第七章礦物質(zhì)

1、第七章 礦物質(zhì)（一）礦物質(zhì)概述人體組織中含有自然界各種元素，其元素的種類和含量與其生存的地理環(huán)境表層元素的組成及膳食攝入量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，人體內(nèi)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機體代謝、維持生理功能所必需。在這些元素中，除了碳、氫、氧和氮主要以有機化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等）的形式存在以外，其余的元素均稱為礦物質(zhì)（mineral），亦稱無機鹽或灰分。礦物質(zhì)根據(jù)其在人體內(nèi)的含量又分為常量元素和微量元素兩類。常量元素有鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂和硫等，其在人體內(nèi)的含量一般大于體質(zhì)量的0.01%；微量元素在體內(nèi)的含量一般小于體質(zhì)量的0.01%，每日需要量很少，甚至以微克計，但對人體來說

2、必不可少。1995年FAOWHO將在微量元素中的銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅10種元素列為維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素，將硅、鎳、硼和釩列為可能必需微量元素，而將鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰列為具有潛在毒性，但低劑量可能具有功能作用的微量元素。礦物質(zhì)在體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成機體組織和維持正常生理功能，而每種元素又具有各自特殊的作用。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強度和硬度；鉀、鈉、鈣、鎂以一定的比例存在于體液中，對于維持肌肉、神經(jīng)興奮性和細胞膜的通透性發(fā)揮著重要的作用；有些礦物質(zhì)還是機體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)的組成成分，如血紅蛋白和細胞色素酶

3、系中的鐵，甲狀腺激素中的碘、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒以及維生素B12中的鈷等。機體在新陳代謝過程中，隨時都有一定量的礦物質(zhì)從不同的途徑排出體外，因而必須通過膳食及時給以補充。礦物質(zhì)在食物中廣泛存在，所以一般不易引起缺乏，但根據(jù)不同的生理狀況和不同地理環(huán)境或其他特殊條件會引起對某些元素的缺乏，應(yīng)給以特殊的補充。（二）重要的礦物質(zhì)元素1鈣鈣是人體含量最多的無機元素，正常成人體內(nèi)含鈣總量約為1200g，相當(dāng)于體重的2.0。其中約99集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石Ca10（PO4）6（OH）2結(jié)晶的形式存在；其余l(xiāng)的鈣，一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和

4、血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。混溶鈣池中的鈣與骨骼當(dāng)中的鈣保持著動態(tài)平衡，即骨中的鈣不斷地從破骨細胞中釋放出進入混溶鈣池，保證血漿鈣的濃度維持恒定；而混溶鈣池中的鈣又不斷沉積于成骨細胞。這種平衡狀態(tài)對維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要的作用。（1）鈣的生理功能鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分 體內(nèi)99%的鈣分布在骨骼和牙齒中，對骨骼和牙齒起著支持和保護作用。鈣作為各種生物膜的結(jié)構(gòu)成分，并影響膜的通透性和完整性。凝血作用 在鈣離子存在下可使凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟福缓竽冈偈估w維蛋白原聚合成纖維蛋白，使血液凝固。保持神經(jīng)肌肉的興奮性 鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)。當(dāng)體液中鈣離子濃度降低時，神

5、經(jīng)和肌肉的興奮性增強，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐；當(dāng)體液中鈣離子濃度增加時，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性，嚴重時引起心臟和呼吸衰竭。其它功能 鈣還對酶反應(yīng)的激活、激素分泌、細胞正常生理功能的維持以及體液的酸堿平衡具有重要的調(diào)節(jié)作用。（2）影響鈣吸收的因素鈣鹽易溶解在酸性環(huán)境中，因此食物中的鈣攝入體內(nèi)以后主要在小腸上段被吸收，但吸收率的高低常常依賴于身體對鈣的需要量，處于生長階段的兒童、青少年、孕婦或乳母對鈣的需求量大，他們對鈣的吸收率也比較大，相應(yīng)的貯留也就越多；相反，人體需要量少時吸收也少。除此之外，鈣的吸收率還會受某些膳食因素等其他因素的影響。1）抑制因素： 植酸和草酸抑制鈣的吸收 植

6、物性食物（如谷類、蔬菜等）中植酸和草酸含量較高，容易和鈣形成難溶性的植酸鈣和草酸鈣而抑制鈣的吸收。因此，含植酸和草酸高的食物烹調(diào)時應(yīng)先用水焯一下，去除大部分水溶性的植酸和草酸，從而有利于鈣的吸收。膳食纖維影響鈣的吸收 可能是由于膳食纖維中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合成不溶性鈣鹽的結(jié)果。體內(nèi)維生素D不足 在鈣的吸收過程中，維生素D的活性代謝產(chǎn)物1，25-（OH）2-D3通過促進鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成來促進鈣的吸收。當(dāng)體內(nèi)維生素D不足時，鈣結(jié)合蛋白質(zhì)的合成量減少，鈣的運載能力降低，主動吸收能力也隨之下降。食物中鈣磷比例不平衡 鈣或磷任何一種礦物質(zhì)含量過多或過少，都會相互影響其吸收率，因此食物中所含的鈣磷比例應(yīng)

7、適當(dāng)。美國規(guī)定1歲以下鈣與磷的適當(dāng)比例為1.5:1，1歲以上為1:1，一般認為成人鈣磷比值在1:11:2均屬適宜范圍。脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 這可能是鈣可與未被消化吸收的游離脂肪酸，特別是飽和脂肪酸形成難溶性的鈣皂乳化物從糞便排出的緣故。其它 飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素： 維生素D促進鈣吸收。 乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 乳糖可被腸道微生物利用而發(fā)酵形成乳酸，從而降低腸內(nèi)的pH，并可與鈣結(jié)合成可溶性的乳酸鈣來促進鈣的吸收；蛋白質(zhì)的一些代謝產(chǎn)物如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性的鈣鹽而促進

