蔬菜保鮮流程

1、蔬菜保鮮流程、收貨蔬菜貯存1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜必須盡快進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮貯存。如：西蘭花、 西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜必須進(jìn)行冰水處理，先將水槽盛0冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到 78，然后取出瀝干水份，再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。如： 玉米、毛豆、四季豆、無(wú)莖豆、藤菜等。對(duì)來(lái)貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過(guò) 低（過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致商品凍傷） ，應(yīng)收貨后及時(shí)將箱內(nèi)商品取出，在箱底部?jī)?nèi)平鋪一 層 7-8CM 冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或 放一層報(bào)紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無(wú)莖豆、云南四季豆等。 部分蔬菜冷

2、害臨界溫度表：部分蔬菜的冷害臨界溫度及癥狀蔬菜種類冷害臨界 溫度癥狀蔬菜種類冷害臨界 溫度癥狀黃瓜凹陷，水浸狀斑點(diǎn)，腐敗南瓜10腐爛扁豆凹陷，變色番茄成熟果水浸狀，軟化，腐爛茄子燙傷病狀，腐爛番茄未熟果后熟不良，腐爛青椒水浸狀，凹陷，種子與萼片褐變生姜10內(nèi)部褐變土豆褐變，糖份增加芋頭10貯藏后升溫，腐爛3、葉類菜收貨后，必須及時(shí)噴灑冰水后再進(jìn)入冷藏庫(kù)保存。4、經(jīng)處理后的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫(kù)必須保鮮袋包裝防腐止水份蒸發(fā)。5、其它蔬菜：將臺(tái)面收拾干凈后，把來(lái)貨倒出散放，進(jìn)行敞開(kāi)通風(fēng)存放，并進(jìn)行噴灑 冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進(jìn)行降溫處理， 并在過(guò)夜時(shí)段每一小時(shí)噴灑一次冰 水降溫保鮮。如：青椒、茄子

3、、蔥蒜苗、西紅柿（未熟） 、土豆、竽頭、南瓜、冬 瓜、甘蓍、牛蒡等。6、鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)：（1）葉菜類要直立保藏。 （2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。 （ 3）避免冷風(fēng)直吹蔬 菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。 （ 4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用 溫報(bào)紙進(jìn)行遮蓋。、銷售過(guò)程中保鮮流程：1、葉類菜在上柜銷售前，必須進(jìn)行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0冰水中進(jìn)行浸泡 2-3 分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。2、營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)對(duì)柜臺(tái)上銷售的蔬菜按時(shí)進(jìn)入補(bǔ)水、翻臺(tái)處理（補(bǔ)水：用冰水噴灑在蔬 菜上）。（ 1）、補(bǔ)水處理：夏季（ 6月10月份），每1小時(shí)必須補(bǔ)水一次； ，冬季（11月5月份），

4、 每 2 小時(shí)必須補(bǔ)水一次。（2）、翻臺(tái)處理：每天至少翻臺(tái)不得少于2 次（12點(diǎn)開(kāi)始一次， 16點(diǎn)開(kāi)始一次） ，如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺(tái)次數(shù)。翻臺(tái)要求：、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出 來(lái)進(jìn)行二級(jí)蔬菜處理。、補(bǔ)充排面、堆頭的貨量，隨時(shí)保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對(duì)已缺貨的排面、 堆頭（無(wú)貨陳列豐滿） 必須用其它有貨商品進(jìn)行填補(bǔ)足， 必須保證所有排面及堆頭商品 陳列豐滿、整齊、規(guī)范。禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對(duì)已變相、變質(zhì)商品不作 處理和下臺(tái)下柜處理等。、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘?jiān)鼱€葉、不得有過(guò) 多積水、不得有泥土等。

5、三、營(yíng)業(yè)后對(duì)庫(kù)存商品的處理流程1、高檔花果類、 根莖類和所有葉類蔬菜必須先進(jìn)行補(bǔ)水后裝箱再進(jìn)入冷藏庫(kù)進(jìn)行保鮮 貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜等等。（1）葉菜類要直立保藏。 （ 2）有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。 （3）避免冷風(fēng)直吹蔬菜， 否則蔬菜容易失去水分而枯萎。 （ 4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布， 亦可使用溫報(bào)紙進(jìn) 行遮蓋。具體部分蔬菜保鮮貯存方法按照部分蔬菜的冰塊保存方法操作。2、不需進(jìn)入冷藏庫(kù)的商品，必須將壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等進(jìn)行分檢保鮮存放，并 加蓋降溫的濕報(bào)紙或麻布進(jìn)行保鮮。如：土豆、蘿卜、青椒、山藥、牛蒡、小米冬 瓜、黃瓜、茄子等。3、對(duì)賣場(chǎng)堆下商品不需移往冷藏庫(kù)的商

