燒烤的配方及燒烤流程

1、燒烤的配方及燒烤流程一、選料凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。，二、配方1、肉串類：5公斤鮮肉計應加入香料的份量。配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%以下全用此 鮮度）70 90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁 細）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2:十三香100克，味精（鮮度 99% 70 90克，精鹽36克，特鮮1 號1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。 將以上各種原料放入

2、切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，干了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鶴鶉、乳鴿等食品。其配方如下:5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料 （ 武漢產(chǎn) ）2 包，精鹽 60 克，味精 90 克， 特鮮 1 號 1包，生姜、香蔥 （剁細）名 30克，松肉粉 20克，白糖 7克，紅 署淀粉 150 克將上述原料和 5公斤食品充分攔勻，腌泡 20 分鐘穿成串。如果拌合時干 燥、料沾不上，應適當加水，讓其調(diào)

3、料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這 些都是生料烤制。3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：5公斤食品洗凈后放入鍋中， 加水淹沒為止，放入精鹽 110克，生姜 （拍破）80 克，味精 100克，香蔥鮮頭 50克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸 直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿 2 個待烤。4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配 方為：5 公斤鮮魚所加入的原料：十三香 100 克，精鹽 60 克，白糖 90 克，味精 80克，特鮮 1號 1包，生姜、香蔥（剁細）各 40克，飄香醬 60克（調(diào)制 見后），紅薯粉 150 克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握及肉串相

4、同，腌泡30 分鐘后穿串待烤。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我 部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用“香辛 窖水”時濃度掌握不好而 口味。本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中藥材。5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調(diào)制： 5 公斤鮮排骨，加入十三香110 克，五香粉 20 克，精鹽 36 克，松肉粉 30粉、白糖 8克、味精 80克、 特鮮 1 號 1 包，生姜、香蔥（剁細）各 40克，紅薯淀粉 150 克。 上述原料和排骨拌均勻后腌脆 20 分鐘穿串待烤6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯淀粉 5

5、00克、精鹽 1500克、味精（細粉） 400克，特鮮 1號 2包、十 三香 420克、白糖 30克、芝麻 150克。紫草粉（食用香料） 50 克，將上 述混合均勻即成香精粉裝袋備用 烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每 串放 1 克左右，每邊放 0.5 克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的 多少你可先烤 3-5 串自己品嘗，根據(jù)當?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量三、穿串 先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成 2-4 厘米長、寬 0.8 厘米的方形 肉條（也可自定）：排骨根據(jù)你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除 肚腸洗凈切成長 12 厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然

6、后竹簽穿 成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。四、烤制1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃 燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為 1.5-2 厘米高的火層。2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷） 烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟， 雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃， 里面沒有血水溢出表示成熟。 烤制時間長短應根據(jù)火候大小， 串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時 撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加 辣粉。

7、3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻， 翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種 起爐出售。注意： 1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。4、刷子沾上油后應在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙 為準。附：飄香醬的調(diào)制1、配料：泡椒 500克，芝麻醬 150克，花生醬 200 克，辣椒油 40克，大 蒜仁 100克，花椒粉 30克，味精 80克，特鮮 1號 1包，雞精 100克，白 糖 20 克，精鹽 40 克。2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1 號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。4

8、、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上 蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即 成飄香醬。燒烤訣竅1. 不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需 3 分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至 全熟食用，否則會破壞肉質(zhì)的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約23分鐘，魚片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中， 用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。2. 木炭的使用燃料最好的選擇

9、還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自 于木炭高溫時燒烤食物的香味， 因此， 選擇好木炭是享受美味的基礎。量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整 塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5 粒而言，一次放進 粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。3. 清潔烤架在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷 掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。4. 適時翻面食物一上烤架， 不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間， 還會破壞蛋白質(zhì)， 造成肉質(zhì)變硬。在翻烤

10、食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如 果翻面后，部分食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只 會撕破蛋白質(zhì)纖維，若是魚類便會形成脫皮現(xiàn)象。5. 補充水分食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越干澀。因 此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意 不要一次刷得過多，而造成食物過咸。6. 鹽的使用鹽可以用來調(diào)味。 另外， 烤肉過程中， 許多含脂肪多的食物加熱后會滴油， 這些油滴被炭火燒著會產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴 灑，只會產(chǎn)生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。7. 菱形烤痕地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上

11、添花?？境隽庑慰竞鄄⒉焕щy， 首先要求炭火溫度要夠熱，然后將食物以 30 度斜角放在烤架上，當食物 充分受熱后將食物轉至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了?？救饨】党苑?DIY烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有 時吃完后還會吃壞肚子。營養(yǎng)學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多 加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤 的：錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產(chǎn) 生的多環(huán)芳烴會隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強的致癌物。解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一 定要將燒焦的部位扔掉，絕對不

12、可食用。錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時又需加入 許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬；或 者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒 太白粉勾芡。錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分 開，易導致交互感染而吃壞肚子。解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到污染。除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤 肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和

