第二章 《面點基礎(chǔ)操作工藝》系列教案

1、第二章 面點基礎(chǔ)操作工藝系列教案【章節(jié)課題】 第二章 第一節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的意義和作用【教學(xué)目的】 1. 熟悉面點基礎(chǔ)操作的意義；2. 掌握面點基礎(chǔ)操作的作用?！窘虒W(xué)重點】1. 面點基礎(chǔ)操作的意義和作用；【教學(xué)難點】1. 面點基礎(chǔ)操作的意義和作用；【教學(xué)方法】講授法【教學(xué)時間】1課時【教學(xué)過程】第一節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的意義和作用一、面點基礎(chǔ)操作的意義（一）基礎(chǔ)操作的重要性面點種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過程基本上是相同的。如大多數(shù)面點制作，開始時必須和面、揉面，然后根據(jù)制品規(guī)格，搓條、下劑，大部分制品需制皮、上餡等。學(xué)會了面點的基礎(chǔ)操作，才能進一步學(xué)會各種面點制作技術(shù)。如不掌握這些基礎(chǔ)操作，

2、就不可能制作出符合一定要求的成品。（二）正確操作方法成品制作是以基礎(chǔ)操作為前提的，每一步驟都會影響到下一步驟的順利進行。如和面軟硬是否合適，搟皮厚薄是否符合要求，都會影響到下一道工序的操作和成品質(zhì)量。所以，如果有扎實的基礎(chǔ)操作技術(shù)，就能達到“一抓準”“一刀準”“一投準”的要求，從而做到質(zhì)量好、速度快、效率高。目前，烹飪機械逐漸增多，一部分笨重的操作程序已被機器操作代替，這些機械的出現(xiàn)，大大減少了工人的體力勞動，提高了工作效率。但絕大部分工序的操作仍以手工為主，每個工序的基礎(chǔ)操作技巧都需反復(fù)練習(xí)才能夠達到要求。二、面點基礎(chǔ)操作的作用1調(diào)制適合的面團通過和面、揉面這兩項基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點心

3、需要的面坯。但各類面團性質(zhì)不一，要求也不同，因而要運用不同的動作，發(fā)揮不同的作用。2為成形做準備通過搓條、下劑、制皮、上餡，為點心的成形創(chuàng)造良好的條件。這些準備工作，一環(huán)扣一環(huán)，互相關(guān)聯(lián)，互有影響，任何一環(huán)做得不好，都會影響整個成品質(zhì)量。3面點制作的重要組成部分烹飪專業(yè)主要包含兩個方面的內(nèi)容：一是菜肴配制和烹調(diào)，行業(yè)中俗稱“紅案”；二是面點制作，行業(yè)俗稱“白案”。這兩個方面的內(nèi)容構(gòu)成了飲食烹飪專業(yè)的全部生產(chǎn)業(yè)務(wù)。面點基礎(chǔ)操作又是面點制作的重要組成部分，如能很好地掌握最基本的操作技術(shù)，然后再學(xué)習(xí)各種面點的制作技術(shù)，這樣就容易得多，而且學(xué)得也快。面點制作是以手工操作為主，因而制品的規(guī)格、質(zhì)量的好壞

4、，全憑雙手來做成。基本功掌握好，制出的成品質(zhì)量才能符合要求。因此，對于初學(xué)者一定要學(xué)好、掌握基礎(chǔ)操作?！菊n堂小結(jié)】【作業(yè)布置】1面點基礎(chǔ)操作的重要性是什么?2面點基礎(chǔ)操作的作用是什么?【章節(jié)課題】 第二章 第二節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的運用【教學(xué)目的】 1. 掌握和面的概念、手法、要領(lǐng)；2. 掌握揉面的概念、手法、要領(lǐng)；3. 掌握搓條的概念、手法、要領(lǐng)；4. 掌握下劑的概念、手法、要領(lǐng)；5. 掌握制皮的概念、手法、要領(lǐng)；6. 掌握上餡的概念、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)重點】1.和面的概念、手法、要領(lǐng)；2.揉面的概念、手法、要領(lǐng)；3.搓條的概念、手法、要領(lǐng)；4.下劑的概念、手法、要領(lǐng)；5.制皮的概念、手法、要領(lǐng)

5、；6.上餡的概念、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)難點】1.和面的概念、手法、要領(lǐng)；2.揉面的概念、手法、要領(lǐng)；3.搓條的概念、手法、要領(lǐng)；4.下劑的概念、手法、要領(lǐng)；5.制皮的概念、手法、要領(lǐng)；6.上餡的概念、方法、要領(lǐng)；【教學(xué)方法】講授法、練習(xí)法【教學(xué)時間】6課時【教學(xué)過程】第二節(jié) 面點基礎(chǔ)操作的運用一、和面和面又稱調(diào)面，是指將粉料與其他輔料(如水、油、蛋、添加劑等)摻和并調(diào)制成面坯的過程(見圖21)。和面是整個點心制作中最初的一道工序，是制作點心的重要環(huán)節(jié)，調(diào)制面坯質(zhì)量的好壞，直接影響著點心制作程序能否順利進行及成品質(zhì)量。（一）和面的手法和面的手法大體上有三種，即抄拌法、調(diào)和法、攪和法，其中以抄拌法使

