第七章礦物質(zhì)

1、第七章 礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述人體組織中含有自然界各種元素，其元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除了碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等）的形式存在以外，其余的元素均稱為礦物質(zhì)（mineral），亦稱無(wú)機(jī)鹽或灰分。礦物質(zhì)根據(jù)其在人體內(nèi)的含量又分為常量元素和微量元素兩類。常量元素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫等，其在人體內(nèi)的含量一般大于體質(zhì)量的0.01%；微量元素在體內(nèi)的含量一般小于體質(zhì)量的0.01%，每日需要量很少，甚至以微克計(jì)，但對(duì)人體來(lái)說(shuō)

2、必不可少。1995年FAOWHO將在微量元素中的銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅10種元素列為維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素，將硅、鎳、硼和釩列為可能必需微量元素，而將鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰列為具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素。礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成機(jī)體組織和維持正常生理功能，而每種元素又具有各自特殊的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強(qiáng)度和硬度；鉀、鈉、鈣、鎂以一定的比例存在于體液中，對(duì)于維持肌肉、神經(jīng)興奮性和細(xì)胞膜的通透性發(fā)揮著重要的作用；有些礦物質(zhì)還是機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)的組成成分，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶

3、系中的鐵，甲狀腺激素中的碘、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒以及維生素B12中的鈷等。機(jī)體在新陳代謝過(guò)程中，隨時(shí)都有一定量的礦物質(zhì)從不同的途徑排出體外，因而必須通過(guò)膳食及時(shí)給以補(bǔ)充。礦物質(zhì)在食物中廣泛存在，所以一般不易引起缺乏，但根據(jù)不同的生理狀況和不同地理環(huán)境或其他特殊條件會(huì)引起對(duì)某些元素的缺乏，應(yīng)給以特殊的補(bǔ)充。（二）重要的礦物質(zhì)元素1鈣鈣是人體含量最多的無(wú)機(jī)元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0。其中約99集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石Ca10（PO4）6（OH）2結(jié)晶的形式存在；其余l(xiāng)的鈣，一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和

4、血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池?；烊茆}池中的鈣與骨骼當(dāng)中的鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡，即骨中的鈣不斷地從破骨細(xì)胞中釋放出進(jìn)入混溶鈣池，保證血漿鈣的濃度維持恒定；而混溶鈣池中的鈣又不斷沉積于成骨細(xì)胞。這種平衡狀態(tài)對(duì)維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要的作用。（1）鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 體內(nèi)99%的鈣分布在骨骼和牙齒中，對(duì)骨骼和牙齒起著支持和保護(hù)作用。鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性。凝血作用 在鈣離子存在下可使凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟?，然后凝血酶再使纖維蛋白原聚合成纖維蛋白，使血液凝固。保持神經(jīng)肌肉的興奮性 鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)。當(dāng)體液中鈣離子濃度降低時(shí)，神

5、經(jīng)和肌肉的興奮性增強(qiáng)，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐；當(dāng)體液中鈣離子濃度增加時(shí)，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性，嚴(yán)重時(shí)引起心臟和呼吸衰竭。其它功能 鈣還對(duì)酶反應(yīng)的激活、激素分泌、細(xì)胞正常生理功能的維持以及體液的酸堿平衡具有重要的調(diào)節(jié)作用。（2）影響鈣吸收的因素鈣鹽易溶解在酸性環(huán)境中，因此食物中的鈣攝入體內(nèi)以后主要在小腸上段被吸收，但吸收率的高低常常依賴于身體對(duì)鈣的需要量，處于生長(zhǎng)階段的兒童、青少年、孕婦或乳母對(duì)鈣的需求量大，他們對(duì)鈣的吸收率也比較大，相應(yīng)的貯留也就越多；相反，人體需要量少時(shí)吸收也少。除此之外，鈣的吸收率還會(huì)受某些膳食因素等其他因素的影響。1）抑制因素： 植酸和草酸抑制鈣的吸收 植

6、物性食物（如谷類、蔬菜等）中植酸和草酸含量較高，容易和鈣形成難溶性的植酸鈣和草酸鈣而抑制鈣的吸收。因此，含植酸和草酸高的食物烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用水焯一下，去除大部分水溶性的植酸和草酸，從而有利于鈣的吸收。膳食纖維影響鈣的吸收 可能是由于膳食纖維中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽的結(jié)果。體內(nèi)維生素D不足 在鈣的吸收過(guò)程中，維生素D的活性代謝產(chǎn)物1，25-（OH）2-D3通過(guò)促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成來(lái)促進(jìn)鈣的吸收。當(dāng)體內(nèi)維生素D不足時(shí)，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成量減少，鈣的運(yùn)載能力降低，主動(dòng)吸收能力也隨之下降。食物中鈣磷比例不平衡 鈣或磷任何一種礦物質(zhì)含量過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)相互影響其吸收率，因此食物中所含的鈣磷比例應(yīng)

