配料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)新

1、1目的規(guī)范員工操作保證品質(zhì)，防止下道工序停機(jī)待料2適用充填車(chē)間配料崗位3職責(zé)與要求3.1職責(zé)3.1.1配料員負(fù)責(zé)對(duì)車(chē)間設(shè)備消毒用水的配制，對(duì)崗位設(shè)備、工具的消毒清洗；3.1.2配料員按生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取生產(chǎn)用料，并確認(rèn)無(wú)誤，按生產(chǎn)進(jìn)度，嚴(yán)格按照工藝要求調(diào)配生產(chǎn)料液；3.1.3生產(chǎn)班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)新員工操作指導(dǎo)和培訓(xùn)；3.1.4生產(chǎn)班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)工作的安排與監(jiān)督執(zhí)行；3.1.5品管員負(fù)責(zé)對(duì)配料品質(zhì)的檢驗(yàn)3.2要求3.2.1嚴(yán)格按衛(wèi)生管理制度進(jìn)行消毒洗手，對(duì)工器具進(jìn)行消毒清洗；3.2.2嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行操作，不得私自更改；3.2.3熟知煮膠、備料的操作程序，各品種的生產(chǎn)工藝要求；3.2.4了解崗位生產(chǎn)設(shè)備的性能

2、及熟練使用；4操作步驟、要求4.1參看當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃單領(lǐng)取并清點(diǎn)生產(chǎn)原料，確認(rèn)是否與生產(chǎn)的品種、鍋數(shù)相符并交由品管員簽字確認(rèn)；4.2基料工序 4.2.1根據(jù)當(dāng)日所需基料品項(xiàng)，按基料配料工藝對(duì)工藝原料進(jìn)行清點(diǎn)確認(rèn)；4.2.2經(jīng)過(guò)水粉混合機(jī)向煮料缸加入550kg的65工藝水；4.2.3在加水過(guò)程中同時(shí)加入復(fù)合膠，必須在抽取550kg工藝水約3分鐘添加完；4.2.4打開(kāi)攪拌，復(fù)水5分鐘；4.2.5在煮料缸中加入稱(chēng)量好的果葡萄糖漿（預(yù)留100kg）和白糖；4.2.6PS-1/SC-1用開(kāi)水溶解后加入基料煮料缸；4.2.7打開(kāi)蒸汽閥門(mén)（0.098mpa）升溫至90；4.2.8關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，恒溫10分鐘，關(guān)

3、閉攪拌；4.2.9將預(yù)留的100kg果葡萄糖漿加入煮料缸，降溫至85；4.2.10定容至1000kg，攪拌2分鐘；4.2.11關(guān)閉攪拌，將準(zhǔn)備好的料杯，取出30g料液送往檢驗(yàn)臺(tái)檢驗(yàn)（可溶性固形物為16.30.2）； 4.2.12將檢驗(yàn)合格的基料經(jīng)260目的機(jī)械過(guò)濾器按各所需品種的工藝標(biāo)準(zhǔn)BOM抽取對(duì)應(yīng)調(diào)香缸備用；4.3調(diào)香工序 4.3.1調(diào)酸4.3.1.1酸鹽用8kg開(kāi)水溶解，緩慢加入調(diào)香缸；4.3.1.2護(hù)色劑用5kg開(kāi)水溶解后，緩慢加入調(diào)香缸；4.3.2調(diào)色調(diào)香4.3.2.1色素（胡蘿卜素）用2kg開(kāi)水溶解稀釋?zhuān)尤胝{(diào)香缸；4.3.2.2香精用2kg開(kāi)水進(jìn)行溶解稀釋后加入調(diào)香缸；4.3.2

4、.3攪拌2分鐘，讓料液充分混合均勻，停止攪拌，根據(jù)不同品種定額定容；4.4檢驗(yàn)工序：4.4.1自調(diào)配好的料液中取料約30克，按下列內(nèi)容、步驟進(jìn)行自檢操作：4.4.2透明度：通過(guò)視覺(jué)看料液的透光度，有無(wú)混濁；（相對(duì)于透明果凍，布丁類(lèi)產(chǎn)品直接按下項(xiàng)進(jìn)行）；4.4.3香味：通過(guò)嗅覺(jué)器官去聞料液的香氣是否與所生產(chǎn)品種一致；通過(guò)用嘴對(duì)料液的品嘗，用口腔內(nèi)舌頭上的味蕾來(lái)判定料液的甜味和香味；同時(shí)應(yīng)交與他人給予判定；4.4.4顏色：取一正常樣品與之比較，看顏色有無(wú)差異；4.4.5糖度：糖度為料液中含糖量百分比的濃度，使用糖度計(jì)量器測(cè)量4.4.6酸度：用PH值試紙測(cè)定料液的酸度是否在工藝要求范圍內(nèi)；4.4.7

