供應(yīng)鏈中的食品安全問題研究

1、研究對象:供應(yīng)鏈中食品安全問題研究供應(yīng)鏈中的食品安全問題研究 1.緒論額31.1 研究的背景31.2研究的意義32.食品安全4食品安全的涵義42.2 影響食品安全的因素42.3 食品安全問題的主要表現(xiàn)43我國食品安全的信息管理531我國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀632我國食品質(zhì)量安全管理體制存在問題64.食品供應(yīng)鏈管理64.1 食品供應(yīng)鏈管理產(chǎn)生原因74.2 食品供應(yīng)鏈和食品安全現(xiàn)狀74.3 基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題產(chǎn)生的原因85.安全食品供應(yīng)鏈優(yōu)化管理95.1食品供應(yīng)鏈管理的必要性95.2食品供應(yīng)鏈設(shè)計的基本要求95.3目前我國食品供應(yīng)鏈的特性分析95.4安全食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化管理106.基于

2、供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系的構(gòu)建106.1基于供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系構(gòu)建的必要性116.2 基于供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系的構(gòu)建117.參考文獻12內(nèi)容摘要：食品安全是關(guān)系到人們健康的關(guān)鍵問題。本文主要介紹了供應(yīng)鏈中食品安全的研究背景，目前食品安全的現(xiàn)狀，我國食品安全與 發(fā)達國家食品安全的信息管理以及我國食品安全的供應(yīng)鏈現(xiàn)狀的一系列的問題，最后提出構(gòu)建食品安全的監(jiān)控體系1.緒論額1.1 研究的背景食品是關(guān)系到人類生存繁衍、國家安危、社會發(fā)展的最基本的生活必需品。但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。近年來，我國食品安全狀況有所改善，但由于對食品安全的關(guān)注程度不足，同時缺

3、乏科學(xué)、系統(tǒng)的食品安全管理制度和體系，我國的食品安全形勢不容樂觀。具體情況如下表表1-1 1999-2003年上報衛(wèi)生部的食物中毒報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)年度食物中毒報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)199997499910320001506237135200118515715146200212871271382003379128763232004381142292682005245332553381資料來源：1998-2004年衛(wèi)生部通告，.1.2研究的意義食品安全是一個綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等內(nèi)容。從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購，到生產(chǎn)、加工、流通、配送和銷售，供應(yīng)鏈的每個環(huán)

4、節(jié)都會影響到食品安全，食品供應(yīng)鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體。隨著國際食品貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全保障已成為跨企業(yè)、跨國界的問題，對食品供應(yīng)鏈實施全面的管理和控制至關(guān)重要。通過食品供應(yīng)鏈來管理食品安全，是有效解決食品公共安全問題的一個視角。供應(yīng)鏈管理通過整合整個供應(yīng)鏈的聯(lián)盟企業(yè)，從物流和信息流等角度協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部功能和外部功能。在此過程中開展食品安全跟蹤，是保證食品得以安全地從生產(chǎn)源頭到達消費者手中的重要因素。2.食品安全食品安全是關(guān)系到國計民生的大事，也是關(guān)系一個國家長遠發(fā)展的關(guān)鍵。對于普通百姓而言，食品質(zhì)量安全問題更是至關(guān)重要，它關(guān)系到人民健康、智

5、力發(fā)育，關(guān)系到子孫后代，關(guān)系到民族未來的健康強壯。對于國家而言，食品質(zhì)量安全不僅影響百姓健康，也影響到國際貿(mào)易的展開，近幾年，綠色貿(mào)易壁壘的提出并受到高度關(guān)注以及反傾銷事件不斷發(fā)生即為最好的證明，確保食品質(zhì)量安全不僅是一個國家的責任更是全世界所有國家都必須謹慎應(yīng)對的問題。加強食品質(zhì)量監(jiān)督，確保食品安全刻不容緩。2.1食品安全的涵義食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食