8、鈣的吸收。一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素等有利于鈣的吸收。（3）鈣的缺乏與過量鈣缺乏是常見的營養(yǎng)性疾病，并且鈣缺乏常常與維生素D的營養(yǎng)水平有關(guān)，也與磷有關(guān)。缺乏時對生長期兒童可表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩、骨和牙的質(zhì)量差，嚴重時引起骨骼變形形成佝僂病。中老年人則易患骨質(zhì)疏松癥。此外，鈣不足至血鈣小于1.75mmol/L時，會引起神經(jīng)肌肉的興奮性增強而出現(xiàn)抽搐等癥狀。過量鈣的攝入可能增加腎結(jié)石的危險性。持續(xù)攝入大劑量的鈣可使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。（4）鈣的供給及食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日膳食鈣的適宜攝入量（AI）為1000mg/d。鈣的無明顯損害水平（NOAEL）為1500m

9、g/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。另外，考慮鈣的供給量時，還應(yīng)當(dāng)注意到影響鈣吸收的因素以及鈣的吸收率問題。各類食物中奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。此外，水產(chǎn)品中的小蝦皮和海帶、豆類及豆制品、芝麻和綠色蔬菜等含鈣也較豐富，而谷類及畜肉含鈣較低。目前我國居民鈣的缺乏還比較普遍，鈣攝入量僅為推薦攝入量的一半以下。而同時我國居民日常膳食中乳類制品所占的比例很低，大豆及其制品也不夠充分，鈣攝入還處于較低水平。因此，如何調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，提高我國居民膳食中鈣的攝入量是需亟待解決的營養(yǎng)問題。2磷 磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常人體內(nèi)磷的含量約為650g，占成人

10、體重的1%左右。其中，約85%90%以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼和牙齒中，其余10%15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物相結(jié)合，分布在細胞膜、骨骼肌、皮膚、神經(jīng)組織及體液中。（1）磷的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒 磷和鈣同是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，其中鈣磷比例為21。是軟組織結(jié)構(gòu)的重要組成成分 人體內(nèi)許多結(jié)構(gòu)蛋白含有磷，細胞膜上的磷脂及細胞內(nèi)的DNA和RNA也含有磷。調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡 磷在血液中以酸式磷酸鹽和堿式磷酸鹽的形式存在，通過從尿中排出適當(dāng)酸堿度物質(zhì)和適當(dāng)量的磷酸鹽來調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡。其他 如ATP和磷酸肌酸參與體內(nèi)能量代謝，磷還是體內(nèi)很多酶的輔酶或輔基的組成成分和激活劑，如焦磷酸硫胺

11、素、磷酸吡哆醛、輔酶和輔酶等。（2）磷的缺乏與過量 食物中磷的來源廣泛，一般不易引起人體缺乏，臨床所見磷缺乏的病人多為長期使用大量抗酸藥物或禁食者，表現(xiàn)為食欲不振和能量代謝障礙。過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增強而引起手足抽搐和驚厥。（3）磷的供給及食物來源 磷廣泛存在于動植物性食物中，但植物性食物中磷與植酸鹽結(jié)合，不易被吸收；肉、禽類含磷量較高，但含鈣低；蛋黃中磷的含量高，但鈣磷的比例不適當(dāng)。魚類中含磷高，而且鈣、磷所含的比例較適當(dāng)，因此是膳食磷的良好來源。 2000年發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中規(guī)定，18歲以上成人（含孕婦、乳母）膳食磷的AI值為700mg/

12、d，NOAEL（無明顯損害水平）為1500mg/d，UL為3500mg/d。3鐵鐵是研究最多和了解最深的人體必需微量元素之一，而同時鐵缺乏又是全球特別是發(fā)展中國家最主要的營養(yǎng)問題之一。成人體內(nèi)含鐵35g，約占體質(zhì)量的0.004。體內(nèi)鐵分功能鐵和儲備鐵，功能鐵約占70，它們大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵的酶類和運輸鐵中。儲備鐵約占總鐵含量的30，主要以鐵蛋白（ferritin）和含鐵血黃素(hemosiderin)的形式存在于肝、脾和骨髓中。（1）鐵的功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程 鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。

13、如血紅蛋白可與氧可逆性地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白，而當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較低的組織時，氧合血紅蛋白又能解離出氧，從而完成氧的輸送過程。肌紅蛋白的基本功能是在肌肉組織中起轉(zhuǎn)運和儲存氧的作用，當(dāng)肌肉收縮時釋放氧以促進肌肉運動；細胞色素為含血紅素的化合物，其在線粒體內(nèi)具有電子傳遞作用，對細胞呼吸和能量代謝具有重要意義。維持正常的造血功能 紅細胞中含鐵約占機體總鐵的23。鐵在骨髓造血細胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白結(jié)合形成血紅蛋白。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的增殖。還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。（2）影

14、響鐵吸收的因素 鐵的吸收主要在小腸上部，在胃中及整個小腸也有部分吸收。首先食物中的鐵在胃酸作用下，由三價鐵還原成亞鐵離子，然后與腸道中存在的維生素C及一些氨基酸形成絡(luò)合物，在腸道以溶解狀態(tài)存在，以利于鐵的吸收。膳食中鐵的吸收率平均為10，絕大多數(shù)鐵不能被機體吸收，隨糞便排出。 鐵在食物中的存在形式對其吸收率影響很大。鐵在食物中以兩種形式存在：非血紅素鐵，主要是以三價鐵的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸結(jié)合成絡(luò)合物，存在于植物性食物中。這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物部分分開，并還原成二價鐵（亞鐵離子）以后，才能被體內(nèi)吸收。如果膳食中有較多的植酸或草酸，將與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響其吸收。谷類

