變性淀粉基礎(chǔ)資料培訓(xùn)

1、改性淀粉：1、定義，顧名思義，凡是改變天然淀粉原來性質(zhì)的淀粉就是改性淀粉。這里既包括采用加熱熟化的方法，只改變天然淀粉物理性質(zhì)的改性，也包括采用酶制劑進(jìn)行的生物改性，更包括利用有效的分子切斷、重排、氧化或在分子中引入取代基團(tuán)的化學(xué)改性。 在天然淀粉所具有的固有特性的基礎(chǔ)上，為改善天然淀粉的性能和擴(kuò)大應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理的手段，改變天然淀粉的原有性質(zhì)，增加其某些功能性或引進(jìn)新的特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求，這種經(jīng)過二次加工，改變了性質(zhì)的天然淀粉就是改性淀粉。 改性淀粉又稱為變性淀粉、修飾淀粉和化工淀粉。 2、目的：現(xiàn)代食品加工工藝中的高溫殺菌、機(jī)械攪拌、泵的輸運(yùn)，要求淀粉具有耐

2、熱、抗剪切穩(wěn)定性；冷藏食品則要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，具有較強(qiáng)的親水性；偏酸性食品要求淀粉有較強(qiáng)的耐酸穩(wěn)定性；有些食品還需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等。3、優(yōu)點(diǎn)（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。 （二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。 （三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。 （四）通過改性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水、油混合體系。（五）通過改性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提

3、高淀粉形成凝膠的能力。 （六）通過改性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在 食品中的加工性能。 （七）通過改性處理改善淀粉的成膜性。4、改性淀粉的分類和評價方式和特點(diǎn)物理改性、化學(xué)改性、生物改性（酶法改性）和復(fù)合改性。 物理改性包括預(yù)糊化（-化）淀粉、射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、溫?zé)崽幚淼矸鄣?。預(yù)糊化淀粉的評價指標(biāo)為糊化度 化學(xué)改性是用化學(xué)試劑對淀粉進(jìn)行處理，主要可以生產(chǎn)兩大類改性淀粉。一類是使淀粉分子量下降的改性淀粉，包括酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；酸解淀粉一般用粘度或分子量來評價水解程度。粘度越低、分子量越小，水解程度越高。氧化淀粉一般用羧基、羰

4、基和雙醛含量來評價其氧化程度。一般羧基、羰基或雙醛含量越高，表明氧化程度越高另一類是使分子量增加的改性淀粉，包括交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。接枝淀粉用接枝百分率來評價接枝程度。交聯(lián)淀粉則用溶脹度或沉降體積來表示交聯(lián)程度。溶脹度或沉降體積越小，表示交聯(lián)程度越高；酯化淀粉和醚化淀粉一般用取代度DS或摩爾取代度MS來表示酯化程度，DS或MS值越大，表示酯化程度越高。 生物改性（酶法改性）是用各種酶制劑來處理淀粉。包括、-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、直鏈淀粉等。麥芽糊精的評價指標(biāo)為DE值，即還原糖含量占總固形物的比例。DE值越高，酶解程度越高； 復(fù)合改性是采用兩種或兩種以上的方法對淀粉進(jìn)行改性。

5、如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。復(fù)合改性淀粉具有兩種改性淀粉各自的優(yōu)點(diǎn)。食品中常用的改性淀粉及其特點(diǎn)預(yù)糊化淀粉 冷水可溶形成粘度，無須加熱，使用方便醋酸酯化淀粉 糊化溫度降低，粘度、透明度和保水穩(wěn)定性提高交聯(lián)淀粉 耐受能力提高，糊絲短，體態(tài)細(xì)膩氧化淀粉 粘度降低，成膜性好，凝膠能力增強(qiáng)醚化淀粉 糊化溫度降低，粘度升高，抗老化能力提高磷酸酯淀粉 保水能力提高，具有一定的乳化性羧甲基淀粉 強(qiáng)水溶性，溶于冷水，粘稠度高，透明度高 酸變性淀粉 熱粘度降低，可配制高濃度淀粉糊復(fù)合改性淀粉 可以綜合不同變性方式的優(yōu)點(diǎn)5、改性淀粉的生產(chǎn)方法改性淀粉的品種雖然很多，但其主要生產(chǎn)方法不外乎干法、濕法（包括溶劑法

6、）和滾筒法等幾種。除此之外的擠壓法、微波法、接枝共聚法在工業(yè)生產(chǎn)上并不常用。 濕法也稱漿法，是將淀粉分散在水或其他液體介質(zhì)中，配成一定濃度的懸浮液（淀 粉乳），在一定的溫度條件下，與化學(xué)試劑進(jìn)行氧化、酯化、醚化、交聯(lián)等反應(yīng)，生成改性淀粉。如果采用的分散介質(zhì)不是水，而是有機(jī)溶劑或含水的混合溶劑時，為了以示區(qū)別，將這種方法也稱為溶劑法。大多數(shù)改性淀粉都可以通過濕法來生產(chǎn)。 干法，即淀粉在含少量水（通常在30%左右）或少量有機(jī)溶劑的情況下，與化學(xué)試劑發(fā)生反應(yīng)生成改性淀粉的一種生產(chǎn)方法。干法反應(yīng)體系由于含水量小，所以干法生產(chǎn)中 的一個最大的困難就是淀粉與化學(xué)試劑的均勻混合問題。工業(yè)上除采用專門的混合設(shè)

