肉的食用品質(zhì)

1、肉的食用品質(zhì)第一頁(yè)，共75頁(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 肉的顏色肉的顏色第二頁(yè)，共75頁(yè)。肉的顏色肉的顏色： 肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、肉及肉制品的評(píng)價(jià)，人們大都從色、香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中香、味、嫩等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)，其中給人的第一印象就是顏色。給人的第一印象就是顏色。 肉色肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-肌紅蛋白肌紅蛋白(Myoglobin)和和血紅蛋白血紅蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前，如果放血充分，前者約占肉中色素的者約占肉中色素的80%90%，占主導(dǎo)，占主導(dǎo)地位。地位。第三頁(yè)，共75頁(yè)。血紅蛋白血紅蛋白 占肌肉色素的占肌肉色素的20%，大

2、多數(shù)存在于動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血，大多數(shù)存在于動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管管 絕大多數(shù)在宰殺、放血過(guò)程中流失絕大多數(shù)在宰殺、放血過(guò)程中流失含有四個(gè)亞基，每個(gè)亞基球蛋白中間含有一個(gè)血色含有四個(gè)亞基，每個(gè)亞基球蛋白中間含有一個(gè)血色素素第四頁(yè)，共75頁(yè)。肌紅蛋白肌紅蛋白 肌紅蛋白在宰殺放血前占色素肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質(zhì)的物質(zhì)的80%，充分放血后，為，充分放血后，為肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分布于肌漿中。布于肌漿中。 肌紅蛋白的含量和組成形式肌紅蛋白的含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。決定了肌肉的顏色。第五頁(yè)，共75頁(yè)。肌紅蛋白（肌紅蛋白（Mb）是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，）是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，

3、分子量在分子量在17,000左右，由一條多肽左右，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成，鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個(gè)血紅素組成，血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加血紅素是由四個(gè)吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結(jié)合，氧化后則失去結(jié)合，氧化后則失去O2，氧化和，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。肉中起著載氧的功能。（一）肌紅蛋白的構(gòu)造（一）肌紅蛋白的構(gòu)造第六頁(yè)，共75頁(yè)。動(dòng)物的種類動(dòng)

4、物的種類,同種動(dòng)物不同部位同種動(dòng)物不同部位,動(dòng)物年齡動(dòng)物年齡,運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng), 性別性別-肌紅蛋白肌紅蛋白含量差異。含量差異。 mg/g 雞白肉 0.05 雞黑肉 13 豬肉和小牛肉 13 PSE豬肉 13 牛肉（到期日） 410 小牛肉 1520 牛心 2030 鯨魚肌 40 不同種屬間肌紅蛋白的分布不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量（二）肌紅蛋白的含量第七頁(yè)，共75頁(yè)。 肌紅蛋白（肌紅蛋白（Mb）本身是）本身是紫紅色紫紅色;與氧結(jié)合生成與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋氧合肌紅蛋白白，鮮紅色，是鮮肉的象征；，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合和氧合Mb均可以被氧化生成均可以被氧化生成高鐵高鐵肌紅蛋白

5、肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；，呈褐色，使肉色變暗； ( (三三) ) 肌紅蛋白的變化肌紅蛋白的變化第八頁(yè)，共75頁(yè)。如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)二個(gè)轉(zhuǎn)變：如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過(guò)二個(gè)轉(zhuǎn)變：第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第一個(gè)是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色， 第二個(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹值诙€(gè)是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?。色?第一個(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣第一個(gè)轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣30分鐘內(nèi)就分鐘內(nèi)就發(fā)生，而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天。發(fā)生，而第二個(gè)轉(zhuǎn)變快則幾個(gè)小時(shí)，慢則幾天。轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中O2壓、壓、pH值、細(xì)菌繁殖程度，值、細(xì)菌繁殖程度，溫度溫度等諸多因素的影響。減緩

6、第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的等諸多因素的影響。減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。關(guān)鍵。第九頁(yè)，共75頁(yè)。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化 第十頁(yè)，共75頁(yè)。 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白20%時(shí)肉仍然呈鮮紅色，時(shí)肉仍然呈鮮紅色， 30%時(shí)肉顯示稍暗的顏色時(shí)肉顯示稍暗的顏色 50%時(shí)肉就呈褐紅色，時(shí)肉就呈褐紅色， 70%時(shí)肉就變成褐色。時(shí)肉就變成褐色。 影響因素影響因素: 氧氣壓氧氣壓, 細(xì)菌細(xì)菌,pH,溫度溫度,光線光線,冷凍冷凍 , 鹽鹽 影響肉色穩(wěn)定的因素影響肉色穩(wěn)定的因素第十一頁(yè)，共75頁(yè)。影響因素影響因素氧氣壓氧氣壓氧分壓在氧分壓在57mmH