15、食物中鐵的吸收率低，就是這個原因。血紅素鐵，是與血紅蛋白及肌紅蛋白中的卟啉結(jié)合的鐵。這種鐵是以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收，然后在粘膜細胞內(nèi)分離出鐵，并結(jié)合成鐵蛋白。因此血紅素鐵的吸收不受各種因素的干擾。 影響非血紅素鐵在體內(nèi)吸收的主要因素有： 當(dāng)食物中有植酸鹽和草酸鹽存在時，它們可與Fe3+形成不溶性鐵鹽，抑制了鐵的吸收利用。當(dāng)胃中胃酸缺乏或服用抗酸藥物時，不利于Fe3+的釋放，也阻礙了鐵的吸收。人體生理狀況及體內(nèi)鐵的儲備多少也顯著地影響鐵的吸收。如由于生長、月經(jīng)和妊娠引起人體對鐵的需要增加時，鐵的吸收比平時增多；體內(nèi)儲存鐵豐富，則吸收減少，體內(nèi)鐵儲存較少時吸收增加。維生素C能與鐵形

16、成可溶性絡(luò)合物，即使較高的pH值下鐵也能呈溶解狀態(tài)，有利于鐵的吸收，同時維生素C還可將三價鐵還原為二價鐵，促進其吸收。胱氨酸、賴氨酸、葡萄糖和檸檬酸等也有類似的促進作用。 通常動物性食物中所含的血紅素鐵較多，因此其吸收利用率也較高，但蛋黃中鐵的吸收率只有3，這是由于蛋黃中存在卵黃高磷蛋白，可與鐵形成不溶性物質(zhì)所致。植物性食物中所含的鐵多為非血紅素鐵，一般吸收率較低，常受其他膳食因素的影響。 因此，通常人體內(nèi)缺鐵的原因不在于食物中鐵的含量，而在于人體對不同食物中鐵的吸收利用不同。在中國廣大農(nóng)村，鐵大部分從植物性食物中獲得，吸收率低，缺鐵性貧血還普遍存在。 （3）鐵的缺乏與過量 長期膳食中鐵供給不

17、足，可引起體內(nèi)鐵缺乏，進而導(dǎo)致缺鐵性貧血，多見嬰幼兒、孕婦及乳母。我國7歲以下兒童貧血平均患病率高達57.6，其中13歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30左右，孕末期更高。貧血的癥狀主要有皮膚黏膜蒼白、易疲勞、頭暈、畏寒、氣促、心動過速和記憶力減退等。鐵中毒分急性和慢性兩種。急性中毒發(fā)生在兒童，一些兒童將包裝精美并有糖衣或糖漿的鐵補充劑誤當(dāng)糖果食用后發(fā)生中毒，主要癥狀為消化道出血，甚至引起死亡。慢性中毒則由于長期過量服用鐵補充劑或慢性酒精中毒使鐵吸收增加等引起，其癥狀為皮膚鐵血黃素沉積、糖尿、肝硬化等。（4）鐵的供給及食物來源 鐵在體內(nèi)可被反復(fù)利用，排出量很少。成年男性每日鐵損失約為1mg

18、，女性為0.8mg，特殊情況下可達2mg?？紤]到食物中鐵的吸收率較低，常以吸收率10%作估計，則每日成人鐵的供應(yīng)量應(yīng)大于10mg。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民膳食鐵的適宜攝入量（AI）成年男性為15mg/d、女性為20mg/d，可耐受最高攝入量（UL）成人為50mg/d。膳食中鐵的良好來源為動物性食品，如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，但奶里的含鐵量較少，牛奶的含鐵量更低，長期用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)及時補充含鐵量較豐富的食物。植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。含鐵較高的

19、食物見表3-10。表3-10 含鐵較高的食物（mg/100g）4鋅 成人體內(nèi)的含鋅量大約23g。分布在人體所有的組織器官當(dāng)中，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺內(nèi)的含量為最高。血清中鋅的正常濃度為100140g/100mL，其中7585存在于紅細胞內(nèi)，3存在于白細胞內(nèi)，其余12%22%在血漿中。頭發(fā)鋅的正常濃度為125250g/g。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。（1）鋅的生理功能酶的組成成分或激活劑 體內(nèi)約有200多種含鋅酶，其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、蘋果酸脫氫酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等，這些酶在參與組織呼吸、能量代謝及抗氧化過程中發(fā)揮重要作用。

20、促進生長發(fā)育 鋅也是維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉(zhuǎn)錄酶等活性所必需的微量元素從而參與蛋白質(zhì)合成及細胞生長、分裂和分化等過程。動物缺鋅導(dǎo)致生長和蛋白質(zhì)合成與代謝發(fā)生障礙。兒童缺鋅會因生長發(fā)育受嚴重影響而出現(xiàn)侏儒癥。其他 如鋅參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對促進性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié)作用。鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對味覺和食欲起促進作用。鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。鋅還可以維護機體免疫功能等。（2）鋅的缺乏與過量 鋅不同程度地存在于各種動、植物性食品中，一般情況下可以滿足機體的需求。但不同食物中鋅的生物利用率差別很大。通常植物性食物中由于存在較多

21、的植酸、草酸和膳食纖維，它們可與鋅結(jié)合成不易溶解的化合物從而影響鋅的吸收。動物性食物中如肉類和海產(chǎn)品中鋅的吸收率要遠遠高于植物性食物。因此，當(dāng)膳食中缺乏動物性食品或人體需要量增加時容易引起鋅的缺乏而出現(xiàn)相應(yīng)的癥狀。兒童主要表現(xiàn)為食欲減退或異食癖、生長發(fā)育停滯、男孩性腺小，嚴重時導(dǎo)致侏儒癥。孕婦缺鋅可導(dǎo)致胎兒畸形。成人長期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)減少、皮膚粗糙、免疫功能降低等。鋅缺乏的臨床表現(xiàn)見表3-11。表3-11 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)過量服用鋅補充劑或食用被鋅污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。具體表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。但停止服用后癥狀即可消失。（3）鋅的供給

