南美白對蝦的貯藏

1、南美白對蝦的貯藏保鮮技術玻璃蝦 全長:5cm 大卵型 細足米蝦 全長:3.5cm 細卵型 虎紋蝦 全長：23cm南美白對蝦成體最長可達24cm 1、中國對蝦（東方對蝦仁） 2、斑節(jié)對蝦 3、日本對蝦 4、長毛對蝦 5、墨吉對蝦 蝦的種類蝦的種類中國對蝦斑節(jié)對蝦日本對蝦長毛對蝦墨吉對蝦 南美白對蝦的生活環(huán)境與習性生活環(huán)境與習性 南美白對蝦原產(chǎn)于美洲太平洋沿岸水域，主要分布秘魯北部至墨西哥灣沿岸，以厄瓜多爾沿岸分布最為集中。南美白對蝦具有個體大、生長快、營養(yǎng)需求低、抗病力強等優(yōu)點，對水環(huán)境因子變化的適應能力較強，對飼料蛋白含量要求低、出肉率高達65%以上、離水存活時間長等優(yōu)點，是集約化高產(chǎn)養(yǎng)殖的優(yōu)

2、良品種，也是目前世界上三大養(yǎng)殖對蝦中單產(chǎn)量最高的蝦種。南美白對蝦殼薄體肥，肉質鮮美，含肉率高，營養(yǎng)豐富。 對蝦(shrimp)屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、軟甲亞綱、十足目、游行亞目、對蝦派、對蝦科，是一種珍貴的水產(chǎn)品，肉嫩味美，營養(yǎng)豐富。鮮蝦既可烹飪成各種美味佳肴，又可制作成“蝦米”和“明蝦干”等各種海味品。本項目研究了對蝦在不同微凍溫度(-2和-5)下的保鮮效果，并探討了引起對蝦褐變的多酚氧化酶的生化特性，確定了有效的對蝦護色劑配方。研究成果為改善對蝦的貯藏品質和延長保鮮期提供了理論依據(jù)。 對蝦的保鮮 （一） (1)以南美白對蝦為原料，采用鹽水微凍保鮮方法，在確定對蝦凍結點的基礎上，考察不同溫度(

3、-2和-5)對對蝦微凍保鮮效果的影響。試驗結果表明，微凍能較好地保持對蝦的品質，保持較低的k值、細菌總數(shù)、t-vbn值，在-5下對蝦貯藏期限可達10d。在-2和-5下貯藏的對蝦感官評分和肌肉持水力都逐漸減小，細菌總數(shù)和ph值都呈先降后增的趨勢，t-vbn值、k值和鹽度均呈上升趨勢，但同期數(shù)值有所不同。研究表明，在-5下微凍保鮮的對蝦總體保鮮效果會優(yōu)于在-2條件下的。 (2)對南美白對蝦多酚氧化酶(ppo)的生化特性及其影響因素作了研究。以0.05mol/l鄰苯二酚溶液作為酶的底物，在反應開始的前3min內ppo的活性幾乎不變，保持在38units/min的水平，隨著反應時閱的延長，反應速度逐漸

4、降低，到第6min時，ppo的活性降至5units/min。南美白對蝦ppo的最適ph值為7.0。在ph值為3.0-7.0之間時，酶活性隨著ph值的升高而增加，其中在ph值為5.5-7.0之間時，酶活性增加的速率更快，當ph值升高至7.0以上時，酶活性則隨著ph值的升高而降低。南美白對蝦ppo的最適溫度為40。在20-40之間時，酶活性隨著溫度的升高而增加，當溫度高于40時，酶活性則隨著溫度的升高而下降。同時，采用分光光度法研究了底物濃度對對蝦ppo活性的影響。結果表明：對蝦褐變反應的動力學符合米氏方程，米氏常數(shù)為2.03 mmol/l，最大反應速度為19.4 u/min，米氏方程為：1/vo

