營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案

1、 營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案區(qū)域： 餐廳： 姓名 一填空題1.在洗手時(shí)，需要使用 流動(dòng) 的水清潔，這是因?yàn)?流動(dòng) 的水不易滋生 細(xì)菌 。2.搓洗雙手時(shí)不可遺落指尖， 指縫 ，手臂等地方，洗手時(shí)間不得少于 20 秒。3.前臺(tái)的崗位目標(biāo)提供 快速 、 友善 、 準(zhǔn)確 的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們?cè)敢?再次光臨 。4.在接管柜臺(tái)崗位前需注意檢查 儀容儀表 ，洗手，檢查設(shè)備完好，檢查 存貨物料 充足。5. 從客人進(jìn)入隊(duì)伍開(kāi)始排隊(duì)到購(gòu)買到產(chǎn)品時(shí)間的服務(wù)差不得超過(guò) 5 分鐘,顧客到達(dá)柜臺(tái)前 5-6秒 內(nèi)能接到餐廳員工的招呼，收集和呈遞產(chǎn)品不得超過(guò) 1 分鐘6.配餐后推餐或打包帶時(shí)動(dòng)作要輕，時(shí)刻保持 目光

2、 接觸和微笑。7.匯集產(chǎn)品需在 1分鐘 內(nèi)完成，產(chǎn)品排列整齊，醬料配比正確，logo應(yīng) 朝向 顧客，薯?xiàng)l應(yīng)放在遠(yuǎn)離 冷飲 的方向。8.配餐時(shí)紙巾應(yīng)放在配餐員的 左上角 ，用產(chǎn)品壓住紙巾防止被風(fēng)吹走，醬料放在顧客的 左手邊及餐盤(pán)的左下角 9.備膳時(shí)，冷飲，特別是 冰淇淋 一定要與熱飲保持一定距離，別凌o 帶時(shí)東旭旭哦熱飲一定要加 蓋 ，防止飲料溢出燙傷顧客。10.大堂的崗位目標(biāo)是，留意顧客需求，保持 大堂 ， 洗手間 ，外圍的清潔，任何 清潔工具 不得出現(xiàn)在顧客視線內(nèi)。11.當(dāng)顧客遞錢(qián)給收銀員時(shí)，收銀員應(yīng)及時(shí)唱收唱付，與顧客核對(duì)金額，切勿將 錢(qián) 直接放在餐盤(pán)上給顧客。12.備膳順序?yàn)椋?冷飲 ，

3、 熱飲 ， 包類 ， 薯?xiàng)l ， 甜品 。冷飲應(yīng)擺放在靠近顧客的 右手邊 ，這樣能保持飲料 平衡 ，防止飲料 打翻 。13.大堂工作的優(yōu)先順序是先處理 直接 影響顧客方便舒適度的，后處理 間接 影響顧客方便舒適度的。14.拖地時(shí)應(yīng)依據(jù) 先掃后拖 的原則，用 Z 字形拖地法，避免影響顧客。15.垃圾經(jīng) 搗壓棒 搗壓后達(dá)到 3/4 時(shí)需要及時(shí)更換，注意不要將垃圾袋 拖地 行走，避免垃圾袋破損。16.洗手間六大要素： 鏡子 ， 小便池和抽水馬桶 ， 洗手池 ， 瓷磚和其它表面 ， 洗手液和手紙架 ， 除去異味 。17.洗手間每隔 30 分鐘需檢查一次，高峰時(shí) 15 分鐘檢查一次。18.生產(chǎn)區(qū)的崗位目標(biāo)

