畜產(chǎn)品加工工藝(肉制品)

1、畜產(chǎn)品加工工藝（肉制品）主講人：張光杰主講人：張光杰目目 錄錄緒論緒論第一章第一章 畜禽屠宰加工與分割畜禽屠宰加工與分割第二章第二章 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性第三章第三章 屠宰后肉的變化屠宰后肉的變化第四章第四章 肉的貯藏和保鮮肉的貯藏和保鮮第五章第五章 肉品加工用輔料及添加劑肉品加工用輔料及添加劑第六章第六章 腌臘肉制品腌臘肉制品第七章第七章 西式火腿、灌腸西式火腿、灌腸第八章第八章 干肉制品干肉制品第九章第九章 肉類罐頭肉類罐頭第十章第十章 其他肉制品其他肉制品主要參考書主要參考書1.劉希良劉希良,孔保華孔保華,孟岳成編孟岳成編.肉品工藝學(xué)肉品工藝學(xué).東北農(nóng)業(yè)大東北農(nóng)業(yè)

2、大學(xué)學(xué),19932.葛長榮葛長榮.肉與肉制品工藝學(xué)肉與肉制品工藝學(xué). 中國輕工業(yè)出版社中國輕工業(yè)出版社3.陳伯祥陳伯祥.肉與肉制品工藝學(xué)肉與肉制品工藝學(xué).南京南京 江蘇科技出版江蘇科技出版社社,19934.閔連吉主編閔連吉主編.肉類食品工藝學(xué)肉類食品工藝學(xué).北京北京 中國商業(yè)出版中國商業(yè)出版社社,19925.周光宏主編周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué)畜產(chǎn)品加工學(xué).北京北京 中國農(nóng)業(yè)出版中國農(nóng)業(yè)出版社社,20026.南慶賢主編南慶賢主編.肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊，中國輕工出版社，肉類工業(yè)生產(chǎn)手冊，中國輕工出版社，2003第一章 緒 論l一、肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨一、肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀與趨勢勢

3、l二、肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位二、肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位l三、肉制品的種類三、肉制品的種類l四、肉制品加工目的四、肉制品加工目的一、肉制品的加工歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢（一）人（一）人類對類對肉制品的加工具有悠久的肉制品的加工具有悠久的歷歷史史l古埃及人以古埃及人以鹽漬鹽漬和日光干燥和日光干燥貯貯藏肉藏肉類類。早期。早期羅馬羅馬人人利用冰和雪利用冰和雪貯貯藏食品，并逐藏食品，并逐漸發(fā)漸發(fā)展了耐展了耐貯貯藏的生火藏的生火腿、培根、熏肉、腿、培根、熏肉、發(fā)發(fā)酵肉制品加工技酵肉制品加工技術(shù)術(shù)。l1919世世紀(jì)紀(jì)末，末，發(fā)發(fā)展了氨制冷技展了氨制冷技術(shù)術(shù)，肉，肉類類包裝工包裝工業(yè)擴業(yè)擴展展為為

4、全年生全年生產(chǎn)產(chǎn)。l2020世世紀(jì)紀(jì)前后，畜前后，畜類類屠宰和肉屠宰和肉類類加工新加工新設(shè)備設(shè)備的的發(fā)發(fā)展使展使肉肉類類工工業(yè)發(fā)業(yè)發(fā)生了革命性的生了革命性的變變化，真空包裝技化，真空包裝技術(shù)問術(shù)問世，世，耐耐貯貯藏的小包裝分割肉技藏的小包裝分割肉技術(shù)術(shù)得到了迅速得到了迅速發(fā)發(fā)展。展。( (二二) )我國肉制品加工的歷史更為悠久我國肉制品加工的歷史更為悠久l戰(zhàn)國時期戰(zhàn)國時期(公元前公元前475211年年)屠宰加工分割技術(shù)就已相屠宰加工分割技術(shù)就已相當(dāng)成熟。當(dāng)成熟。“肉干肉干”、“肉脯肉脯”和古代和古代“灌腸灌腸”等，見諸等，見諸文字記載文字記載的至少可以追溯到的至少可以追溯到3000多年前。多年

5、前。l20世紀(jì)世紀(jì)50年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國原料肉貯藏年代，大規(guī)模的養(yǎng)豬業(yè)促進(jìn)了我國原料肉貯藏技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展。l70年代開始建立冷凍豬分割肉車間；年代開始建立冷凍豬分割肉車間；l80年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國、意大利、荷蘭、年代建立冷卻肉小包裝車間，從德國、意大利、荷蘭、日本等國引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線；日本等國引入分割肉和肉類小包裝生產(chǎn)線；l到到90年代，豬肉分割肉已占白條肉的年代，豬肉分割肉已占白條肉的1015。 2000年我國肉類總產(chǎn)量為6270萬t，2007年我國肉類總產(chǎn)量為6866萬t。目前我國肉類研究主要集中在以下幾個方面：目前我國肉類研究主要