6、用最為廣泛。1抄拌法。將面粉放入缸(盆)或案板中，中間扒一凹塘(行業(yè)中稱開窩)，然后摻入所需的大部分水(約占總量的70左右)，用手伸人粉中，由外往里、由下向上反復(fù)抄拌均勻，抄拌至面粉呈雪花片狀；這時再加入第二次水，繼續(xù)用手抄拌，待面粉呈塊狀時，雙手揉搓面團成面坯。如調(diào)制水調(diào)面主坯、米粉面主坯等。2.調(diào)和法。將面粉放在案板上，圍成中薄邊厚的窩形，將水或其他輔料倒入窩內(nèi)，右手五指叉開，從外向內(nèi)調(diào)和，成雪花狀后，再加入適量的水，拌成面坯。如調(diào)制水油面坯、膨松面主坯等。3. 攪和法。將面粉放人盆內(nèi)，左手澆水，右手拿著面杖或竹筷攪和，邊澆邊攪，攪成均勻的無粉粒面坯，要求動作要快，一次性加足水量，如熱水面

7、坯、澄粉面坯等。（二）和面的要求1.摻水量要適當。摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種、不同季節(jié)和不同面坯而定，摻水時，應(yīng)根據(jù)粉料的吸水情況分幾次摻人，而不是一次加大量的水。因為一次摻水過多，粉料一時吸收不進去，將水溢出，反而使粉料拌不均勻，調(diào)制成的面團易粘手。但第一次加水也不能過少，以免和拌不開。一般第一次加水量，掌握在摻人面粉后使面粉成雪花片狀為佳。在第一次加水后根據(jù)粉料的吸水情況，掌握第二、第三次的加水量，這樣調(diào)和出的面團既符合成品的要求，又能達到和面的光潔度。2. 動作迅速、干凈利落。無論何種和面手法都要求投料、吃水均勻，不夾帶粉粒，所和面團的軟硬度要符合面坯的性質(zhì)要求。初學(xué)面點制作和好的面團，要求

8、達到 “三光”，即面案光(不粘有面塊)，面光(吃水均勻，表面光潤)，手光(手上不粘面粉)。和面，并非簡單地將面粉和成面團，達到“三光”的要求并不容易，這需要在操作中認真體會。3和面的要領(lǐng)在調(diào)制面坯時，需要一定強度的臂力和腕力。為了便于用力，正確的姿勢是：兩腳稍分開，站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身稍向前傾。操作時，先將粉料倒入缸內(nèi)或案板上，中問扒一凹塘，然后分次將水或其他輔料摻人，拌成雪花狀，最后灑上少量水揉制成面坯。二、揉面揉面，是將調(diào)和后的面團進行揉和，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分形成面坯的過程(見圖22)。通過揉面，可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵。（一

9、）揉面的要求揉面時腳要稍分開，站成丁字步，上身稍向前傾，身體不靠案板。面坯要揉透，使整塊面坯吸水均勻，不夾粉茬，揉至“三光”。揉小塊面團時，以右手用力，左手協(xié)助 (也可雙手替換)；揉較大塊面團，可雙手一齊用力。揉面時用力要均勻，不宜用力過猛。（二）揉面的手法揉面的手法主要有搗、揉、揣、摔、擦等五種。1.搗。就是在和面后，將面坯放在缸盆內(nèi)，雙手緊握拳頭，在面坯各處用力向下均勻搗壓，力量越大越好。面被搗壓后，擠向缸的周圍時，再將其疊攏到中間，繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)多次，直至把面坯搗透上勁為好。2.揉。就是用雙手掌跟壓住面坯，用力伸縮向外推動，把面坯攤開、疊起，再攤開、疊起，如此反復(fù)，直至揉透，面坯表面

10、光滑為止。3.揣。就是雙手握拳，交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏冉揣。揣比揉的勁大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。4.摔。它分兩種手法，一是雙手拿面坯的兩頭，舉起來，手不離面，摔在案板上，摔勻為止。二是稀軟面坯的摔法，用一只手拿起，脫手摔在盆內(nèi)，摔下，拿起，再摔，直至將面坯摔至均勻。春卷面的調(diào)制就是運用此法。5.擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的調(diào)制。具體方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一層層向前推擦，使油和面相互粘連，擦透擦勻，形成均勻的面坯。（三）揉面的要領(lǐng)1.揉面時要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當。2.揉面時要