4、是為顧客提供高品質(zhì)、 熱騰騰 且 新鮮 的產(chǎn)品。19.解凍的方法有 自然解凍 法和 浸水解凍 法兩種。20.浸水解凍法指的是將所需解凍產(chǎn)品放入 冷水 中浸泡，解凍時(shí)間為 2-3小時(shí) ，每 30分鐘 翻動(dòng)一次，禁止使用 熱水 解凍。21.自然解凍法指的是將產(chǎn)品從 冷凍柜 內(nèi)放入 冷藏柜 ，解凍時(shí)產(chǎn)品不能 堆疊 ，以免無(wú)法充分解凍。此解凍方式的解凍時(shí)間為 24小時(shí) 。22.查看解凍產(chǎn)品是否完全解凍的方法是：無(wú)骨頭的產(chǎn)品只需按壓是否還有 結(jié)冰 ，帶骨頭類的產(chǎn)品需檢查 骨架內(nèi)部 是否還有 結(jié)冰 即可。23.在解凍產(chǎn)品前需根據(jù) 預(yù)估營(yíng)業(yè)額 算出解凍量，遵循解凍時(shí)間進(jìn)行解凍，嚴(yán)格遵循 先進(jìn)先出 原則。24

5、.腌制機(jī)腌制產(chǎn)品的時(shí)間為 20分鐘 ，腌制好的產(chǎn)品需立即放入 周轉(zhuǎn)箱 內(nèi)，保存在冷藏柜中，在 2小時(shí) 后才能使用，保質(zhì)期為 48小時(shí) 。25.裹粉時(shí)面粉槽內(nèi)面粉量需達(dá)到 裹粉盆的1/3-2/3 之間，面粉不足會(huì)導(dǎo)致 成品裸露 的后果。26.每隔 2小時(shí) 至少要更換過(guò)濾水的，加冰的好處是能形成良好的 鱗片 且炸制后不易 脫落 。27.在換過(guò)濾水時(shí)切勿將沉淀物倒入 下水道 ，避免 結(jié)塊堵塞下水道 。28.裹粉方式為 三壓、三拋、三抖 ，壓的時(shí)候力度要適中，力度過(guò)重會(huì)使半成品 變形 ，力度過(guò)輕會(huì)使半成品表面 面粉不足 ，影響口感。拋與抖的力度也不宜過(guò)大，否則會(huì)引起面粉飛濺，造成 浪費(fèi) ，且不利于 清

6、潔 。29.裹粉時(shí)需根據(jù)叫制口令從冷藏柜中用 夾子 和 傳送盤(pán) 取出適量半成品倒入裹粉盤(pán)，注意 盡可能將腌制液 滴干，避免面粉 結(jié)塊 ，降低 面粉應(yīng)產(chǎn)率 30.上漿的作用是： 使產(chǎn)品表面裹滿鱗片，外觀更好看 31.裹粉時(shí)需浸水 3-5 秒，浸籃 左右 各搖動(dòng)一次 180度 ，控水滴干 5 秒 ，上下抖籃讓產(chǎn)品來(lái)回翻滾 3 次。32.每裹完一次粉需 篩粉 一次，避免面粉 顆粒太多 ，造成下批產(chǎn)品表面 脆皮過(guò)厚 ，也直接影響 面粉應(yīng)產(chǎn)率 33.裹好粉的產(chǎn)品需及時(shí) 送炸 ，以免產(chǎn)品 粘連 ，影響品質(zhì)。34.切勿用 熱水 清潔裹粉類器皿，避免面粉 遇熱結(jié)塊，堵塞 下水道。35.油的七大天敵： 水 、

7、高溫 、 清潔劑 、 空氣 、 鹽 、碳水化合物、 金屬 36.給正在使用的炸鍋加油的注意事項(xiàng)：將油 切成小塊 ，輕輕的從油鍋 邊緣 慢慢 滑 入炸鍋，不可直接 丟入 ，避免熱油 飛濺 、 炸傷 員工。37.烘包機(jī)設(shè)定的溫度為 204度 ，蓋板高度調(diào)為 4 ，烘包時(shí)間 55 秒，橘黃色燈亮?xí)r表示 烘包機(jī)未達(dá)到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài) ，綠色燈表示烘包機(jī)處于 恒溫備用 狀態(tài)，紅燈亮?xí)r轟鳴器需要同時(shí)響起表示烘包機(jī)內(nèi)的 面包胚已經(jīng)烘好 。38.炸鍋油不得高于最高標(biāo)準(zhǔn)線，可能因大量油泡導(dǎo)致油 外溢 ， 燙傷 員工，造成油的 浪費(fèi) 。不得低于最低標(biāo)準(zhǔn)線，容易燒壞炸鍋底部 加熱板 ，且產(chǎn)品炸制 不熟 。39

