廚房功能設(shè)計說明(共5頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上廚房功能設(shè)計說明一、前言廚房設(shè)計，即根據(jù)餐飲業(yè)經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計劃、安排工作依據(jù)科學(xué)合理、經(jīng)濟(jì)高效的總體設(shè)計，對廚房各具體崗位、作業(yè)點，根據(jù)生產(chǎn)風(fēng)味和規(guī)模要求進(jìn)行功能及設(shè)備配備，對廚房進(jìn)行合理布局。優(yōu)質(zhì)的廚房設(shè)計是追求一步到位；不合理的廚房設(shè)計不僅增加廚房投資成本，也增加人員運營成本，不合理運營增加改造投資成本，造成資金重復(fù)投資，進(jìn)而影響到廚房生產(chǎn)出品質(zhì)量等。各功能廚房的設(shè)計，是根據(jù)業(yè)主的經(jīng)營模式及實際投資情況決定，由專業(yè)而有經(jīng)驗的廚具設(shè)備設(shè)計公司設(shè)計方案，結(jié)合業(yè)主方廚師長的使用要求，

2、由廚房設(shè)計公司進(jìn)一步完善，廚房設(shè)計才能保證合理布局，對于廚房設(shè)計使用作以下簡單的說明，如下：1）廚房設(shè)計確定廚房各工種區(qū)域的面積分配，計劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備分布，土建、水電、給排水、抽排風(fēng)、補(bǔ)鮮風(fēng)的設(shè)計是前期施工配套，以免土建施工完畢后各功能區(qū)域不符合要求而重新改動，避免造成重復(fù)施工，浪費人力財力。2）廚房設(shè)計流程合理是直接影響出品速度與質(zhì)量；場地節(jié)省、設(shè)備配備先進(jìn)、操作使用方便與否是廚師操作既節(jié)省勞動，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。3）廚房設(shè)計決定廚房員工工作環(huán)境；假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙·威爾遜說過，沒有滿意的員工，就沒有滿意的顧客；沒有使員工滿意的工作場所，也就沒有

3、使顧客滿意的享受環(huán)境。因此，良好的廚房工作環(huán)境，是廚房員工悉心工作的前提。而要創(chuàng)造廚房員工空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動，減輕員工勞動強(qiáng)度，關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計算和考慮各種參數(shù)、因素、進(jìn)行設(shè)備選型和配備，將廚房設(shè)計成先進(jìn)合理、整齊舒適的工作場所。4）廚房設(shè)計及設(shè)備布局要留有調(diào)整發(fā)展余地，主要是應(yīng)考慮中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新的趨勢；并計劃餐廳上座率很高時，廚房生產(chǎn)對場地、設(shè)備及功能的需要，為調(diào)整和擴(kuò)大經(jīng)營以及企業(yè)的展留有適當(dāng)余地。在設(shè)備的功能選配和廚房場地面積的確定上要有適當(dāng)?shù)那罢靶?。在設(shè)備的布局和安裝上，要注意保留一定的間隙，以方便

4、以后的調(diào)整。5）廚房設(shè)計既要考慮到現(xiàn)有公用設(shè)施現(xiàn)狀，又要結(jié)合其發(fā)展規(guī)劃，做出從長計議，力推經(jīng)濟(jì)先進(jìn)的、適度超前的設(shè)計方案。二、各功能廚房總體相互運營根據(jù)各廚房正常的操作流程,各功能區(qū)域均依原料進(jìn)入粗加工區(qū)（理貨區(qū)）粗加工切配區(qū)打荷區(qū)烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）售餐區(qū)的流程予以設(shè)計，熱菜制作區(qū)均選擇距出品位最近的位置，洗碗間選擇距碗碟回收最近的區(qū)域，廚房進(jìn)貨口附近設(shè)置粗加工區(qū)及主副食庫，依此達(dá)到符合工作流程的效果，并且在衛(wèi)生、消防疏散方面符合相關(guān)規(guī)范要求。經(jīng)我司設(shè)計人員對餐廳區(qū)域配套的了解，按員工食堂廚房功能的配備，和現(xiàn)有廚房的位置實施了詳細(xì)的布置，說明如下：一層食堂廚房設(shè)計1、一層廚房功能用房，按此設(shè)

5、計的廚房配備一次可同時滿足300人左右同時用餐；廚房設(shè)計功能有：粗加工區(qū)、主副食庫、主灶間、面點間、早餐區(qū)、售餐區(qū)、洗碗間、污碟回收區(qū)區(qū)域，來滿足食堂300人左右同時就餐的要求。詳解：進(jìn)出貨入口規(guī)劃有理貨區(qū)，蔬菜、肉類等材料進(jìn)入廚房內(nèi)在此進(jìn)行整理、過磅，更衣間供廚房工作人員使用，理貨區(qū)域旁邊設(shè)置了粗加工區(qū)、主副食庫，此兩個功能區(qū)域緊挨，目的是取貨加工方便，蔬菜、肉類加工之后進(jìn)入廚房操作間，廚師進(jìn)行切配、打荷、烹飪，面點間設(shè)置在主灶區(qū)旁邊，面點加工完后可直接拿入蒸煮區(qū)進(jìn)行蒸煮，主灶區(qū)烹飪完后送入售餐區(qū)，售餐區(qū)域設(shè)計了早餐區(qū)，所有員工的早餐在此供應(yīng)，洗碗間設(shè)計了污碟回收區(qū)域，碗碟在污碟回收區(qū)域進(jìn)行