7、適當(dāng)。美國(guó)規(guī)定1歲以下鈣與磷的適當(dāng)比例為1.5:1，1歲以上為1:1，一般認(rèn)為成人鈣磷比值在1:11:2均屬適宜范圍。脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收 這可能是鈣可與未被消化吸收的游離脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物從糞便排出的緣故。其它 飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素： 維生素D促進(jìn)鈣吸收。 乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 乳糖可被腸道微生物利用而發(fā)酵形成乳酸，從而降低腸內(nèi)的pH，并可與鈣結(jié)合成可溶性的乳酸鈣來(lái)促進(jìn)鈣的吸收；蛋白質(zhì)的一些代謝產(chǎn)物如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性的鈣鹽而促進(jìn)

8、鈣的吸收。一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等有利于鈣的吸收。（3）鈣的缺乏與過(guò)量鈣缺乏是常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病，并且鈣缺乏常常與維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平有關(guān)，也與磷有關(guān)。缺乏時(shí)對(duì)生長(zhǎng)期兒童可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)量差，嚴(yán)重時(shí)引起骨骼變形形成佝僂病。中老年人則易患骨質(zhì)疏松癥。此外，鈣不足至血鈣小于1.75mmol/L時(shí)，會(huì)引起神經(jīng)肌肉的興奮性增強(qiáng)而出現(xiàn)抽搐等癥狀。過(guò)量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性。持續(xù)攝入大劑量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。（4）鈣的供給及食物來(lái)源2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的適宜攝入量（AI）為1000mg/d。鈣的無(wú)明顯損害水平（NOAEL）為1500m

9、g/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。另外，考慮鈣的供給量時(shí)，還應(yīng)當(dāng)注意到影響鈣吸收的因素以及鈣的吸收率問(wèn)題。各類食物中奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。此外，水產(chǎn)品中的小蝦皮和海帶、豆類及豆制品、芝麻和綠色蔬菜等含鈣也較豐富，而谷類及畜肉含鈣較低。目前我國(guó)居民鈣的缺乏還比較普遍，鈣攝入量?jī)H為推薦攝入量的一半以下。而同時(shí)我國(guó)居民日常膳食中乳類制品所占的比例很低，大豆及其制品也不夠充分，鈣攝入還處于較低水平。因此，如何調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高我國(guó)居民膳食中鈣的攝入量是需亟待解決的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。2磷 磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常人體內(nèi)磷的含量約為650g，占成人

10、體重的1%左右。其中，約85%90%以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼和牙齒中，其余10%15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物相結(jié)合，分布在細(xì)胞膜、骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中。（1）磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒 磷和鈣同是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，其中鈣磷比例為21。是軟組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分 人體內(nèi)許多結(jié)構(gòu)蛋白含有磷，細(xì)胞膜上的磷脂及細(xì)胞內(nèi)的DNA和RNA也含有磷。調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 磷在血液中以酸式磷酸鹽和堿式磷酸鹽的形式存在，通過(guò)從尿中排出適當(dāng)酸堿度物質(zhì)和適當(dāng)量的磷酸鹽來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。其他 如ATP和磷酸肌酸參與體內(nèi)能量代謝，磷還是體內(nèi)很多酶的輔酶或輔基的組成成分和激活劑，如焦磷酸硫胺

11、素、磷酸吡哆醛、輔酶和輔酶等。（2）磷的缺乏與過(guò)量 食物中磷的來(lái)源廣泛，一般不易引起人體缺乏，臨床所見磷缺乏的病人多為長(zhǎng)期使用大量抗酸藥物或禁食者，表現(xiàn)為食欲不振和能量代謝障礙。過(guò)量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強(qiáng)而引起手足抽搐和驚厥。（3）磷的供給及食物來(lái)源 磷廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，但植物性食物中磷與植酸鹽結(jié)合，不易被吸收；肉、禽類含磷量較高，但含鈣低；蛋黃中磷的含量高，但鈣磷的比例不適當(dāng)。魚類中含磷高，而且鈣、磷所含的比例較適當(dāng)，因此是膳食磷的良好來(lái)源。 2000年發(fā)布的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中規(guī)定，18歲以上成人（含孕婦、乳母）膳食磷的AI值為700mg/

12、d，NOAEL（無(wú)明顯損害水平）為1500mg/d，UL為3500mg/d。3鐵鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而同時(shí)鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國(guó)家最主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題之一。成人體內(nèi)含鐵35g，約占體質(zhì)量的0.004。體內(nèi)鐵分功能鐵和儲(chǔ)備鐵，功能鐵約占70，它們大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶類和運(yùn)輸鐵中。儲(chǔ)備鐵約占總鐵含量的30，主要以鐵蛋白（ferritin）和含鐵血黃素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。（1）鐵的功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。

13、如血紅蛋白可與氧可逆性地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白，而當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又能解離出氧，從而完成氧的輸送過(guò)程。肌紅蛋白的基本功能是在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運(yùn)和儲(chǔ)存氧的作用，當(dāng)肌肉收縮時(shí)釋放氧以促進(jìn)肌肉運(yùn)動(dòng)；細(xì)胞色素為含血紅素的化合物，其在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，對(duì)細(xì)胞呼吸和能量代謝具有重要意義。維持正常的造血功能 紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的23。鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白結(jié)合形成血紅蛋白。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。還可使紅細(xì)胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。（2）影

