食品廠GMP手冊(共14頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品廠GMP手冊（良好操作規(guī)程）一、員工的個人衛(wèi)生習(xí)慣（總則）1、所有入廠員工必須取得深圳市衛(wèi)生防疫站的身體檢查合格證明文件，入廠后每年復(fù)檢一次。2、患有傳染病的人員不得加入公司。3、如患得濃腫、濃瘡等皮膚感染疾病，請立即通知你的上司，立即調(diào)離直接從事食品生產(chǎn)的一線車間。4、所有男性員工都必須修整胡須，盡可能去除干凈。5、所有員工必須勤洗澡，勤換衣服。6、不得留長指甲，并保持指甲清潔。7、在廠區(qū)范圍內(nèi)只允許在指定的吸煙區(qū)吸煙。8、禁止隨地吐痰和亂丟雜物。二、原料及成品儲存區(qū)域1、保證充足的照明。2、地面清潔、干爽、無雜物。3、墻壁、天花板清潔干爽，無洞及裂縫等。4、各

2、種設(shè)備裝置工作正常，且狀態(tài)良好。5、各種原材料及成品分類放置，擺放整齊。6、所有包裝嚴(yán)密無破損。7、各種存放物品干凈、整齊、無灰塵、無污染。8、倉庫內(nèi)沒有廢棄的無用物品。9、無鼠害、蟲害跡象。10、有專人負(fù)責(zé)清理、打掃、保管。11、儲存物品至少離開地面4”（英寸），離開墻壁2”（英寸）以上。12、沒有人在此飲食或吸煙的痕跡。13、產(chǎn)品、原料、退回品貯存分庫房、分區(qū)域放置。14、無化學(xué)藥品或非食品類貯存在同一庫房內(nèi)。15、各貯存區(qū)域有明顯標(biāo)記。16、所有成品都編上生產(chǎn)代碼及附上標(biāo)簽。17、所有的成品都是封好并妥善放置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?8、除正在使用外，所有的庫門、車門、容器都應(yīng)保持關(guān)閉。19、各通

3、道的門經(jīng)常保持關(guān)閉，所有可開啟的門窗都保持關(guān)閉。20、各類工具擺放整齊。21、無人員坐、臥、靠在卡板、產(chǎn)品、地面、墻壁上。22、無貨品、車輛堵塞通道。23、所有原料、成品遵循“先進(jìn)先出”的原則出貨。24、所有原料、成品進(jìn)出數(shù)據(jù)完備、正確。25、所有原料接收、成品出貨的質(zhì)檢記錄完備。三、生產(chǎn)車間（一）、人員1、工作服（1）、進(jìn)入車間必須身穿干凈的工作服、帽、發(fā)罩、口罩、手套和膠鞋。（2）、工作帽和發(fā)罩要將頭發(fā)全部罩住，膠鞋穿著嚴(yán)密。（3）、工作服必須每天換洗一次，將臟工衣放于洗衣房，換取干凈工衣。（4）、膠鞋要保持清潔。（5）、工作服、帽和鞋子上除正常編號外不得亂寫亂畫。（6）、工作服、鞋、口罩

4、、手套、工作帽不得穿入洗手間，應(yīng)掛在指定的地點。（7）、工作服腰部以上禁放任何物品。（8）、破損的工作服、帽、發(fā)罩、口罩、手套以及膠鞋等及時更換處理。2、進(jìn)入車間前必須先用洗手膏洗手，吹干，然后戴上手套。3、進(jìn)入車間前必須先將鞋踩入消毒池中消毒，然后進(jìn)入車間。4、進(jìn)入車間，必須先用粘發(fā)滾筒清理衣帽上的毛發(fā)。5、進(jìn)入車間必須用洗手膏洗手套，吹干或擦干。6、上崗前和報時器響時必須洗手消毒，刀具、用具必須按時消毒。7、進(jìn)入車間時，不得佩戴手表、戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。8、進(jìn)入車間時，不得涂抹胭脂、口紅、指甲油等一切化妝品。9、處理食品時必須使用清潔的手套，禁止未戴手套直接接觸食品，但食品掉在地上時，