22、量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦鋅的RNI為成年男性15mg/d，女性11.5mg/d。鋅的NOAEL為30mg/d，成年男性UL定為45mg/d，女性為37mg/d。鋅的來源較廣泛，普遍存在于各種食物中。但食物含鋅量因地區(qū)、品種不同而有較大差異，鋅的利用率也不同。通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品，其中牡蠣和鯡魚的鋅含量高達1000mg/kg。肉類、肝臟、蛋類含鋅在2040mg。豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。蔬菜及水果類鋅含量較低。5硒硒在人體內(nèi)的含量約為1421mg，它廣泛分布在體內(nèi)除脂肪外的所有細胞和組織中。其中以肝、腎、胰、心、脾、牙釉

23、質(zhì)和指甲中較高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之。人體血液中的硒濃度不一，它受生活地區(qū)、土壤、水和食物中硒含量的影響。我國克山病流行地區(qū)中，病區(qū)全血硒濃度為0.0050.01mg/L，無病區(qū)為0.020.05mg/L。硒主要在小腸吸收，人體對食物中硒的吸收率為60%80%，吸收后的硒經(jīng)代謝后大部分經(jīng)腎臟由尿排出。（1）硒的生理功能抗氧化作用 現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽過氧化物酶在機體中具有抗氧化功能，能夠清除體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的損傷作用，從而保護細胞膜及組織免受過氧化物損傷，以維持細胞的正常功能。由于硒參加谷胱甘肽過氧化物酶的組成，因此在人和動物體內(nèi)起到抗氧化的作用。保護心血管和心肌的

24、健康 經(jīng)報道，硒和維生素E一起對動物心肌纖維、小動脈及微循環(huán)的結(jié)構(gòu)及功能均有重要作用。機體缺硒可引起以心肌損害為特征的克山病，而高硒地區(qū)人群中的心血管病發(fā)病率較低。有毒重金屬的解毒作用 硒與金屬有較強的親和力，能與體內(nèi)重金屬，如汞、鎘、鉛等結(jié)合成金屬硒蛋白質(zhì)復(fù)合物而起解毒作用，并促進金屬排出體外。其他 一些動物實驗和流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)硒還具有促進生長、保護視器官的健全功能、提高機體免疫功能及抗腫瘤等作用。（2）硒的缺乏與過量 硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因?？松讲》植嘉覈?4個省、自治區(qū)的貧困地區(qū)，大多發(fā)生在山區(qū)和丘陵。主要易感人群為26歲的兒童和育齡婦女?？松讲∈且环N以心肌壞死為特征的地方性心臟病

25、，臨床特征為心肌凝固性壞死，伴有明顯心臟擴大，心功能不全和心率失常，重者發(fā)生心源性休克或心力衰竭，死亡率高達85。病因雖未完全明了，但在多年的防治工作中，我國學(xué)者發(fā)現(xiàn)克山病的發(fā)病與硒的營養(yǎng)缺乏有關(guān)，并且已用亞硒酸鈉進行干預(yù)取得了較好的預(yù)防效果。另外，缺硒也被認為是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因，該病主要是發(fā)生在我國西北某些地區(qū)，部分人在青少年期發(fā)生的一種地方性骨關(guān)節(jié)疾病。用亞硒酸鈉與維生素E治療取得了顯著療效。過量的硒可引起中毒，在土壤中含硒量很高的高硒地區(qū)，其所產(chǎn)的糧食中硒的含量也較高，從而可引起人體中毒。據(jù)報道，我國湖北恩施地區(qū)就曾發(fā)生過慢性硒中毒。其中毒癥狀為頭發(fā)變干變脆，易脫落，指甲變脆、有白

26、斑及縱紋、易脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、偏癱、全身麻痹等，嚴重者可致死亡。（3）硒的供給量與食物來源 根據(jù)研究結(jié)果確定預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”，男性為19g/d，女性為14g/d。生理需要量為40g/d。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會建議我國居民膳食硒的推薦攝入量（RNI）成人為50g/d，可耐受最高攝入量（UL）為400g/d。食物中硒的含量受其產(chǎn)地的土壤和水源中硒元素水平的影響，因而有很大的地區(qū)差異。通常海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源，如魷魚、魚子醬、海參、其他貝類、魚類和腎臟等。畜禽肉類、全粒谷物及大蒜也含有較多的硒。蔬菜中含量較少。6碘正常成人體內(nèi)含碘（iodine）2

27、050mg，其中約15mg存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。 （1）碘的生理功能 碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，因此其生理功能主要通過甲狀腺素的生理功能來體現(xiàn)，主要有以下幾個方面：促進生物氧化，加速氧的磷酸化過程，調(diào)節(jié)體內(nèi)的熱能代謝和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的合成與分解，促進機體的生長發(fā)育。促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和組織發(fā)育分化，對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要。激活體內(nèi)許多重要的酶，包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多種酶。調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝，缺乏甲狀腺素可引起組織水鹽儲留并發(fā)粘液性水腫。促進維生素的吸收和利用，包括促進尼克酸的吸收利

28、用及-胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化。（2）碘的缺乏與過量 地方性甲狀腺腫（俗稱大脖子?。┡c地方性克汀病是典型的碘缺乏癥，它們是世界性的疾病，地方性甲狀腺腫幾乎所有國家都有發(fā)生，流行地區(qū)主要在遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風(fēng)吹到的地區(qū)，其土壤和空氣含碘量較少，導(dǎo)致該地區(qū)的水及食物含碘量很低。有人估計全世界約有兩億地甲腫患者，地甲腫的特征是甲狀腺腫大而使頸部腫脹，這是由于膳食中碘供給不足，甲狀腺細胞代償性地增大而引起的。孕婦嚴重缺碘可影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育及引起胚胎期和圍生期胎兒死亡率上升；嬰幼兒缺碘可引起以生長發(fā)育遲緩、智力低下、運動失調(diào)等為特征的呆小癥（克汀病）。地方性甲狀腺腫也可因碘過量引起。碘

