飲食文化中國

1、一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、主食一、主食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的主食是谷類，“谷”是禾本科糧作物總稱，可細(xì)分為“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干糧、飯和粥三種。漢代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝二、副食二、副食中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴。菜肴古稱“肴羞”、“肴核”?！安恕笔鞘卟撕涂墒骋安说目偡Q；“肴”指魚肉之類的葷菜；“羞”或作“饈”，指美味的食品；“核”指各類水果。先秦時蔬菜栽培處于初始階段，食菜多取自野生。西漢起不僅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引進(jìn)了許多新品種。蔬菜、果類在古代中國人

2、的食物結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝三、烹飪?nèi)⑴腼兿惹嘏腼兎椒ㄒ沿S富多樣，周禮天官膳夫所記錄的“八珍”堪稱當(dāng)時饌肴珍品。秦漢以后經(jīng)歷代烹飪家和美食家的探索與創(chuàng)新，各地名饌佳肴豐富多樣，各類食譜紛紛問世，較著名的有崔氏食經(jīng)、梁太官食經(jīng)、食珍錄食經(jīng)、食譜等。傳承至今的中國四大菜系包括魯菜、川菜、粵菜、蘇揚(yáng)菜。中國飲食文化把烹飪和飲食視為藝術(shù)，烹飪講究色、香、味、形的完美統(tǒng)一，美食還要配以美名、美器等。一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝一、飲食結(jié)構(gòu)與烹飪技藝 主食的歷史變化主食的歷史變化中國傳統(tǒng)石磨中國傳統(tǒng)石磨張騫通西域路線圖從西域帶回的胡桃副食的歷史變化副食的歷史變化

3、 中國人飲食結(jié)構(gòu)中的副食為菜肴，菜肴古稱“肴羞（饈）”、“肴核”。其中：l “菜”是可食野菜的總稱l “肴”指魚肉之類的葷菜l “羞（饈）”指美味的食品l “核”指梅、李、桃等各類水果 除家畜、家禽外，古人常食野生動物。漢墓出土的庖廚圖，畫中繪有牲畜宰殺的場景，畫面中不僅有牛羊等家畜，還有野兔、活鱉等野生動物。 先秦蔬菜培植處于初始階段，多食野菜西漢野生蔬果被大量人工栽培，而且還引進(jìn)了許多新品種。副食的歷史變化副食的歷史變化鄭州打虎亭漢墓的鄭州打虎亭漢墓的庖廚圖庖廚圖n先秦時期：據(jù)禮記內(nèi)則記錄，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、臘制等。n秦漢以后，飲食文化專家編撰有各類食譜，著名的有

4、北魏的崔氏食經(jīng)、梁朝的梁太官食經(jīng)等，其中記錄了不少烹飪方法。 烹烹 飪飪 中國四大菜系：中國四大菜系：z魯菜：選料考究，清、脆、嫩、鮮、醇z川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鮮、香z粵菜：博采眾長，清、爽、鮮、淡、香z蘇楊菜：講究刀工、配色和造型，以清淡鮮嫩，爽口味醇為特色烹烹 飪飪魯菜之芙蓉干貝川菜之碧綠蝦仁粵菜之檸檬雞蘇菜之蓉海底松揚(yáng)州菜之松鼠戲葡萄美在質(zhì)：陶、銅、金、銀、玉、漆、瓷美在造型和紋樣美食還需美器配：美食還需美器配：豬紋陶缽彩繪獸首鳳形漆勺 秦金鑲寶石玉碗（清）美美 器器（一）茶文化（一）茶文化 1 1、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用、茶的發(fā)現(xiàn)和飲用 神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此

5、之時，日遇七十毒，得茶而解。 神農(nóng)本草經(jīng)二、茶文化與酒文化二、茶文化與酒文化u古代，人們最初口嚼生食茶葉，以后以水煮鮮茶葉羹飲；u周代，人們把茶葉曬干以隨時水煮飲用；u唐代，蒸青和炒青法被普遍采用，這一制茶工藝沿用至今。 中國茶葉的原產(chǎn)地：巴蜀地區(qū)（四川、云南、貴州等地），戰(zhàn)國時傳到長江中游地區(qū)，西漢至三國傳到長江下游地區(qū)，茶的飲用和種植迅速擴(kuò)展到全國。公元7世紀(jì)前后，中國的種茶、飲茶法和飲茶風(fēng)尚向周邊國家傳播。17世紀(jì)，中國茶葉已傳播到世界各地。茶的分類和傳播茶的分類和傳播茶的種類茶的種類綠茶：錢塘龍井、常州陽羨、福建柏巖等。紅茶：安徽祁紅、云南滇紅、廣東英紅等。 其中，武夷巖茶、莫干黃芽、

