物理加工過程中污染

1、第四章 金物理及生產(chǎn)過程對食品安全性的影響 第一節(jié) 物理因素一、金屬物1、來源 金屬物造成食品的危害是物理性安全危害中比較常見的一種，食品中的金屬物一般來源于各種機械、電線等，它的產(chǎn)生可歸因于多種原因，如食品加工制造工作中由于疏忽引起的，在食品運輸過程中造成的，也可能是人為的故意破壞而引起的。2、危害 消費者最終食入這些食物中的金屬物，可能會對人體造成不同程度的損傷，如口腔的割傷，咽部的劃傷等，一些進入體內的金屬物如不能及時排出，只能通過外科手術取出，這些都將給消費者造成巨大的身心痛苦和折磨，嚴重的還會危及消費者的生命。3、預防和控制 對于這類物理危害應該通過適當?shù)墓に噥硐@些危害，避免通過

2、運輸和儲存環(huán)節(jié)使生產(chǎn)好的食品受到污染和影響，來自員工的有意破壞更可怕，而且難監(jiān)測，對于這一點，只能靠良好的管理和提高員工的素質來保證。應要求員工嚴格按照GMP的要求進行操作。二、玻璃物1、來源 玻璃物造成食品的危害也是物理危害中比較常見的一種，它的產(chǎn)生原因和金屬物危害產(chǎn)生的原因相似，玻璃危害物的來源主要是瓶、罐等多種玻璃器皿以及玻璃類包裝物。2、危害 玻璃物也會對人體造成不同程度的損傷，如劃傷，割傷，一些進入人體的玻璃物也需要通過外科手術取出。3、預防和控制 和金屬物相似，另外需要加強對玻璃材料包裝物的檢查。三、其它異物 如石頭、骨頭、塑料、鳥糞、小昆蟲等，如果不加以控制，都會對人體造成一定程

3、度的傷害。第二節(jié) 生產(chǎn)過程因素 一、不安全因素概述 1、工廠設計中的不穩(wěn)定因素 2、產(chǎn)品生產(chǎn)過程接觸物（容器、輔料、設備） 3、生產(chǎn)工藝及規(guī)范的缺陷 4、其他（摻假等）二、工廠設計中的注意要點 1、廠區(qū)及周邊環(huán)境衛(wèi)生 2、生產(chǎn)區(qū)布局及衛(wèi)生 3、車間規(guī)范 （這一部分將會在工廠設計課程上作出詳細要求）三、生產(chǎn)過程的污染 一、加工過程污染控制原則 1、原、輔料保障 2、運輸、倉儲的問題 3、設備污染預測 4、工藝的革新 5、系統(tǒng)的管理模式 二、具體操作 四、滅菌、包裝一、滅菌 滅菌是保證食品衛(wèi)生和質量的關鍵，對于控制生物安全因素具有重要的意義。 1、熱滅菌 2、冷殺菌二、包裝1、紙和紙板包裝材料的食

4、品安全性問題、紙和紙板包裝材料的食品安全性問題食品包裝用紙的食品安全問題主要是：紙原料不清潔，有污染，甚至霉變，使成品染上大量霉菌；經(jīng)熒光增白劑處理，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；包裝紙涂蠟，使其含有過高的多環(huán)芳烴化合物；彩色顏料污染；揮發(fā)性物質，農(nóng)藥及重金屬等化學殘留物的污染。2、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題塑料包裝材料的污染物來源：塑料包裝表面污染物；塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移；包裝材料回收或處理不當。eg: 食品中增塑劑污染嚴重食品中增塑劑污染嚴重 PVC食品保鮮膜致癌事件食品保鮮膜致癌事件3、金屬，玻璃，搪瓷和陶瓷包裝材料及其

5、制品的食品安全性問題、金屬，玻璃，搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題目前存在的食品包裝安全問題目前存在的食品包裝安全問題用于食品包裝的原輔材料的標準原輔材料的標準不夠完善；塑料材料的回收復用回收復用還沒有相應的標準和法規(guī)，大量不法企業(yè)直接把回收材料當成新材料或摻混在新料中生產(chǎn)食品包裝制品，造成食品衛(wèi)生隱患；印刷油墨印刷油墨不僅含有有害的溶劑，有些還含有多種重金屬，很容易在使用中造成食物的污染，特別是當印刷在超薄的塑料薄膜上，或當印刷紙包裝在低溫潮濕環(huán)境中使用的時候，很難保證油墨不會滲透到內裝食品上；食品包裝的加工包裝的加工環(huán)境； 散裝食品散裝食品的一次性包裝問題最為嚴重，使用黑色的塑料