7、g時(shí)氧合肌紅時(shí)氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快?；俣茸羁臁Ｐ纬裳鹾霞〖t蛋白需要充足的氧形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。升高則抑制其形成。第十二頁(yè)，共75頁(yè)。影響因素影響因素細(xì)菌細(xì)菌 而當(dāng)細(xì)菌繁殖到一定程度時(shí)（而當(dāng)細(xì)菌繁殖到一定程度時(shí)（7 log cfu/g7 log cfu/g），大量的細(xì)菌消耗），大

8、量的細(xì)菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時(shí)大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅白又被還原，此時(shí)大量細(xì)菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白蛋白。 細(xì)菌的存在使肉變色速度加細(xì)菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這倍，溫度提高，則更利于這種變化。細(xì)菌使肉色變化加種變化。細(xì)菌使肉色變化加快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，快的原因是細(xì)菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。于高鐵肌紅蛋白的生成。第十三頁(yè)，共75頁(yè)。影響因素影響因素 pH動(dòng)物肌肉動(dòng)物肌肉pH在

9、宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，乳酸在肌肉中累積，pH值下降。值下降。一般一般pH均速下降，終均速下降，終pH為為5.6左右，肉的顏色正左右，肉的顏色正常。常。終終pH較高的肉呈深色，如較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。肉、黑切牛肉等。pH下降過(guò)快還會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)下降過(guò)快還會(huì)造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生生PSE肉。肉。第十四頁(yè)，共75頁(yè)。異質(zhì)肉色異質(zhì)肉色灰白色的灰白色的PSE肉肉黑色的黑色的DFD肉和黑切牛肉肉和黑切牛肉。第十五頁(yè)，共75頁(yè)。PorkBeefDFDnormal第十六頁(yè)，共75頁(yè)。黑切牛肉（黑切牛肉（

10、dark cutting beef） 及及DFD肉肉 (dark, firm and dry) 黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（的穿透能力差等特征。應(yīng)激動(dòng)物肌肉只能產(chǎn)生少量（40mol）的乳酸，）的乳酸，只能使只能使pH值降到值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制，左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒(méi)有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋

11、白大都以紫色的還原形式存在，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。使肉色發(fā)黑。 第十七頁(yè)，共75頁(yè)。PSE肉肉 （pale, soft and exudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與年）。應(yīng)激的結(jié)果，但其機(jī)理與DFD肉相反，是因?yàn)榧∪馊庀喾?，是因?yàn)榧∪鈖H值下降值下降過(guò)快造成。過(guò)快造成。PSE porknormal 將屠宰后將屠宰后45 min45 min內(nèi)背最長(zhǎng)肌內(nèi)背最長(zhǎng)肌pHpH低于低于5.85.8的豬肉定為的豬肉定為PSEPSE

12、肉。肉。第十八頁(yè)，共75頁(yè)。 主觀評(píng)定法：主觀評(píng)定法：采用不同顏色的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)板，與實(shí)際肉色進(jìn)行采用不同顏色的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)板，與實(shí)際肉色進(jìn)行比對(duì)評(píng)分。（比對(duì)評(píng)分。（1-6分）分） 1分：分：PSE，2分：輕度灰白色，分：輕度灰白色，3分：正常鮮紅色，分：正常鮮紅色，4分：稍深紅，分：稍深紅，5分：深紅，分：深紅，6分：分：DFD第十九頁(yè)，共75頁(yè)。 客觀評(píng)定法：客觀評(píng)定法：色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，分布測(cè)定樣品的亮度、紅色度、色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，分布測(cè)定樣品的亮度、紅色度、黃色度和白色度，進(jìn)行綜合計(jì)算。黃色度和白色度，進(jìn)行綜合計(jì)算。第二十頁(yè)，共75頁(yè)。其他影響因素其他影響因素溫度溫度 溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加