29、過量通常發(fā)生于攝入含碘量高的食物，以及在治療甲狀腺腫大等疾病中使用過量的碘劑等情況。一般只要限制高碘的攝入，癥狀即可消失。（3）碘的供給量與食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人為150g，孕婦和乳母為200g。碘的成年人UL為1000g/d。含碘豐富的食物主要為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜等是良好的膳食碘的來源。植物性食物中含碘量最低。另外，也可采用碘強化措施，如食鹽加碘、食用油加碘及自來水中加碘等。我國為改善人群碘缺乏的狀況在全國范圍內(nèi)采取食鹽加碘的防治措施，經(jīng)多年實施已取得良好的防治效果。第八章 礦物質(zhì)第一節(jié) 礦物質(zhì)概述人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，而且與地球

30、表層元素組成基本一致。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽(礦物質(zhì)或灰分)。 含量大于體重的0.01者又稱為常量元素或宏量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫7種。機體中含量小于 0.01者為微量元素。目前技術(shù)水平在人體內(nèi)可檢出的約為70種，據(jù)一般資料或習(xí)慣認為必需元素共14種，1995年FAOWHO認為，維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素；而鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰有潛在毒性，但低劑量可能具

31、有功能作用。隨著研究的深入將會發(fā)現(xiàn)更多的人體必需的微量元素。無機鹽在體內(nèi)，隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大。無機鹽在體內(nèi)分布極不均勻，如鈣、磷主要存在骨和牙齒中，鐵集中在紅細胞，碘在甲狀腺，鈷在造血器官，鋅在肌肉組織等。無機鹽與其他營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。第二節(jié) 礦物質(zhì)量的功能無機鹽的生理功能主要有：構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷和鎂；在細胞內(nèi)外液中，無機元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸堿平衡(酸性元素CL、S及P；堿性元素Na、K及Mg)，維持神經(jīng)肌肉興奮性；構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核

32、酸的成分，或參與酶系的激活。4.改變食品的感官性狀和營養(yǎng)價值。礦物質(zhì)中有很多是重要的食品添加劑，他們對改善食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值有很重要的意義。例如，多種磷酸鹽對增加肉制品的持水性和結(jié)著性，從而對改善其感官性狀有利。氯化鈣是豆腐的凝固劑，同時還可防止果蔬制品軟化。此外，兒童、老人和孕婦容易缺鈣，同時，孕婦和兒童還容易缺鐵，故常將一定的鈣鹽和鐵鹽用于食品的強化，借以提高食品的營養(yǎng)價值。各種無機鹽在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨各種途徑如糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲、皮膚及粘膜的脫落排出體外，因此必須通過膳食補充。由于某些無機元素在體內(nèi)，其生理作用劑量帶與毒害劑量帶距離較小，因此過量攝入常不僅無

33、益而有害，特別要注意用量不宜過大。根據(jù)無機鹽在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。第三節(jié) 食品的成酸與成堿作用 食品的成酸、成堿作用是指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。體內(nèi)的成堿性物質(zhì)只能直接從食物中攝取，而成酸性物質(zhì)則既可以來自食物，也可以通過食物在體內(nèi)代謝的中間產(chǎn)物和終產(chǎn)物的形式提供 。成酸性食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。他們含成酸性物質(zhì)（氯、硫、磷）較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)，肉、魚、蛋類為成酸性食品，可降低體液的PH值。蔬菜、水果等含有豐

34、富的K、Na、Ca、Mg等元素，在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能中和酸性體液，所以，蔬菜水果是堿性食品。通常，人們對各類食品攝取的比例應(yīng)該平衡，以便維持正常的酸堿平衡。在日常飲食中，容易出現(xiàn)酸過剩，應(yīng)該引起注意。應(yīng)當(dāng)指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，雖然離解度低，但在體內(nèi)可徹底氧化，檸檬酸可最后生成二氧化碳和水，而在體內(nèi)留下堿性元素。第四節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì)一、鈣 鈣是人體含量最多的一種無機元素，出生時體內(nèi)含鈣總量約為 28g，成年時達8501200g，相當(dāng)于體重的1.52.0，其中99集中在骨骼和牙齒中。主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在，少量

35、為無定形鈣，此部分鈣在嬰兒期占較大比例，以后隨年齡增長而逐漸減少。其余1，有一半與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一半則以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池，這部分鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)所必需。體內(nèi)有相當(dāng)強大的保留鈣和維持細胞外液中鈣濃度的機制，因為鈣的生理學(xué)功能對生命非常重要，即使當(dāng)膳食鈣嚴重缺乏或機體發(fā)生鈣異常丟失時，可通過相同機制使骨脫礦化以糾正甚至是輕微的低鈣血癥，而保持血鈣的穩(wěn)定。 (一) 生理功能 1構(gòu)成骨骼和牙齒 骨骼和牙齒是人體中含鈣最多的組織。骨骼中的鈣，在正常情況下在破骨細胞作用下不斷被釋放，進入混溶鈣池。另一方面，混溶鈣池中的鈣

36、不斷沉積于成骨細胞中，如此使骨骼不斷更新。幼兒骨骼約每12年更新一次，以后隨著年齡增長，更新速度減緩，成年時每年更新24，約700mgd， 1012年更新一次，4050歲以后，骨吸收大于生成，鈣在骨中含量逐漸下降，每年約為0.7，且女性早于男性，婦女在停經(jīng)后加速。 2維持神經(jīng)與肌肉活動 包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動。紅細胞、心肌、肝與神經(jīng)等細胞膜上，有鈣的結(jié)合部位，當(dāng)鈣離子從這些部位釋放時，細胞膜的結(jié)構(gòu)與功能發(fā)生變化，如對鉀、鈉等離子的通透性改變。有人認為，某些高血壓與鈣不足有關(guān)。如已有研究證明，補鈣可降低妊娠誘發(fā)的高血壓發(fā)病率；膳食鈣補充可使孕期高血壓發(fā)生的危險性比值比