5、必須先摘除手套后，用手拾起掉在地上的食品，放在不可食用容器內(nèi)，然后洗手消毒，戴上手套繼續(xù)操作。10、絕對禁止上班時吃食物，且不可將牙簽、火柴等類似物含在口中。11、絕對禁止在車間內(nèi)大聲喧嘩、說笑、打斗、非緊急情況禁止來回跑動。12、絕對禁止使用任何工/器具嘻戲、打鬧（如鏟車、水管、刀具、掛鉤、電子秤等）。13、絕對禁止將身體倚靠在機器設(shè)備上。14、絕對禁止工作時坐在操作臺及階梯等任何地方。15、絕對禁止工作時將熱水對著產(chǎn)品沖洗。16、進(jìn)入洗手間前，必須脫下膠鞋，換上專用拖鞋。17、生產(chǎn)中雙手不得觸摸與工作無關(guān)的物品（包括衣、帽、口罩等）。18、走出車間前不得脫下工衣、工鞋、工帽、發(fā)罩。（二）原

6、料及產(chǎn)品的存放1、生產(chǎn)車間內(nèi)使用“可食用桶”及“不可食用桶”兩種桶來盛裝非正式合格產(chǎn)品或原料，應(yīng)加標(biāo)志以嚴(yán)格區(qū)別：2、所有“可食用桶”（或“可食用籃”）不可直接放在地上，應(yīng)使用不銹鋼架（或箱架）架起，離地離墻放置。3、所有盛裝原料、輔料的容器必須加蓋，不得直接暴露于空氣中。4、所有原料、輔料和產(chǎn)品等可食用食品的盛裝容器均不得直接放在地面上，應(yīng)離地4”（英寸）高。5、盛裝產(chǎn)品前對容器進(jìn)行檢查，不得使用不清潔的容器。（三）、工具及零配件1、所有工具由專人負(fù)責(zé)保管，并存放在固定的地點，不得隨處亂放。2、所有設(shè)備在拆卸后，零配件應(yīng)統(tǒng)一收集于固定的地點或容器內(nèi)，不得隨手?jǐn)[放。3、所有工器具及零配件均不得

7、放在與原輔料直接接觸的地方。4、所有物品在傳遞時不得離手拋送，包括工具、配件、鋼桶、紙箱等。5、嚴(yán)禁拿生產(chǎn)專用工具、清潔用具等作為非生產(chǎn)非清洗之用。6、所有可移動物品必須整齊地擺放于車間內(nèi)，并將不是必須的物品從生產(chǎn)車間移出。（四）、車間的衛(wèi)生狀況：1、地面干凈、無異物、無水；具體可根據(jù)實際情況處理。2、墻壁清潔干爽，無印記（包括門）；根據(jù)實際情況可定時處理。3、天花板、制冷系統(tǒng)無水珠滴下。4、水管整齊地盤在鐵架上，且離開地面4”（英寸）5、車間內(nèi)各部位燈光明亮、照明充足。6、車間內(nèi)的所有門是關(guān)閉的。7、所有盛裝原輔料容器是蓋好的。8、洗手池應(yīng)有定期定時清洗。9、洗手池應(yīng)有水、洗手液。10、消毒

8、池內(nèi)應(yīng)有消毒劑。11、不可使用木制的工作臺，且盡量減少木制品的使用。12、機器的表面清潔并禁止放置其它物品。（如手套等）13、塊狀物品應(yīng)掃起后放入垃圾桶內(nèi)，不得直接沖入或掃入下水道，以防堵塞。14、車間總體布局合理。15、嚴(yán)禁通道內(nèi)亂擺亂放，將通道占作其它用途。16、保持工作崗位用具的整潔，不得亂丟亂放；離崗時不得在工作臺上遺留產(chǎn)品或用具。（五）、設(shè)備的清潔、消毒1、必須定期對設(shè)備進(jìn)行一次清潔、消毒。2、對每一臺機器制定嚴(yán)格的清潔、消毒程序和操作程序。3、清潔前后必須對設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常和清潔欠佳，應(yīng)立即通知維修部或清洗主管。4、固定的時間周期清潔車間的天花板和墻壁。5、固定的時間周

9、期清潔車間內(nèi)制冷風(fēng)機。6、每天清潔前應(yīng)先將一切塊狀物體掃入垃圾桶內(nèi)，絕對不可將其沖入下水道中。7、為確保設(shè)備表面經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，必需安排固定的時間去檢查和擦洗所有的設(shè)備的表面及衛(wèi)生死角。8、如在清潔過程發(fā)生異常情況，（如零件丟失，設(shè)備損傷等）必須及時通知維修部門和該線生產(chǎn)主管，如不能馬上通知，應(yīng)留書面說明情況。9、對設(shè)備的清潔狀況定期抽樣送實驗室檢測。10、所有清潔設(shè)備應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一管理。11、清潔劑有專門庫房存放。12、清潔劑有標(biāo)記。13、清潔劑貯藏要離地離墻。14、清潔設(shè)備、用具保持清潔干凈。15、防水工作服保持清潔。16、生產(chǎn)前應(yīng)對所有設(shè)備檢查衛(wèi)生情況，并由生產(chǎn)部管理人員和QC和QA用各生