8、.滴油時(shí)間為 5-10秒 ，這樣做的目的是可以 節(jié)約用油量 ，避免產(chǎn)品過(guò)于 油膩 。滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品 水分流失 影響口感。40.搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中 粘連 在一起，影響產(chǎn)品外觀，且避免 炸制不熟，不透 。41. 當(dāng)遇到以下情況，需在匯集產(chǎn)品的時(shí)候再次確認(rèn)： 點(diǎn)餐內(nèi)容太多 ， 大型訂餐 ， 顧客點(diǎn)餐過(guò)程中更改、轉(zhuǎn)餐 。42.冰箱冷藏柜溫度： 2-5 度 、冰箱冷凍柜溫度: -15至-18度 。43. 保酥柜溫度是 60-70度 ，炸爐溫度是 170-180 度 。44. 粘包的原因是 加熱板溫度過(guò)高 ， 加熱板碳化物過(guò)多 ， 面包水分太多 ， 加熱板損壞 。45.烘包目的是 加熱面

9、包使其更加香脆松軟，焦糖化處理， 面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感 。焦化面積為面包胚的 70-80% 。46. 濾油的最佳時(shí)間是關(guān)閉油鍋 20分鐘 冷卻至 120度 。47. 細(xì)菌生長(zhǎng)需要的條件 時(shí)間 ， 溫度， 濕度 ， 空氣 ， 食物 。48. 食物的危險(xiǎn)溫度為 5-63度 ，大于 70度 細(xì)菌基本被殺死。49. 有害菌分為： 腐敗菌 和 病原菌 。50.微生物包括 細(xì)菌 ， 病毒 ， 霉菌 ， 寄生蟲(chóng) 。 51.常見(jiàn)的化學(xué)危害有哪些 清潔劑 ， 消毒水 等一些化學(xué)用品 。52.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的物理危害 頭發(fā) ， 指甲 ， 包裝紙 。53.請(qǐng)列舉常見(jiàn)細(xì)菌： 腐敗細(xì)菌

10、， 乳酸桿菌 ， 沙門(mén)氏菌 ， 大腸桿菌 ， 葡萄球菌 。54. 常見(jiàn)引起食物中毒的原因： 儲(chǔ)存溫度不夠低 ， 烹煮溫度不夠高 ， 交叉污染 ， 生熟混放 55. 造成交叉污染的原因： 不洗手接觸食品 ， 生熟不分 。56. 如何得知顧客抱怨： 直接抱怨 ， 肢體語(yǔ)言 ，吃剩的食物， 自言自語(yǔ) 。57. 要將炸藍(lán)放在油鍋上方的原因是滴干 殘留炸油 ，節(jié)約 炸油的使用 ，方便操作人員 下次使用 。58.面包的保質(zhì)期為 4 天 ，加熱溫度為 204度 ，烤包時(shí)間為包頂 55秒 ，包底 15秒 ，烤包機(jī)高度為 4 。一批量最多烤制 9 個(gè)面包。59. 油的特色： 動(dòng)物油 ， 不冒煙 ，不產(chǎn)生氣味，

11、不使食物產(chǎn)生異味 60.薯?xiàng)l炸制溫度為 170-180 度 ，炸制時(shí)間為 2分30秒 ，搖籃時(shí)間為 30秒 ,滴油時(shí)間為 5-10秒，滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致薯?xiàng)l 變軟 ，影響口感。薯?xiàng)l灑鹽方式為 點(diǎn)錘式 ，保存時(shí)間為 7分鐘 ，保存溫度為 60-70度 。61.每1KG的薯?xiàng)l可炸制 約6.5 份大薯， 約9 份小薯，大薯的成品重量為 105+-5克 /份，小薯的成品重量為 80+-5克 /份。62. 薯?xiàng)l油膩的原因是油溫太低、 薯?xiàng)l水分太高 、滴油時(shí)間不夠、 使用廢棄炸油 、使用被解凍的薯?xiàng)l。63.薯?xiàng)l空心的原因是 炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 、油溫過(guò)高、 脫水 、較大的溫度活動(dòng)。64.薯?xiàng)l斑點(diǎn)的原因是存在過(guò)多