14、響鐵吸收的因素 鐵的吸收主要在小腸上部，在胃中及整個(gè)小腸也有部分吸收。首先食物中的鐵在胃酸作用下，由三價(jià)鐵還原成亞鐵離子，然后與腸道中存在的維生素C及一些氨基酸形成絡(luò)合物，在腸道以溶解狀態(tài)存在，以利于鐵的吸收。膳食中鐵的吸收率平均為10，絕大多數(shù)鐵不能被機(jī)體吸收，隨糞便排出。 鐵在食物中的存在形式對(duì)其吸收率影響很大。鐵在食物中以兩種形式存在：非血紅素鐵，主要是以三價(jià)鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機(jī)物部分分開，并還原成二價(jià)鐵（亞鐵離子）以后，才能被體內(nèi)吸收。如果膳食中有較多的植酸或草酸，將與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響其吸收。谷類

15、食物中鐵的吸收率低，就是這個(gè)原因。血紅素鐵，是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵。這種鐵是以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，然后在粘膜細(xì)胞內(nèi)分離出鐵，并結(jié)合成鐵蛋白。因此血紅素鐵的吸收不受各種因素的干擾。 影響非血紅素鐵在體內(nèi)吸收的主要因素有： 當(dāng)食物中有植酸鹽和草酸鹽存在時(shí)，它們可與Fe3+形成不溶性鐵鹽，抑制了鐵的吸收利用。當(dāng)胃中胃酸缺乏或服用抗酸藥物時(shí)，不利于Fe3+的釋放，也阻礙了鐵的吸收。人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲(chǔ)備多少也顯著地影響鐵的吸收。如由于生長(zhǎng)、月經(jīng)和妊娠引起人體對(duì)鐵的需要增加時(shí)，鐵的吸收比平時(shí)增多；體內(nèi)儲(chǔ)存鐵豐富，則吸收減少，體內(nèi)鐵儲(chǔ)存較少時(shí)吸收增加。維生素C能與鐵形

16、成可溶性絡(luò)合物，即使較高的pH值下鐵也能呈溶解狀態(tài)，有利于鐵的吸收，同時(shí)維生素C還可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)其吸收。胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖和檸檬酸等也有類似的促進(jìn)作用。 通常動(dòng)物性食物中所含的血紅素鐵較多，因此其吸收利用率也較高，但蛋黃中鐵的吸收率只有3，這是由于蛋黃中存在卵黃高磷蛋白，可與鐵形成不溶性物質(zhì)所致。植物性食物中所含的鐵多為非血紅素鐵，一般吸收率較低，常受其他膳食因素的影響。 因此，通常人體內(nèi)缺鐵的原因不在于食物中鐵的含量，而在于人體對(duì)不同食物中鐵的吸收利用不同。在中國(guó)廣大農(nóng)村，鐵大部分從植物性食物中獲得，吸收率低，缺鐵性貧血還普遍存在。 （3）鐵的缺乏與過(guò)量 長(zhǎng)期膳食中鐵供給不

17、足，可引起體內(nèi)鐵缺乏，進(jìn)而導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見嬰幼兒、孕婦及乳母。我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6，其中13歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30左右，孕末期更高。貧血的癥狀主要有皮膚黏膜蒼白、易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動(dòng)過(guò)速和記憶力減退等。鐵中毒分急性和慢性兩種。急性中毒發(fā)生在兒童，一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿的鐵補(bǔ)充劑誤當(dāng)糖果食用后發(fā)生中毒，主要癥狀為消化道出血，甚至引起死亡。慢性中毒則由于長(zhǎng)期過(guò)量服用鐵補(bǔ)充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加等引起，其癥狀為皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。（4）鐵的供給及食物來(lái)源 鐵在體內(nèi)可被反復(fù)利用，排出量很少。成年男性每日鐵損失約為1mg

18、，女性為0.8mg，特殊情況下可達(dá)2mg?？紤]到食物中鐵的吸收率較低，常以吸收率10%作估計(jì)，則每日成人鐵的供應(yīng)量應(yīng)大于10mg。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民膳食鐵的適宜攝入量（AI）成年男性為15mg/d、女性為20mg/d，可耐受最高攝入量（UL）成人為50mg/d。膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等，但奶里的含鐵量較少，牛奶的含鐵量更低，長(zhǎng)期用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充含鐵量較豐富的食物。植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。含鐵較高的

19、食物見表3-10。表3-10 含鐵較高的食物（mg/100g）4鋅 成人體內(nèi)的含鋅量大約23g。分布在人體所有的組織器官當(dāng)中，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)的含量為最高。血清中鋅的正常濃度為100140g/100mL，其中7585存在于紅細(xì)胞內(nèi)，3存在于白細(xì)胞內(nèi)，其余12%22%在血漿中。頭發(fā)鋅的正常濃度為125250g/g。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。（1）鋅的生理功能酶的組成成分或激活劑 體內(nèi)約有200多種含鋅酶，其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、蘋果酸脫氫酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等，這些酶在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過(guò)程中發(fā)揮重要作用。

