廚房核心管理新理念---六常管理各表格

1、灶臺(tái)崗位六常管理標(biāo)示卡 照片標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位： 炒鍋清洗干凈，卡在鍋架上。手勺把卡在炒鍋?zhàn)蠖?，斜豎起。手布洗凈后，擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。油桶濾凈油渣，清洗干凈前后整齊擺在油架上。鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺(tái)指定位置。2、灶臺(tái)排煙罩頂部，每餐保持干凈整潔，保持排煙溝、槽，外部塑鋼罩，突出不銹鋼等原有的光澤；3、灶頭周?chē)男l(wèi)生、灶臺(tái)、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔，無(wú)油污，無(wú)黑灰，灶臺(tái)無(wú)水珠；4、每餐結(jié)束后，調(diào)料盒、調(diào)料臺(tái)整理整齊，保持每個(gè)調(diào)料盒衛(wèi)生無(wú)雜物，無(wú)異味，干凈明亮；5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈；6、有

2、墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無(wú)油污，無(wú)水跡，潔凈明亮；7、相應(yīng)的荷臺(tái)衛(wèi)生，保持柜門(mén)、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔，突出不銹鋼原有的光澤。下班行六常1、處理不需要的東西；2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作禁忌灶臺(tái)燒熱油及加工原料時(shí)如離開(kāi)崗位必須先關(guān)閉燃?xì)庠匐x開(kāi)灶臺(tái)。 操作說(shuō)明1、先打燃?xì)饪傞y。2、開(kāi)灶臺(tái)的鼓風(fēng)機(jī)及抽煙機(jī)。3、先點(diǎn)燃明火再開(kāi)小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開(kāi)總火閥。清理時(shí)間每日餐后清潔衛(wèi)生。檢查時(shí)間下班前。 

3、0;砧板崗位六常管理標(biāo)示卡  照片負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的

4、衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5、根據(jù)銷(xiāo)售菜單品種的需要，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；將切割后的原料分別放在專(zhuān)用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)等原料進(jìn)行切割處理；，將已切割的原料分別盛于專(zhuān)用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上。責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以

5、及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)間每餐結(jié)束后 檢查時(shí)間每餐下班前   涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡 照片負(fù)責(zé)范圍：恒溫操作臺(tái)、冰箱、原料架、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  1、根據(jù)酒店工作的實(shí)

6、際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5、在進(jìn)入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求；6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn)；7、涼菜間所需的青菜、水果必須進(jìn)行遵循清洗流程，做好消毒處理；8、涼菜間的菜品在裝盤(pán)過(guò)程中必須按菜品的裝盤(pán)及點(diǎn)綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤(pán)；9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過(guò)程必須遵循刀具、菜墩

7、的使用標(biāo)準(zhǔn)；10、做好計(jì)劃清潔和日常清潔工作。責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)間每餐結(jié)束后 檢查時(shí)間每餐下班前    面案崗位六常管理標(biāo)示卡  照片負(fù)責(zé)范圍：面案操作臺(tái)、冰箱、各種機(jī)具、水池 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求     

8、0;            1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5、檢查米飯、粥類(lèi)的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。6、按面點(diǎn)的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類(lèi)面團(tuán)，再按操作規(guī)程加工成各式皮

9、胚。加工成型、餡料調(diào)制，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制各個(gè)工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。7、根據(jù)點(diǎn)心的質(zhì)感要求，準(zhǔn)確選擇熟制方法，運(yùn)用火力，掌握時(shí)間，保證面點(diǎn)的成品火候，合理掌握面點(diǎn)出品時(shí)間，調(diào)整好同一就餐位面點(diǎn)出品的時(shí)間間隔 ，經(jīng)營(yíng)中隨時(shí)清點(diǎn)所備面點(diǎn)及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點(diǎn)品種。 責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工

10、作。清理時(shí)間每餐結(jié)束后 檢查時(shí)間每餐下班前   海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡  照片負(fù)責(zé)范圍：魚(yú)缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺(tái)、電子稱(chēng)以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要

11、求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5、接收貨物過(guò)程中，剔除不合格品，并對(duì)毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進(jìn)行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類(lèi)池。         6、顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)用酒店海鮮時(shí)，應(yīng)有禮貌，積極主動(dòng)的向客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。7、在顧客選取海鮮后及時(shí)確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)， 進(jìn)行控水至顧客滿意并過(guò)秤記錄。    &#

12、160;              8、在處理去繩銷(xiāo)售的羔、肉蟹時(shí)，注意操作方法，以免操 作者受傷，對(duì)于兇猛的黑魚(yú)、元魚(yú)、鯊魚(yú)要用專(zhuān)用塑料袋套用。                         &#

13、160;  責(zé)任人： 下班行六常1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。 清理時(shí)間每餐結(jié)束后 檢查時(shí)間每餐下班前   洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡  照片負(fù)責(zé)范圍：碗架、工作臺(tái)、水池以及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求       

14、0;          1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴(yán)格按照物品的歸位做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角。5、打開(kāi)熱水開(kāi)關(guān)和自來(lái)水開(kāi)關(guān)、水龍頭，放水進(jìn)水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。6、開(kāi)餐中：按照“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤(pán)：先去殘?jiān)鼪_洗凈

15、洗消毒潔凈。8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡溫水浸泡鋼絲球擦去清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去（洗滌液）表面污跡沖洗潔凈10、竹筐器具：溫水浸泡沖洗潔凈。責(zé)任人： 下班行六常 1、處理不需要的東西；2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作；4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃?xì)獾年P(guān)閉及安全情況；5、今天的事今天做，檢查當(dāng)班工作是否完成，準(zhǔn)備明天的工作。清理時(shí)間每餐結(jié)束后 檢查時(shí)間每餐下班前   初加工崗位六常管理標(biāo)示卡  照片負(fù)責(zé)范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以

16、及墻面、地面 標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求                  1、根據(jù)酒店工作的實(shí)際需要上下班；2、上班期間，嚴(yán)格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求；3、負(fù)責(zé)范圍的物品及工具必須嚴(yán)格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標(biāo)簽朝外并嚴(yán)格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、負(fù)責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，隨時(shí)保持地面干燥、無(wú)衛(wèi)生死角；5、疏菜架碼放整齊

17、、干凈；洗菜池干凈無(wú)污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無(wú)過(guò)期食品，墻面干凈。6、驗(yàn)收當(dāng)日所用原料，根據(jù)所下的采購(gòu)單品種依次驗(yàn)收，   杜絕假冒次的商品進(jìn)入廚房，原料驗(yàn)收完畢要對(duì)原料進(jìn)              行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；     高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，     

18、;     保鮮箱儲(chǔ)存。                                                                    7、入庫(kù)儲(chǔ)存：對(duì)于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫(kù)，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