冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制_第1頁
冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制_第2頁
冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制_第3頁
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冷菜工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目一：冷菜概述任務(wù)4：冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學(xué)目的 通過教學(xué)了解冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生要求。經(jīng)過學(xué)習(xí)掌握對中國古籍的閱讀查考能力及對我國冷菜各區(qū)域形成的分析能力。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生要求。難點(diǎn)：在冷菜制作上對營養(yǎng)給予及平衡上的把握。教學(xué)方法講授，討論，案例教學(xué)教學(xué)過程設(shè)計(jì)問題導(dǎo)入：你有吃過冷食后肚子不舒服過嗎？冷菜的營養(yǎng)平衡與衛(wèi)生控制 一、冷菜的營養(yǎng)平衡（一）營養(yǎng)素?fù)p失的途徑 1.流失：蒸發(fā) 滲出 溶解 2.破壞：高溫作用 化學(xué)因素 生物因素 （二）冷菜制作過程中的營養(yǎng)保護(hù) 調(diào)味方法 味型 調(diào)味品的選擇煙熏和烘烤的制作方法：配以胡蘿卜素或維生素A較高的輔料；腌臘制品：配以維生素C較高的新鮮蔬菜或水果。（三）冷菜的營養(yǎng)平衡2.保持各種營養(yǎng)素之間功能和數(shù)量上的平衡。（1）三種熱能營養(yǎng)素作為熱能來源比例的平衡。（2）熱能消耗量與維生素B1、維生素B2和尼克酸之間的平衡。（3）飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（4）酸性和堿性的平衡。二、冷菜的衛(wèi)生控制（一）環(huán)境的衛(wèi)生要求（二）工具及設(shè)備的衛(wèi)生控制（三）冷菜制作過程中的衛(wèi)生要求 2.穿工作服、戴工作帽（四）操作人員個人的衛(wèi)生要求（五）冷菜原料的衛(wèi)生控制附記作業(yè)布置課后作業(yè)題：1冷菜的基本概念。2冷菜的性質(zhì)與特點(diǎn)。3冷菜在制作過程如何較好

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