6、回收后，進(jìn)入洗碗間區(qū)域進(jìn)行洗滌、消毒，洗碗間配備了大單星盆臺，將碗碟進(jìn)行浸泡，還配備了雙門消毒柜，餐具進(jìn)行二次消毒。三、流程布局l 加工場所與餐飲區(qū)嚴(yán)格分開，按原料，半成品，成品的順序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口；l 一層廚房傳送菜品成品由廚房工作人員送至售餐區(qū)后進(jìn)行售賣。四、廚房設(shè)計與設(shè)備配置廚房設(shè)備與流程：流程：理貨區(qū)粗加工(倉庫)切配區(qū)打荷區(qū)烹調(diào)區(qū)（炒/蒸/煲）售餐區(qū)各功能區(qū)域及操作流程作如下方面說明：1. 更衣間-進(jìn)入進(jìn)貨口后為理貨區(qū)、更衣間。更衣間與主廚房內(nèi)應(yīng)嚴(yán)格分開，也符合于消防管理要求。2. 粗加工區(qū)-理貨區(qū)進(jìn)去就可進(jìn)入粗加工區(qū)，粗加工區(qū)設(shè)置于靠近窗戶采光的位置，

7、方便菜品以及肉類清洗及通風(fēng)，進(jìn)入廚房后如當(dāng)天需使用的菜品可直接進(jìn)入粗加工區(qū)進(jìn)行清洗，如不需清洗的菜品可直接進(jìn)入主廚房的雪柜冷藏，以保持其新鮮度。粗加工的設(shè)備有不銹鋼四層層架、雙星盆臺、大單星盆臺、去皮機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備。其中大單星盆臺主要是給青菜浸泡及方便大量清洗。清洗完畢后的青菜可放置層架上濾水。3. 倉庫-廚房的原料進(jìn)入廚房均在一個進(jìn)口，購買各類回來的菜品從進(jìn)貨口進(jìn)入廚房，進(jìn)貨口主通道設(shè)置了一個主副食庫，當(dāng)天不用的貨品可直接進(jìn)入的庫房儲存，主食庫所配的設(shè)備有不銹鋼地臺-干凈不占潮氣儲放大米；副食庫配備的不銹鋼四層層架可儲放一些最近所使用的調(diào)料等貨品。4. 切配區(qū)-粗加工區(qū)清洗完菜品后進(jìn)入切配

8、區(qū)，切配區(qū)域的設(shè)計靠近熱灶區(qū)域的位置，以方便傳遞各蔬果、魚、肉類、調(diào)料類等產(chǎn)品，并對此類產(chǎn)品進(jìn)行精細(xì)加工后直接傳置熱灶區(qū)進(jìn)行烹調(diào)加工。主要配備的設(shè)備有工作臺、單星盆臺、高、低溫平臺雪柜及四門雪柜、不銹鋼四層層架等設(shè)備，進(jìn)而滿足切配區(qū)的使用需求。5. 主灶區(qū) -主灶區(qū)主要進(jìn)行各種菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、燉的加工區(qū)域，也是整個廚房的中心據(jù)點，爐灶各功能區(qū)域的設(shè)置總體都圍繞此區(qū)域來設(shè)計；根據(jù)一層廚房現(xiàn)場格局，多層考慮，將主灶區(qū)的爐灶放置的位置操作設(shè)計，其優(yōu)點在于以下幾點：1 操作區(qū)與切配區(qū)利于采光。因主灶區(qū)與粗加工區(qū)之間隔墻設(shè)計為矮墻，所以廚房單面有采光玻璃窗，如將爐具放置主廚房靠玻璃墻處，

9、會將大樓外的陽光阻檔于外，不能照進(jìn)廚房，從而不利于節(jié)能通風(fēng)。2 符合整體廚房內(nèi)部操作流程的需要。主灶區(qū)是整個廚房的中心據(jù)點，所有的功能區(qū)域也是為之配套，切配區(qū)至主灶區(qū)菜品的配送與協(xié)調(diào)。主要配備的設(shè)備有雙頭小炒爐、單頭大炒爐、矮仔爐等主要的加工設(shè)備。6. 面點間 -面點間是各種面食制品的加工區(qū)域。此加工區(qū)域離面食蒸煮區(qū)較近，這方便于制作完畢的面食及時的送至蒸煮區(qū)給予蒸煮，也不影響其它功能區(qū)域的工作流程。主要配備設(shè)備有壓面機(jī)、和面機(jī)、楓木面工作臺、發(fā)酵柜等加工設(shè)備。配備壓面機(jī)、和面機(jī)機(jī)設(shè)備的原因主要是提高員工的加工效率和出品的品質(zhì)。7. 洗碗間-洗碗間顧名思義是清洗碗碟的地方。洗碗間設(shè)置在廚房與餐廳近的位置，根據(jù)本食堂的就餐方式，餐廳碗碟由就餐人員自行送至污碟回收區(qū)至洗碗間統(tǒng)一清洗，清洗完畢后可送至消毒柜消毒及儲存。為了滿足衛(wèi)生的要求，特配備一臺熱風(fēng)循環(huán)消毒柜，具有消毒、殺菌的功能。另加配高壓清洗龍頭、污碟臺、存儲碗碟柜、貨架等設(shè)備。8. 碗碟回收區(qū)-碗碟回收區(qū)即是碗碟收集區(qū)。各員工就餐完畢后自覺將自己的碗碟放入收碗碟區(qū)，由工作人員統(tǒng)一收集進(jìn)行清洗，免除工作人員自行收碗碟，也有利于衛(wèi)生管理。9. 售餐區(qū)（早餐制作區(qū)）-售餐區(qū)采用售賣式進(jìn)行，由工作人員根據(jù)各員工的菜品多少來刷卡消費。菜品均采用了水熱的設(shè)備進(jìn)行保溫，以保證菜品的溫度；售賣區(qū)內(nèi)部均單獨設(shè)置了早餐制作區(qū)，此早餐制作區(qū)主要