6、安化黑茶、閩北白茶、福建茉莉大毫，分別為烏龍茶、黃茶、黑茶、白茶、花茶中的名品。茶的分類和傳播茶的分類和傳播大紅袍摩崖石刻 武夷巖茶大紅袍武夷巖茶大紅袍西湖龍井茶俗民間在婚姻、祭喪、敬客等場合，形成以茶為禮的各種習(xí)俗?；槎Y中茶為重要飲品，唐以后民間把訂婚稱為“受茶”；結(jié)婚成為“吃茶”；訂婚的禮金成為“茶金”；彩禮稱為“茶禮”。以茶祭祀的習(xí)俗起于南朝客來敬茶是傳承至今的習(xí)俗2 2、民間茶俗、民間茶俗3 3、文人與茶、文人與茶 茶長于高山云霧之中，沐天地之精氣，以高潔、清新、玄幽、平和為秉性，頗合文人寧靜致遠(yuǎn)的清高意趣。 茶的秉性又與文人士大夫其心所尚的儒釋道精神息息相通。2 2、民間茶俗、民間茶

7、俗 品茗是一種生活情趣，一種精神追求品茗是一種生活情趣，一種精神追求 小船輕幌，凈幾暖爐，茶鐺旋煮，素瓷凈遞，好友佳人，邀月同坐。 張岱西湖七月半 一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩掖習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去。 盧仝走筆謝孟諫議寄新茶酒酒 文文 化化 1 1、酒的流變、酒的流變 酒的產(chǎn)生與流變與生產(chǎn)力的發(fā)展有密切的關(guān)系。原始人穴居野處，野果含有糖分，經(jīng)酵母菌分解，產(chǎn)生酒精，這就是最早的天然果酒。隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代天然果酒。大約5000年前的龍山文化早期，中國

8、先民已經(jīng)掌握了谷物釀酒技術(shù)。到了商代，飲酒之風(fēng)盛行，在商朝遺址中考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)大量酒器。 周朝釀酒業(yè)成為龐大的獨(dú)立手工業(yè)部門。而秦漢時酒肆作坊遍布都市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。到了西晉，人們把藥用植物加入酒中，制成藥酒。唐朝時，地方名酒品類繁多。各地名酒已成琳瑯滿目的態(tài)勢。到了距今800多年的宋金時期，白酒誕生。河北青龍縣就于1975年出土金代銅制燒酒鍋。白酒生產(chǎn)的關(guān)鍵是掌握科學(xué)的蒸餾方法。至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中國都已齊備。1 1、酒的流變、酒的流變 2 2、飲酒習(xí)俗、飲酒習(xí)俗節(jié)日飲酒：節(jié)日飲酒： 春節(jié)除夕夜，年長者守歲相邀飲酒為樂； 正月初一，長幼依次拜賀，敬屠蘇酒； 清明掃墓，以酒祭奠死者 社

9、日祭土地神，暢飲春酒人生禮儀活動人生禮儀活動誕生禮、成人禮、婚禮和喪禮皆飲酒 在中國，殷勤勸酒歷來被視作表達(dá)情意的重要形式勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人勸君更盡一杯酒，西出陽關(guān)無故人王維渭城曲王維渭城曲三、飲食禮俗和飲食觀念三、飲食禮俗和飲食觀念（一）飲食與禮俗（一）飲食與禮俗禮記認(rèn)為：禮儀風(fēng)俗源于飲食活動禮記認(rèn)為：禮儀風(fēng)俗源于飲食活動 周代儀式飲食最為繁復(fù)，祭祀神靈、分封諸侯、報捷獻(xiàn)俘、檢閱軍隊(duì)都要舉行宴饗。飲食活動中的禮儀規(guī)范飲食活動中的禮儀規(guī)范 尊卑有序、長幼有禮，講究座次上菜時，主人讓，客人取。 周代有“三飯”之禮，即客人先用飯三小碗，然后主人請其食肉飯后客人自理餐具。飲食禁忌飲食禁忌

10、（二）飲食與養(yǎng)生觀（二）飲食與養(yǎng)生觀 飲食療法飲食療法周代已有專管宮廷飲食的食醫(yī)；黃帝內(nèi)經(jīng)記載的13種藥方中，有2個食療法；唐末產(chǎn)生我國第一部食療專著食療本草食療特色食療特色 因人制宜：根據(jù)食性和患者的狀況，辯證施食 因時制宜：根據(jù)時令和水土的不同，選擇有利于養(yǎng)生的食物（三）飲食與審美觀（三）飲食與審美觀 中國古典美學(xué)的產(chǎn)生與飲食有著密切的關(guān)系，人們最初的美感和快感主要來自于美味，即審美欲求從屬于物質(zhì)的欲求。 呂氏春秋 本味中提到的美的對象，都是色美味鮮的食物。羊，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳。羊，甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳。說文解字說文解字飲食與詩、畫具有同構(gòu)性飲食與詩、畫具有同構(gòu)性鐘嶸用“滋味”揭示中國詩歌的特質(zhì)；司空圖以“咸酸外之味”來表達(dá)對文學(xué)作品的審美體驗(yàn)；（四）飲食與中和觀（四）飲食與中和觀中也者，天下之大本也中也者，天下之大本也中庸中庸五味調(diào)和五味調(diào)和 五味之說源于五行（水、火、木、金、土） 五味：咸、苦、酸、辛、甘古代朝堂祭祀的宴饗鄉(xiāng)村民眾的鄉(xiāng)飲酒禮宴席的社交功能宴席的社交功能 飲食文化不是指個人在餐飲上做出的某種選擇，而是指人們在飲食活動中連續(xù)重復(fù)的群體實(shí)踐，它以共同的歷史背景和民族