13、快溫度升高有利于細(xì)菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線光線 長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，長(zhǎng)期光線照射使肉的表面溫度上升，細(xì)菌繁殖加快，肉色變暗。肉色變暗。冷凍冷凍 快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋?，光線透過(guò)率低，快速冷凍的肉色較淺，因?yàn)樾纬傻谋?，光線透過(guò)率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽鹽 鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。鹽促進(jìn)肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生了一些物促進(jìn)肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過(guò)程產(chǎn)生了

14、一些物質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。質(zhì)促進(jìn)色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。第二十一頁(yè)，共75頁(yè)。保持肉色措施：保持肉色措施：真空包裝真空包裝氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝低溫存貯低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。抑菌和添加抗氧化劑。第二十二頁(yè)，共75頁(yè)。 真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間；）可以降低細(xì)菌繁殖，延長(zhǎng)肉的保鮮時(shí)間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開(kāi)包裝后能象新鮮肉一保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開(kāi)包裝后能象新鮮肉一樣在

15、表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。 真空包裝肉表面色真空包裝肉表面色素的變化素的變化1.1.真空包裝真空包裝第二十三頁(yè)，共75頁(yè)。通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成：通過(guò)調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成：（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。）抑制需氧微生物繁殖，從而延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對(duì)肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。沒(méi)有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，沒(méi)有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅

16、）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。色的氧合肌紅蛋白形成。 氣調(diào)包裝的氣體組成有純氣調(diào)包裝的氣體組成有純CO2、CO2與與O2和和CO2與與N2幾種。幾種。 在在CO2達(dá)到達(dá)到25%時(shí)即可對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，在時(shí)即可對(duì)大多數(shù)細(xì)菌的生長(zhǎng)起到抑制作用，在40%60%時(shí)效果最佳。但純時(shí)效果最佳。但純CO2包裝對(duì)肉色不利，所以氣調(diào)包裝大包裝對(duì)肉色不利，所以氣調(diào)包裝大多采用混合氣體，用多采用混合氣體，用CO2抑制細(xì)菌，用抑制細(xì)菌，用O2來(lái)保持肉色。來(lái)保持肉色。2.2.氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝第二十四頁(yè)，共75頁(yè)。3.3.抗氧化劑抗氧化劑(1) 維生素維生素E 維生素

17、維生素E是一種抗氧化劑，試驗(yàn)表明在飼料是一種抗氧化劑，試驗(yàn)表明在飼料中添加維生素中添加維生素E能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，這主要能有效地延長(zhǎng)肉色的保持時(shí)間，這主要是因?yàn)榫S生素是因?yàn)榫S生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時(shí)促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。促進(jìn)高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。(2) 維生素維生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長(zhǎng)肉色保持期。在動(dòng)物屠宰前注射維生素保持期。在動(dòng)物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。也有同樣的效果。 第二十五頁(yè)，共75頁(yè)。時(shí)間(d)圖圖 日糧中添加維生素日糧中添加維生素E及用

18、維生素及用維生素C浸泡對(duì)浸泡對(duì)肉色變化的影響肉色變化的影響第二十六頁(yè)，共75頁(yè)。1、概念、概念 嫩度嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)肉的嫩度指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。 第二節(jié)、肉的嫩度第二節(jié)、肉的嫩度 肉對(duì)舌或頰的柔軟性肉對(duì)舌或頰的柔軟性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度、殘?jiān)拷浪槌潭?、殘?jiān)磕鄱饶鄱鹊诙唔?yè)，共75頁(yè)。2

19、 2、影響肉嫩度的因素、影響肉嫩度的因素 宰前因素宰前因素：動(dòng)物品種，年齡和性別以及動(dòng)物肌肉部位等動(dòng)物品種，年齡和性別以及動(dòng)物肌肉部位等因素。因素。宰后因素宰后因素：動(dòng)物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收動(dòng)物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)。原因：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯原因：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主的差異，而肌纖維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素。要內(nèi)在因素。 肌纖維、結(jié)締組織、肌

20、內(nèi)脂肪含量肌纖維、結(jié)締組織、肌內(nèi)脂肪含量第二十八頁(yè)，共75頁(yè)。品種：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用品種：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用年齡：一般說(shuō)來(lái)，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組年齡：一般說(shuō)來(lái)，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者?？椇糠炊哂诤笳?。 其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱作用而裂解。而成年動(dòng)物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱和酸、堿等的影響。熱和酸、堿等的影響。第二十九頁(yè)，共75頁(yè)。第三十頁(yè)，共75頁(yè)。牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老