20、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 鋅也是維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉(zhuǎn)錄酶等活性所必需的微量元素從而參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程。動(dòng)物缺鋅導(dǎo)致生長(zhǎng)和蛋白質(zhì)合成與代謝發(fā)生障礙。兒童缺鋅會(huì)因生長(zhǎng)發(fā)育受嚴(yán)重影響而出現(xiàn)侏儒癥。其他 如鋅參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對(duì)促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié)作用。鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對(duì)味覺和食欲起促進(jìn)作用。鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。鋅還可以維護(hù)機(jī)體免疫功能等。（2）鋅的缺乏與過(guò)量 鋅不同程度地存在于各種動(dòng)、植物性食品中，一般情況下可以滿足機(jī)體的需求。但不同食物中鋅的生物利用率差別很大。通常植物性食物中由于存在較多

21、的植酸、草酸和膳食纖維，它們可與鋅結(jié)合成不易溶解的化合物從而影響鋅的吸收。動(dòng)物性食物中如肉類和海產(chǎn)品中鋅的吸收率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物性食物。因此，當(dāng)膳食中缺乏動(dòng)物性食品或人體需要量增加時(shí)容易引起鋅的缺乏而出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。兒童主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖、生長(zhǎng)發(fā)育停滯、男孩性腺小，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致侏儒癥。孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒畸形。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫功能降低等。鋅缺乏的臨床表現(xiàn)見表3-11。表3-11 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)過(guò)量服用鋅補(bǔ)充劑或食用被鋅污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過(guò)量或鋅中毒。具體表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。但停止服用后癥狀即可消失。（3）鋅的供給

22、量與食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年推薦鋅的RNI為成年男性15mg/d，女性11.5mg/d。鋅的NOAEL為30mg/d，成年男性UL定為45mg/d，女性為37mg/d。鋅的來(lái)源較廣泛，普遍存在于各種食物中。但食物含鋅量因地區(qū)、品種不同而有較大差異，鋅的利用率也不同。通常動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品，其中牡蠣和鯡魚的鋅含量高達(dá)1000mg/kg。肉類、肝臟、蛋類含鋅在2040mg。豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。蔬菜及水果類鋅含量較低。5硒硒在人體內(nèi)的含量約為1421mg，它廣泛分布在體內(nèi)除脂肪外的所有細(xì)胞和組織中。其中以肝、腎、胰、心、脾、牙釉

23、質(zhì)和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之。人體血液中的硒濃度不一，它受生活地區(qū)、土壤、水和食物中硒含量的影響。我國(guó)克山病流行地區(qū)中，病區(qū)全血硒濃度為0.0050.01mg/L，無(wú)病區(qū)為0.020.05mg/L。硒主要在小腸吸收，人體對(duì)食物中硒的吸收率為60%80%，吸收后的硒經(jīng)代謝后大部分經(jīng)腎臟由尿排出。（1）硒的生理功能抗氧化作用 現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽過(guò)氧化物酶在機(jī)體中具有抗氧化功能，能夠清除體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用，從而保護(hù)細(xì)胞膜及組織免受過(guò)氧化物損傷，以維持細(xì)胞的正常功能。由于硒參加谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成，因此在人和動(dòng)物體內(nèi)起到抗氧化的作用。保護(hù)心血管和心肌的

24、健康 經(jīng)報(bào)道，硒和維生素E一起對(duì)動(dòng)物心肌纖維、小動(dòng)脈及微循環(huán)的結(jié)構(gòu)及功能均有重要作用。機(jī)體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，而高硒地區(qū)人群中的心血管病發(fā)病率較低。有毒重金屬的解毒作用 硒與金屬有較強(qiáng)的親和力，能與體內(nèi)重金屬，如汞、鎘、鉛等結(jié)合成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而起解毒作用，并促進(jìn)金屬排出體外。其他 一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)硒還具有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視器官的健全功能、提高機(jī)體免疫功能及抗腫瘤等作用。（2）硒的缺乏與過(guò)量 硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因?？松讲》植嘉覈?guó)14個(gè)省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多發(fā)生在山區(qū)和丘陵。主要易感人群為26歲的兒童和育齡婦女。克山病是一種以心肌壞死為特征的地方性心臟病

25、，臨床特征為心肌凝固性壞死，伴有明顯心臟擴(kuò)大，心功能不全和心率失常，重者發(fā)生心源性休克或心力衰竭，死亡率高達(dá)85。病因雖未完全明了，但在多年的防治工作中，我國(guó)學(xué)者發(fā)現(xiàn)克山病的發(fā)病與硒的營(yíng)養(yǎng)缺乏有關(guān)，并且已用亞硒酸鈉進(jìn)行干預(yù)取得了較好的預(yù)防效果。另外，缺硒也被認(rèn)為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在我國(guó)西北某些地區(qū)，部分人在青少年期發(fā)生的一種地方性骨關(guān)節(jié)疾病。用亞硒酸鈉與維生素E治療取得了顯著療效。過(guò)量的硒可引起中毒，在土壤中含硒量很高的高硒地區(qū)，其所產(chǎn)的糧食中硒的含量也較高，從而可引起人體中毒。據(jù)報(bào)道，我國(guó)湖北恩施地區(qū)就曾發(fā)生過(guò)慢性硒中毒。其中毒癥狀為頭發(fā)變干變脆，易脫落，指甲變脆、有白