6、品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學(xué)科領(lǐng)域。2.2 影響食品安全的因素 有關(guān)食品安全的影響因素，美國農(nóng)業(yè)學(xué)家Kinsey認為，食品的生產(chǎn)、加工到最終銷售整個過程都會涉及到食品安全問題，他將食品安全的影響因素劃分為如下幾個方面：(1) 農(nóng)業(yè)資源環(huán)境的污染影響食品安全，農(nóng)業(yè)資源環(huán)境包括土壤、大氣、水資源等；(2) 食品生產(chǎn)過程中的各種化學(xué)有害物質(zhì)的使用和藥物的殘留對食品安全產(chǎn)生非常重要的影響，這些化學(xué)有害物質(zhì)包括農(nóng)藥、工業(yè)化肥、各種生長激素等，這些化學(xué)物質(zhì)的殘留量過高對食品安全有著很大的危害；(3) 食品生產(chǎn)過程中為了食品的保鮮而過量使用的添加劑對食品安全有著很重要的影響， (4

7、) 相關(guān)食源性疾病帶來的食品安全影響 (5) 高新科技制造的新原料給食品帶來的安全影響， (6) 國家法律缺乏和市場監(jiān)管力度不夠而帶來的食品安全威脅， (7) 食品安全的控制由于科學(xué)的進步而帶來的新挑戰(zhàn)，對食品安全產(chǎn)生重要的影響。2.3 食品安全問題的主要表現(xiàn)圖2-2食品安全問題圖第一，食源性疾病在全球不斷的爆發(fā)與流行，經(jīng)過動物和其相關(guān)性產(chǎn)品而傳染給人類，如瘋牛病、禽流感等嚴重的威脅著人類的健康；第二，廣泛用在植物和動物身上的農(nóng)藥、飼料、獸藥，生長激素等不合格與殘留物品對食品安全的影響也日益突出；第三，食品供應(yīng)鏈管理存在的缺陷都會產(chǎn)生安全問題。 3我國食品安全的信息管理食品安全是保護人類健康，

8、提高人類生活質(zhì)量的基礎(chǔ)。目前，食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問題，并越來越受到世界各國政府和消費者的高度重視。隨著我國經(jīng)濟和社會的持續(xù)較高速度發(fā)展以及人民生活水平的提高，對食品安全問題提出了越來越高的要求。與此同時，食品安全問題已經(jīng)成為影響我國農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)國際競爭力的關(guān)鍵因素。我國現(xiàn)行的食品質(zhì)量安全管理體制不能完全適應(yīng)市場經(jīng)濟發(fā)展和新時期新任務(wù)的要求。為了提高我國食品質(zhì)量安全管理的總體水平，以提升我國食品的國際競爭力，保障我國國民消費的安全性，我們迫切需要改革食品質(zhì)量安全管理體制。31我國食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀（1）食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率不斷提高從1983年到現(xiàn)在的20年間，衛(wèi)生部對食品安全進行了

9、一些監(jiān)測結(jié)果如下表3-1所示，表3-1食品衛(wèi)生監(jiān)測合格率不斷提高數(shù)據(jù)表年份食品衛(wèi)生平均合格率 1198261.5%199482.3%200188.6%200397.1%從食品衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況來看監(jiān)測結(jié)果表明中國的食品安全水平提高的速度是非?？斓?。（2）出口食品質(zhì)量不斷提高（3）初步建立了食品安全管理體系（4） 食品標準化工作取得了積極的進展（5） 食品安全監(jiān)測體系基本構(gòu)架已經(jīng)形成 （6） 農(nóng)產(chǎn)品及食品認證工作取得了積極的進展 （7） 食品安全科技得到了較大的發(fā)展（8） 在建立食品安全應(yīng)急機制方面取得了進展（9） 食品安全法規(guī)體系不斷完善32我國食品質(zhì)量安全管理體制存在問題（1）食品管理體制、機

10、制的不足 （2） 法制建設(shè)滯后，法律體系不完善，難以依法管理，不利于對食品質(zhì)量安全的有效監(jiān)管。（3）食品安全標準有待于進一步完善33我國食品質(zhì)量安全管理體制改革建議 （1）整合法律法規(guī)資源和執(zhí)法力量，切實提高執(zhí)法力度 （2） 建立和完善統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責明晰的食品安全監(jiān)管體系（3） 健全食品安全標準體系，改善檢測設(shè)備，提高檢測能力 （4）建立較為完善的食品安全應(yīng)急處理體系（5）建立食品安全信息監(jiān)測、通報、發(fā)布的網(wǎng)絡(luò)體系（6）建立和完善我國食品安全風險評估評價體系 4.食品供應(yīng)鏈管理1996年，Zuurbier等學(xué)者在一般供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上，首次提出了食品供應(yīng)鏈(food supply chain)概念