5、成型：將料液滴少量放于散熱較快的地方，使其能快速冷卻成型，觀其彈性、韌性與樣品有無(wú)差異；4.4.8如以上各項(xiàng)都無(wú)異常，則檢驗(yàn)完畢，送料液樣品至品管員處；如有異常，則立即通知工藝部門(mén)進(jìn)行調(diào)節(jié)；4.5過(guò)濾4.5.1料液檢驗(yàn)無(wú)異常，打開(kāi)基料缸球閥，打開(kāi)氣壓閥（0.2mpa）啟動(dòng)過(guò)濾系統(tǒng)；4.5.2在電控箱上按過(guò)濾攪拌電機(jī)開(kāi)關(guān)，綠燈亮表示已啟動(dòng)，料液通過(guò)過(guò)濾送往相應(yīng)的調(diào)香缸里；過(guò)濾完畢，先關(guān)掉電機(jī)，然后把過(guò)濾布內(nèi)料液過(guò)濾干凈，取下濾布清洗干凈，過(guò)濾完成；將儲(chǔ)料缸內(nèi)料液通過(guò)管道送往機(jī)臺(tái)，配料操作完成；如此重復(fù)進(jìn)行；4.5.5調(diào)配料液進(jìn)度的控制：加酸后的料液必須在1.5小時(shí)內(nèi)充填完，未調(diào)香、酸料液停留時(shí)間

6、不得超過(guò)4小時(shí)且溫度保持在75。超出此時(shí)間范圍內(nèi)必須請(qǐng)示工藝員作調(diào)料或報(bào)廢處理。4.6非基料工序4.6.1溶膠4.6.1.1 將稱(chēng)量好的果葡萄糖漿抽入乳化缸內(nèi)；4.6.1.2 根據(jù)不同品種加入適量的開(kāi)水和純凈水，控制水溫在60-70；4.6.1.3打開(kāi)乳化電機(jī)，將復(fù)合膠緩慢的倒入乳化缸內(nèi)，乳化3分鐘；4.6.1.4關(guān)閉乳化電機(jī)，打開(kāi)閥門(mén)，將溶解的膠粉抽入相對(duì)應(yīng)的調(diào)香缸，復(fù)水5分鐘；4.6.1.5根據(jù)不同品項(xiàng)的工藝BOM加入（白糖、甜蜜素、防腐劑）；4.6.1.6打開(kāi)攪拌，升溫至852，恒溫10分鐘；4.6.2調(diào)香工序 4.6.2.1調(diào)酸4.6.2.1.1將鈣粉用熱開(kāi)水溶解完全，加入到料液中；4

7、.6.2.1.2酸鹽用8kg開(kāi)水溶解，緩慢加入調(diào)香缸；4.6.2.1.3護(hù)色劑用5kg開(kāi)水溶解后，緩慢加入調(diào)香缸；4.6.2.2調(diào)色調(diào)香4.6.2.2.1色素用2kg開(kāi)水溶解稀釋?zhuān)尤胝{(diào)香缸；4.6.2.2.2香精用2kg開(kāi)水進(jìn)行溶解稀釋后加入調(diào)香缸；4.6.2.2.3攪拌2分鐘，讓料液充分混合均勻，停止攪拌，根據(jù)不同品種定額定容；4.6.3檢驗(yàn)工序：4.6.3.1自調(diào)配好的料液中取料約30克，按下列內(nèi)容、步驟進(jìn)行自檢操作：4.6.3.2透明度：通過(guò)視覺(jué)看料液的透光度，有無(wú)混濁；（相對(duì)于透明果凍，布丁類(lèi)產(chǎn)品直接按下項(xiàng)進(jìn)行）；4.6.3.3香味：通過(guò)嗅覺(jué)器官去聞料液的香氣是否與所生產(chǎn)品種一致；通