21、。牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷?。同一肌肉的不同部位嫩度也（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷?。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，豬背最長(zhǎng)肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近不同，豬背最長(zhǎng)肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠(yuǎn)端嫩度逐降。端到遠(yuǎn)端嫩度逐降。第三十一頁(yè)，共75頁(yè)。第三十二頁(yè)，共75頁(yè)。凡營(yíng)養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩凡營(yíng)養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。度好。 肌肉脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動(dòng)物的肌肉脂肪肌肉脂

22、肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動(dòng)物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。含量低，肉質(zhì)老。第三十三頁(yè)，共75頁(yè)。宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì)大大增加。僵直解除后，隨著成熟宰后尸僵發(fā)生時(shí)，肉的硬度會(huì)大大增加。僵直解除后，隨著成熟的進(jìn)行，硬度降低，嫩度隨之提高。的進(jìn)行，硬度降低，嫩度隨之提高。n當(dāng)溫度在當(dāng)溫度在65657575時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮時(shí)，肌肉纖維的長(zhǎng)度會(huì)收縮25%25%30%30%，肌，肌肉中的結(jié)締組織在肉中的結(jié)締組織在60606565會(huì)發(fā)生短縮，從而使肉的嫩度降會(huì)發(fā)生短縮，從而使肉的嫩度降低，而超過(guò)這一溫度會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得低，而超過(guò)這一溫度會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改

23、善。到改善。第三十四頁(yè)，共75頁(yè)。（1）機(jī)械法）機(jī)械法利用外加應(yīng)力機(jī)械嫩化法：這是最早開(kāi)發(fā)的人工嫩化方法，利利用外加應(yīng)力機(jī)械嫩化法：這是最早開(kāi)發(fā)的人工嫩化方法，利用外力將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離使肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)用外力將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白分離使肌節(jié)拉長(zhǎng)，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉質(zhì)變得柔軟。締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉質(zhì)變得柔軟。常用的方法是常用的方法是敲擊摔打法和機(jī)械滾揉法敲擊摔打法和機(jī)械滾揉法,結(jié)合腌制和斬拌等結(jié)合腌制和斬拌等工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善工序就能進(jìn)一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的質(zhì)量。肉的質(zhì)量。

24、第三十五頁(yè)，共75頁(yè)。 低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟：該方法是將動(dòng)物胴體后腿朝上，：該方法是將動(dòng)物胴體后腿朝上，掛在掛在10以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉以下的低溫庫(kù)中進(jìn)行自動(dòng)排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過(guò)程。低溫可控制微生物的生長(zhǎng)。的僵直、解僵和成熟過(guò)程。低溫可控制微生物的生長(zhǎng)。 綜合來(lái)說(shuō)這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方綜合來(lái)說(shuō)這種方法是目前我國(guó)高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、法。但也存在著占用冷庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺干耗高、易受嗜冷性細(xì)菌污染、費(fèi)用高、效率低等缺點(diǎn)。點(diǎn)

25、。 第三十六頁(yè)，共75頁(yè)。 電刺激嫩化方法是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)對(duì)宰后的胴體施以電刺激嫩化方法是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)對(duì)宰后的胴體施以一定電壓電頻的電流刺激，以加快成熟過(guò)程，改善肉一定電壓電頻的電流刺激，以加快成熟過(guò)程，改善肉質(zhì)的一種方法。電刺激的有效性在于加速了糖酵解，質(zhì)的一種方法。電刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通過(guò)減少并且通過(guò)減少ATP及尸僵過(guò)程中其他高能磷酸物質(zhì)的及尸僵過(guò)程中其他高能磷酸物質(zhì)的濃度，從而阻止了冷收縮。濃度，從而阻止了冷收縮。電刺激一般采用的電壓都在電刺激一般采用的電壓都在220V以下，有的只用以下，有的只用15-20V刺刺激激1-2分鐘即可。但是，由于不同部位的肌肉對(duì)電刺激的感分

26、鐘即可。但是，由于不同部位的肌肉對(duì)電刺激的感受性不太一樣，嫩化效果難以達(dá)到一致。受性不太一樣，嫩化效果難以達(dá)到一致。第三十七頁(yè)，共75頁(yè)。高壓嫩化（高壓嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會(huì)增加優(yōu)點(diǎn)，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進(jìn)行真空包裝），不會(huì)增加微生物污染的機(jī)會(huì)，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。微生物污染的機(jī)會(huì)，而且可以起到殺菌作用，風(fēng)味也明顯改善。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的高壓變化是上述組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的高壓變化是上述組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，研究表明高壓不僅使肌原纖維內(nèi)