11、，認為食品供應(yīng)鏈管理是農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)銷售等組織，為降低食品和農(nóng)產(chǎn)品物流成本、提高其質(zhì)量安全和物流服務(wù)水平而進行的垂直一體化運作模式。目前，我國食品供應(yīng)鏈管理主要涉及四個主要領(lǐng)域：食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品物流與食品需求，它以同步化、集成化生產(chǎn)計劃為指導(dǎo)，以現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展為依托，圍繞上述相關(guān)領(lǐng)域來組織實施。4.1 食品供應(yīng)鏈管理產(chǎn)生原因“食品供應(yīng)鏈管理”的思想成功運用于美國、法國等農(nóng)業(yè)較發(fā)達國家，引起了包括中國在內(nèi)的廣大發(fā)展中國家相關(guān)專家學(xué)者的關(guān)注，食品供應(yīng)鏈管理成為解決食品質(zhì)量安全方面的一種很好的方法。具體而言，產(chǎn)生的原因主要有(1)消費者對食品及農(nóng)產(chǎn)品的新鮮程度要求越來越高；并要求食品和

12、農(nóng)產(chǎn)品交貨期、生產(chǎn)期越短越好。(2)消費者對食品和農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求也越來越高；迫使食品生產(chǎn)企業(yè)實行食品供應(yīng)鏈管理，以保證穩(wěn)定的上游原料和下游的銷售暢通。(3)消費者對食品的質(zhì)量安全越來越關(guān)注。 (4)外在法律法規(guī)的要求，本著保護公民人身健康、國家長遠發(fā)展以及受到消費者保護組織以及其他研究學(xué)者的壓力，各個國家都相應(yīng)地制定了食品質(zhì)量安全監(jiān)管法律法規(guī)。 4.2 食品供應(yīng)鏈和食品安全現(xiàn)狀(1)我國食品供應(yīng)鏈現(xiàn)狀第一、從源頭農(nóng)業(yè)上看，主要現(xiàn)狀如下：(1)農(nóng)戶是食品供應(yīng)鏈的源頭。 (2) 食品供應(yīng)鏈的物流系統(tǒng)相對落后。 第二、從食品加工和流通過程來看，主要問題是：(1)食品規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。(2)運送損耗

13、與冷鏈物流問題。據(jù)統(tǒng)計，由于我國冷鏈物流及基礎(chǔ)設(shè)施相對落后，食品在運送途中的腐爛破壞給我國帶來每年750多億元人民幣的損失，所以食品損耗較高。(2)食品安全現(xiàn)狀“民以食為天，食以安為先?！彪S著時代的進步和人們生活水平的不斷提高以及對健康長壽的追求，食品生產(chǎn)安全越發(fā)顯得重要和緊迫。我國是農(nóng)業(yè)大國，食品生產(chǎn)企業(yè)眾多，但規(guī)模企業(yè)所占比例小，食品生產(chǎn)安全現(xiàn)狀令人擔憂，要徹底改變我國目前食品安全現(xiàn)狀任重而道遠。1).食品數(shù)量安全現(xiàn)狀 隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品的供給得到了空前的提高，主要食品銷量也有了大幅度提高，居民食品消費結(jié)構(gòu)進一步改善。但我國食品總體數(shù)量不足，且不均衡，糧食人均占有量一直不高；

14、油料的人均占有量呈波動趨勢，而且數(shù)量與發(fā)達國家人均相比，嚴重不足；肉類和水產(chǎn)品的人均占有量雖一直呈上升趨勢，但與發(fā)達國家人均產(chǎn)量相差懸殊，尤其是水產(chǎn)品與發(fā)達國家人均產(chǎn)量相差1 倍以上。在新的歷史時期，大力發(fā)展均衡農(nóng)業(yè)，從數(shù)量上提供安全的農(nóng)產(chǎn)品，具有重大意義。2). 食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀 目前，我國食品平均合格率穩(wěn)中有升，但上升趨勢緩慢，質(zhì)量水平很難大幅提高，而且仍有一部分地區(qū)食品質(zhì)量不合格，其原因：1）無標生產(chǎn)或不按標準生產(chǎn)現(xiàn)象嚴重；2）生產(chǎn)設(shè)備簡陋，生產(chǎn)場所環(huán)境衛(wèi)生條件差；3）食品生產(chǎn)技術(shù)落后，生產(chǎn)人員素質(zhì)不高；4）食品添加劑濫用和添加不按標準執(zhí)行或計量不準，造成添加劑超禁或超標現(xiàn)象屢見不鮮。(