10、產(chǎn)線衛(wèi)生檢查記錄表評定，均合格無誤后方可進(jìn)行正式生產(chǎn)。17、設(shè)備維修后清潔。（六）、生產(chǎn)維修應(yīng)注意的事項：1、生產(chǎn)過程中（1）、技工在進(jìn)入生產(chǎn)車間以前，先檢查自己的工衣、工帽、發(fā)罩是否穿戴整齊，頭發(fā)不能露在發(fā)罩外面。（2）、上衣口袋不能裝有鋼筆、毛筆、鉛筆、電筆及其它物品。（3）、進(jìn)入車間要洗手，工具要妥善保管。（4）、在車間巡查時，手不能放在口袋里。（5）、巡查要認(rèn)真、仔細(xì)有目的地進(jìn)行。（6）、利用耳朵的聽力對設(shè)備的運轉(zhuǎn)聲音進(jìn)行分析。（7）、利用眼睛的視覺對設(shè)備的外觀、結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。（8）、放在車間內(nèi)的工具車、工具箱要保持整潔、干凈。（9）、發(fā)現(xiàn)故障及時搶修，在搶修時，要將產(chǎn)品與被搶修的設(shè)備

11、隔離開，在設(shè)備上掛上警示牌。（10）、搶修過程中，零配件不能亂擺亂放。（11）、生產(chǎn)期間，在生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁使用打磨機、電鉆、鋼鋸及銼刀。（12）、輸送鏈需剪切時，必須一手抓住被輸送鏈短的部份，防止彈走，并將剪下的輸送鏈放入自己的工具箱。（13）、搶修完后，要將現(xiàn)場清理干凈，所有不屬于生產(chǎn)設(shè)備上的雜物都要清除，帶出生產(chǎn)車間。（14）、如果生產(chǎn)期間只對設(shè)備故障進(jìn)行臨時性處理，則須在該設(shè)備掛上“故障點未排除，待維修”及應(yīng)措施的內(nèi)容。2、非生產(chǎn)期間的檢修（1）、到現(xiàn)場后，先將需要維修的設(shè)備周圍物品搬離現(xiàn)場，清理干凈現(xiàn)場，便于檢修。（2）、關(guān)閉設(shè)備的總電源，并做好安全防護(hù)措施。（3）、如果維修的設(shè)備需要電

12、焊、亞弧焊的，必須按照電焊、亞弧焊的操作程序工作。（4）、維修完成后，將設(shè)備及周圍地清理干凈，包括金屬屑、油污、雜物等都要清理干凈。（5）、將所用工具清理干凈，檢查數(shù)量有無丟失，送回原位，更換下來的廢舊零件不能遺漏在車間。（6）、在生產(chǎn)車間內(nèi)任何管線、電線均不能隨便用鐵絲、繩子等東西捆扎，需要時必須使用正規(guī)的固定夾（架）來固定。（7）、在生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁使用鋼絲除銹輪。（8）、工作完成后通知清洗隊對所檢查設(shè)備進(jìn)行清洗并消毒。（七）、設(shè)備的操作及生產(chǎn)控制：1、所有設(shè)備均有標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程及出現(xiàn)問題的矯正措施。2、每臺設(shè)備都有專門的員工進(jìn)行負(fù)責(zé)。3、對每臺設(shè)備均有安全操作注意事項。4、對每臺設(shè)備的運行故障

13、及安全事故均有記錄，均有找出原因并記載相應(yīng)的對策略及措施的記錄。5、嚴(yán)格記錄每天的生產(chǎn)情況并加以分析、總結(jié)。6、由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)記錄，質(zhì)檢部配合定期分析總結(jié)提高。7、有確定的工藝流程及參數(shù)。8、生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)SOP且均有效地被控制（依據(jù)HACCP系統(tǒng)控制好各CP、CCP點）。9、參照生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)品質(zhì)控制記錄表以及偏差和偏差矯正措施記錄表。四、維修區(qū)域（一）、場地衛(wèi)生1、通向外界的門窗保持關(guān)閉。（有紗窗的除外）2、地面干凈，無油污、雜物、抹布及廢舊零件等。3、在工作時產(chǎn)生的雜物，要清理干凈放入垃圾桶。4、清洗零件后的廢油要及時抽入廢油桶中5、所有垃圾桶應(yīng)套有垃圾袋。6、每天清理個人工具箱，洗