27、部結(jié)構(gòu)變化而且還導(dǎo)致肌內(nèi)周研究表明高壓不僅使肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化而且還導(dǎo)致肌內(nèi)周膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，促使了肌肉嫩化。膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，促使了肌肉嫩化。第三十八頁(yè)，共75頁(yè)。外源酶嫩化法：酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解外源酶嫩化法：酶對(duì)肉的嫩化作用主要是對(duì)蛋白質(zhì)的裂解所致，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶所致，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。等。在宰前在宰前10-30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的2-5%，將木，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激。瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避

28、免動(dòng)物應(yīng)激。各種外源植物酶嫩化方法的共同缺點(diǎn)是嫩化不均勻，不各種外源植物酶嫩化方法的共同缺點(diǎn)是嫩化不均勻，不能取得理想的產(chǎn)品風(fēng)味，并增加生產(chǎn)成本。能取得理想的產(chǎn)品風(fēng)味，并增加生產(chǎn)成本。第三十九頁(yè)，共75頁(yè)。肉的內(nèi)源蛋白酶主要有兩類，即肉的內(nèi)源蛋白酶主要有兩類，即鈣激活酶和組織蛋白酶鈣激活酶和組織蛋白酶。肌肉嫩度變化的反應(yīng)是在多種酶的協(xié)同作用下完成的其中一個(gè)肌肉嫩度變化的反應(yīng)是在多種酶的協(xié)同作用下完成的其中一個(gè)起主要作用的酶就是起主要作用的酶就是鈣激活酶鈣激活酶，因?yàn)橹挥兴拍軉?dòng)肌原纖，因?yàn)橹挥兴拍軉?dòng)肌原纖維蛋白的降解，從而引起其它蛋白酶的作用，促進(jìn)肌纖維蛋白的降解，從而引起其它蛋白酶的作

29、用，促進(jìn)肌纖維的降解。維的降解。鈣激活酶表現(xiàn)活性的最適鈣激活酶表現(xiàn)活性的最適pH值為值為7.07.5，溫度在，溫度在34時(shí)時(shí)活性最強(qiáng)，但它的激活需要細(xì)胞內(nèi)有足夠的鈣離子活性最強(qiáng)，但它的激活需要細(xì)胞內(nèi)有足夠的鈣離子(濃度達(dá)濃度達(dá)mM)，因此可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣，因此可以從外源增加細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶，從而促進(jìn)肉的嫩化。激活酶，從而促進(jìn)肉的嫩化。 第四十頁(yè)，共75頁(yè)。這種方法是利用生物工程對(duì)動(dòng)物內(nèi)的肌肉生長(zhǎng)發(fā)育基因進(jìn)行調(diào)控，這種方法是利用生物工程對(duì)動(dòng)物內(nèi)的肌肉生長(zhǎng)發(fā)育基因進(jìn)行調(diào)控，通過(guò)基因獲的嫩度好的肉。通過(guò)基因獲的嫩度好的肉。一是活體調(diào)控鈣激活酶抑制蛋白的含量一是

30、活體調(diào)控鈣激活酶抑制蛋白的含量，從而降低肌肉中蛋白從而降低肌肉中蛋白質(zhì)的代謝速度，增加肌肉中蛋白質(zhì)的積存。質(zhì)的代謝速度，增加肌肉中蛋白質(zhì)的積存。 另一個(gè)途徑是調(diào)控脂肪在畜體內(nèi)的沉積順序以達(dá)到改善肉另一個(gè)途徑是調(diào)控脂肪在畜體內(nèi)的沉積順序以達(dá)到改善肉質(zhì)的目的質(zhì)的目的。第四十一頁(yè)，共75頁(yè)。因因 素素影影 響響年年 齡齡年齡愈大，肉亦愈老年齡愈大，肉亦愈老運(yùn)運(yùn) 動(dòng)動(dòng)一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老性性 別別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老大理石紋大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)成熟成熟改善嫩度改善嫩度品品 種種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異