6、品，必須打開(kāi)堆頭鐵門(mén)進(jìn)行通風(fēng)散熱，并對(duì)該 商品使用降溫濕報(bào)紙或布進(jìn)行搭蓋降溫保濕。4、對(duì)所有堆頭進(jìn)行清理干凈，保證第二天早上或夜間來(lái)貨正常敞開(kāi)上貨。附： 1、蔬菜陳列規(guī)范2、蔬菜驗(yàn)收及儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)3、部分蔬菜冰塊保鮮方法蔬菜陳列規(guī)范一、蔬菜陳列的基本原則1、新鮮 衛(wèi)生 ：隨時(shí)對(duì)脫水、萎蔫商品進(jìn)行補(bǔ)水，同時(shí)對(duì)黃幫、 老葉、敗花爛果進(jìn)行清理 , 以保證菜品顏色鮮亮、有光澤、脆嫩、有彈性、無(wú)雜 質(zhì)、泥土（個(gè)別帶土的除外）（1）補(bǔ)水原則 a 適量原則， 針對(duì)各類商品進(jìn)行適量補(bǔ)水 b 定期清除柜內(nèi)多余 積水，以避免及減少底層商品泡爛現(xiàn)象。 （ 2）新鮮商品放最上一層2 、 豐滿整齊豐滿 - 適量豐滿：即陳列

7、面豐滿，陳列量適度整齊 為減少損耗，瓜果類商品、 葉菜類商品等在上貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行擺放陳列，而不是傾倒（個(gè)別單品除外，如土豆、洋蔥） 。（1）陳列應(yīng)突出當(dāng)季節(jié)蔬菜和特價(jià)菜的陳列面（暢銷或非暢銷品） 。如： 藤菜、豇豆等。（2）高峰期前可適當(dāng)對(duì)時(shí)令蔬菜及暢銷品增加陳列量。（3）易損的葉類菜不宜堆碼過(guò)高，盡量散開(kāi)陳列或進(jìn)行假陳列，避免損 耗。（ 4）根據(jù)顧客習(xí)慣購(gòu)買量進(jìn)行捆扎或打盒售賣。如：小蔥、蒜苗等3、易挑易選：即挑選性大的蔬菜陳列在顧客易選易拿，靠前的位置；挑選 性小的蔬菜可靠后陳列。4、按商品的自然生長(zhǎng)屬性陳列（ 1）前低后高的貨架： A、葉菜部分：根部朝下、葉部朝上； B、果菜部分：頭 部（根

8、蒂部 ） 朝上、尾部朝下；（ 2）冰臺(tái)、堆頭陳列 A、葉菜部分：根部朝向顧客、葉部朝里； B、果菜部分：頭部（ 根蒂部 ）朝向一致；二、區(qū)域布局原則 根據(jù)顧客需求和蔬菜屬性， 對(duì)不同等級(jí)、 類別的商品進(jìn)行歸類集中， 以方便 顧客挑選。1、一般蔬菜與優(yōu)質(zhì)蔬菜分類集中陳列；凈菜與配菜分類集中陳列；盒裝蔬 菜與袋裝蔬菜分類集中陳列；2、同一分類的蔬菜按葉類菜、豆類、瓜類、根莖類、菌菇類、蔥蒜類、薯 類、甘藍(lán)類、茄果、豆類其他類等集中陳列； 葉類菜：萵筍、瓢白、菠菜、生菜、豌豆尖、藤菜等； 豆 類：四季豆、無(wú)筋豆、豇豆、扁豆、刀豆、毛豆等； 瓜 類：苦瓜、絲瓜、黃瓜、冬瓜、老南瓜等； 根莖類：胡籮卜、

9、圓蘿卜、長(zhǎng)白蘿卜等； 菌菇類：金針菇、蘑菇、平菇等； 蔥蒜類：韭菜、蒜苗、大蔥、小蔥、大蒜、老姜等； 薯 類：土豆、紅薯、山藥、芋兒； 茄果類：茄子、西紅柿、青椒3、同一分類（連堆中）低價(jià)菜放置于貨架兩端；4、同種類的蔬菜，遵循相鄰集中陳列原則。（1）青椒，紅椒、美人椒、小米辣、朝天椒。 （ 2）長(zhǎng)白蘿卜、圓蘿卜、胡 籮卜、胭脂蘿卜（3）黃瓜、老南瓜、西紅柿。 （4）四季豆、豌豆片、無(wú)筋豆。三、補(bǔ)貨的操作規(guī)范 補(bǔ)貨原則：整理排面優(yōu)于上貨 步驟一 清理原堆頭商品： 即，將不可販賣的商品收回 已變質(zhì)、受損、破包、散葉爛葉。步驟二 清潔堆頭：及時(shí)清除堆頭上的泥垢及積水步驟三 出貨（ 1） 先進(jìn)先出：