6、袋包裝生鮮食品，黑色塑料袋黑色塑料袋全部是由回收的聚烯烴材料加入碳黑制造而成，含有很多有害物質，通常只用作垃圾袋使用。 三、企業(yè)質量管理的方法三、企業(yè)質量管理的方法 1 1、質量管理（、質量管理（QCQC）小組活動）小組活動 2 2、質量目標管理、質量目標管理 3 3、PDCAPDCA循環(huán)循環(huán) 戴明戴明循環(huán)循環(huán)P D C A 循環(huán)循環(huán)首先是計劃（首先是計劃（P P），），所有工作開始之前都要制定計劃，最大限所有工作開始之前都要制定計劃，最大限度地避免盲目性，使所有的活動都致力于實現(xiàn)總的目標；度地避免盲目性，使所有的活動都致力于實現(xiàn)總的目標；然后是實施（然后是實施（D D），），按計劃開展工作，

7、使有效的資源恰當?shù)胤职从媱濋_展工作，使有效的資源恰當?shù)胤峙淅茫畲笙薅鹊乇苊庵饔^隨意性，提高工作效率；配利用，最大限度地避免主觀隨意性，提高工作效率；接下來是檢查接下來是檢查(C)(C)，檢查工作進展和狀況是否按計劃進行，是檢查工作進展和狀況是否按計劃進行，是否達到預期的目得，如果有問題，則要分析是原來的計劃有否達到預期的目得，如果有問題，則要分析是原來的計劃有問題還是計劃的執(zhí)行出了問題；問題還是計劃的執(zhí)行出了問題；最后是改進最后是改進(A)(A)，消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，使工作按預期的計消除執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，使工作按預期的計劃進行，或原計劃進行修訂，使之與現(xiàn)實情況相符合，實現(xiàn)劃進行，或原計劃

8、進行修訂，使之與現(xiàn)實情況相符合，實現(xiàn)既定的目標。既定的目標。 通過改進，實現(xiàn)原來的目標，建立新的目標，開始新的計劃通過改進，實現(xiàn)原來的目標，建立新的目標，開始新的計劃和新的一輪循環(huán)。和新的一輪循環(huán)。CA PD遺留問題遺留問題轉入下期轉入下期總結經(jīng)驗總結經(jīng)驗納入標準納入標準分析現(xiàn)分析現(xiàn)狀找出狀找出問題問題分析影響質分析影響質量原因量原因找出主因找出主因擬定措施計劃擬定措施計劃執(zhí)行措施執(zhí)行措施執(zhí)行計劃執(zhí)行計劃檢查效果檢查效果發(fā)現(xiàn)問題發(fā)現(xiàn)問題PDCA循環(huán)八個步驟循環(huán)八個步驟QC小組的概念、特點及分類小組的概念、特點及分類 QCQC小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種小組是指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種勞

9、動的職工勞動的職工, ,圍繞企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略、方針目圍繞企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略、方針目標和現(xiàn)場存在的問題，以改進質量、降低標和現(xiàn)場存在的問題，以改進質量、降低消耗、提高人的素質和經(jīng)濟效益為目的的消耗、提高人的素質和經(jīng)濟效益為目的的組織起來，運用質量管理的理論和方法開組織起來，運用質量管理的理論和方法開展活動的小組。展活動的小組。 QC小組有以下幾個特點：（1）明顯的自主性。）明顯的自主性。（2）廣泛的群眾性。）廣泛的群眾性。（3）高度的民主性。）高度的民主性。（4）嚴密的科學性。）嚴密的科學性。 QC小組的分類小組的分類 按照按照QCQC小組活動的課題與參加的人員的特小組活動的課題與參加的人員的特點，可

10、以把點，可以把QCQC小組分為小組分為“現(xiàn)場型現(xiàn)場型”、“攻攻關型關型”、“管理型管理型”、“服務型服務型”四種類四種類型。型。 QC小組活動的宗旨小組活動的宗旨 QC小組活動的宗旨，即小組活動的宗旨，即QC小組活動的目的和意小組活動的目的和意義可以概括為三個方面：義可以概括為三個方面：（1）提高職工素質，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造性。）提高職工素質，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造性。（2）改進質量，降低消耗，提高經(jīng)濟效益。）改進質量，降低消耗，提高經(jīng)濟效益。（3）建立文明的、心情舒暢的生產(chǎn)、服務、工作）建立文明的、心情舒暢的生產(chǎn)、服務、工作現(xiàn)場?，F(xiàn)場。 DCP1選擇課題選擇課題2現(xiàn)狀調查現(xiàn)狀調查3設定目標設定目標4分析原因分析原因5確定主要原因確定主要原因6制訂對策制訂對策7按對策實施按對策實施8檢查效果檢查效果目標達到目標達到目標未達到目標未達到9鞏固措施鞏固措施10總結和下一步打算總結和下一步打算AQC小組活動的程序2、質量目標管理、質量目標管理 質量目標管理是企業(yè)管理者和員工共同努質量目標管理是企業(yè)管理者和員工共同努力；通過自我管理的形式，為實現(xiàn)由管理力；通過自我管理的形式，為實現(xiàn)由管理者和