茶藝入門培訓(xùn)資料

1、 中國(guó)茶文化 以茶會(huì)友與茶結(jié)緣茶藝茶藝 尚冬梅尚冬梅20142014年年8 8月月 珠茶（珠茶、雨茶、貢熙等）眉茶炒青（特珍、鳳眉等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）曬青綠茶（滇 青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎茶、玉露等）小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）基 本 茶 類綠茶炒青綠茶閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅）臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍、包種、人參烏龍等）烘青綠茶紅茶烏龍茶（青茶）細(xì)嫩烘青（黃

2、山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）一一. .茶葉的分類茶葉的分類白芽茶（銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等 ）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黃茶黑茶基 本 茶 類一一. .茶葉的分類茶葉的分類茉莉花茶、珠蘭花茶荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶黑磚、方茶、茯磚、餅茶 速溶茶、濃縮茶、罐裝茶 減肥茶、杜仲茶、降脂茶 茶汽水茶餅干、茶肴花茶果味茶緊壓茶萃取茶藥用保健茶茶飲料茶食品再加工類一一. .茶葉的分類茶葉的分類

3、2022-2-185v綠茶 是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴。v綠茶分為：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶二二. . 茶類簡(jiǎn)述茶類簡(jiǎn)述2022-2-186v綠茶代表品種：碧螺春綠茶2022-2-187v西湖龍井綠茶2022-2-188v太平猴魁綠茶2022-2-189六安瓜片2022-2-1810白茶v白茶v 白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，

4、湯色清淡.2022-2-1811v白茶代表:v白毫銀針v白牡丹白茶2022-2-1812v黃茶 v 黃茶是輕微發(fā)酵茶，加工工藝是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積燜黃，再炒，再堆積燜黃，然后烘焙干燥.v黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽.)v黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯.)v黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青.)2022-2-1813君山銀針黃茶2022-2-1814v霍山黃芽黃茶2022-2-1815紅茶 紅茶屬全發(fā)酵茶，基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過(guò)松柴煙熏具有

5、特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）。v小種紅茶：正山小種、煙小種v功夫紅茶：祁門紅茶、云南滇紅、坦洋工夫、政和工夫v紅碎茶：片茶、末茶、葉茶2022-2-1816v祁門紅茶紅茶2022-2-1817v坦洋工夫紅茶2022-2-1818v正山小種紅茶2022-2-1819v烏龍茶 v 烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。v閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂.)v閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂.

6、)v廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅.)v臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍.)2022-2-1820v烏龍茶代表品種v大紅袍2022-2-1821v鐵觀音烏龍茶2022-2-1822v凍頂烏龍烏龍茶2022-2-1823v黑茶 v 黑茶是后發(fā)酵、重發(fā)酵茶，原料較粗老，制作過(guò)程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)葉色油黑，故稱為黑茶.v湖南黑茶(安化黑茶.)v滇桂黑茶(云南普洱茶、廣西六堡茶.) v四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶）v湖北青茶（蒲圻老青茶）2022-2-1824v普洱2022-2-1825再加工茶v花茶 v 以烘青綠茶為原料，與香花拼和 窨制，使茶葉

7、充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見(jiàn)。2022-2-1826花茶2022-2-1827二.茶文化知識(shí)1.1.茶的起源茶的起源 中國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家?！安柚疄轱嫞l(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄d于唐， 盛于宋”。 傳說(shuō)公元前2700多年，神農(nóng)為了普濟(jì)眾生， 采草藥，嘗百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼是茶最早的名字，唐朝陸羽撰寫 茶經(jīng)時(shí)將其改為茶，神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥 。經(jīng)過(guò)歷代茶人的探索實(shí)踐，將其發(fā)展為我國(guó)、東方乃至整個(gè)世界的燦爛的茶文化。28飲茶的起源：茶在中國(guó)的歷史中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早關(guān)于茶的記載是

8、出自神農(nóng)本草經(jīng)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！?000多年前的神農(nóng)也稱“神農(nóng)氏”，作為農(nóng)業(yè)之神的神農(nóng)也是中國(guó)醫(yī)藥的發(fā)明者。29神農(nóng)氏神農(nóng)氏是又一是又一個(gè)對(duì)中華民族個(gè)對(duì)中華民族頗多貢獻(xiàn)的傳頗多貢獻(xiàn)的傳奇人物。除了奇人物。除了發(fā)明農(nóng)耕技術(shù)發(fā)明農(nóng)耕技術(shù)外，還發(fā)明了外，還發(fā)明了醫(yī)術(shù)，制定了醫(yī)術(shù)，制定了歷法，開(kāi)創(chuàng)九歷法，開(kāi)創(chuàng)九井相連的水利井相連的水利灌溉技術(shù)等。灌溉技術(shù)等。因?yàn)樗l(fā)明農(nóng)因?yàn)樗l(fā)明農(nóng)耕技術(shù)而號(hào)神耕技術(shù)而號(hào)神農(nóng)氏。農(nóng)氏。神農(nóng)采藥神農(nóng)采藥達(dá)摩面壁達(dá)摩面壁沉思九年，沉思九年，偶睡，醒而偶睡，醒而怒極，怒極，割瞼割瞼擲于地，瞼擲于地，瞼生根成茶樹(shù)，生根成茶樹(shù)，其中熱水浸其中熱水浸泡，可飲