15、3)我國食品供應(yīng)鏈管理中存在的食品安全問題第一、食品供應(yīng)鏈上企業(yè)成熟度低 第二、食品供應(yīng)鏈上標準低且缺。 第三、食品供應(yīng)鏈物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。 第四、農(nóng)產(chǎn)品的安全問題。第五、我國召回制度的不完善性、缺乏可操作性 (4)我國基于食品供應(yīng)鏈管理中食品安全現(xiàn)狀分析從食品供應(yīng)鏈的概念可以看出食品安全的風險是比較大的，主要是由于食品的不安全因素貫穿于整個食品供應(yīng)的全過程，從生產(chǎn)、加工、流通到消費，每一個環(huán)節(jié)都可能受到不同程度的污染，不管哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題，都會影響整個供應(yīng)鏈的效益。表5-3食品安全環(huán)節(jié)分布比例圖4.3 基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題產(chǎn)生的原因(1) 食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題產(chǎn)生的

16、原因其中包括自然原因和人為原因具體原因如下表5-9 表5-9食品安全問題產(chǎn)生的原因表社會原因自然原因超種類、超量、超濃度污水、污氣和廢渣油類或者有毒貨物落水造成水污染非法向大氣中排放有毒有害物質(zhì)人為原因?qū)r(nóng)作物過度使用化肥、農(nóng)藥對禽、畜、水產(chǎn)品亂用激素和其他藥物制造食品過程中使用劣質(zhì)原料和添加有毒物質(zhì)(2)食品安全法律原因我國涉及食品安全的法律主要有食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生行政處罰辦法、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序等 現(xiàn)行的食品安全法律體系不夠完整，存在有一定的缺陷，主要有以下幾點：1)對違法者處罰過輕 2) 食品安全立法政出多門 5.安全食品供應(yīng)鏈優(yōu)化管理 在過去幾年里，不少國家均不同程度地相繼發(fā)生過食品安

17、全問題，由此，許多國家出現(xiàn)了消費者對食品安全的信任危機。在我國，食品安全同樣不容忽視。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中，亂用激素就會不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)生廢”的污染，給人體健康帶來嚴重的隱患。因此，應(yīng)積極尋找對策加以解決。5.1食品供應(yīng)鏈管理的必要性食品生產(chǎn)經(jīng)營主體包括農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)商、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者、食品制造商、分銷商、零售商，由他們組成一個鏈狀結(jié)構(gòu)或網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即食品供應(yīng)鏈。食品供應(yīng)鏈管理有利于促進食品生產(chǎn)經(jīng)營主體實施食品安全生產(chǎn)經(jīng)營行為。通過食品供應(yīng)鏈管理可以獲得食品供應(yīng)鏈整體競爭優(yōu)勢，并通過合理的利益分配機制實現(xiàn)食品供應(yīng)鏈經(jīng)營主體利益共享，則企業(yè)就會有足夠的積極性主動參與到安全食品供應(yīng)鏈

18、管理體系中來。5.2食品供應(yīng)鏈設(shè)計的基本要求 (1)將食品安全信息融入到食品供應(yīng)鏈管理信息集成與共享系統(tǒng)之中 (2)監(jiān)管體系的符合性 (3)供應(yīng)鏈增值與共贏5.3目前我國食品供應(yīng)鏈的特性分析 (1)食品供應(yīng)鏈長目前復(fù)雜例如飲料的生產(chǎn)與銷售，其供應(yīng)鏈與香料的提取加工、二氧化碳氣體的加工、水果栽培加工、化合防腐劑生產(chǎn)、凈化水的生產(chǎn)、鋼管加工、飲料生產(chǎn)、運輸、儲存和分銷、零售等有關(guān)。香料的提取加工二氧化碳氣體的加工水果栽培加工化合防腐劑生產(chǎn)凈化水的生產(chǎn)鋼管加工分銷儲存運輸飲料生產(chǎn)零售圖6-1復(fù)雜的飲料的生產(chǎn)與銷售供應(yīng)鏈 (2)鏈上企業(yè)成熟度低 從源頭農(nóng)業(yè)看，食品供應(yīng)鏈主要存在以下問題:第一，農(nóng)戶作為