26、斑及縱紋、易脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、偏癱、全身麻痹等，嚴(yán)重者可致死亡。（3）硒的供給量與食物來(lái)源 根據(jù)研究結(jié)果確定預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19g/d，女性為14g/d。生理需要量為40g/d。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議我國(guó)居民膳食硒的推薦攝入量（RNI）成人為50g/d，可耐受最高攝入量（UL）為400g/d。食物中硒的含量受其產(chǎn)地的土壤和水源中硒元素水平的影響，因而有很大的地區(qū)差異。通常海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源，如魷魚、魚子醬、海參、其他貝類、魚類和腎臟等。畜禽肉類、全粒谷物及大蒜也含有較多的硒。蔬菜中含量較少。6碘正常成人體內(nèi)含碘（iodine）2

27、050mg，其中約15mg存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。 （1）碘的生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，因此其生理功能主要通過(guò)甲狀腺素的生理功能來(lái)體現(xiàn)，主要有以下幾個(gè)方面：促進(jìn)生物氧化，加速氧的磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)體內(nèi)的熱能代謝和三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的合成與分解，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和組織發(fā)育分化，對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要。激活體內(nèi)許多重要的酶，包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種酶。調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽儲(chǔ)留并發(fā)粘液性水腫。促進(jìn)維生素的吸收和利用，包括促進(jìn)尼克酸的吸收利

28、用及-胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化。（2）碘的缺乏與過(guò)量 地方性甲狀腺腫（俗稱大脖子?。┡c地方性克汀病是典型的碘缺乏癥，它們是世界性的疾病，地方性甲狀腺腫幾乎所有國(guó)家都有發(fā)生，流行地區(qū)主要在遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導(dǎo)致該地區(qū)的水及食物含碘量很低。有人估計(jì)全世界約有兩億地甲腫患者，地甲腫的特征是甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細(xì)胞代償性地增大而引起的。孕婦嚴(yán)重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍生期胎兒死亡率上升；嬰幼兒缺碘可引起以生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、智力低下、運(yùn)動(dòng)失調(diào)等為特征的呆小癥（克汀?。５胤叫约谞钕倌[也可因碘過(guò)量引起。碘

29、過(guò)量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫大等疾病中使用過(guò)量的碘劑等情況。一般只要限制高碘的攝入，癥狀即可消失。（3）碘的供給量與食物來(lái)源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人為150g，孕婦和乳母為200g。碘的成年人UL為1000g/d。含碘豐富的食物主要為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等是良好的膳食碘的來(lái)源。植物性食物中含碘量最低。另外，也可采用碘強(qiáng)化措施，如食鹽加碘、食用油加碘及自來(lái)水中加碘等。我國(guó)為改善人群碘缺乏的狀況在全國(guó)范圍內(nèi)采取食鹽加碘的防治措施，經(jīng)多年實(shí)施已取得良好的防治效果。第八章 礦物質(zhì)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球

30、表層元素組成基本一致。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽(礦物質(zhì)或灰分)。 含量大于體重的0.01者又稱為常量元素或宏量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫7種。機(jī)體中含量小于 0.01者為微量元素。目前技術(shù)水平在人體內(nèi)可檢出的約為70種，據(jù)一般資料或習(xí)慣認(rèn)為必需元素共14種，1995年FAOWHO認(rèn)為，維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素；而鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具

31、有功能作用。隨著研究的深入將會(huì)發(fā)現(xiàn)更多的人體必需的微量元素。無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)，隨年齡增長(zhǎng)而增加，但元素間比例變動(dòng)不大。無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)分布極不均勻，如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細(xì)胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織等。無(wú)機(jī)鹽與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。第二節(jié) 礦物質(zhì)量的功能無(wú)機(jī)鹽的生理功能主要有：構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡(酸性元素CL、S及P；堿性元素Na、K及Mg)，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核

32、酸的成分，或參與酶系的激活。4.改變食品的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑，他們對(duì)改善食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很重要的意義。例如，多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性，從而對(duì)改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時(shí)還可防止果蔬制品軟化。此外，兒童、老人和孕婦容易缺鈣，同時(shí)，孕婦和兒童還容易缺鐵，故常將一定的鈣鹽和鐵鹽用于食品的強(qiáng)化，借以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各種無(wú)機(jī)鹽在人體新陳代謝過(guò)程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。由于某些無(wú)機(jī)元素在體內(nèi)，其生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小，因此過(guò)量攝入常不僅無(wú)

33、益而有害，特別要注意用量不宜過(guò)大。根據(jù)無(wú)機(jī)鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。第三節(jié) 食品的成酸與成堿作用 食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能直接從食物中攝取，而成酸性物質(zhì)則既可以來(lái)自食物，也可以通過(guò)食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提供 。成酸性食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。他們含成酸性物質(zhì)（氯、硫、磷）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，肉、魚、蛋類為成酸性食品，可降低體液的PH值。蔬菜、水果等含有豐