5、=(2.031/so+19.4)0.1。 (3)采用-5的微凍保鮮溫度，對對蝦微凍保鮮過程中的褐變問題進行研究，確定有效的對蝦護色劑配方。以空白組作對照，分別以植酸、nahso3、檸檬酸、異vc-na、edta-na2為護色劑，考察不同濃度的護色劑對抑制對蝦褐變的效果。單因素實驗表明：檸檬酸、植酸、edta-na2和nahso3都分別能有效地防止對蝦褐變。同時，在單因素實驗的基礎上進行正交實驗，采用lg(34)表進行正交實驗，試驗結果表明：0.2檸檬酸+0.1植酸+0.02edta-na2為最佳護色劑，此護色劑不僅能很好地抑制對蝦的褐變，將對蝦的褐變度控制在59.12，且不會對對蝦的風味產(chǎn)生不

6、利的影響。對蝦的保鮮（二） 1分級。將捕獲后的蝦及時裝筐、加碎 冰運送至加工場地，盡量保持蝦的新鮮度。 再按有關規(guī)格標準盡快挑選、分級，同時除 去嚴重機械傷或軟殼的蝦。 2漂洗預冷。分級后，將蝦放入冰水中 漂洗23次，以洗去蝦體粘附著的細菌和污 物，以免影響貯藏期蝦的鮮度，漂洗過程中 應盡量減少機械損傷。分級、漂洗后的蝦要 及時放在低溫槽中預冷，低溫槽溫度一般控 制02 ，預冷時間為1020分鐘，使蝦體 中心溫度達到23 即可。 3浸泡。先把f(HD粉(蝦類保鮮劑)溶解 在事先準備好的冰水中，配成濃度為2的 l(|ID溶液，冰水溫度控制為OC左右。再把蝦 放入該溶液中浸泡l2分鐘。處理后的蝦，

7、 按包裝箱或魚 箱的重量規(guī)格 分別稱重。 4 包裝。 稱重后的蝦， 按不同的包裝 材料裝箱，蝦、 冰裝入的比例 為1：05。 5冰藏。 將裝好箱的蝦 及時用冷藏車送往銷售地區(qū)，若是來不及運 輸，應放在冷庫中冷藏，要求整個流通環(huán)節(jié) 都保持在低溫狀態(tài)下。南美白對蝦加工保鮮技術應用研究的目的南美白對蝦加工保鮮技術應用研究的目的 該項目應用臭氧殺菌技術對咸熗蟹進行減菌預處理，減少了微生物污染程度，大大降低了產(chǎn)品初始含菌量，對產(chǎn)品品質基本上無不良影響，產(chǎn)品衛(wèi)生質量明顯提高；采用輻照殺菌能有效降低腐敗微生物含量，對產(chǎn)品品質、游離氨基酸含量影響不大。以南美白對蝦為原料，通過燙漂、腌制、干燥、真空包裝和滅菌等

8、工序，成功開發(fā)了一種風味獨特，鮮香可口，口感良好的即食調味對蝦；應用現(xiàn)代罐頭食品加工技術，研制開發(fā)調理對蝦罐頭；優(yōu)化對蝦保鮮加工的生產(chǎn)工藝，開發(fā)風味獨特、營養(yǎng)豐富的微波調理即食烤蝦和即食調味對蝦，可提高該市農產(chǎn)品在國內外市場的競爭力。 各種對蝦保鮮技術的前沿技術冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的影響冰溫貯藏對南美白對蝦保鮮效果的影響 為明確冰溫貯藏和冷藏對南美白對蝦的保鮮效果。通過凍結試驗,獲得南美白對蝦的溫度-時間凍結曲線,根據(jù)曲線拐點判定冰點,將蝦貯藏在0和冰點之間,并與常規(guī)冷藏條件下（4）保藏的蝦進行對比研究,通過測定南美白對蝦的綜合感官得分、多酚氧化酶（PPO）活力與黑變、揮發(fā)性鹽基氮（T