19、供應(yīng)商，其數(shù)量巨大，并目_分布廣泛，增加了建立合作伙伴關(guān)系管理的難度。第二，源頭物流工作復(fù)雜而繁瑣。 第三，目前農(nóng)業(yè)企業(yè)還沒有積極實施農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理。第四，農(nóng)業(yè)企業(yè)的庫存成本較高。庫存是單級、靜態(tài)的，庫存控制決策沒有與供應(yīng)商和銷售商聯(lián)系起來，無法共享供應(yīng)鏈上的資源。從食品加工企業(yè)和流通企業(yè)來看，食品供應(yīng)改革主要存在以下問題:第一，食品規(guī)模效應(yīng)問題。二，我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施相當落后。 第二，物流服務(wù)水平低。物流企業(yè)的高成本并沒有對應(yīng)著合理的物流服務(wù)水平，物流企業(yè)也不能對市場作出快速反應(yīng)。物流企業(yè)在客戶服務(wù)上的不足主要表現(xiàn)在訂單的處理時間和貨款的確認時間長，訂單滿足率低，交貨不及時，訂單供應(yīng)比例

20、高等。(3)食品鏈標準不全且起點低2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九部委出臺了食品國家標準的修訂計劃，使我國食品行業(yè)采用國際標準的比例達到55 %，此計劃顯示，國內(nèi)標準與國際標準的距離還很大。此外，我國僅個別省實施了農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標準。5.4安全食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化管理 (1)重構(gòu)傳統(tǒng)食品供應(yīng)鏈體系 (2)建立現(xiàn)代物流配送中心，縮短安全食品的供應(yīng)鏈渠道 (3)利用現(xiàn)代先進的供應(yīng)鏈管理信息技術(shù) (4)建立供應(yīng)鏈合作協(xié)調(diào)機制 (5)政府要建立和完善食品鏈上的標準，以供企業(yè)積極參照執(zhí)行6.基于供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系的構(gòu)建食品安全貫穿于整個農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈，主要涉及農(nóng)產(chǎn)品采購、加工、運輸、儲存、包裝、

21、銷售和信息管理等一系列環(huán)節(jié)。我國食品物流仍處于傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流模式，食品安全現(xiàn)狀令人擔憂：盲目過量施用化肥、農(nóng)藥，濫用植物激素；生產(chǎn)時使用使用劣質(zhì)原料，超量食用添加劑；加工時標準不一，管理混亂，缺乏健全的檢測、評估和控制體系和相匹配的物流技術(shù)等，導(dǎo)致近年來，我國食品出口頻頻受限，各類食品安全問題見諸報端，食品安全形勢異常嚴峻。本體系試通過研究構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈來改善我國食品安全現(xiàn)狀。6.1基于供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系構(gòu)建的必要性 (1)食品監(jiān)管信息不暢 (2)對監(jiān)管者和生產(chǎn)者的橫向機制不健全 (3)食品監(jiān)管法規(guī)不完善 6.2 基于供應(yīng)鏈管理的食品安全監(jiān)控體系的構(gòu)建(1)監(jiān)控體系構(gòu)建的原則首先，技術(shù)的先進性。 其次，架構(gòu)合理。 最后，低成本、低維護量。 終端信息服務(wù)公共信息服務(wù)基于供應(yīng)鏈的食品安全監(jiān)控信息平臺食品安全監(jiān)管部門食品運輸企業(yè)食品銷售企業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)食品消費者食品標準數(shù)據(jù)庫食品安全信息交 換食品生產(chǎn)安全預(yù)警系 統(tǒng)食品生產(chǎn)管理系 統(tǒng)食品安全監(jiān)控系 統(tǒng)食品信息查詢和分析系統(tǒng)圖6-1基于供應(yīng)鏈的食品安全監(jiān)控平臺(2)監(jiān)控體系構(gòu)建的思路，