12、的冰晶、 未炸透 、保存時(shí)間太長(zhǎng)、 油位太低 。65.薯?xiàng)l顏色差異太大的原因是 超出最大炸制量 ，使部分薯?xiàng)l未能 浸入 油下，半成品制作處理不良。66.1-2杯玉米杯的制作時(shí)間是 130”至230” ，3-4杯的時(shí)間是 330至500” ，5-6杯玉米杯的制作時(shí)間是 600至730”。67.成品玉米杯的重量為 90 + -1克 /杯，1kg的玉米粒能制作 約十 杯玉米杯，玉米杯保存時(shí)間為 10分鐘 保溫柜溫度 60-70度 。 68.在腌制產(chǎn)品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在專用容器中加入 1:1 的冰和水，充分?jǐn)嚢?，靜置 1分鐘 才能使用。使用時(shí)需注意 視線 和 刻度 要處

13、在同一水平線上，水的凹面要與 刻度 平行。（未找到標(biāo)準(zhǔn)答案）70.所有腌制產(chǎn)品在腌制后的 浸腌是6小時(shí)，機(jī)腌4小時(shí) 后才能使用，所有產(chǎn)品應(yīng)在 48小時(shí) 內(nèi)銷售完。71.腌制150片腿肉需要 2000ml 冰水混合物， 350 克辣味粉，腌制時(shí)間為 20分鐘 ，腌制后 4小時(shí)或2小時(shí)后 才能使用，保質(zhì)期為 48小時(shí) 。（機(jī)腌）soc為2小后，總部下發(fā)腌制表為4小時(shí)72. 將雞腿肉倒入浸籃均水，左右搖晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖籃 3 次 ，腿肉炸制時(shí)間 4分鐘 炸制溫度 170-180 度，保存時(shí)間 30分鐘 ，保存溫度 60-70 度。73.腌制1000克腿肉丁時(shí)需要 200ml 冰水

14、混合物， 50 克辣味粉。腌制時(shí)間為 20分鐘 腌制后 4小時(shí)或2小時(shí) 才能使用，保質(zhì)期為 48小時(shí) 。炸制雞米花制作時(shí)間為 2分30秒 ，當(dāng)炸制 30秒或1分鐘 后需搖籃，炸制溫度 170-180度 ，保酥柜保存時(shí)間 20分鐘 ，放入打包帶保存時(shí)間為 10分鐘 。（訓(xùn)練手冊(cè)為1分鐘后搖籃，公司下發(fā)的制作時(shí)間表為30秒）74. 腌制200對(duì)辣翅時(shí)需要需要 2000ml 冰水混合物， 500 克辣味粉。炸制時(shí)間 6分鐘 ；保酥柜保存時(shí)間 30分鐘 ，放入打包帶保存時(shí)間為 10分鐘 。75. 腌制1000克雞腿時(shí)需要 300ml 冰水混合物, 30克雞排粉， 3 克鹽。76.制作雞腿時(shí)需先 裹粉

15、，后炸制。將雞腿倒入浸籃均水，左右搖晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖籃 3 次 。炸制溫度為170-180度，保存時(shí)間為包酥柜保存時(shí)間 60-70度 ，放入打包帶保存時(shí)間為 10分鐘 。77. 腌制1000克全雞時(shí)需要 220ml 冰水混合物， 20 克雞排粉， 6 克鹽。78.脆皮全雞的制作時(shí)間為 11分鐘 ，當(dāng)炸制 3分鐘 后需翻面炸制，保存方法為保酥柜內(nèi)保存 30分鐘 ，打包帶內(nèi)保存 10分鐘 。79.蜜汁手扒雞的制作方法是先炸制 后微波 ， 炸制3分鐘 時(shí)翻面炸制，再高火檔烤 烤5分鐘 ，若是兩只一起烤制的時(shí)間需要 8分鐘 。保存方式是專門(mén)烤爐內(nèi)保存 30分鐘 ，打包帶內(nèi)保存 10