34、富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能中和酸性體液，所以，蔬菜水果是堿性食品。通常，人們對(duì)各類食品攝取的比例應(yīng)該平衡，以便維持正常的酸堿平衡。在日常飲食中，容易出現(xiàn)酸過(guò)剩，應(yīng)該引起注意。應(yīng)當(dāng)指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機(jī)酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，雖然離解度低，但在體內(nèi)可徹底氧化，檸檬酸可最后生成二氧化碳和水，而在體內(nèi)留下堿性元素。第四節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì)一、鈣 鈣是人體含量最多的一種無(wú)機(jī)元素，出生時(shí)體內(nèi)含鈣總量約為 28g，成年時(shí)達(dá)8501200g，相當(dāng)于體重的1.52.0，其中99集中在骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在，少量

35、為無(wú)定形鈣，此部分鈣在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長(zhǎng)而逐漸減少。其余1，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池，這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，是維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)所必需。體內(nèi)有相當(dāng)強(qiáng)大的保留鈣和維持細(xì)胞外液中鈣濃度的機(jī)制，因?yàn)殁}的生理學(xué)功能對(duì)生命非常重要，即使當(dāng)膳食鈣嚴(yán)重缺乏或機(jī)體發(fā)生鈣異常丟失時(shí)，可通過(guò)相同機(jī)制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定。 (一) 生理功能 1構(gòu)成骨骼和牙齒 骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。骨骼中的鈣，在正常情況下在破骨細(xì)胞作用下不斷被釋放，進(jìn)入混溶鈣池。另一方面，混溶鈣池中的鈣

36、不斷沉積于成骨細(xì)胞中，如此使骨骼不斷更新。幼兒骨骼約每12年更新一次，以后隨著年齡增長(zhǎng)，更新速度減緩，成年時(shí)每年更新24，約700mgd， 1012年更新一次，4050歲以后，骨吸收大于生成，鈣在骨中含量逐漸下降，每年約為0.7，且女性早于男性，婦女在停經(jīng)后加速。 2維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) 包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。紅細(xì)胞、心肌、肝與神經(jīng)等細(xì)胞膜上，有鈣的結(jié)合部位，當(dāng)鈣離子從這些部位釋放時(shí)，細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，如對(duì)鉀、鈉等離子的通透性改變。有人認(rèn)為，某些高血壓與鈣不足有關(guān)。如已有研究證明，補(bǔ)鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率；膳食鈣補(bǔ)充可使孕期高血壓發(fā)生的危險(xiǎn)性比值比

37、明顯下降。 3促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 鈣對(duì)許多參與細(xì)胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)運(yùn)的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶以及一些蛋白質(zhì)分解酶等。 4此外，鈣還參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。 （二）吸收人體對(duì)鈣的吸收主要在小腸上部完成。在普通膳食中，攝入的鈣僅有20%30%由小腸吸收并進(jìn)入血液，而70%80%的鈣將從糞便、尿、汗液中排出，未被吸收。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，造成人體對(duì)鈣吸收障礙的因素很多，主要原因是膳食中鈣攝入量較低，特殊生理階段對(duì)該的需要量增加，膳食或機(jī)體中存在某些影響鈣吸收的因素。1. 影響鈣吸收的有利因素維生素 D，特別是在肝、腎被羥化形成的

38、1，25 (OH)2D。乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物，當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。膳食蛋白質(zhì)充足，由于鈣可與氨基酸結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收但如攝入過(guò)多而超過(guò)需要，可使尿鈣排出增多出現(xiàn)負(fù)鈣平衡。凡能增加腸內(nèi)酸度的物質(zhì)都有利于鈣的吸收,如乳酸、醋酸、氨基酸均能促進(jìn)鈣的吸收。食物中鈣的濃度高或需要量大，也有利于鈣的吸收。2. 影響鈣吸收的不利因素 鈣吸收受膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響，它們可與鈣結(jié)合成難于吸收的鹽類。糧食中植酸較多，某些蔬菜(如蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等)含草酸較多，鈣的吸收率較低。膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致

39、。脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂而影響鈣的吸收。磷酸鹽對(duì)鈣吸收的影響尚無(wú)一致意見，許多研究證明，大量磷酸鹽對(duì)鈣吸收并無(wú)影響。高磷膳食促進(jìn)糞鈣丟失，并降低尿鈣排出，從而保持鈣平衡；降低鈣磷比例有助于鈣貯留，對(duì)鈣吸收并無(wú)影響。但是，長(zhǎng)期攝入過(guò)多的磷可損害平衡機(jī)制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn)。 此外，鈣的吸收還與機(jī)體狀況有關(guān)，嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠(yuǎn)大于成年男性。隨年齡增長(zhǎng)，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。嬰幼兒期鈣吸收率常大于50，兒童期為40，成年人則降至 20左右，老年人更低，僅達(dá)15左右。制酸劑的服用也可干擾鈣的

40、吸收。 (三) 供給量 鈣的需要量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)，有人認(rèn)為每100g蛋白質(zhì)需要1g鈣，高磷膳食增加鈣的需要。高溫作業(yè)者鈣排出增加，寒帶地區(qū)陽(yáng)光不足，皮膚內(nèi)轉(zhuǎn)化的維生素D少，鈣吸收較差，同時(shí)鈣來(lái)源也常受膳食類型影響，因此均需增加鈣的供給量。孕期、哺乳期婦女對(duì)鈣的需要都相對(duì)增加，早產(chǎn)嬰兒、青春期前后兒童少年、老年人，均需適當(dāng)增加鈣的供給量。中國(guó)居民膳食鈣的每日適宜攝入量為00.5歲300毫克，0.51歲400毫克，14歲600毫克，411歲800毫克，1118歲1000毫克，1850歲800毫克，50歲以上1000毫克，孕婦中期為1000毫克，晚期和乳母為1200毫克。 四)食物來(lái)源 鈣的食