10、 對(duì)于不同時(shí)間， 但鮮度差別不大的商品， 可按先進(jìn)先出方法進(jìn)行補(bǔ) 貨；（ 2）鮮度先出：對(duì)于有明顯品質(zhì)差異的，則上新貨；品質(zhì)較差的則進(jìn)行處理加工后， 再補(bǔ)到正價(jià)區(qū)或特價(jià)區(qū)；（3）貨品碼在拖車上時(shí)，重的、體積大的放在下層，體積小的，易碎的放在上層，在 交疊碼齊后運(yùn)至陳列架。步驟四 邊上貨邊整理：把新貨（不倒、不扔、不摔）放在最上層，并將新商品中不具備賣 相的商品及時(shí)挑出。步驟五 清理歸位： 補(bǔ)貨完畢迅速將地車、棧板、紙箱、剩余商品歸回定位。蔬菜驗(yàn)收及儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)一、葉菜類葉菜類蔬菜以葉片和肥嫩的葉柄為食用的蔬菜，如菠菜、生菜、大白菜菜等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)葉色應(yīng)有光澤，含水豐富，無(wú)外來(lái)水分，無(wú)枯 葉，

11、葉肉鮮嫩，表面無(wú)病蟲(chóng)害。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)為防止葉菜在筐里發(fā)熱， 須盡快放進(jìn)保鮮庫(kù)。 放保鮮庫(kù)前看葉菜 是否水分充足， 如果不足應(yīng)灑水少許， 放保鮮庫(kù)前為了防止風(fēng)干要將 葉菜蓋上一層薄膜保持新鮮程度，出售前，如果發(fā)現(xiàn)水分不足，新鮮 程度不夠，須先浸水 5 分鐘勻邊，濾干水份再上排面出售。二、根莖類 根莖類蔬菜是以肥大的變態(tài)的肉質(zhì)根莖部作為食用的蔬菜， 是儲(chǔ) 藏養(yǎng)分的器官，如蘿卜、紅薯、土豆。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)應(yīng)以外表無(wú)畸形， 大小均勻， 無(wú)腐爛變 質(zhì)，表面不干縮，無(wú)蟲(chóng)咬。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)： 1 、保鮮庫(kù)。2 、常溫下保存，注意放菜的箱子溫度不能過(guò)高。三、花果類 （ 指果菜類和花菜類 ） 果菜類蔬菜是以果實(shí)

12、和幼嫩種子作為食用的蔬菜， 如茄子，西紅 柿、椒類。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)要注意果菜大小均勻，果形正常無(wú)畸形，表皮 干凈無(wú)病蟲(chóng)害， 無(wú)腐爛變質(zhì)， 果體表面干凈鮮亮， 不干縮、 果柄新鮮。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)?；ú祟?花菜類蔬菜是以幼嫩花蕊或花枝作為食用的蔬菜， 如菜花、西蘭花。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)，放菜的箱子溫度不能過(guò)高，菜品含水豐富， 菜色鮮嫩。無(wú)蟲(chóng)咬，無(wú)病斑、無(wú)黑斑、無(wú)開(kāi)花。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。四、菇菌類菇菌類蔬菜是可供食用的低等植物的總稱。 是大型無(wú)毒食用真菌 的實(shí)體，如花菇、香菇、金針菇等。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)要菌體應(yīng)干凈，顏色鮮亮、無(wú)變黑，不發(fā)粘、 無(wú)異味，品種單純、不混雜，組織細(xì)嫩，菌株根部干凈。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。五、豆類 豆類蔬菜是以植物的果實(shí)為食用的蔬菜，如毛豆、豇豆等。 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)顏色鮮綠有光澤，豆體粗細(xì)均勻，豆莢脆嫩、 飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害。儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)：保鮮庫(kù)。六、球莖類比如：球生菜、紫甘蘭驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：收貨時(shí)含水豐富，無(wú)外來(lái)水份，葉片包裹緊密，葉肉 鮮嫩，無(wú)腐敗枝葉，無(wú)病蟲(chóng)害，外