11、按照一定的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達到光潔的效果。3.揉發(fā)酵面時，不要用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達不到膨松的效果。4.揉勻面坯后，要將面坯蓋上濕布或保鮮膜靜置一段時間，一般為10 min左右。三、搓條搓成條狀的一種手法(見圖2 3)，是下劑的準備步驟。（一）搓條的手法操作時，將醒好的面團，通過拉、搓等方法使之成條狀，然后雙手的掌跟壓在條上，來回推搓，邊推邊搓，必要時可拉伸，使條向兩側(cè)延伸，成為粗細均勻的圓形的長條，為下劑做準備。（二）搓條的要求搓條要求條圓，光潔，粗細一致。（三）搓條的要領(lǐng)1.兩手用力均勻，兩邊使力平衡。2.要用掌跟推搓，不能用掌心。

12、因掌心發(fā)空，壓不平，壓不實，不但搓不光潔，而且不易搓勻。四、下劑(成品見彩圖1)下劑又稱掐劑，就是將搓條后的面坯分割成大小一致的劑子(見圖2 4)。下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，是成本核算的標準。（一）下劑的手法根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有摘劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。1.摘劑。摘劑又稱揪劑。這種技法主要用于水餃、蒸餃等較細的劑條。方法是：左手握住搓好的劑條(不能握得太緊，防止壓扁劑條)，讓劑條從左手虎口處露出坯子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，順勢用力揪下一個。每揪一次，劑條翻一次身，這是因為劑條性軟，劑條握住手中，無論用力如何輕，劑條也會扁一些，翻一個身，即可恢復(fù)原形，這樣

13、揪下的劑子比較圓整、均勻。摘劑的要領(lǐng)：左手不能用力過大，揪下一個劑子后，左手將劑條轉(zhuǎn)90。，然后再揪。2.挖劑。挖劑又稱鏟劑，多用于較粗的劑條。這種方法適用于劑量較大的品種。如大包、饅頭、燒餅等。方法是：搓條后，劑條放在案板上，左手按住，右手四指彎曲成鏟形，從劑條下面伸人，四指向上一挖，就挖出一個劑子。然后把左手向左移動，讓出一個劑子截面，右手再挖，一個一個挖完。挖劑的要領(lǐng)：右手在挖劑時用力要猛，要使截面整齊、利落。3.拉劑。多用于較為稀軟的面坯，因面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑。方法是：左手按住劑條，右手五指抓住劑子，用力拉下一個，如此反復(fù)再拉。拉劑的要領(lǐng)：動作要快、猛，避免粘連。4.切劑

14、。切劑就是將劑條用刀切成均勻的劑子。方法是：將劑條放在案板上，右手拿刀，從劑條的左邊一頭開始，切時左手配合，切成大小一致的面劑。如圓酥的劑子。切劑的要領(lǐng)：下刀準確，刀要鋒利，切劑后劑子截面成圓形。5.剁劑。剁劑就是將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求的大小，用力均勻地將劑子剁下，如花卷、饅頭等。（二）下劑的要求無論采用哪種下劑手法，都要求劑子大小均勻，質(zhì)量一致，劑口利落，不帶毛茬。五、制皮(成品見彩圖2)（一）制皮的手法制皮就是將劑子制成薄片的過程。面點制作中有很多品種都需要制皮，制皮技術(shù)性較強，操作方法較為復(fù)雜。制皮質(zhì)量的好壞直接影響著包捏和點心的成形。由于各類品種的要求不同，制皮方法也有所

15、不同。常用的方法有按皮、拍皮、搟皮、捏皮、攤皮和壓皮等。1.按皮(見圖25)。按皮較為簡單，方法是：將下好的劑子，截面向上，用手掌根將其按扁，再按成邊薄中間厚的圓形皮。如制作包子皮，按時手掌根用力要重。按皮的要領(lǐng)：按皮時必須用掌根按，否則按得不平不圓。2.拍皮(見圖26)。就是將摘好的面劑截面向上，用右手先撳壓一下，然后用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動皮子，將劑子拍成中間厚、四周薄的圓形皮子。拍皮的要領(lǐng)：拍皮時用手掌著力，邊拍皮子手掌邊轉(zhuǎn)動，否則皮子不圓整。3.搟皮(見圖2-7)。搟皮是應(yīng)用最廣的制皮方法，操作技術(shù)性強，必須借助于各種工具，要求較高。根據(jù)使用工具的不同及點心要求，