7、備外，還采用在濕的狀態(tài)下混合，在干的狀態(tài)下反應(yīng)，分兩步完成改性淀粉的生產(chǎn)。干法生產(chǎn)的品種不如濕法生產(chǎn)的品種多，但干法生產(chǎn)工藝簡單、收率高、無污染，是一種很有發(fā)展前途的 生產(chǎn)方法。滾筒法是工業(yè)上生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉的一種重要方法，由于采用的關(guān)鍵設(shè)備是滾筒干燥機(jī)而得名，滾筒法通常只生產(chǎn)物理改性的預(yù)糊化淀粉，也可 以在調(diào)漿時加入化學(xué)試劑，因其受設(shè)備及工藝條件的限制滾筒法生產(chǎn)的產(chǎn) 品品種較少。6、淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)比較葡萄糖單元環(huán)與糖苷鍵淀粉中主要有-1，4糖苷鍵和-1，6糖苷鍵，在極少數(shù)淀粉中科學(xué)家們證明了-1，3糖苷鍵的存在。直鏈淀粉/支鏈淀粉結(jié)構(gòu)淀粉顆粒中淀粉鏈?zhǔn)且暂椛錉钆帕校o密有序的排列和相互

8、之間的氫鍵作用構(gòu)成了淀粉的結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)，X-光衍射圖證實(shí)了淀粉顆粒中存在結(jié)晶區(qū)。淀粉在偏光下觀察，通?？梢钥吹揭粋€明顯的偏光十字，十字的交叉點(diǎn)與淀粉顆粒的臍點(diǎn)重合，淀粉的這種現(xiàn)象證明了淀粉顆粒存在輻射狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸垲w粒糊化后，有序的結(jié)構(gòu)被打亂，偏光十字消失。淀粉顆粒膨脹和糊化淀粉在冷水中是以不溶性懸浮顆粒（淀粉乳）形態(tài)存在。當(dāng)水被加熱到某個溫度（糊化溫度）時，水分子進(jìn)入到淀粉顆粒中，顆粒迅速膨脹并伴隨粘度增加，形成淀粉糊。此過程稱之為淀粉的糊化。糊化過程淀粉顆粒的變化淀粉糊化過程中，淀粉顆粒由小變大。當(dāng)膨脹達(dá)到極限時，隨溫度的升高和攪拌力的作用，顆粒開始破碎，伴隨粘度下降。大多數(shù)的淀

9、粉達(dá)到膨脹極限時，就構(gòu)成了淀粉糊的峰值粘度。淀粉糊的陳化淀粉糊的“陳化”俗稱“老化”，是指淀粉糊從溶解、分散、無定型狀態(tài)返回至不溶解、聚集或結(jié)晶狀態(tài)，這是由于淀粉鏈?zhǔn)匦戮喓系慕Y(jié)果。淀粉糊的陳化具有以下效應(yīng)： 粘度降低 呈現(xiàn)不透明和渾濁 在熱糊表面形成不溶解的粉皮 不溶性的淀粉粒沉淀 形成膠體 脫水收縮GG特種淀粉是天然小麥淀粉經(jīng)過機(jī)械顆粒分級、化學(xué)變性反應(yīng)而成的復(fù)合型變性淀粉。其顆粒呈圓球狀，不易壓縮，平均粒徑18-20um左右，作無碳復(fù)寫紙CB涂布層中的間隔基能發(fā)揮最佳的支撐保護(hù)作用，使無碳復(fù)寫紙?jiān)谡５陌徇\(yùn)、印刷和加工等情況下，不使微膠囊破損而污染CF紙，并能增加“打字發(fā)色”強(qiáng)度，使復(fù)

10、寫件更清晰，可作多聯(lián)無碳復(fù)寫紙。 GG特種淀粉在水中極易分散，經(jīng)過適度的攪拌即能形成均勻的懸浮液。它和油墨、顏料、染料、乳膠及纖維素等混合時有極好的相容性，而且它能以適當(dāng)比例直接與CB涂料中的其他成份混合即能發(fā)揮支柱保護(hù)作用。同時GG特種淀粉吸水量少，所以涂料極易干燥，可提高機(jī)械加工速度。GG特種淀粉經(jīng)廣東冠豪高新技術(shù)股份有限公司等16家生產(chǎn)廠長年、數(shù)千噸批量使用證明，GG特種淀粉的性能優(yōu)良，其主要理化指標(biāo)與國外同類產(chǎn)品相當(dāng)，完全符合國內(nèi)無碳復(fù)寫紙生產(chǎn)廠的生產(chǎn)工藝要求，可替代進(jìn)口原料投入生產(chǎn)。商標(biāo)辰正價格5600-5850元/噸杭州蕭山華明淀粉有限公司是無碳復(fù)寫紙間隔劑淀粉、HS-2型漿紗淀粉、吸收型淀粉、精制淀粉、陽離子淀粉、涂布淀粉等產(chǎn)品專業(yè)生產(chǎn)加工的有限責(zé)任公司,公司總部設(shè)在浙江省蕭山區(qū)臨浦鎮(zhèn)南江村, 用小麥淀粉廢水中提取超細(xì)淀粉技術(shù)本技術(shù)是利用小麥淀粉生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的溢流物提取超細(xì)淀粉的生產(chǎn)工藝，通過本技術(shù)工藝提取的超細(xì)淀粉粒徑90左右在28m之間，粒徑小于11.11m的占93.11，最大不超過18.98m。目前國內(nèi)外生產(chǎn)超細(xì)淀粉多為用大顆粒淀粉進(jìn)行機(jī)械破碎，用破