41、物來(lái)源應(yīng)考慮二個(gè)方面，鈣含量及吸收利用率。奶與奶制品含鈣豐富，吸收率也高，是嬰幼兒理想的鈣來(lái)源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶。豆和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也不少。特別突出的有黃豆及其制品，黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬等。海帶、發(fā)菜等含量特別豐富。 二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，占體重1左右，占體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽總量的14?？偭琢康?590以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。軟組織和細(xì)胞膜中的磷，大部分為有機(jī)磷，骨中磷多為無(wú)機(jī)正磷酸鹽，幾乎都在礦物質(zhì)相中，體液中的磷都是磷酸鹽形式，血漿中大

42、部分磷能自由通過(guò)腎小球膜，少量與蛋白質(zhì)結(jié)合不能通過(guò)膜。血磷與骨和細(xì)胞的無(wú)機(jī)磷酸鹽，以及細(xì)胞代謝的有機(jī)磷化合物均處于平衡中，腎臟對(duì)磷的穩(wěn)定有重要作用。 (一) 生理作用 1骨、牙齒以及軟組織的重要成分 骨髂牙齒的鈣化及骨骼牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育都是必需的，磷酸鹽與膠原纖維的共價(jià)聯(lián)結(jié)在礦化中起決定作用。骨形成中2g鈣需1g磷。 2調(diào)節(jié)能量釋放 機(jī)體代謝中能量多以ADP+磷酸+能量=ATP及磷酸肌酸形式貯存。需要時(shí)釋放(上式逆反應(yīng))，即ADP、ATP、磷酸肌酸等作為貯存與轉(zhuǎn)移、釋放能量的物質(zhì)。是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能的主要來(lái)源。 3生命物質(zhì)成分 磷也是細(xì)胞中許多維持生命的化合物的重要成分，如磷脂、磷蛋白和核酸；激素的

43、第二信使環(huán)腺苷單磷酸、環(huán)鳥苷單磷酸和多磷酸肌醇；以及調(diào)節(jié)血紅蛋白釋放氧的2，3二磷酸甘油等。 4酶的重要成分 體內(nèi)許多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶I、輔酶等輔酶或輔基都需磷參與。 5物質(zhì)活化 碳水化物與脂肪的中間代謝與吸收，均需先經(jīng)過(guò)磷酸化成為諸如葡萄糖-6-磷酸等，才能繼續(xù)進(jìn)行反應(yīng)。脂肪不溶于水，需先在血液中磷酸化而使之更多的溶于水，才能進(jìn)行反應(yīng)。 此外，磷酸鹽還參與調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，以不同形式、不同數(shù)量磷酸鹽類排出，從而調(diào)節(jié)著體液的酸堿度。 (二) 供給量 磷的需要量隨年齡而下降，同時(shí)還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時(shí)需要磷量為5201200毫克天。磷的

44、來(lái)源廣泛，一般都能滿足需要。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為45g，主要存在于血紅蛋白中，占6075，3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類(細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶與過(guò)氧化氫酶等)。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25。鐵在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況而有很大的個(gè)體差異。(一) 生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，鐵在骨髓造血組織中，進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與球蛋

45、白合成血紅蛋白。缺鐵時(shí)，新生的紅細(xì)胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的分裂增殖，還可使紅細(xì)胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。鐵還參與許多重要功能，如催化促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等。 (二) 吸收鐵在食物中主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價(jià)鐵)形式。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。前者在體內(nèi)吸收時(shí)，不受膳食中植酸、磷酸的影響，后者常受膳食因素的影響。非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機(jī)酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響

46、非血紅素鐵吸收的因素很多。糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。近年的研究發(fā)現(xiàn)核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。當(dāng)核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵均受阻。體內(nèi)鐵需要量與貯存量對(duì)血紅素鐵或非血紅素鐵的吸收都有影響。當(dāng)貯存量多時(shí)，鐵吸收率降低；反之貯存量低，需要量增高，卻使吸收率增高。此外，缺鋅時(shí)，可使鋅與鐵的吸收增加(動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果)，人體試驗(yàn)證實(shí)，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。一般來(lái)說(shuō)，

47、在植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物為低。如大米為1，玉米和黑豆為3，萵苣為4、小麥、面粉為5，魚為11，血紅蛋白為25，動(dòng)物肉、肝為22，蛋類因存在一種磷酸糖蛋白卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率僅達(dá)3。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。(三) 鐵缺乏及缺鐵性貧血膳食中可利用鐵長(zhǎng)期不足，?？蓪?dǎo)致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母更易發(fā)生。當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段。第一階段為鐵減少期，此時(shí)儲(chǔ)存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，此時(shí)除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時(shí)鐵結(jié)合力上升(運(yùn)鐵蛋白飽和度下降)，游離原卟啉濃度上升。第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降。

