制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1

1、制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書控制性質(zhì):_本件編號(hào):_ 持 件 人:_2008年9月1日發(fā)布 2008年9月15日實(shí)施貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)有限公司 制 Q/HTJY-2008前 言1、本作業(yè)指導(dǎo)書根據(jù)生產(chǎn)過程控制程序（T/GC7.616）和原制曲生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書（QJ/HT03.0194）、配料工序控制文件（MJK06）、內(nèi)發(fā)酵工序控制文件（MJK07），結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制定。2、本文件由生產(chǎn)管理部 等起草。3、本文件經(jīng)：審核。4、本文件經(jīng)季克良批準(zhǔn)使用。5、本文件歸生產(chǎn)管理部管理。6、本文件實(shí)施后取代原制曲生產(chǎn)操作作業(yè)指導(dǎo)書（QJ/HT03-94）、 配料工序控制文件（MJK-06）和倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控

2、制文件（MJK-07）。7、本文件的批準(zhǔn)、發(fā)放、回收和銷毀由總工程師負(fù)責(zé)，任何單位和個(gè)人不得私自復(fù)印或轉(zhuǎn)借他人。8、本文件的使用過程中出現(xiàn)遺失或毀壞的要及時(shí)上報(bào)生產(chǎn)管理部，否則將嚴(yán)肅處理。9、本文件持有人離開本職工作后，須將本文件交回生產(chǎn)管理部，否則停發(fā)工資或不辦理調(diào)離手續(xù)。Q/HTJY-2008目 錄1、目的和適用范圍42、制曲生產(chǎn)工藝流程43、原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求54、出倉(cāng)曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求65、小麥磨碎工序76、拌曲配料工序87、踩制成型工序98、進(jìn)倉(cāng)堆積工序10-119、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序12-1310、拆曲工序1411、曲塊貯存工序1512、磨曲工序16附一：制曲生產(chǎn)過程參數(shù)對(duì)照表17附

3、二：制曲生產(chǎn)、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度18Q/HTJY-2008 1、目的和適用范圍：1.1為穩(wěn)定提高醬香型百年糊涂酒系列，確保大曲質(zhì)量，持制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2本標(biāo)準(zhǔn)適用于貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)糊涂酒業(yè)有限公司制曲生產(chǎn)過程。合同20091018號(hào)附件1、制曲生產(chǎn)工藝流程圖 小麥踩制成型拌曲配料磨 碎水 曲 倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵拆 曲入倉(cāng)堆積母磨 曲貯 存 進(jìn)入制酒生產(chǎn) Q/HTJY-20083原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求3.1小麥產(chǎn)地：本地或周邊地區(qū)產(chǎn)小麥。感觀要求：金黃色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。理化指標(biāo) 水分(%)淀粉(%)千粒重（g）夾雜物（%）不完善率（%）13.060381.04.0符合國(guó)家規(guī)定的有機(jī)食品的原

4、料標(biāo)準(zhǔn)。3.2稻草感觀要求:新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色。3.3曲母選用上年度的符合生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)的黃曲作曲母。4出倉(cāng)曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求4.1出倉(cāng)曲塊 黃曲率: 80% 白曲率: 10% 黑曲率: 10% 黃曲:金黃色或棕黃色、曲香濃郁,具有典型的大曲風(fēng)格。 黑曲：棕黑色，曲香明顯，略有焦味。 白曲：麥粉色，有曲香味和生麥味。 感觀要求：曲香郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。4.2生產(chǎn)用曲粒狀：3mm 顏色：黃色水分：12% 淀粉：5260%酸度：1.03.5(1molL-1 NaoH, ml/g 曲)糖份:0.51.5%

5、糖化力:100300mg葡萄糖/35小時(shí)克曲4.3成曲率及原輔料消耗定額成曲率(以小麥計(jì)):85% 計(jì)算公式為:(成品曲曲母量) 小麥量100%新稻草用量（以小麥計(jì)）：57%曲母用量(以小麥計(jì))58%5 制曲工序作業(yè)批導(dǎo)書5.1小麥磨碎工序小麥磨碎工序在工藝流程中的位置拌曲配料磨 碎小麥 工序控制要求序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手、不膩手隨時(shí)抽查2倉(cāng)容量以小麥計(jì)10500g每 倉(cāng)控制方法 5.1.3.1由曲師根據(jù)小麥的磨碎情況,隨時(shí)調(diào)整鋼磨,控制磨碎度。.2曲師根據(jù)倉(cāng)貯量控制小麥用量。操作規(guī)程.1生產(chǎn)前要檢查提升機(jī)、鋼磨、攪拌機(jī)等設(shè)備是否良好，確認(rèn)正常后，按