14、凈工具，丟棄廢舊零件及雜物。7、每天清理工具車。（二）、零配件儲存1、所有零件貨品存放時均需離墻離地。2、裝存貨品的紙箱、零件盒、容器等均須貼有標(biāo)簽且朝向貨架外面，容器內(nèi)的貨品須和標(biāo)簽相符。3、零件、貨品要擺放整齊，擺放位置、數(shù)量要和帳本相符。4、金屬零件上油密封，防止生銹。5、經(jīng)常檢查倉庫是否有蟲害，發(fā)現(xiàn)蟲害須馬上填報。（三）、日常工作1、車間的電線及電線管外露部份不可纏膠布。2、不可在設(shè)備和外殼上直接焊接?xùn)|西。3、不可隨意在保溫板上打孔固定東西。4、脫落的線管、漏水的閥門、松動的管夾、不亮的日光燈等應(yīng)及時處理。5、維修日光燈時，如其下方有未包裝的產(chǎn)品時，須等沒有生產(chǎn)時再維修。6、作為食品生

15、產(chǎn)企業(yè)的維修人員，還必須同時遵守其它各項GMP規(guī)定。五、環(huán)境（一）、廠區(qū)（包括摟梯、走廊）1、廠區(qū)設(shè)有專門的清潔人員。2、廠區(qū)按區(qū)域管理規(guī)定每天班前班后打掃一次，做到道路干凈整潔，堅實平坦無積水，廠區(qū)內(nèi)無異味。3、綠化地帶勤修勤澆，保持清潔。4、所有的垃圾桶定時清理并且蓋好，放在規(guī)定的位置。5、所有的污水出水道都需蓋好。6、所有的樓宇設(shè)施都要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)志。7、廠區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生間沖水良好，洗手處每天清掃并保持清潔。8、廠區(qū)內(nèi)的所有設(shè)施要定期維修保養(yǎng)，保證整潔美觀大方。（二）、蟲害、鼠害的控制1、定時由清潔隊員工對廠區(qū)內(nèi)的草坪、陰溝、污水池等地方噴灑殺蟲劑。2、定時由清洗隊員工采取不同的捕鼠方式，在廠

16、區(qū)各個老鼠出沒較多的地方設(shè)器械滅鼠。3、在殺蟲和捕鼠時，確保各種措施不對人身、生產(chǎn)造成危害。4、任何員工如發(fā)現(xiàn)蟲害活動，應(yīng)通知班、組長，填寫蟲害活動報告。5、生產(chǎn)車間通道、門窗等應(yīng)設(shè)置滅蠅燈、空氣幕等防止蟲害侵入的裝置。（三）、污水排放公司有專門的污水處理系統(tǒng)，所有生產(chǎn)污水都要經(jīng)過無害化處理。六、洗手間、更衣室（一）、洗手間1、定時沖水，保持良好的空氣環(huán)境。2、嚴(yán)禁吸煙、吃零食、睡覺等。3、每天檢查所有水管、下水道是否正常。4、不得有工作服、工作帽等掛于洗手間內(nèi)。5、地面墻壁清潔、衛(wèi)生。6、照明充足。7、配備洗手消毒設(shè)備。（二）、更衣室1、地面干凈、無雜物。2、墻壁干凈、無污跡。3、工衣柜干凈、擺放整齊。4、禁止吸煙、吃零食、睡覺、打盹。5、照明充足、通風(fēng)良好、無異味。6、嚴(yán)禁隨地吐痰，隨手亂丟雜物。7、鞋架清潔，工鞋對號擺放。8、工衣不得放于鞋架上。七、卡板1、內(nèi)部轉(zhuǎn)運的卡板定期清潔。2、卡板堆放整齊有序并且離墻壁2”（英寸）。3、損壞的卡板及時處理。4、卡板應(yīng)擺放在規(guī)定地點，不應(yīng)妨礙生產(chǎn)。八、光線（照明）1、保證各生產(chǎn)車間、庫房照明良好。2、保證照明燈具清潔衛(wèi)生且有燈罩。3、定期對照明設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)性檢修。九、庫溫1、按照各種庫的不同要求，準(zhǔn)確調(diào)整溫度。2、發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，及時通知主管。3、按時對庫溫進(jìn)行監(jiān)控