13、脂肪酸含量高的魚類，不要吃 肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢咽， 餐后多運動，都是消耗脂肪的好辦法。擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經(jīng)常以肉類和海鮮為主，膽固醇 含量很高，纖維攝入往往不足。解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命 C也有很好的防癌效果。（時尚）燒烤技巧1. “直接燒烤”和“間接燒烤”大家可能會問：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱直接燒烤；而其他的幾種

14、則稱為間接燒烤。A、直接燒烤 把球碳放在燒烤爐碳架的中央。 把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。B、間接燒烤 球碳點燃后置于碳架的兩端。 肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。 蓋上爐蓋，用風門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。2. 常見食品的燒烤時間及火候掌握燒烤食物的好壞受到燒烤時間的長短、火候的掌握、燒烤設備的選擇甚至是當時的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間及火候的控制更是其中的關鍵一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。3. 組裝、點火和燒烤基本步驟先準備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說明書將燒烤爐、支架和圍板 組裝好，再引燃燒烤碳

15、1、在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘 . 點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中， 木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可在木炭下墊一張鋁箔， 但燃燒會受一定影響。 2、 木炭開始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時加上烤網(wǎng)。燃燒1015 分鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達理想的燒 烤溫度。此時將木炭均勻攤開，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。4、將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭各處食物受熱均勻。 5、燒烤過 程中按需要對食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒 等大且厚的食品應在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能 烤焦

16、。 燒烤工具燒烤爐市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、長方爐、輕便爐等等。蘋果爐外形最 討巧，圓圓的輪廓，容量超大，一般里面用兩層罩網(wǎng)分隔，可以分別用來 燜和熏，而且有輪子和把手，便于在燒烤過程中隨意變換位置，盡顯主人 的細膩周到。但蘋果爐的架子不可調(diào)高度，個高或個矮者都不太容易找到 舒服的燒烤姿勢。長方爐橫面寬，方便幾個人同時操作，營造出其樂融融 的氛圍，兩側伸展出的木架還可以放些盤子和食物，減少往來奔波。如果 不想占用太多空間，那種造型精巧的輕便爐也是不錯的選擇，“紅客”、 “探路者”等品牌都有這種爐子。該爐的優(yōu)點是燒烤架高低可調(diào)，便于控 制火力，價格便宜， 100 元以內(nèi)。燒烤炭20市面上常

17、見的炭有易燃炭、木炭、機制炭。易燃炭在戶外用品店有售，分 方形和餅形兩種。易燃炭的表面有一層易燃層，比普通木炭要容易引燃， 缺點是較貴，一小盒就要百元以上。而普通木炭四公斤裝的售價僅為 元，但里面大小不一，燒烤時容易火力不均，且燃燒時間短，烤的過程中 必須不斷加炭。機制炭其實是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形， 從炭灰上就可看出其含有煤的成分。這種炭大小均勻，燃燒時間長，火力 均勻，無煙，價格不貴，很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種炭，但引燃的過 程比較費勁。釬子、魚夾和刀選擇時要選便于清洗和消毒的。魚型釬和頂端分岔的長釬都比較實用方 便，絕對滿足平魚和雞翅的形狀需求。戶外燒烤秘訣在自家庭院中燒

18、烤，雖然在水源和食物方面可以盡顯現(xiàn)代生活的便利，但在起火這個環(huán)節(jié)上仍然要仿效刀耕火種的古人，讓小編傳授你一些點火的秘訣吧！首先在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充 分吸收，時間約一分鐘，如果選用的是易燃炭，則無須添加任何助燃劑。 點燃預先準備好的條狀紙條放進爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩可 在木炭下墊一張鋁箔，但燃燒會受一定影響。15分這時木炭幵始燃燒，并伴隨有少量黑煙。此時加上烤網(wǎng)，燃燒10鐘后，明火逐漸減小或消失，木炭表面出現(xiàn)白色灰狀物，表明已到達理想 的燒烤溫度。此時用炭叉將木炭均勻攤開，用手置于烤網(wǎng)上方試探溫度， 手有炙熱感為佳，這時便可以大魚大肉地招呼了。對食物的加工可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中“燒”屬于明火燒 烤也稱直接燒烤；而其他的幾種則稱為間接燒烤。因此，燒烤也需要掌握 一定的技巧。直接燒烤 把木炭放在燒烤爐炭架的中央。 把蔬菜肉類放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。間接燒烤：通過蘋果爐完成。木炭點燃后置于炭架的兩端。肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。 蓋上爐蓋，用風門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。燒烤的常識燒烤影響男性生育據(jù)報道意大利基耶蒂高級生物醫(yī)學學院的萊達教授指出烤肉、燒鵝、香腸 和熏肉等肥膩食物，會影響男性的生殖能力和令他們較難動情。故此，專 家合作制作出增加生殖力餐單，食物以蔬菜為主；至于在周六和周日，由 于男士一般都會及伴侶一