16、分鐘 。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要 30ml 冰水混合物， 30 克蜜汁醬， 30克川香醬。81. 烤翅的制作方法是：先炸 15 秒，一對(duì)微波時(shí)間為 3分30秒 ，2對(duì) 6分鐘 ，3對(duì) 8分鐘 。炸制時(shí)油溫為 170-180度 ，微波時(shí)需在 高火 檔微波。保存時(shí)間為 15分鐘或45分鐘 。（應(yīng)該為先微波后炸制，訓(xùn)練手冊(cè)制作流程上順序?yàn)锳,C,B，故讓人有先炸后微波的錯(cuò)誤理解；訓(xùn)練手冊(cè)上為保存15分鐘，公司下發(fā)的腌制表中為45分鐘）82.在制作蜜汁川香醬時(shí)，150毫升的水需加 100 克的川香醬再加 150 克的蜜汁醬，即水，川香，蜜汁的比例為 1.5：1：1.5 。83.使用微

17、波爐的注意事項(xiàng)，使用 專用托盤(pán) ，勿直接將 產(chǎn)品 擺放在玻璃盤(pán)上烤制，所有加熱的產(chǎn)品不要 重疊擺放 ，板燒肉烤制容易產(chǎn)品焦邊 要及時(shí)用 剪刀 剪去焦邊，做好 隨手清潔 。84. 制作雞腿堡的程序是： 接收口令 裹粉 - 上漿 - 二次裹粉 - 炸制 - 篩粉 - 換水、隨手清潔 。85. 一個(gè)漢堡需要 15克 沙拉醬， 15克 生菜。保存時(shí)間是 15分鐘 ，保存溫度為 60-70度 。85.制作墨西哥雞肉卷是面餅需兩面烤制各 20 秒，澆上 15 克沙拉醬， 15 克生菜和 10 克番茄醬。保存時(shí)間是 無(wú)需保存，現(xiàn)要現(xiàn)制 。86. 不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致： 顧客抱怨 ， 食物浪費(fèi) ， 食物中毒 ，

18、罰款停業(yè)， 喪失信譽(yù) ， 失業(yè) 。87、雞肉卷制作流程： 解凍面餅 - 烘烤 - 調(diào)理 - 包裝、隨手清潔 88、辣翅的制作流程： 接收口令 - 裹粉 - 上漿 - 二次裹粉 - 炸制- 篩粉 - 換水 - 隨手清潔 。89、服務(wù)六部曲是：一、 微笑歡迎顧客 ，二、 記錄點(diǎn)膳 ，三、 建議銷售 ，四、 匯集/呈遞產(chǎn)品 ，五、 唱收唱付 ，六、感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們?cè)俅喂馀R 90、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是： 1.不準(zhǔn)空開(kāi)收銀，2. 不準(zhǔn)給親朋好友多配餐 ，3. 不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西 ，4. 不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩 ，5.不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)收銀機(jī) ， 6. 不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵 ，7. 不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格 ，8.不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論

19、足 9. 不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián) 10. 不準(zhǔn)變相收取小費(fèi) 91、冷藏原料儲(chǔ)存時(shí)有哪些注意事項(xiàng)：1、 溫度設(shè)定（2-5度）2、 時(shí)常檢查溫度 3、分開(kāi)生食與即食食品、4、 保持空氣流通 5、 取貨時(shí)勿敞開(kāi)門(mén) 92、.接貨時(shí)的注意事項(xiàng)：（1） 檢查貨車是否清潔 （2） 貨物不能直接放在地上 （3）避免在營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)接貨（4） 觀察包裝是否破損、受污染 （5） 避免食物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時(shí)間過(guò)長(zhǎng) （6）用專業(yè)的溫度計(jì)測(cè)量。（7） 凍貨是否有解凍現(xiàn)象 二選擇題1、柜臺(tái)服務(wù)六步曲中的第三步是： D A匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品 B唱收唱付 C記錄點(diǎn)膳 D建議銷售 2、濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻 C 分鐘，油溫降至