8、過(guò)用嘴對(duì)料液的品嘗，用口腔內(nèi)舌頭上的味蕾來(lái)判定料液的甜味和香味；同時(shí)應(yīng)交與他人給予判定；4.6.3.4顏色：取一正常樣品與之比較，看顏色有無(wú)差異；4.6.3.5糖度：糖度為料液中含糖量百分比的濃度，使用糖度計(jì)量器測(cè)量4.6.3.6酸度：用PH值試紙測(cè)定料液的酸度是否在工藝要求范圍內(nèi)；4.6.3.7成型：將料液滴少量放于散熱較快的地方，使其能快速冷卻成型，觀其彈性、韌性與樣品有無(wú)差異；4.6.3.8如以上各項(xiàng)都無(wú)異常，則檢驗(yàn)完畢，送料液樣品至品管員處；如有異常，則立即通知工藝部門(mén)進(jìn)行調(diào)節(jié)；4.7過(guò)濾4.7.1料液檢驗(yàn)無(wú)異常，則于輸往儲(chǔ)料缸的管道未端捆上單層120目+160目過(guò)濾布，打開(kāi)電機(jī)進(jìn)行過(guò)

9、濾；4.7.2過(guò)濾完畢，先關(guān)掉電機(jī)，然后把過(guò)濾布內(nèi)料液過(guò)濾干凈，取下濾布清洗干凈，過(guò)濾完成；4.7.3將儲(chǔ)料缸內(nèi)料液通過(guò)管道送往機(jī)臺(tái)，配料操作完成；如此重復(fù)進(jìn)行；4.7.4調(diào)配料液進(jìn)度的控制：4.7.5加酸后的料液必須在1.5小時(shí)內(nèi)充填完，未調(diào)香、酸料液停留時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)且溫度保持在75。超出此時(shí)間范圍內(nèi)必須請(qǐng)示工藝員作調(diào)料或報(bào)廢處理。5（不透明）類(lèi)產(chǎn)品5.1溶膠5.1.1 將稱(chēng)量好的果葡萄糖漿（預(yù)留2kg打磨SJ010）抽入乳化缸內(nèi)；5.1.2 根據(jù)不同品種加入適量的開(kāi)水和純凈水，控制水溫在60-70；5.1.3打開(kāi)乳化電機(jī)，將復(fù)合膠緩慢的倒入乳化缸內(nèi)，乳化3分鐘；5.1.4關(guān)閉乳化電機(jī)

10、，打開(kāi)閥門(mén)，將溶解的膠粉抽入相對(duì)應(yīng)的調(diào)香缸，復(fù)水5分鐘；5.1.5根據(jù)不同品項(xiàng)的工藝BOM加入（白糖、甜蜜素、防腐劑）；5.1.6打開(kāi)攪拌，升溫至852，恒溫10分鐘；5.2降溫5.2.1F004用純凈水或冷開(kāi)水（25-35）完全溶解，用膠體磨打磨3-5分鐘，160目過(guò)濾后投入配料缸；5.2.2F001、KYJ01用熱水溶解，用膠體磨打磨3-5分鐘，160目過(guò)濾后投入配料缸；5.2.3SJ010用2kg果葡萄糖漿分散，再加4kg50-60冷開(kāi)水或純凈水溶解，膠體磨打磨3-5分鐘，350目過(guò)濾后在15分鐘內(nèi)加入配料缸，攪拌3分鐘；5.3調(diào)香工序 5.3.1調(diào)酸5.3.2酸鹽、F007用8kg開(kāi)水

11、溶解，緩慢加入調(diào)香缸；5.3.3護(hù)色劑用5kg開(kāi)水溶解后，緩慢加入調(diào)香缸；5.3.4調(diào)色調(diào)香5.3.4.1色素用2kg開(kāi)水溶解稀釋?zhuān)尤胝{(diào)香缸；5.3.4.2香精用2kg開(kāi)水進(jìn)行溶解稀釋后加入調(diào)香缸；5.3.4.3攪拌2分鐘，讓料液充分混合均勻，停止攪拌，根據(jù)不同品種定額定容；5.4檢驗(yàn)工序：5.4.1自調(diào)配好的料液中取料約30克，按下列內(nèi)容、步驟進(jìn)行自檢操作：5.4.2透明度：通過(guò)視覺(jué)看料液的透光度，有無(wú)混濁；（相對(duì)于透明果凍，布丁類(lèi)產(chǎn)品直接按下項(xiàng)進(jìn)行）；5.4.3香味：通過(guò)嗅覺(jué)器官去聞料液的香氣是否與所生產(chǎn)品種一致；通過(guò)用嘴對(duì)料液的品嘗，用口腔內(nèi)舌頭上的味蕾來(lái)判定料液的甜味和香味；同時(shí)應(yīng)交