9、，泡，可飲，且消睡且消睡。2022-2-1831三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程一、綠茶沖泡方法一、綠茶沖泡方法上投法：先一次性向茶杯（茶碗）中注足熱水，待水溫適度時(shí)再投放茶葉。此法多適用于細(xì)嫩炒青（如特級(jí)龍井、特級(jí)碧螺春、特級(jí)信陽(yáng)毛尖、六安瓜片、老竹大方等等）、細(xì)嫩烘青（如竹溪龍峰、汀溪蘭香、黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪等等）等細(xì)嫩度極好的綠茶。此法水溫要掌握得非常準(zhǔn)確，越是嫩度好的茶葉，水溫要求越低，有的茶葉可等待至70時(shí)再投放。中投法：投放茶葉后，先注入三分之一熱水（尤其是對(duì)于剛從冰箱內(nèi)取出的茶葉），待茶葉吸足水分，舒展開(kāi)來(lái)后，再注滿熱水。此法適用于雖細(xì)嫩但很松展或很緊實(shí)（如英山云霧、竹葉青、

10、婺源茗眉）的綠茶下投法：先投放茶葉，然后一次性向茶杯（茶碗）注足熱水。此法適用于細(xì)嫩度較差的一般綠茶。先涼后熱法：投放茶葉后，先用少許可飲用的常溫涼水浸泡三分鐘左右，使茶葉吸足水分，充分舒展，在將熱水一次注足。此時(shí)的熱水溫度要求可以略高些，85-95。冬天水溫在100也可以。二、綠茶沖泡規(guī)范二、綠茶沖泡規(guī)范茶具：透明度好的玻璃杯，瓷杯或茶碗沖泡。杯碗類瓷質(zhì)潔白，便于存托碧綠的茶葉和茶湯。水質(zhì)：優(yōu)質(zhì)礦泉水或者經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。酸堿度為中性或微酸性，切勿用堿性水，以免茶湯深暗。水溫：煮水初沸即可。沏茶的水溫要在7585 左右最為適宜。茶與水的比例：1:50至1:60（即一克茶葉用水50ml至6

11、0ml）為宜。注水要求：手持水壺往茶杯中注水，采用鳳凰三點(diǎn)頭的手勢(shì)，使注于的熱水沖動(dòng)茶葉，上下浮動(dòng)，茶汁也易泡出。綠茶一般以沖泡三次為度。非常細(xì)嫩的高級(jí)茶一般沖泡兩次即可。注：先溫杯，蓋碗不能蓋，不需洗茶，15秒25秒出湯。2022-2-1832三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程二、紅茶沖泡方法二、紅茶沖泡方法茶具：茶壺、公道杯、小直口杯、陶瓷類茶具。溫杯：用開(kāi)水溫茶具，使茶具均勻受熱。投茶：取3-4g左右茶葉放入茶壺中。水溫：75-85 之間泡茶：倒掉洗茶的水，倒入8分滿開(kāi)水。（第一泡10-15秒、第二泡15秒、第三泡25秒，一般5-6泡加蓋密封。）2022-2-1833三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程三

12、、青茶沖泡方法：烏龍茶三、青茶沖泡方法：烏龍茶茶具：陶瓷茶具。燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止。水溫：100 沸水。置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然后用茶匙撥茶入壺。注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。倒茶： 1、先提壺沿茶船沿逆行轉(zhuǎn)圈。 2、將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。2022-2-1834三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程四、黃茶沖泡方法（君山銀針）四、黃茶沖泡方法（君山銀針）茶具：陶瓷茶具。燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止。倒水：將壺內(nèi)的水倒出至茶船中。置茶：置茶3克，。注水：將70的開(kāi)水先快后慢沖入茶杯，至二分之一處，使茶芽濕透。稍后，再?zèng)_至七八分杯滿為止。為使茶

13、芽均勻 吸水，加速下沉，這時(shí)可加蓋。經(jīng)5分鐘后，去掉蓋。 人稱“三起三落”2022-2-1835三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程五、白茶沖泡方法五、白茶沖泡方法茶具：透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗。水溫：由于白茶較細(xì)嫩，葉子較薄，所以沖泡時(shí)水溫不宜太高，一般掌握在90為宜。溫杯：倒入少許開(kāi)水于茶杯中，雙手捧杯，轉(zhuǎn)旋后將水倒出。目的是讓杯子留有一定的溫度。置茶：用茶匙取白茶少許置放在茶荷中，投入3克左右白茶。潤(rùn)泡：提舉沖水壺將水沿杯壁沖入杯中，水量約為杯子的四分之一，目的是浸潤(rùn)茶葉使其初步展開(kāi)。回旋注水沖泡：加水量控制在約占杯子的三分之二為宜。沖泡后靜放2分鐘。2022-2-1836三.各類名茶沖泡規(guī)范與流程六、黑茶沖泡方法（普洱）六、黑茶沖泡方法（普洱）茶具：紫砂、蓋碗