37、明顯下降。 3促進體內(nèi)某些酶的活性 鈣對許多參與細胞代謝的大分子合成、轉(zhuǎn)運的酶都有調(diào)節(jié)作用，如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶以及一些蛋白質(zhì)分解酶等。 4此外，鈣還參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。 （二）吸收人體對鈣的吸收主要在小腸上部完成。在普通膳食中，攝入的鈣僅有20%30%由小腸吸收并進入血液，而70%80%的鈣將從糞便、尿、汗液中排出，未被吸收。從營養(yǎng)學(xué)角度分析，造成人體對鈣吸收障礙的因素很多，主要原因是膳食中鈣攝入量較低，特殊生理階段對該的需要量增加，膳食或機體中存在某些影響鈣吸收的因素。1. 影響鈣吸收的有利因素維生素 D，特別是在肝、腎被羥化形成的

38、1，25 (OH)2D。乳糖可與鈣螯合，形成低分子量可溶性絡(luò)合物，當(dāng)其被腸道菌分解發(fā)酵產(chǎn)酸，使腸腔pH降低，均有利于鈣吸收。膳食蛋白質(zhì)充足，由于鈣可與氨基酸結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣吸收但如攝入過多而超過需要，可使尿鈣排出增多出現(xiàn)負鈣平衡。凡能增加腸內(nèi)酸度的物質(zhì)都有利于鈣的吸收,如乳酸、醋酸、氨基酸均能促進鈣的吸收。食物中鈣的濃度高或需要量大，也有利于鈣的吸收。2. 影響鈣吸收的不利因素 鈣吸收受膳食中草酸鹽與植酸鹽的影響，它們可與鈣結(jié)合成難于吸收的鹽類。糧食中植酸較多，某些蔬菜(如蕹菜、菠菜、莧菜、竹筍等)含草酸較多，鈣的吸收率較低。膳食纖維干擾鈣的吸收，可能是其中的醛糖酸殘基與鈣結(jié)合所致

39、。脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成鈣皂而影響鈣的吸收。磷酸鹽對鈣吸收的影響尚無一致意見，許多研究證明，大量磷酸鹽對鈣吸收并無影響。高磷膳食促進糞鈣丟失，并降低尿鈣排出，從而保持鈣平衡；降低鈣磷比例有助于鈣貯留，對鈣吸收并無影響。但是，長期攝入過多的磷可損害平衡機制，改變鈣代謝，引起低鈣血癥和繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進。 此外，鈣的吸收還與機體狀況有關(guān)，嬰幼兒、孕婦、乳母由于需要增高，鈣吸收率遠大于成年男性。隨年齡增長，鈣吸收率也逐漸下降，60歲以上男女性的鈣吸收均明顯降低。嬰幼兒期鈣吸收率常大于50，兒童期為40，成年人則降至 20左右，老年人更低，僅達15左右。制酸劑的服用也可干擾鈣的

40、吸收。 (三) 供給量 鈣的需要量與蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)，有人認為每100g蛋白質(zhì)需要1g鈣，高磷膳食增加鈣的需要。高溫作業(yè)者鈣排出增加，寒帶地區(qū)陽光不足，皮膚內(nèi)轉(zhuǎn)化的維生素D少，鈣吸收較差，同時鈣來源也常受膳食類型影響，因此均需增加鈣的供給量。孕期、哺乳期婦女對鈣的需要都相對增加，早產(chǎn)嬰兒、青春期前后兒童少年、老年人，均需適當(dāng)增加鈣的供給量。中國居民膳食鈣的每日適宜攝入量為00.5歲300毫克，0.51歲400毫克，14歲600毫克，411歲800毫克，1118歲1000毫克，1850歲800毫克，50歲以上1000毫克，孕婦中期為1000毫克，晚期和乳母為1200毫克。 四)食物來源 鈣的食

41、物來源應(yīng)考慮二個方面，鈣含量及吸收利用率。奶與奶制品含鈣豐富，吸收率也高，是嬰幼兒理想的鈣來源。水產(chǎn)品中小蝦皮含鈣特別多，其次是海帶。豆和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也不少。特別突出的有黃豆及其制品，黑豆、赤小豆、各種瓜子、芝麻醬等。海帶、發(fā)菜等含量特別豐富。 二、磷 磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，占體重1左右，占體內(nèi)無機鹽總量的14?？偭琢康?590以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余1015與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。軟組織和細胞膜中的磷，大部分為有機磷，骨中磷多為無機正磷酸鹽，幾乎都在礦物質(zhì)相中，體液中的磷都是磷酸鹽形式，血漿中大

42、部分磷能自由通過腎小球膜，少量與蛋白質(zhì)結(jié)合不能通過膜。血磷與骨和細胞的無機磷酸鹽，以及細胞代謝的有機磷化合物均處于平衡中，腎臟對磷的穩(wěn)定有重要作用。 (一) 生理作用 1骨、牙齒以及軟組織的重要成分 骨髂牙齒的鈣化及骨骼牙齒的生長發(fā)育都是必需的，磷酸鹽與膠原纖維的共價聯(lián)結(jié)在礦化中起決定作用。骨形成中2g鈣需1g磷。 2調(diào)節(jié)能量釋放 機體代謝中能量多以ADP+磷酸+能量=ATP及磷酸肌酸形式貯存。需要時釋放(上式逆反應(yīng))，即ADP、ATP、磷酸肌酸等作為貯存與轉(zhuǎn)移、釋放能量的物質(zhì)。是細胞內(nèi)化學(xué)能的主要來源。 3生命物質(zhì)成分 磷也是細胞中許多維持生命的化合物的重要成分，如磷脂、磷蛋白和核酸；激素的