6、集中在以下幾個方面：改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全；加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝；改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平；化、自動化生產(chǎn)水平；改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期；改進(jìn)包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期；改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特改進(jìn)工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)中式肉制品的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品。色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型肉制品。畜禽副產(chǎn)品的綜合利用。畜禽副產(chǎn)品的綜合利

7、用。( (三三) ) 肉制品的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢肉制品的加工現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢二、肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的二、肉類工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要地位重要地位 肉類工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)，既是食品肉類工業(yè)是國民經(jīng)濟的重要行業(yè)，既是食品工業(yè)的重要組成部分，也是畜牧業(yè)的重要相工業(yè)的重要組成部分，也是畜牧業(yè)的重要相關(guān)行業(yè)。關(guān)行業(yè)。食品工業(yè)目前已成為我國第二大工業(yè)，而肉食品工業(yè)目前已成為我國第二大工業(yè)，而肉品工業(yè)在品工業(yè)在20余個食品行業(yè)中居于第二位，為余個食品行業(yè)中居于第二位，為畜產(chǎn)品加工業(yè)首位。畜產(chǎn)品加工業(yè)首位。三、肉制品的種類三、肉制品的種類如果按加工程度分，肉制品可分為粗加工如果按加工程度分，肉制品可分為粗

8、加工(屠屠宰加工宰加工)制品和再制肉制品。制品和再制肉制品。l粗加工肉制品實際上是指白條肉，其基本特點粗加工肉制品實際上是指白條肉，其基本特點是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)；是保持著肉的天然形狀和結(jié)構(gòu)；l再制肉制品是對白條肉的進(jìn)一步加工，基本特再制肉制品是對白條肉的進(jìn)一步加工，基本特點是不同程度地改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。點是不同程度地改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。按產(chǎn)地分，可分為中式肉制品和西式肉制品按產(chǎn)地分，可分為中式肉制品和西式肉制品u1992年我國提年我國提出了出了肉制品分肉制品分類標(biāo)類標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB/T 26604-1992，該標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)已更新至，該標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)已更新至GB/T 26604-2011。中國肉制

9、品分類表中國肉制品分類表序號序號 門門 類類類類1腌臘肉制品腌臘肉制品咸肉類、臘肉類、腌制肉類咸肉類、臘肉類、腌制肉類2醬鹵肉制品醬鹵肉制品醬鹵肉類、糟肉類、白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類、白煮肉類、肉凍類肉凍類3熏燒焙烤肉制品熏燒焙烤肉制品熏烤肉類、燒烤肉類、焙烤肉熏烤肉類、燒烤肉類、焙烤肉類類4干肉制品干肉制品肉干、肉松等肉類制品肉干、肉松等肉類制品5油炸肉制品油炸肉制品炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、炸炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、炸乳鴿等乳鴿等中國肉制品分類表中國肉制品分類表序號序號 門門 類類類類6腸類肉制品腸類肉制品火腿腸類、熏煮腸類、中式香火腿腸類、熏煮腸類、中式香腸類、發(fā)酵香腸類、調(diào)制香腸腸類、

10、發(fā)酵香腸類、調(diào)制香腸類、其他腸類類、其他腸類7火腿肉制品火腿肉制品中式火腿類、熏煮火腿類中式火腿類、熏煮火腿類8調(diào)制肉制品調(diào)制肉制品咖哩肉、各類肉丸、肉卷、肉咖哩肉、各類肉丸、肉卷、肉排、肉糕、肉串等肉類制品排、肉糕、肉串等肉類制品9其他類肉制品其他類肉制品以上未涵括的肉類制品以上未涵括的肉類制品四、肉制品加工目的四、肉制品加工目的l將屠宰動物合理地轉(zhuǎn)化為動物性食品和其他工將屠宰動物合理地轉(zhuǎn)化為動物性食品和其他工業(yè)產(chǎn)品；業(yè)產(chǎn)品；l抑制微生物生命活動，保證肉制品的安全性；抑制微生物生命活動，保證肉制品的安全性；l添加或改變某些成分，使其符合營養(yǎng)和保健需添加或改變某些成分，使其符合營養(yǎng)和保健需要；要；l改善品質(zhì)，注重