9、VB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)（TBC）的變化等評價保鮮效果差異。結果表明：南美白對蝦的冰點為-2.2;冰溫貯藏的南美白對蝦的感官評定得分、PPO活力與黑變、TVB-N含量、pH值、TBC的變化速率均顯著低于冷藏方式。冰溫貯藏的南美白對蝦貨架期可達8 d,常規(guī)冷藏僅為4 d。冰溫貯藏作為一種物理保鮮方法,能顯著減緩南美白對蝦品質下降速度,延長貨架期;無需添加保鮮劑,避免了食品安全性問題,在實際應用中具有潛在推廣價值。 乳酸菌對南美白對蝦保鮮效果的初步探討乳酸菌對南美白對蝦保鮮效果的初步探討 利用濃度為1109 CFU/mL的乳酸菌液浸泡南美白對蝦30min,瀝水后在4下密封冷藏,定期取樣測定

10、冷藏過程中南美白對蝦肌肉中微生物指標、理化指標以及南美白對蝦感官品質的變化來評價乳酸菌對南美白對蝦的保鮮效果。結果表明,乳酸菌能有效抑制其他微生物的活動,降低南美白對蝦肌肉中總揮發(fā)性鹽基氮的生成量和熱燙的失水率,使南美白對蝦保鮮期延長了2d。乳酸菌處理是南美白對蝦保鮮的一種新方法。 南美白對蝦防黑變保鮮的初步研究南美白對蝦防黑變保鮮的初步研究 研究了用焦亞硫酸鈉溶液保鮮南美白對蝦.結果表明:在保證蝦體SO2殘留量不超過100mg/kg的前提下,用濃度為0.4%的焦亞硫酸鈉溶液可以有效防止蝦體內酚酶所引起的黑變,經(jīng)處理的南美白對蝦在4下冷藏7d仍符合國家水產(chǎn)品衛(wèi)生標準,保鮮效果明顯優(yōu)于對照組.復

11、合生物保鮮劑對南美白對蝦的保鮮效果復合生物保鮮劑對南美白對蝦的保鮮效果 為了延長南美白對蝦貨架期,本研究在多次單因素試驗的基礎上采用殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）復配保鮮劑進行L9（33）正交試驗,通過pH值、感官評分、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)指標的測定,對L9（33）正交試驗結果進行極差分析,篩選保鮮劑最佳組合。結果表明,采用殼聚糖1.5%、茶多酚0.1%、乳酸鏈球菌素（Nisin）0.02%進行復配,能使南美白對蝦冷藏（4）的貨架期達到89 d 防腐保鮮技術在南美白對蝦深加工中的應用研究防腐保鮮技術在南美白對蝦深加工中的應用研究 采用L9(34)正交試驗,研究了防腐

12、保鮮技術在南美白對蝦低溫制品加工中的應用情況.試驗結果表明:乳酸鏈球菌素(FB)是影響制品菌落總數(shù)的最顯著因素,*FB=32.7619.00;同時也是影響制品揮發(fā)性鹽基氮的最顯著因素,*FB=13.0299.00;植酸(FD)是影響制品感官指標的最顯著因素,*FD=39.6619.00.經(jīng)綜合比較,較優(yōu)的工藝組合為A3B3C3D3,即乳酸鈉0.7%、乳酸鏈球菌素0.03%、異抗壞血酸鈉2.0%、植酸0.1%.采用上述處理對南美白對蝦的防腐保鮮效果較好.南美白對蝦復合型涂膜保鮮的效果研究南美白對蝦復合型涂膜保鮮的效果研究 將硬脂酸加入以海藻酸鈉、殼聚糖和羧甲基纖維素鈉為基質的復合膜液對南美白對蝦進行涂膜后冰藏保鮮，以細菌總數(shù)、TVBN值、pH值、感觀指標等作為鮮度指標，探索在冰藏條件下采用涂膜保鮮對延長南關白對蝦貨架期的可行性及其效果。試驗結果表明：海藻酸鈉復合膜液的涂膜保鮮效果不佳，與未處理組相差不大，而羧甲基纖維素鈉和殼聚糖復合膜液涂膜保鮮可以抑制細菌總數(shù)的增長，維持較低的TVBN值，改善基圍蝦的感官質量，延長南美白對蝦貨架期約2d，保鮮效果優(yōu)于普通冰藏保鮮法。 殼聚糖涂膜保鮮南