43、第二信使環(huán)腺苷單磷酸、環(huán)鳥苷單磷酸和多磷酸肌醇；以及調(diào)節(jié)血紅蛋白釋放氧的2，3二磷酸甘油等。 4酶的重要成分 體內(nèi)許多酶如焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、輔酶I、輔酶等輔酶或輔基都需磷參與。 5物質(zhì)活化 碳水化物與脂肪的中間代謝與吸收，均需先經(jīng)過磷酸化成為諸如葡萄糖-6-磷酸等，才能繼續(xù)進行反應(yīng)。脂肪不溶于水，需先在血液中磷酸化而使之更多的溶于水，才能進行反應(yīng)。 此外，磷酸鹽還參與調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，以不同形式、不同數(shù)量磷酸鹽類排出，從而調(diào)節(jié)著體液的酸堿度。 (二) 供給量 磷的需要量隨年齡而下降，同時還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時需要磷量為5201200毫克天。磷的

44、來源廣泛，一般都能滿足需要。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為45g，主要存在于血紅蛋白中，占6075，3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類(細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化物酶與過氧化氫酶等)。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，約占體內(nèi)總鐵的25。鐵在體內(nèi)含量隨年齡、性別、營養(yǎng)狀況和健康狀況而有很大的個體差異。(一) 生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，鐵在骨髓造血組織中，進入幼紅細胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與球蛋

45、白合成血紅蛋白。缺鐵時，新生的紅細胞中血紅蛋白量不足，甚至影響DNA的合成及幼紅細胞的分裂增殖，還可使紅細胞變形能力降低，壽命縮短，自身溶血增加。鐵還參與許多重要功能，如催化促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。 (二) 吸收鐵在食物中主要以三價鐵形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵(亞鐵或二價鐵)形式。肉類等食物中的鐵約一半左右是血紅素鐵，而其它為非血紅素鐵。前者在體內(nèi)吸收時，不受膳食中植酸、磷酸的影響，后者常受膳食因素的影響。非血紅素鐵在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，如蛋白質(zhì)、氨基酸和有機酸等。也必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收，因而，影響

46、非血紅素鐵吸收的因素很多。糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵吸收。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。近年的研究發(fā)現(xiàn)核黃素對鐵的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存均有良好影響。當(dāng)核黃素缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵均受阻。體內(nèi)鐵需要量與貯存量對血紅素鐵或非血紅素鐵的吸收都有影響。當(dāng)貯存量多時，鐵吸收率降低；反之貯存量低，需要量增高，卻使吸收率增高。此外，缺鋅時，可使鋅與鐵的吸收增加(動物實驗結(jié)果)，人體試驗證實，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。一般來說，

47、在植物性食物中鐵吸收率較動物性食物為低。如大米為1，玉米和黑豆為3，萵苣為4、小麥、面粉為5，魚為11，血紅蛋白為25，動物肉、肝為22，蛋類因存在一種磷酸糖蛋白卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率僅達3。牛奶是一種貧鐵食物，且吸收率不高。(三) 鐵缺乏及缺鐵性貧血膳食中可利用鐵長期不足，常可導(dǎo)致缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母更易發(fā)生。當(dāng)體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段。第一階段為鐵減少期，此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。第二階段為紅細胞生成缺鐵期，此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結(jié)合力上升(運鐵蛋白飽和度下降)，游離原卟啉濃度上升。第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和紅細胞比積下降。

48、缺鐵性貧血在嬰幼兒及孕婦中特別應(yīng)予以注意。鐵缺乏尚增加鉛的吸收，國外調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鐵缺乏的幼兒鉛中毒的發(fā)生率比無鐵缺乏兒童高34倍，這是由于缺鐵導(dǎo)致對二價金屬吸收率增高所致。鐵缺乏時對人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，冷漠呆板；缺鐵兒童易煩躁，抗感染抵抗力下降。此外，常有自述心慌、氣短、頭暈、眼花、精力不集中等癥狀。(四)供給量與食物來源鐵在體內(nèi)代謝中，可被身體反復(fù)利用，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失少量外，排出鐵的量很少。只要從食物中吸收加以彌補，即可滿足機體需要，但嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多，為此供給量應(yīng)適當(dāng)增

49、加。男子每日損失lmg，女子為0.8mg，但月經(jīng)損失平均每日為1.4mg，鐵吸收率<10，估計成人鐵供給量應(yīng) >10mgd。我國建議鐵的日供給量為：成年男子12mg，成年女子為18mg，孕婦、乳母為28mg。膳食中的鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜、韭菜等利用率不高。四、碘人體內(nèi)約含碘2050mg，相當(dāng)于0.5mgkg體重，甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量20左右(約8mg)。血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘約為3060ugL。(一) 生理作用碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素合成，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素在體內(nèi)主要為促

50、進和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育。促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成與分解；促進糖和脂肪代謝；調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；促進維生素的吸收和利用；活化酶包括細胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多種，對生物氧化和代謝都有促進作用；促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)的合成。 (二) 碘缺乏碘缺乏造成甲狀腺素合成分泌不足，引起垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌增多，刺激甲狀腺增生、肥大。由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認知能力低下，以及胚胎期和圍產(chǎn)期死亡率上升。其發(fā)病情況各地不同，與碘

