月餅生產(chǎn)過程中常見的問題和解決辦法

1、月餅生產(chǎn)中的常見問題問題一糖漿返砂l(fā) 糖漿轉化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶易導致糖漿翻砂；建議熬制時間糖漿量時大2小時左右，糖漿量少時小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06左右，不要太高，也不要太低。l 有生水、雜質(zhì)進入，生水和雜質(zhì)易成為晶種，導致翻砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時密封保存；取糖漿的工具不能沾水。l 糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動易導致出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致翻砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。l 糖漿萬一翻砂，熬制的時候，可以把翻砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。l問題二l

2、月餅大腳月餅餅皮問題月餅餅皮問題1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，比如廣益公司的餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時間；2、轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在8082之間。3、配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85以上，導致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議控制轉化糖漿的比例占配方的7080之間。l 月餅餡料的問題月餅餡料的問題l 1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量

3、高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在7172之間，水分控制在2123左右。l 2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150以上，油按蓮子計占80以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100粒蓮、6080白砂糖、120140%的植物油脂），其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。l 3、蓮子質(zhì)量差，導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。l 4、機械化制作月餅，餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后

4、，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。建議：1、選用質(zhì)量過關的原料；2、降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135以下，油按蓮子計占60以下；3、餡料抽真空，降低拌入的空氣。問題三月餅漲腰、塌餡月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。2、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在7172之間，餡料水分控制在2

5、123左右。3、蓮子質(zhì)量差，易導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質(zhì)好的原料；其次，選用質(zhì)量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。問題四月餅餅皮起泡、離殼、滲油操作方面的影響因素操作方面的影響因素1、餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當包入月餅中，月餅受熱小氣泡體積膨脹數(shù)倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。2、面團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時面筋的強度不要太高，延伸性好即可。月餅餅皮起泡、離殼、滲油月餅餅皮

6、起泡、離殼、滲油l 餡料方面的影響因素餡料方面的影響因素l 1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。建議：1、制作餡料時選用優(yōu)質(zhì)的原料；2、降低配方中油脂含量；3、餡料的鏟制后期要降低溫度；4、適當選用餡料改良劑（乳化型）l 2、餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質(zhì)及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質(zhì)優(yōu)異乳化型餡料改良劑。l 3、皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從而導致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。問題五月餅餅皮下瀉、花紋不清月餅餅皮下瀉、花紋不清月餅餅皮下瀉

7、、花紋不清l 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時間保持在2小時以上。l 轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在8082之間。l 配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計轉化糖漿占85以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的7080之間?？刂朴椭堪疵娣塾嬚寂浞降?030之間。l 毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質(zhì)毛掃。l 印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質(zhì)量過硬的模具供應商的產(chǎn)品。問題六月

8、餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤轉化糖漿濃度對月餅回油的影響轉化糖漿濃度對月餅回油的影響轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在8082之間，這樣能恒定的控制月餅糖漿的質(zhì)量。月餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤l 餅皮配方中油量對月餅回油的影響餅皮配方中油量對月餅回油的影響l 如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加面團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮

9、油份大容易出現(xiàn)餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計2030%之間。月餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤枧水對回油的影響枧水對回油的影響枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對快，但當PH值大于8以上，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮PH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢；建議控制枧水的用量，使生皮的PH在6.57.8之間。月餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤餡料的種類、含有量、餡料中油脂

10、的穩(wěn)定性對月餡料的種類、含有量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對月餅回油的影響餅回油的影響含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含有量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會導致月餅不易回油；餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅滲油的風險。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇質(zhì)量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。月餅淺色、亞色或發(fā)烏月餅不回油、不油潤月餅不回油、不油潤糖漿對月餅上色的影響糖漿對月餅上色的影響糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿

11、的煮制時間，煮制時火大小及使用的熬糖設備有關。枧水對月餅上色的影響枧水對月餅上色的影響一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩沖能力，月餅制作時根據(jù)糖漿的酸度嚴格控制枧水的用量，枧少不上色，達不到消費者的要求。枧多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費者所接受，但隨時間的延長，美拉德反應持續(xù)發(fā)生，導致月餅的色澤在保質(zhì)期會越來越深，至發(fā)烏的現(xiàn)象。建議1、控制好枧水的添加量；2、選擇有技術實力的枧水，比如廣益牌食用枧水粉其主要成分為鉀堿，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過程中色澤穩(wěn)定，不會出現(xiàn)逐漸發(fā)烏的現(xiàn)象。具有較好的pH緩沖作用，枧輕枧重都能達到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。月餅不回

12、油、不油潤月餅不回油、不油潤焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。蛋漿對月餅上色的影響蛋漿對月餅上色的影響蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質(zhì)量差，導致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質(zhì)量一定要把好關。面粉品質(zhì)對月餅上色的影響面粉品質(zhì)對月餅上色的影響面粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品。問題七月餅表面無光澤月餅表面無光澤月餅表面無光澤l蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋不均勻，月餅表面不粗糙

13、，導致月餅上表無光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃，雞蛋質(zhì)量一定要把好關，掃面蛋要均勻，同時可以使用上光劑。問題八月餅表面起白點月餅表面起白點月餅表面起白點l成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。建議適當使用餅皮改良劑，比如廣益餅皮改良劑（B型），避免撒粉打餅干；入爐前適當噴水；問題六月餅變質(zhì)月餅變質(zhì)月餅變質(zhì)l月餅變質(zhì)主要由以下兩個方面導致，、微生物污染導致的長霉變質(zhì)；、油脂氧化導致月餅出現(xiàn)哈味；月餅變質(zhì)月餅變質(zhì)l 月餅防霉月餅防霉l 月餅內(nèi)部控制月餅內(nèi)部控制l 1、控制餡料水分不超過23%，月餅水分控制在19%左右，水分高月餅的長霉幾率也大；l 2、餅皮適當使用保鮮劑，比如廣益糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）。l 外部環(huán)境控制外部環(huán)境控制l 1月餅生產(chǎn)場上下班時要進行清洗、消毒；l 2月餅涼凍場上下班時進行消毒；l 3、涼凍場所裝有紫外燈長期殺菌；l 4、月餅包裝場，上下班時進行清洗、消毒；工作人員的工衣、帽、鞋要求保持干凈；內(nèi)包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開）使用前2小時作好消毒處理；l 5、月餅托在使用