廚房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶臺崗位六常管理標示卡 照片標準與規(guī)范要求1、每餐結束后將所有用具歸位： 炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。手勺把卡在炒鍋左耳里，斜豎起。手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無油污，無黑灰，灶臺無水珠；4、每餐結束后，調料盒、調料臺整理整齊，保持每個調料盒衛(wèi)生無雜物，無異味，干凈明亮；5、每餐結束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有

2、墻面的區(qū)域每餐結束后保持墻體無油污，無水跡，潔凈明亮；7、相應的荷臺衛(wèi)生，保持柜門、柜內、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。下班行六常1、處理不需要的東西；2、根據衛(wèi)生清潔計劃標準做清潔工作；3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣是否關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作禁忌灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關閉燃氣再離開灶臺。 操作說明1、先打燃氣總閥。2、開灶臺的鼓風機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風慢打至高風再緩慢開總火閥。清理時間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時間下班前。 

3、0;砧板崗位六常管理標示卡  照片負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標準與規(guī)范要求                  1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的

4、衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、根據銷售菜單品種的需要，按標準菜譜中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。7、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上。責任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以

5、及私人物品都放在應放的地方；3、根據衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間每餐結束后 檢查時間每餐下班前   涼菜崗位六常管理標示卡 照片負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標準與規(guī)范要求                  1、根據酒店工作的實

6、際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準；7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理；8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤；9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩

7、的使用標準；10、做好計劃清潔和日常清潔工作。責任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間每餐結束后 檢查時間每餐下班前    面案崗位六常管理標示卡  照片負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池 標準與規(guī)范要求     

8、0;            1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。6、按面點的質量要求，配齊相關原料，加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮

9、胚。加工成型、餡料調制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據點心的質感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ，經營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。 責任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工

10、作。清理時間每餐結束后 檢查時間每餐下班前   海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標示卡  照片負責范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求                  1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要

11、求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。         6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時，應有禮貌，積極主動的向客介紹品種及特性，烹調方法及營養(yǎng)價值。7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉筐內， 進行控水至顧客滿意并過秤記錄。    &#

12、160;              8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操 作者受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。                         &#

13、160;  責任人： 下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。 清理時間每餐結束后 檢查時間每餐下班前   洗碗工崗位六常管理標示卡  照片負責范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求       

14、0;          1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關和自來水開關、水龍頭，放水進水槽，水滿后關閉水龍頭。6、開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤：先去殘渣沖洗凈

15、洗消毒潔凈。8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡鋼絲球擦去清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡沖洗潔凈10、竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。責任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方；3、根據衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間每餐結束后 檢查時間每餐下班前   初加工崗位六常管理標示卡  照片負責范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以

16、及墻面、地面 標準與規(guī)范要求                  1、根據酒店工作的實際需要上下班；2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊

17、、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。6、驗收當日所用原料，根據所下的采購單品種依次驗收，   杜絕假冒次的商品進入廚房，原料驗收完畢要對原料進              行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；     高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，     

18、;     保鮮箱儲存。                                                                    7、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質，并將昨日剩余的菜