20、 。A:10、130 B: 10、120 C:20、120 D :20、1303、墨西哥雞肉卷中所需的醬料為： A A沙拉15克、番茄醬10克 B沙拉12克、番茄醬10克 C沙拉15克、番茄醬12克 D沙拉15克、番茄醬15克4. 成品小薯?xiàng)l的重量是 A 克每份 A.80±5g/份 B.85±5 g/份 C.90±5 g/份 D.95±5 g/份5、 地面清潔的順序： B A、先拖地，再掃地 B、先掃地，再拖地 6、脆皮全雞炸雞時(shí)間 A、12分鐘 B、10分鐘 C、11分鐘 D、13分鐘7、烤翅保存時(shí)間 A、30分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、60

21、分鐘8、以下產(chǎn)品中哪一項(xiàng)與其他三樣保質(zhì)期不同 。 雞腿 辣翅 雞塊 雞米花9、濾油最佳溫度 攝氏度，需冷卻 分鐘。 120攝氏度、20分鐘 160攝氏度、30分鐘 180攝氏度、10分鐘 160攝氏度、30分鐘10、常見(jiàn)引起食物中毒的原因： 儲(chǔ)存溫度不夠低 烹煮溫度不夠高 交叉污染，生熟不分 以上皆是11、 柜臺(tái)服務(wù)六步驟的第三步是： 建議銷售 匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品 記錄點(diǎn)膳 唱收唱付12. 備膳順序： 冷飲-熱飲-包類-薯?xiàng)l-甜品熱飲-冷飲-包類-薯?xiàng)l-甜品冷飲-熱飲-薯?xiàng)l-甜品-包類熱飲-冷飲-甜食-薯?xiàng)l-包類13. 煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是 煤氣閥門(mén)未開(kāi) 沒(méi)有煤氣 點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞 以上皆是

22、14. 洗手間每_分鐘完成一次巡視路線，在高峰時(shí)段每_分鐘進(jìn)行一次 15分鐘 30分鐘 30分鐘 10分鐘 15分鐘 10分鐘 30分鐘 15分鐘15. 自然解凍法和浸水解凍法時(shí)間分別是： 24H 2-3H 48H 2-3H 24H 3-4H 48H 3-4H16.食物危險(xiǎn)溫度為 度，在大于 度時(shí)能被基本殺死 5-63°，70° 10-63°，80° 10-63°，70° 5-63°，80°17.下列不屬于常見(jiàn)細(xì)菌的是： 腐敗細(xì)菌 葡萄菌 大腸桿菌 霉菌18.洗手程序中，用流動(dòng)的水搓洗雙手的時(shí)間不得少于 秒 20

23、15 25 1819. 下列不屬于薯?xiàng)l油膩原因的是： 油溫太低 薯?xiàng)l水分太多 炸制時(shí)間太長(zhǎng) 使用廢油炸制20. 下列不屬于柜臺(tái)十不準(zhǔn)的是： 不準(zhǔn)空開(kāi)收銀 不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論足不準(zhǔn)變相收取小費(fèi) 不準(zhǔn)與友人配餐21. 下列屬于可樂(lè)發(fā)生異物投訴的原因是： 管道清洗不徹底，異物的形狀褐色絮狀物 電磁閥，伐嘴及伐嘴接口長(zhǎng)時(shí)間不清潔顧客（小朋友）唾液，食物殘?jiān)烊肟蓸?lè)造成 以上皆是22.推銷的障礙有哪些： 1.客人會(huì)感到硬銷 2.我第一眼就知那客人不買的 3.產(chǎn)品不好，推銷也沒(méi)有用 4.以上皆是23.生產(chǎn)區(qū)管理目標(biāo)以下哪個(gè)是： 1.依據(jù)顧客需求，生產(chǎn)出適量的產(chǎn)品 2.處理顧客抱怨3. 提供快速友善的服務(wù) 4