6、發(fā)酵室容量領(lǐng)取當(dāng)日所需的小麥，作好“小麥計(jì)量原始記錄”。.2小麥投入生產(chǎn)前，曲師要檢查小麥的軟硬度，根據(jù)情況確定潤(rùn)糧水量，以免小麥磨碎后存在細(xì)粉太多而塊皮過少的現(xiàn)象。潤(rùn)糧在磨麥前一天進(jìn)行，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)，以免小麥霉?fàn)€變質(zhì)。.3曲師根據(jù)磨碎度要求,調(diào)整好鋼磨的控制開關(guān),保證小麥磨碎度,未經(jīng)曲師允許任何人不得隨意調(diào)整控制開關(guān)。5.2拌曲配料工序拌曲工序在工藝流程中的位置磨 碎拌曲配料踩曲成型工序控制要求序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1曲母用量為小麥量的58%(冬天宜多,戛天宜少)倉(cāng)計(jì)量2拌曲感觀攪拌后水、曲、粉均勻，無疙瘩，無干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散。隨時(shí)檢查3用水量為小

7、麥量的3740%倉(cāng)控制方法.1由曲師根據(jù)生產(chǎn)速度控制小麥、曲母和水的流量，使之符合拌曲感觀要求。.2作好曲母用量原始記錄。操作規(guī)程.1按用量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)不同的季節(jié)和氣溫確定曲母的具體用量。.2按規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)用曲母,倒入曲母輸送箱。.3檢查攪拌機(jī)、曲母機(jī)及有關(guān)設(shè)備，無異常狀況后，開機(jī)并調(diào)整好麥粉、曲母和水的控制開關(guān)，使之混合均勻。.4將調(diào)整過程中的不符合拌曲標(biāo)準(zhǔn)的曲料返回?cái)嚢铏C(jī)重新攪拌。5.3踩制成型工序踩制成型工序在工藝流程中的位置拌曲配料踩制成型入倉(cāng)堆積工序控制要求序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1成型曲塊邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊、中間、成龜背型每 塊控制方法.1由曲師或班長(zhǎng)負(fù)責(zé)成型

8、后曲塊是否合格的的判定，不合格的要返工。 操作規(guī)程.1在曲模(其規(guī)格為:37187)中撒上少許干麥粉（防止曲塊與地面粘連），將攪拌好的曲料放入曲模，按四邊多踩中間少踩的原則進(jìn)行踩曲。要求成型后曲塊成龜背型，中間最厚部份不超過10。.2將曲塊平置于中涼置，涼置時(shí)間不宜過長(zhǎng)(以側(cè)立后不變型為宜),以免水分揮發(fā)過多，影響發(fā)酵。曲塊涼置后將曲塊側(cè)立裝入運(yùn)輸車送至發(fā)酵室進(jìn)行堆曲。 .3將涼置和運(yùn)輸過程中破裂、松散的曲塊加水后再成型。.4作好進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊數(shù)量的原始記錄。 5.4進(jìn)倉(cāng)堆積工作進(jìn)倉(cāng)堆積工序在工藝流程中的位置踩制成型進(jìn)倉(cāng)堆積倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及要求檢測(cè)頻次1曲塊堆放每倉(cāng)曲塊不超過

9、六行,每行不超過五層每倉(cāng)靠墻、底部、頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放，其余曲塊按橫三塊的、豎三塊的方式交錯(cuò)側(cè)立堆放每倉(cāng)2新稻草用量小麥量的57%每倉(cāng)3涼水用量為小麥量的0.51.0%每倉(cāng)控制方式.1由曲師按規(guī)定要求檢查堆放曲塊。.2由曲師按每倉(cāng)小麥量控制每倉(cāng)稻草和涼水用量。操作規(guī)程.1堆曲前先在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草，然后在地面鋪上一層寬約50、壓緊后約17厚的曲草，鋪草要求鋪平、鋪均勻，以免因鋪墊不平，出現(xiàn)曲塊倒塌現(xiàn)象。.2將曲塊按堆放要求進(jìn)行堆放,放一塊曲卡一把草,卡草要成扇形,曲草量以能將曲塊隔離(曲塊之間距離約2-3)為宜。Q/HTJY-2008 .3堆好一層曲后,再鋪上一

10、層壓緊后約5厚的曲草,然后進(jìn)行第二層曲塊有堆放(見.2條)。第三、四層曲塊堆放與前同，第五層曲塊順側(cè)立的方式堆放（加草方法見4.4.4.2條），每行的每層曲塊量控制在60塊左右。.4靠門或最后一行的曲塊堆放時(shí)，用適量的新稻草橫鋪在曲塊下，堆曲完后將其折疊在上層曲塊下壓緊，使曲塊堆放整齊美觀又利于保溫。.5在每行曲塊面上蓋上一層曲草（厚度與鋪草相同），堆曲完畢將蓋草輕輕壓平，均勻?yàn)⑸狭克?6堆曲過程中，新老草必須混合使用，不允許出現(xiàn)單獨(dú)使用新草和老草的現(xiàn)象。.7關(guān)閉好發(fā)酵室門窗。.8記錄好制曲生產(chǎn)原始記錄。.5倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵工序在工藝流程中的位置入倉(cāng)堆積倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵拆 曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目