12、與他人給予判定；5.4.4顏色：取一正常樣品與之比較，看顏色有無(wú)差異；5.4.5糖度：糖度為料液中含糖量百分比的濃度，使用糖度計(jì)量器測(cè)量5.4.6酸度：用PH值試紙測(cè)定料液的酸度是否在工藝要求范圍內(nèi)；5.4.7成型：將料液滴少量放于散熱較快的地方，使其能快速冷卻成型，觀其彈性、韌性與樣品有無(wú)差異；5.4.8如以上各項(xiàng)都無(wú)異常，則檢驗(yàn)完畢，送料液樣品至品管員處；如有異常，則立即通知工藝部門(mén)進(jìn)行調(diào)節(jié)；5.5過(guò)濾5.5.1料液檢驗(yàn)無(wú)異常，則于輸往儲(chǔ)料缸的管道未端捆上單層80目+120目過(guò)濾布，打開(kāi)電機(jī)進(jìn)行過(guò)濾；5.5.2過(guò)濾完畢，先關(guān)掉電機(jī)，然后把過(guò)濾布內(nèi)料液過(guò)濾干凈，取下濾布清洗干凈，過(guò)濾完成；5

13、.5.3將儲(chǔ)料缸內(nèi)料液通過(guò)管道送往機(jī)臺(tái)，配料操作完成；如此重復(fù)進(jìn)行；調(diào)配料液進(jìn)度的控制：加酸后的料液必須在1.5小時(shí)內(nèi)充填完，未調(diào)香、酸料液停留時(shí)間不得超過(guò)4小時(shí)且溫度保持在75。超出此時(shí)間范圍內(nèi)必須請(qǐng)示工藝員作調(diào)料或報(bào)廢處理。6操作注意事項(xiàng)6.1必須對(duì)流程內(nèi)的各管道走向、控制閥門(mén)、電機(jī)開(kāi)關(guān)都很了解，隨時(shí)清楚它們所處的狀態(tài)；6.2必須嚴(yán)格按照當(dāng)日生產(chǎn)計(jì)劃單并參照生產(chǎn)工藝單進(jìn)行操作，如有疑惑，必須及時(shí)咨詢(xún)工藝員后再進(jìn)行操作；6.3注意高壓容器的安全操作，必須做到人離閥關(guān)，閥門(mén)漏汽或損壞必須及時(shí)請(qǐng)修；6.4生產(chǎn)中料液的過(guò)濾每鍋產(chǎn)品需清洗一次過(guò)濾布，并要注意過(guò)濾布是否有損壞或脫落，防止過(guò)多的雜物產(chǎn)生

14、； 6.5必須嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行下料，下料順序不能混亂；6.6調(diào)配完料液，必須做好自檢工作，逐項(xiàng)檢驗(yàn)，并認(rèn)真、及時(shí)做好檢查記錄，而不能全依賴(lài)于品控員；6.7下復(fù)合膠時(shí)，必須在攪拌下進(jìn)行，下料速度要慢，避免成團(tuán)結(jié)塊，得不到充分溶解；6.8如工藝未做要求，各原料不能相互混合溶解，避免質(zhì)量事故的產(chǎn)生；6.9料液配制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，料液內(nèi)的膠體會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)，性能會(huì)改變；6.10操作時(shí)，配料缸蓋要隨時(shí)蓋好，部分原料具有很強(qiáng)的揮發(fā)性，缸蓋打開(kāi)，造成原料的損失；76S工作7.1操作過(guò)程保持地面干凈，無(wú)膠渣、殘料；7.2操作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)其它不需用物品；（如破瓢、破桶、杯、壞濾布、塑料筐等）7.3窗戶(hù)、墻壁、設(shè)備、用具隨時(shí)保持干凈、無(wú)塵；7.4物料、設(shè)備開(kāi)關(guān)、管道要有明顯的標(biāo)識(shí)；7.5生產(chǎn)用物品按指定位置進(jìn)行擺放，做到整齊有序；8衛(wèi)生要求8.1認(rèn)真遵守衛(wèi)生管理