48、缺鐵性貧血在嬰幼兒及孕婦中特別應(yīng)予以注意。鐵缺乏尚增加鉛的吸收，國(guó)外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鐵缺乏的幼兒鉛中毒的發(fā)生率比無(wú)鐵缺乏兒童高34倍，這是由于缺鐵導(dǎo)致對(duì)二價(jià)金屬吸收率增高所致。鐵缺乏時(shí)對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。(四)供給量與食物來(lái)源鐵在體內(nèi)代謝中，可被身體反復(fù)利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以彌補(bǔ)，即可滿足機(jī)體需要，但嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多，為此供給量應(yīng)適當(dāng)增

49、加。男子每日損失lmg，女子為0.8mg，但月經(jīng)損失平均每日為1.4mg，鐵吸收率<10，估計(jì)成人鐵供給量應(yīng) >10mgd。我國(guó)建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg。膳食中的鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。四、碘人體內(nèi)約含碘2050mg，相當(dāng)于0.5mgkg體重，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20左右(約8mg)。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘約為3060ugL。(一) 生理作用碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái)。甲狀腺素在體內(nèi)主要為促

50、進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育。促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解；促進(jìn)糖和脂肪代謝；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用；活化酶包括細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對(duì)生物氧化和代謝都有促進(jìn)作用；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。 (二) 碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其發(fā)病情況各地不同，與碘

51、缺乏程度和時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)。其中呆小病為最嚴(yán)重，有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型與表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和甲狀腺中等程度腫大為主的粘液水腫型。后者可見四肢短小，頸短，骨骼異常等。碘缺乏可因環(huán)境與食物缺碘，但并非引起甲狀腺腫的惟一原因。有些食物含有抗甲狀腺素物質(zhì)。如十字花科植物(白菜、蘿卜等)含有-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用。此外，蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成也有一定影響。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法，即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1：20000至1：50000之間。也有采用碘化油，即將含碘3035的碘化油用食用油稀釋至6萬(wàn)30萬(wàn)倍供食用。(三) 碘過(guò)量碘過(guò)量

52、通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘劑等情況。我國(guó)河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補(bǔ)充碘反而使病情惡化。在我國(guó)使用強(qiáng)化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過(guò)量甲狀腺腫的問(wèn)題。(四) 供給量與食物來(lái)源人體對(duì)碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營(yíng)養(yǎng)狀況等所左右。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品，如每百克海帶(干)含碘24000ug，紫菜(干) 1800ug，淡菜(干)1000ug，海參(干)600ug。海鹽中一般在30ugkg以

53、上。五、鋅人體含鋅22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計(jì)算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細(xì)胞約占7588，血漿1222，白細(xì)胞3。紅細(xì)胞膜上鋅濃度較高，鋅主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60，與球蛋白結(jié)合為30，而7左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。此外，有一小部分與運(yùn)鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。(一) 生理作用1酶的組成成分或酶的激活劑 鋅是人體許多重要酶的組成成分，已知含有鋅的酶不下80種，除上述外，乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧

54、啶苷激酶等也是。而RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性也需鋅的參與。2促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等各過(guò)程都有關(guān)，鋅對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育也非常重要。鋅對(duì)于促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育是必需的。3促進(jìn)食欲 鋅可能通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白、即唾液蛋白而對(duì)味覺與食欲發(fā)生作用。4促進(jìn)維生素A代謝和生理作用 鋅在體內(nèi)有促進(jìn)視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中維生素A動(dòng)員，維持血漿維生素A濃度的恒定，對(duì)于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用，鋅對(duì)于維持皮膚健康也是必需的。5參與免疫功能 鋅能直接影響胸腺細(xì)胞的增殖，維持細(xì)胞免疫的完整

55、。（三）缺乏與過(guò)量生長(zhǎng)期兒童鋅缺乏最為影響的是生長(zhǎng)遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過(guò)少等。此外，腸源性肢端皮炎，是一種家族遺傳病，經(jīng)鋅治療可以得到迅速恢復(fù)，可能與鋅有關(guān)。鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細(xì)胞及巨噬細(xì)胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細(xì)胞的殺傷能力。(四) 供給量與食物來(lái)源同位素實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)每日需鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。WHO(1997年)按鋅吸收率為20計(jì)算，推薦的供給量的012月齡6mg，110歲8mg，男性1117歲

56、14mg，>18歲11mg，女性1013歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為 27mg。我國(guó)規(guī)定19歲為10mg，10歲以上為15mg，孕婦，乳母為20mg。鋅的來(lái)源廣泛，但動(dòng)植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。按每l00g2.0，而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。六、硒硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。(一)生理作用1硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，如過(guò)氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護(hù)生物膜免

57、受損害，維持細(xì)胞正常功能。2硒與金屬有很強(qiáng)親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動(dòng)物試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中小葉壞死的程度與死亡率。3保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)硒對(duì)心肌纖維、小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4此外，硒還有促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。已有實(shí)驗(yàn)表明硒是生長(zhǎng)與繁殖所必需。缺硒可致生長(zhǎng)遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補(bǔ)充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。(二) 硒缺乏與過(guò)量硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因?？松讲≡谖覈?guó)初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū)，其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活力下降。硒蛋白mRNA的濃度也受硒缺乏的影響