11、標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1第一次翻曲曲塊進(jìn)倉(cāng)發(fā)酵6-8天，溫度在60以上每倉(cāng)2第二次翻曲第一次翻曲后6-8天，溫度達(dá)50-55每倉(cāng)控制方法.1由曲師根據(jù)曲塊進(jìn)倉(cāng)日期和曲塊溫度和曲香味確定是否翻曲。操作規(guī)程.1預(yù)定第一次翻曲的前一日，檢測(cè)曲塊溫度。檢測(cè)方法：將曲倉(cāng)中上層曲塊取出后,測(cè)量第二層曲塊的溫度，當(dāng)溫度達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可翻曲。.2將曲塊上的蓋草掀開，在未堆曲的曲倉(cāng)另一邊鋪上墊草和隔草（見5.4.2.1條）然后將發(fā)酵過的曲塊逐一翻轉(zhuǎn)到鋪好的墊草上。翻曲過程中：一要將粘連在曲塊上的曲草擇除；二要將曲塊之間的草把抖松，排出廢氣；三要將曲塊上與下、前與后進(jìn)行調(diào)換，保證發(fā)酵均勻。翻曲的堆曲方式與入

12、倉(cāng)堆曲相同。.3第二次翻曲按第一次翻曲規(guī)定進(jìn)行。.4冬季翻曲時(shí)要注意曲塊的保溫，不得隨意開啟門窗，翻曲速度要快，以免溫度下降過快，影響發(fā)酵質(zhì)量。5.5.4.5作好制曲生產(chǎn)原始記錄。5.6拆曲工序拆曲工序在工藝流程中的位置倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵拆 曲曲塊貯存工序控制要求序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 要 求檢測(cè)頻次1曲 塊曲塊不得有3以上長(zhǎng)的曲草隨機(jī)2倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期40天每倉(cāng)控制方法.1按要求拆除稻草。.2由車間根據(jù)入倉(cāng)日期確定拆曲日期。操作規(guī)程.1將蓋草轉(zhuǎn)入其它曲倉(cāng)內(nèi),拆凈粘附在曲塊上的曲草(不得遺留3以上長(zhǎng)的曲草)，將拆出的曲塊運(yùn)入指定的干曲倉(cāng)內(nèi)。.2擇出混雜在廢草中的曲塊、曲粉。選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用，將不能

13、再用的曲草集中堆放，交環(huán)衛(wèi)外處理。.3計(jì)量白曲、黑曲數(shù)量，計(jì)算黃、黑、白曲比例。.4作好原始記錄。Q/HTJY-2008 5.7曲塊貯存工序曲塊貯存工序在流程中的位置拆 曲曲塊貯存磨 曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1貯存期180天每倉(cāng)2貯存環(huán)境通風(fēng)、防潮控制方法.1車間建立曲塊貯存檔案,按先進(jìn)先出的原則確定出倉(cāng)日期。.2設(shè)置必備的消防設(shè)施。.3定期檢查曲塊貯存狀況。操作規(guī)程.1按月和雨后檢查曲塊貯存情況,凡出現(xiàn)曲塊受潮現(xiàn)象,及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。.2專職安全員隨時(shí)檢查貯存安全工作。.3按車間通知時(shí)間開倉(cāng)磨曲。 Q/HTJY-20085.8磨曲工序磨曲工序在工藝流程中的位置拆 曲

14、曲塊貯存磨 曲工序控制要求序號(hào)項(xiàng)目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1曲 粉無3以上的顆粒每日2裝袋計(jì)量?jī)糁?00.5每袋控制方法.1計(jì)量員負(fù)責(zé)曲粉量計(jì)量.2班長(zhǎng)負(fù)責(zé)曲粉磨碎度控制,不符合要求的曲粉不得粉碎。操作規(guī)程.1將規(guī)定曲倉(cāng)內(nèi)的曲塊運(yùn)至曲塊粉碎機(jī)進(jìn)行曲塊粉碎。.2檢查曲粉,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有大于3的顆粒時(shí),及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。.3磨曲時(shí)同時(shí)開啟除塵設(shè)備。.4曲塊磨碎后，按要求計(jì)量裝袋，交保管員發(fā)往制酒車間。.5按期進(jìn)行除塵器清掃，將除塵器中曲粉返回到粉碎機(jī)重新處理。.6作好曲粉交接原始記錄。附1：制曲生產(chǎn)過程參數(shù)對(duì)照表1、小麥破碎過20目過100目4060%510%2、曲料水份3640%3、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵酸度糖份水份淀粉糖化力（1）第一次翻曲1.002.901.003.4035.040.045.058.030.080.0（2）第二次翻曲1.603.001.003.5030.038.045.060.030.0160.0（3）出倉(cāng)曲1.003.001.102.108.012.050.062.050.0500.0注：1、 糖化力單位為：葡萄糖/35小時(shí)克曲2、 酸度單位為：0.1molL-1naOH,ml/g附2：制曲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理制度1、保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)整齊、清潔、衛(wèi)生、無蜘蛛網(wǎng)、無垃圾、無雜物。2、生產(chǎn)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。3、學(xué)習(xí)室、更衣室、休息室和工具房?jī)?nèi)物料擺放整齊，