51、缺乏程度和時間長短有關(guān)。其中呆小病為最嚴重，有神經(jīng)病學(xué)損傷為特征的神經(jīng)型與表現(xiàn)為甲狀腺功能低下和甲狀腺中等程度腫大為主的粘液水腫型。后者可見四肢短小，頸短，骨骼異常等。碘缺乏可因環(huán)境與食物缺碘，但并非引起甲狀腺腫的惟一原因。有些食物含有抗甲狀腺素物質(zhì)。如十字花科植物(白菜、蘿卜等)含有-硫代葡萄糖苷等可影響碘的利用。此外，蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過高或鈷、鉬不足對甲狀腺素合成也有一定影響。碘缺乏地區(qū)采用碘化食鹽方法，即在食鹽中加入碘化物或碘酸鹽予以預(yù)防。加入量可控制在1：20000至1：50000之間。也有采用碘化油，即將含碘3035的碘化油用食用油稀釋至6萬30萬倍供食用。(三) 碘過量碘過量

52、通常發(fā)生于攝入含碘量高的飲食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘劑等情況。我國河北、山東部分縣區(qū)居民，曾因飲用深層高碘水，或高碘食物造成高碘甲狀腺腫。這只要限制高碘食物，即可防治。如補充碘反而使病情惡化。在我國使用強化食鹽防治地方性甲狀腺腫大中，未見有碘過量甲狀腺腫的問題。(四) 供給量與食物來源人體對碘的需要量受年齡、性別、體重、發(fā)育及營養(yǎng)狀況等所左右。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的供給量為成人150ug，孕婦加25ug，乳母加50ug。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品，如每百克海帶(干)含碘24000ug，紫菜(干) 1800ug，淡菜(干)1000ug，海參(干)600ug。海鹽中一般在30ugkg以

53、上。五、鋅人體含鋅22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。按單位重量含鋅量計算，以視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺為最高，其次為骨胳、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等。血液中鋅含量：紅細胞約占7588，血漿1222，白細胞3。紅細胞膜上鋅濃度較高，鋅主要以金屬酶和碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在；血漿中鋅主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合，其中與白蛋白結(jié)合為60，與球蛋白結(jié)合為30，而7左右與氨基酸(組氨酸、半胱氨酸)結(jié)合。此外，有一小部分與運鐵蛋白及核蛋白結(jié)合，游離鋅含量很低。(一) 生理作用1酶的組成成分或酶的激活劑 鋅是人體許多重要酶的組成成分，已知含有鋅的酶不下80種，除上述外，乳酸脫氫酶、羧肽酶、胸腺嘧

54、啶苷激酶等也是。而RNA聚合酶、DNA聚合酶呈現(xiàn)活性也需鋅的參與。2促進生長發(fā)育與組織再生鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶活性所必需，與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等各過程都有關(guān)，鋅對胎兒的生長發(fā)育也非常重要。鋅對于促進性器官和性功能的正常發(fā)育是必需的。3促進食欲 鋅可能通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白、即唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。4促進維生素A代謝和生理作用 鋅在體內(nèi)有促進視黃醛的合成和構(gòu)型轉(zhuǎn)化；參與肝中維生素A動員，維持血漿維生素A濃度的恒定，對于維持正常暗適應(yīng)能力有重要作用，鋅對于維持皮膚健康也是必需的。5參與免疫功能 鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，維持細胞免疫的完整

55、。（三）缺乏與過量生長期兒童鋅缺乏最為影響的是生長遲緩、垂體調(diào)節(jié)功能障礙、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染等。性成熟延遲、第二性征發(fā)育障礙、性功能減退、精子產(chǎn)生過少等。此外，腸源性肢端皮炎，是一種家族遺傳病，經(jīng)鋅治療可以得到迅速恢復(fù)，可能與鋅有關(guān)。鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，損害免疫器官和免疫功能，影響中性粒細胞及巨噬細胞活力，抑制趨化性和吞噬作用及細胞的殺傷能力。(四) 供給量與食物來源同位素實驗研究發(fā)現(xiàn)每日需鋅6mg，考慮到不同膳食中的鋅吸收率不同，其供給量亦有異。WHO(1997年)按鋅吸收率為20計算，推薦的供給量的012月齡6mg，110歲8mg，男性1117歲

56、14mg，>18歲11mg，女性1013歲13mg，14歲以上11mg，妊娠婦女15mg，授乳婦女為 27mg。我國規(guī)定19歲為10mg，10歲以上為15mg，孕婦，乳母為20mg。鋅的來源廣泛，但動植性食物的鋅含量與吸收率有很大差異。按每l00g2.0，而蔬菜及水果類含量較低，一般在1.0以下。六、硒硒在人體內(nèi)總量為1420mg，廣泛分布于所有組織和器官中，濃度高者有肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)及指甲，而脂肪組織最低。(一)生理作用1硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，在體內(nèi)特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，如過氧化氫、超氧陰離子、羥游離基、脂酰游離基，從而保護生物膜免

57、受損害，維持細胞正常功能。2硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)與金屬如汞、甲基汞、鎘及鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排出體外。動物試驗還發(fā)現(xiàn)硒有降低黃曲霉毒素B1的急性損傷、減輕肝中小葉壞死的程度與死亡率。3保護心血管、維護心肌的健康。許多調(diào)查發(fā)現(xiàn)，血硒高的地區(qū)人群心血管病發(fā)病率低；動物實驗證實硒對心肌纖維、小動脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能有重要作用。在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。4此外，硒還有促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。已有實驗表明硒是生長與繁殖所必需。缺硒可致生長遲緩。白內(nèi)障者及糖尿病性失明者補充硒后，發(fā)現(xiàn)視覺功能有改善；人群調(diào)查發(fā)現(xiàn)，硒缺乏地區(qū)腫瘤發(fā)病率明顯較高，胃癌發(fā)病與缺硒有關(guān)。(二) 硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。克山病在我國初發(fā)生于黑龍江省克山地區(qū)，其易感人群為26歲的兒童和育齡婦女，臨床上可見其主要癥狀為心臟擴大、心功能失常、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩，嚴重時可發(fā)生房室傳導(dǎo)阻滯，期前收縮等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活力下降。硒蛋白mRNA的濃度也受硒缺乏的影響