16、搟皮的方法有許多種。常用的制皮工具有單手杖、雙手杖、橄欖杖等，它們分別用于水餃皮、蒸餃皮、燒賣皮等的制作。（1)餃子皮搟法。先把面劑按成扁圓形，左手的大拇指、食指、中指捏住左邊皮邊，放在案板上，右于持搟面杖，壓住右邊皮的13處，推壓面杖，不斷前后轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)動時要用力均勻，這樣就能搟成中間稍厚、四邊薄的圓形皮子。此法適用于制作水餃、蒸餃等品種。雙手杖就是用雙手按在雙面杖上搟皮的一種方法，所用的面杖有兩根，操作時先把劑子按扁，以雙手按雙面杖，向前后搟動(見圖28)。雙手杖搟的效率比單手杖高出1倍左右，但其搟制的難度較高，主要適用于制作燙面餃，也適用于搟制水餃、蒸餃皮等。餃子皮的搟制要領(lǐng)：用單手杖搟制

17、餃子皮時要注意左右手的配合和協(xié)調(diào)，使皮子成中間稍厚、邊緣薄的圓形。用雙手杖搟制餃子皮時要注意雙手用力均勻，兩根面杖要平行靠攏，勿使其分開，搟出去時應(yīng)右手稍用力，往回搟時應(yīng)左手稍用力，這樣，皮子就會搟轉(zhuǎn)成圓形，要注意面杖的著力點。（2）燒賣皮搟法。要求形似荷葉，中問略厚，圓形，飲食業(yè)稱其為“荷葉邊、金錢底”。操作時把劑子按扁按圓，放在案板上，左手按住橄欖杖的左端，右手按住橄欖杖的右端，雙手配合搟制。搟時，著力點要放在邊上，右手用力推動，邊搟邊轉(zhuǎn)(向同一方向轉(zhuǎn)動)，使皮子隨之轉(zhuǎn)動，并形成波浪紋的荷葉邊形(見圖2 9)。燒賣皮的搟制要領(lǐng)：掌握著力點的位置，右手用力推動，左手配合使皮子隨之轉(zhuǎn)動成圓形的

18、荷葉邊，搟制時用力均勻，不能將皮子邊搟破。（3)餛飩皮搟法。大塊面團，使用大搟面杖搟制。具體方法是：用搟面杖壓在面團上，向四周均勻搟開，然后把面皮包卷在面杖上，雙手掌根壓面，向前推滾，每滾一次，面團就變大變薄一次，把它打開，撒上生粉，防止粘連，再包卷起來，繼續(xù)向前推滾。這樣推滾、打開、撒生粉、卷起、繼續(xù)推滾，直至面團搟成又薄又勻的大片為止(見圖210)。然后疊成數(shù)層，用刀切成梯形或方形的小塊，即成餛飩皮。這種搟制法也適用于制作其他點心，如面條、巧果、薩其馬等。餛飩皮的搟制要領(lǐng)：搟制大塊面團，首先要將面團搓壓成長方形的面坯，再用搟面杖在表面用力壓搟成大的面坯，用力要均勻，不能將皮子搟破，搟制時生

19、粉要少撒，動作迅速以防皮子干裂。4.捏皮(見圖2 11)。它適用于米粉面主坯，可制作麻球等品種。捏皮方法是：將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，包餡收口，稱“捏窩”。捏皮的要領(lǐng)：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其不致裂開而無法包餡。5.攤皮(見圖212)。攤皮是一種較為特殊的制皮方法，主要用于制春卷皮。制春卷皮的面團，是稀軟的面團，拿起要往下流，所以必須用攤皮的方法。方法是：將平鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手持柔軟下流的面團不停地抖動(防止下流)，順勢向鍋內(nèi)一攤，鍋上就被粘上一張圓皮，等鍋上的皮受熱成熟，面皮邊緣略有翹起，即可取下，再攤第二張。攤皮的要領(lǐng)：要掌握好火候的大小，動作要連貫，所用

20、鍋一定要潔凈，并適量抹油。攤皮的要求：皮子形圓，厚薄均勻，無沙眼，大小一致。6.壓皮(見圖2 13)。壓皮也是一種特殊的制皮的方法，主要用于澄面點心的制皮。方法是：將劑子按在案板上，用手略撳，案上抹少許油，右手持刀，將刀平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。壓皮的要領(lǐng)：右手持刀壓皮時用力均勻，否則皮子不圓。 （二）制皮的要領(lǐng)制皮的要求：圓整、平展，四邊較薄，中間稍厚，大小一致。六、上餡上餡也叫包餡、打餡、塌餡等，是指在坯皮中間放上調(diào)好的餡心的過程，如圖214所示。這是包餡品種制作時的一道必要的工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和成形質(zhì)量。如上餡不好，就會出現(xiàn)餡的外流、餡的過偏、餡的穿底等缺點。所以，上餡也是重要的基本操作之一。根據(jù)品種不同，常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾粘法等。（一）包餡法包餡法是最常用的一種方法，用于包子、餃子等品種。但這些品種的成形方法并不相