24、.以上皆是24.柜臺(tái)十不準(zhǔn)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 1.不可以變相收取小費(fèi) 2.沒(méi)有零錢(qián)，可以不找給顧客 3 .不可以空開(kāi)收銀機(jī) 4.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐25.、成品薯?xiàng)l包裝成袋時(shí)長(zhǎng)度比例： A. 8510cm,30%7.5cm,15%cm B. 555cm,30%7.5cm,15%3.5cm C. 855cm,30%7.5cm,10%cm D. 805cm,30%7.5cm,15%cm26.、在食品安全中常見(jiàn)的危害包括哪些？ 1微生物危害 2.化學(xué)危害 3.物理危害 4.以上皆是27、煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是 1.煤氣閥門(mén)未開(kāi) 2.沒(méi)有煤氣 3.點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞 4.以上皆是三簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)?jiān)斒?/p>

25、洗手程序：答：用流動(dòng)的水打濕雙手；（需要將水打濕到手肘的位置） 取適量洗手液搓洗雙手,尤其指甲，指縫部位，搓洗時(shí)間不得少于20秒，手臂同樣需要搓洗用流動(dòng)的水沖洗手上殘留的洗手液用消毒水浸泡雙手后烘干雙手。2.服務(wù)六部曲是什么：答：微笑歡迎顧客記錄點(diǎn)膳建議銷售匯集/呈遞產(chǎn)品唱收唱付感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們不規(guī)則次光臨3、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是什么：答：不準(zhǔn)空開(kāi)收銀機(jī) 不準(zhǔn)給親朋好友多配餐 不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西 不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)機(jī)點(diǎn)錢(qián)不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭亂足不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián)不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)4、解凍的方法有哪幾種,并詳述下其不同之處:答：解凍方法分為 自然解凍法 和 浸水

26、解凍法 。自然解凍法：將所需解凍的產(chǎn)品從冷凍柜中取出放入冷藏柜中進(jìn)行解凍（產(chǎn)品盡量不要堆疊，解凍時(shí)間24小時(shí)）浸水解凍法：將所需要解凍的產(chǎn)品放入冷水中浸泡解凍（確保解凍產(chǎn)品外包裝完好無(wú)破損，以免浸泡水進(jìn)入影響產(chǎn)品品質(zhì)），解凍時(shí)間2-3小時(shí)，每30分鐘翻動(dòng)一次，嚴(yán)禁用熱水解凍5、裹粉的注意事項(xiàng)有哪些?答：根據(jù)制作口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤(pán)中取出適量的半成品倒入裹粉盤(pán)中（盡量將腌制液滴干，避免過(guò)多腌制液造成面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率）浸水時(shí)間3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來(lái)回翻滾3次，使產(chǎn)品表面裹滿適量的面漿（上漿作用使產(chǎn)品表面裹滿鱗片外觀更好看）每裹完一批產(chǎn)品

27、需篩粉一次，避免面粉顆粒太多造成下批產(chǎn)品表面脆皮過(guò)厚也直接降低面粉應(yīng)產(chǎn)率裹好的產(chǎn)品要及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)6、炸鍋油量的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的及為什么?答：炸爐油量高度不得低于或高于炸爐標(biāo)準(zhǔn)線。炸爐油量不足：將造成產(chǎn)品炸制不熟/容易燒壞炸爐底部加熱板。油量過(guò)高：可能因炸制產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的大量油泡外溢燙傷員工，也造成浪費(fèi)。7、搖籃與滴油的好處：答：搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，嚴(yán)重的會(huì)造成產(chǎn)品粘在一起導(dǎo)致不熟。炸制好的產(chǎn)品需要滴油5-10秒，避免產(chǎn)品過(guò)于油膩，節(jié)約用油量8、請(qǐng)分別描述漢堡機(jī)上三個(gè)指示燈的作用:答：紅燈：蜂鳴燈（完成烘烤，紅燈亮，并伴有蜂鳴） 黃燈：加熱燈（當(dāng)設(shè)備不達(dá)設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，不宜烘烤；） 綠燈：電源指示燈（恒溫備用狀態(tài)）9、微波爐使用注意事項(xiàng)：答：烤制產(chǎn)品時(shí)需使用專