雞精成分分析--雞精的特性與營(yíng)養(yǎng)分析

1、 雞精成分分析-雞精的特性與營(yíng)養(yǎng)分析雞精簡(jiǎn)述雞精僅是味精的一種,由主要成分都是谷氨酸鈉發(fā)展而來,鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,具有增鮮作用,純度低于味精。雞精是一種復(fù)合鮮味劑,是日常使用的調(diào)味品。雞精由于是復(fù)合調(diào)味品相對(duì)保質(zhì)期為1-2年,而95%純度味精保質(zhì)期為3年。由于上世紀(jì)末、本世紀(jì)初個(gè)別主產(chǎn)雞精的商家炒作“味精有害健康”形成氣候,誤導(dǎo)消費(fèi),很快強(qiáng)占了中國(guó)味精市場(chǎng)。2007年10月7日CCTV-新聞?lì)l道每周質(zhì)量報(bào)告中,權(quán)威官方營(yíng)養(yǎng)專家吳曉松說:味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉,二者所含的成份差異不足10%;并澄清“吃味精對(duì)健康無害”和“雞精只是調(diào)味品,主要起

2、調(diào)味作用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不高”。一下子讓“吃味精會(huì)掉頭發(fā)”、“兒童吃味精長(zhǎng)不高”、“吃味精得偏癱”、“吃味精易癡呆”等等遍及全國(guó)的傳言被揭穿。雞精簡(jiǎn)要的生產(chǎn)工藝流程為:糧食(小麥、玉米、大豆味精半成品(谷氨酸鈉與少量雞粉等其他輔料混合制粒干燥包裝檢驗(yàn)成品入庫(kù)。為獲得色、香、味形俱佳的雞精產(chǎn)品,輔料選擇是至關(guān)重要的。其中味精半成品(谷氨酸鈉、油脂等品質(zhì)對(duì)雞精成品起著決定性的影響。雞精是種復(fù)合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,還有一定比例的精鹽和雞油等。所以,除卻味鮮之外,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味精基本一樣。雞精等新一代調(diào)味品的出現(xiàn)于上個(gè)世紀(jì)60年代,當(dāng)時(shí)由于市場(chǎng)推廣受阻而被擱淺。進(jìn)入9

3、0年代,通過商家運(yùn)作、媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”而部分取代雞精。為此,我國(guó)味精最大生產(chǎn)基地河南項(xiàng).城蓮花味精(占全國(guó)味精出口額90%以上等味精企業(yè)受到較大損失。實(shí)際上,雞精和排骨精同屬一類。上世紀(jì)末,很多人已經(jīng)開始把使用雞精當(dāng)作是一件很時(shí)髦的事情,在我國(guó)的普及量迅速增大,在家庭消費(fèi)中受到青睞。但是在飯店專業(yè)廚師一般習(xí)慣用味精較多,雞精主要用于雞類菜。目前市場(chǎng)上賣的雞精,雞肉粉的含量都不高,有的根本不含雞肉粉,只是由味精、鮮中心以化工行業(yè)技術(shù)需求和科技進(jìn)步為導(dǎo)向,以資源整合、技術(shù)共享為基礎(chǔ),分析測(cè)試、技術(shù)咨詢?yōu)檩d體,致力于搭建產(chǎn)研結(jié)合的橋梁。以“專心、專業(yè)、專注“為宗旨,致

4、力于實(shí)現(xiàn)研究和應(yīng)用的對(duì)接,從而推動(dòng)化工行業(yè)的發(fā)展。 味劑、鹽和淀粉混合而成。雞精的成分雞精是一種復(fù)合調(diào)味品,它的基本成分是在含有90%的味精基礎(chǔ)上,加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成,更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料,添加香精(或不添加、賦型劑,經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀,但以顆粒狀為主。雞精的特性雞精在取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合,且鮮度上乘,實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5-2

5、倍,是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。有報(bào)道說,上海及周邊沿海地區(qū),雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時(shí)間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,并具有雞香味等特點(diǎn)是分不開的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。雞精的營(yíng)養(yǎng)分析1、雞精含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,除含有谷氨酸鈉外,更含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比味精更高;2、可以補(bǔ)充人體的氨基酸,有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能;3、因其具有很好的鮮味,故可增進(jìn)人的食欲;4、雞精含有核苷酸,核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以痛風(fēng)患者慎食。雞精的合理使用從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對(duì)使

6、用它的條件,較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合,適量加入到菜肴、湯、面食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互適應(yīng),令人食欲大開。中心以化工行業(yè)技術(shù)需求和科技進(jìn)步為導(dǎo)向,以資源整合、技術(shù)共享為基礎(chǔ),分析測(cè)試、技術(shù)咨詢?yōu)檩d體,致力于搭建產(chǎn)研結(jié)合的橋梁。以“專心、專業(yè)、專注“為宗旨,致力于實(shí)現(xiàn)研究和應(yīng)用的對(duì)接,從而推動(dòng)化工行業(yè)的發(fā)展。 但在烹調(diào)時(shí),如果加入過多雞精,則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn):1、雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。2、雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入;3、雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時(shí),應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用,只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知;4、雞精中含有鹽,且吸濕性強(qiáng),用后要注意密封,否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。中