31、不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異電刺激電刺激可改善嫩度可改善嫩度肌肌 肉肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的質(zhì)和量肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的質(zhì)和量不同所致不同所致僵僵 直直動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降，僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)成熟肉的嫩度得到回復(fù)解凍僵直解凍僵直導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分表不同部位牛肉烹調(diào)后的嫩度表不同部位牛肉烹調(diào)后的嫩度第四十二頁(yè)，共75頁(yè)。 一、概念一、概念肌肉保有水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，它不僅影響肉的色香肌肉保有水性是一項(xiàng)重要的肉質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，

32、它不僅影響肉的色香味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。價(jià)值。 肉的保水性能肉的保水性能以以肌肉系水力肌肉系水力來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切來(lái)衡量，指當(dāng)肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。與添加水分的能力。第三節(jié)第三節(jié) 肉的保水性肉的保水性(Water-Holding Capacity)(Water-Holding Capacity)第四十三頁(yè)，共75頁(yè)。肌肉保水性的測(cè)定方法肌肉保水性的測(cè)定方法可分為三類：可分為三

33、類： 不施加任何外力，如滴水法；不施加任何外力，如滴水法； 施加外力，加壓法和離心法；施加外力，加壓法和離心法； 施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。施加熱力，如用熟肉率來(lái)反映烹調(diào)水分的損失。熟肉率熟肉率:豬腰大肌豬腰大肌3050g,沸水沸水45min,冷卻后測(cè)重冷卻后測(cè)重 熟肉率熟肉率= 100%煮后肉樣重量煮后肉樣重量煮前肉樣重量煮前肉樣重量第四十四頁(yè)，共75頁(yè)。在在不施加任何外力不施加任何外力的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。的標(biāo)準(zhǔn)條件下，在一定的時(shí)間內(nèi)測(cè)定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡(jiǎn)便，適合現(xiàn)場(chǎng)操作，不需較多設(shè)備的方法。這是一種操作簡(jiǎn)便，適合現(xiàn)場(chǎng)操作，不需較多設(shè)備

34、的方法。具體方法：宰后具體方法：宰后2小時(shí)內(nèi)取肉樣，切小時(shí)內(nèi)取肉樣，切23.55cm的肉片，稱重后置的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4冰箱保存冰箱保存24小小時(shí)和時(shí)和48小時(shí)后稱重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間，取樣部位，肉樣大小，小時(shí)后稱重，計(jì)滴水損失。取樣時(shí)間，取樣部位，肉樣大小，放置的時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說(shuō)明。放置的時(shí)間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說(shuō)明。 滴水法滴水法第四十五頁(yè)，共75頁(yè)。 離心法離心法 將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計(jì)量離

35、心前后的重量，可測(cè)出失水率。離心前后的重量，可測(cè)出失水率。 具體方法：精確稱取具體方法：精確稱取34克肉樣，高速離心（克肉樣，高速離心（60，000 g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。第四十六頁(yè)，共75頁(yè)。壓力法壓力法通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用通過(guò)施加一定的壓力測(cè)定被壓出水分重量。我國(guó)現(xiàn)使用35Kg壓壓力測(cè)定肌肉力測(cè)定肌肉失水率失水率，失水率愈高，失水率愈高系水力系水力愈低。愈低。具體方法具體方法:宰后宰后2h內(nèi)

36、內(nèi),取第取第1-2腰椎背最長(zhǎng)肌，腰椎背最長(zhǎng)肌， 切成切成1.0cm 厚的薄片，再用直徑為厚的薄片，再用直徑為2.52cm 圓形取樣品（面積圓形取樣品（面積5cm）取樣）取樣,稱重稱重,上下上下 各墊各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀 加壓加壓35Kg，持續(xù)，持續(xù)3min撤除壓力后撤除壓力后 稱取肉樣重。稱取肉樣重。 第四十七頁(yè)，共75頁(yè)。計(jì)算方法計(jì)算方法 失水率失水率=(壓前肉樣重壓前肉樣重-壓后肉樣重壓后肉樣重)x x100 /壓前肉樣重壓前肉樣重 系水力系水力=(肌肉含水量肌肉含水量-被壓出水量被壓出水量)x x100 /肌肉含水量肌肉含水量第四十八頁(yè)，共75

