酸奶生產(chǎn)關(guān)鍵控制點

1、酸奶生產(chǎn)尖鍵控制點工序原奶檢驗接收細(xì)菌污染擠奶時的污染，原奶采樣用具,采樣人員的衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行擠奶作業(yè)指導(dǎo)書 和采樣作業(yè)指導(dǎo)書奶站及 奶戶控制 收奶時檢查嚴(yán) 格執(zhí)行采樣作業(yè)指導(dǎo)書和 擠奶作業(yè)指導(dǎo)書 培訓(xùn)奶戶科學(xué)養(yǎng)牛抗生素、牛奶新鮮 度或摻假奶年飼料或注射引起的抗生素、硝酸 鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)需在此受 控異物介入微生物引起，人為加堿原材料包裝材料微生物供應(yīng)商控制合格供應(yīng)商范圍內(nèi)米購定期供應(yīng)商評估重金屬兀素，化學(xué)殘留物異物抽奶B細(xì)菌污染抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清 洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。濾網(wǎng)破損，異物進(jìn)入貯奶倉。對員工進(jìn)行清洗操 作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī) 程進(jìn)行清洗。通過CIP時檢查， 同時定期更換

2、濾網(wǎng)酸堿殘留異物去除不徹底凈乳細(xì)菌污染管路、凈乳機(jī)清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。凈乳不徹底。對員工進(jìn)行清洗操 作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī) 程進(jìn)行清洗。對員工進(jìn)行設(shè)備操 作培訓(xùn)。定期保養(yǎng)、維護(hù) 設(shè)備。酸堿殘留大分子細(xì)胞、異味去除不凈冷卻貯存細(xì)菌污染及毒素管路、板換、貯奶倉清洗不干凈 清洗不干凈，制冷不當(dāng)、貯藏溫度時間控制不 當(dāng)。清洗操作不規(guī)范。培訓(xùn)員工按清洗操 作規(guī)程進(jìn)行清洗。控制貯藏溫度時 間。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作 規(guī)程乳清分離、脂肪上浮酸堿殘留貯奶設(shè)備及管路的清洗B細(xì)菌污染C酸堿殘留P無清洗不干凈，清洗操作不規(guī)范。對員工進(jìn)行清洗操作的培訓(xùn)。按清洗操作規(guī)程進(jìn)行清洗原輔料的貯存細(xì)菌污染P:異物污染倉庫衛(wèi)

3、生不良加強(qiáng)庫房的管理配料Q : 口感不良C洗滌劑殘留P異物墜落配料不正確造成口感不良清潔不當(dāng)來自 員工嚴(yán)格按操作配料表，計量 器具疋期校對校準(zhǔn)，通過 CIP、SSOP空制，通過員 工衛(wèi)生SSOP空制預(yù)熱Q影響均質(zhì)效果C洗滌劑殘留預(yù)熱溫度不當(dāng)影響均質(zhì)效果清潔不當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范CIP、SSOP 控制均質(zhì)Q脂肪上浮B :有害微生物C洗滌劑殘留均質(zhì)溫度或均質(zhì)造成容器清潔不當(dāng)CIP不當(dāng)控制預(yù)熱溫度嚴(yán)格執(zhí)行操 作規(guī)程嚴(yán)格執(zhí)行CIP、SSOP程序巴氏殺菌微生物Q脂肪上浮殺菌不徹底、不能殺死微生物 均質(zhì)不 當(dāng)、脂肪上浮控制殺菌溫度和時間（取大流量時，牛奶通 過超咼溫保溫的時間不少 于3秒）嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī) 程

4、冷卻微生物生長冷卻不當(dāng)會造成微生物生長嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作菌種貯存，激活菌種失活、或活力不夠貯存溫度不當(dāng)造成菌種失活。激活時間不夠造成活力不夠嚴(yán)格控制菌種貯存溫度嚴(yán)格控制激活時間接種，攪拌B:有害微生物介 入 和生長，有益乳酸 菌生長不良，造成 產(chǎn)品變質(zhì)C洗滌劑殘留按操作規(guī)程進(jìn)行操作；溫度控制不當(dāng)。消毒不徹底；清潔不當(dāng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作控制接種時溫度嚴(yán)格執(zhí)行CIP程序發(fā)酵B:有害微生物介 入Q:發(fā)酵酸度偏離 標(biāo)準(zhǔn)對空氣的消毒不徹底乳酸菌產(chǎn)酸過多或不夠。發(fā)酵時攪拌導(dǎo)致發(fā)酵失敗加強(qiáng)對空氣的消毒控制發(fā)酵的溫度和時間禁止發(fā)酵時攪拌冷卻嗜熱牙抱菌生長不按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時間的過長，溫度過高冷卻

5、水溫度不夠；嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作冷卻時間W 2小時溫度w 35 C控制冷卻水溫度攪拌B:有害微生物介 入Q凝團(tuán)外界介入攪拌時間短攪拌不均勻菌種聚集。嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn) 行操作菌種聚集。攪拌20分鐘左右灌裝B:有害微生物污染 圭寸口不良C洗滌劑殘留P:異物（無）Q:凈含量不足口感 不良外部環(huán)境污染。接送包材時不衛(wèi)生操作引起CIP清洗時濃度、溫度、時間、流 量 不當(dāng)圭寸口溫度、時間不當(dāng)引起CIP不當(dāng)引起 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)引起， 成型壓力不當(dāng)嚴(yán)格的人流、物流管 理。通過員工衛(wèi)生SSOP控制/供應(yīng)商控制原材料衛(wèi) 生。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程設(shè) 備人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作 規(guī)程。控制圭寸口溫度和壓力。 嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī) 程。嚴(yán)格執(zhí)行CIP操作規(guī)程， 設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，定期內(nèi) 容量檢測。裝箱Q多放、不放、少 放吸管。多包、少 包。箱體打印不清。包裝工裝箱不認(rèn)真導(dǎo)致做好員工的培訓(xùn)及教育工作入庫