多，膠原蛋白質(zhì)含量豐富，適宜于紅燒、紅扒、醬、燜、燉等烹調(diào)方法，可制作“紅燒肘子”、“扒肘子”、“鎮(zhèn)江肴肉”、“醬肘子”、“鍋燒肘子”等名菜。6、前肘把。前肘把即豬的前小腿部分。這一部分皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白質(zhì)含量豐

10、富，適宜于燒、燉、醬等烹調(diào)方法。前豬蹄前豬蹄又稱“前腳爪”，它皮多筋多，膠原蛋白質(zhì)含量豐富，適宜于醬、燉等烹調(diào)方法。7、里脊。里脊是豬肉中最嫩的一塊肉，但只有約20cm長，呈扁圓形，內(nèi)有細筋。可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于炸、爆、炒、熘等烹調(diào)方法。8、外脊。外脊又稱“條脊肉”、“通脊肉、“擔杖肉”等，如圖所示。外脊位于脊骨外，呈長條形，外有一層筋，肉質(zhì)細嫩又較大，所以是使用價值較高的一塊肉，可代替里脊使用，可切丁、絲、條、片、塊等，適宜于爆、炒、炸、熘等多種烹調(diào)方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊絲”、“糖醋里脊”、“宮保肉丁”、“炸豬排”、“鍋塌里脊”等多種菜肴。9、五花

11、肋條。五花肋條肉是肥瘦肉有規(guī)則的間層排列肉，故又稱五花三層。五花肋條分為硬肋和軟肋。硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。該部分肉質(zhì)結實，質(zhì)量較好；一般多用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。軟肋又稱“下五花”、“軟五花”等，是不帶骨的部分，該部分肉質(zhì)松軟，質(zhì)量較差。一般用于燉、燜等烹調(diào)方法。10、奶脯。又稱“拖泥”等，位于軟肋下方，即豬腹的下部。該部肉質(zhì)差，是呈泡泡狀的肥肉，皮可制凍，肉可煉油。11、后臀尖。后臀尖位于臀的上部。該肉全部是瘦肉，肉質(zhì)細嫩，可代替里脊、外脊肉使用?？汕卸?、絲、條、片、塊等，適宜于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法。12、坐臀。坐臀又稱“坐板”，位于后腿緊貼肉皮的一塊呈梯形的肉

12、，前后薄中間厚。該肉全部為瘦肉，肉質(zhì)稍老，肌纖維較長?？汕卸?、絲、條、塊等，一般可用于炒、醬、燒等烹調(diào)方法。13、元寶肉。元寶肉又稱“彈子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圓形。該肉質(zhì)地較細嫩，但有筋，肌纖維交叉，可切丁、絲、條、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法。14、黃瓜條。黃瓜條位于坐臀上方，元寶肉的后下方，呈長圓形如黃瓜狀。該肉較軟，肉質(zhì)較細嫩，肌纖維較長，無筋，可切絲、丁、片、條、塊等，用于炒、爆、炸、熘等烹調(diào)方法。15、后肘把。即豬的后小腿部分。這一部分皮多筋多，瘦肉少，膠原蛋白質(zhì)含量豐富，適宜于燒、燉、醬等烹調(diào)方法。16、后豬蹄。又稱“后腳爪”，它皮多筋多，膠原蛋白質(zhì)含量豐富，適于醬、燉等烹調(diào)方法。17、脊排骨。又稱“脊排”、“大