37、頁(yè)。( (二二) ) 影響保水性的主要因素影響保水性的主要因素本質(zhì)因素：本質(zhì)因素： 蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)所帶的凈電荷蛋白質(zhì)所帶的凈電荷 pHpH值值 宰后肉的變化宰后肉的變化 加熱處理加熱處理添加劑添加劑 冷凍冷凍機(jī)械處理機(jī)械處理第四十九頁(yè)，共75頁(yè)。圖圖 肉的保水性與肉的保水性與pH的關(guān)系的關(guān)系 pH值的影響值的影響第五十頁(yè)，共75頁(yè)。宰后肉的變化宰后肉的變化 空間效應(yīng)對(duì)系水力影響（尸僵）空間效應(yīng)對(duì)系水力影響（尸僵）動(dòng)物死亡后由于沒(méi)有足夠的能量解開(kāi)肌動(dòng)球蛋白，肌肉動(dòng)物死亡后由于沒(méi)有足夠的能量解開(kāi)肌動(dòng)球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化處于收縮

38、狀態(tài)，其中空間減少，導(dǎo)致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。 加熱過(guò)程系水力的變化加熱過(guò)程系水力的變化 肉加熱時(shí)系水力明顯降低，肉汁滲出。肉加熱時(shí)系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出。流動(dòng)水被擠出。 第五十一頁(yè)，共75頁(yè)。添加劑添加劑 食鹽食鹽鹽對(duì)肌肉系水力的影響取決于肌肉的鹽對(duì)肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值值當(dāng)當(dāng)pH等電點(diǎn)（等電點(diǎn)（IP），鹽可提高系水力，當(dāng)），鹽可提高系水力，當(dāng)pHIP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降

39、，網(wǎng)提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。第五十二頁(yè)，共75頁(yè)。 磷酸鹽磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。水性。1. 提高肉的提高肉的pH值的作用值的作用 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2. 對(duì)肉中金屬離子有螯合作用對(duì)肉中金屬離子有螯合作用 肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。3. 增加肉的離子強(qiáng)度的作用增加肉的離子強(qiáng)度的作用 聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在聚

40、磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。4. 解離肌動(dòng)球蛋白的作用解離肌動(dòng)球蛋白的作用 焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。第五十三頁(yè)，共75頁(yè)。第五十四頁(yè)，共75頁(yè)。冷凍：冷凍：冷凍后緩慢解凍，有水分流失。冷凍后緩慢解凍，有水分流失。機(jī)械處理：機(jī)械處理：攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。第五十五頁(yè)，共75頁(yè)。為什么？為什么？肉品風(fēng)味：肉品風(fēng)味：今不如昔。今不如昔。肉品風(fēng)味研究肉品風(fēng)味研究品種選育品種選育飼養(yǎng)管理飼養(yǎng)管理肉品加工肉品加工第四節(jié)第四節(jié) 肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味1.概述概述第

41、五十六頁(yè)，共75頁(yè)。風(fēng)味風(fēng)味氣味氣味滋味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)來(lái)源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物物及其相互作用的次級(jí)產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生主要由水溶性化合物產(chǎn)生來(lái)源于蛋白質(zhì)、核酸等降解來(lái)源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物產(chǎn)物肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有肉的風(fēng)味大都通過(guò)烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥咸味、金屬味和血腥味。味。風(fēng)味的風(fēng)味的差異差異主要來(lái)自于主要來(lái)自于脂肪的氧化。脂肪的氧化。分類和特點(diǎn)分類和特點(diǎn)第五十七頁(yè)，共75頁(yè)。第五十八頁(yè)，共75頁(yè)。肉品的滋味肉品的滋味 甜味：甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲

42、氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸氨酸、羥脯氨酸 咸味：咸味：無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉無(wú)機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉 酸味：酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸氫吡咯羧酸、磷酸 苦味：苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸氨酸、色氨酸、酪氨酸 鮮味：鮮味：谷

43、氨酸鈉、谷氨酸鈉、5-5-肌苷酸、肌苷酸、5-5-鳥(niǎo)苷酸、其他肽類鳥(niǎo)苷酸、其他肽類第五十九頁(yè)，共75頁(yè)。肉品的香味肉品的香味 各種肉品各有特色，牛肉各種肉品各有特色，牛肉(硫化物硫化物)、羊肉、羊肉(羥酸羥酸)、禽肉、禽肉(醛和酮醛和酮)、腌豬肉、腌豬肉(醇和醚醇和醚) 肉品香味物質(zhì)可列出肉品香味物質(zhì)可列出上千種上千種，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的，但對(duì)那些起主導(dǎo)作用的一直缺乏共識(shí)一直缺乏共識(shí) 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)近年來(lái)發(fā)現(xiàn)2-甲基甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基巰基-2-戊酮戊酮和和甲硫丁氨醛甲硫丁氨醛可能可能是肉的基本香味物質(zhì)是肉的基本香味物質(zhì)第六十頁(yè)，共75頁(yè)。美拉德反應(yīng)美拉德反

44、應(yīng)肉品肉品風(fēng)味風(fēng)味大分子降解大分子降解脂質(zhì)水解氧化脂質(zhì)水解氧化微生物作用微生物作用蛋白質(zhì)、氨蛋白質(zhì)、氨基酸分解基酸分解醇、醛、醇、醛、酮、烷酮、烷烴烴肽、肽、游離游離氨基氨基酸酸醛和醛和酮酮酸臭酸臭味味硫胺硫胺素的素的降解降解N、S、O的雜的雜環(huán)環(huán)游離脂肪游離脂肪酸等酸等硫胺硫胺素的素的降解降解2.肉品風(fēng)味的產(chǎn)生肉品風(fēng)味的產(chǎn)生第六十一頁(yè)，共75頁(yè)。2.1 2.1 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多反應(yīng)復(fù)雜，產(chǎn)物眾多中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產(chǎn)物為含最終產(chǎn)

45、物為含N、S、O的雜環(huán)的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常通常含量低，但閾值也低含量低，但閾值也低，對(duì)肉品風(fēng)味有重要影響，對(duì)肉品風(fēng)味有重要影響 可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味第六十二頁(yè)，共75頁(yè)。脂肪脂肪三酰甘油酯三酰甘油酯磷磷 脂脂游離脂肪酸游離脂肪酸過(guò)氧化物過(guò)氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶脂酶磷脂酶磷脂酶肉品風(fēng)味物質(zhì)肉品風(fēng)味物質(zhì)2.2 2.2 脂質(zhì)水解氧化脂質(zhì)水解氧化第六十三頁(yè)，共75頁(yè)。一些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物一些脂肪分解

46、產(chǎn)物還參與美拉德反應(yīng)生成更多的芳香物質(zhì)：質(zhì)： 醛：醛：3-43-4個(gè)個(gè)C:C:刺激；刺激；5-95-9個(gè)個(gè)C:C:清香、奶香、果香清香、奶香、果香 醇：脂肪香、木香、清香醇：脂肪香、木香、清香 酮：清香酮：清香第六十四頁(yè)，共75頁(yè)。 2.3 2.3 蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)組織蛋白酶組織蛋白酶鈣激活蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽多肽肽肽 酶酶 水溶性短肽水溶性短肽滋味化合物滋味化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)游離氨基酸游離氨基酸第六十五頁(yè)，共75頁(yè)。2.4 2.4 大分子的降解大分子的降解 主要是主要是硫氨素（硫氨素（VBVB1 1）降解降解 VBVB1 1 含硫雜環(huán)化合物含

47、硫雜環(huán)化合物 閾值通常較低閾值通常較低 在牛肉中是風(fēng)味形成的主要物質(zhì)在牛肉中是風(fēng)味形成的主要物質(zhì) 在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味降解降解第六十六頁(yè)，共75頁(yè)。年齡年齡：年齡越大，風(fēng)味越濃：年齡越大，風(fēng)味越濃種屬種屬：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪：種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪 酸組成上的差異造成。特殊性異酸組成上的差異造成。特殊性異 味，如羊膻味、豬味、魚腥味味，如羊膻味、豬味、魚腥味脂肪脂肪：風(fēng)味主要來(lái)源之一：風(fēng)味主要來(lái)源之一氧化氧化：產(chǎn)生風(fēng)味或酸敗味：產(chǎn)生風(fēng)味或酸敗味性別性別：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較：公豬有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較 重，牛肉受性別影響較小重，牛肉受性別影響較小腌制腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化， 有利于保持原味有利于保持原味微生物微生物：腐敗味：腐敗味肉類風(fēng)味的影響因素3.影響肉品風(fēng)味的因素影響肉品風(fēng)味的因素第六十七頁(yè)，共75頁(yè)。各種前處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)各種前處理方法的優(yōu)缺點(diǎn)方法方法優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)缺點(diǎn)同時(shí)蒸餾萃取同時(shí)蒸餾萃取對(duì)肉品的熟化作用，對(duì)肉品的熟化作用，可表征熟肉的風(fēng)味可表征熟肉的風(fēng)味費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造成費(fèi)時(shí)、費(fèi)力且會(huì)造