2021-2022年西式面點(diǎn)師（初級）考試題及西式面點(diǎn)師（初級）答案解析（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點(diǎn)師（初級）考試題及西式面點(diǎn)師（初級）答案解析（帶答案）1、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（  ×  ）2、【判斷題】()機(jī)器使用完后，切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。（    ）3、【判斷題】()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。（    ）4、【判斷題】含物中5會引起病人與健康人之間的傳染。（  ×  ）5、【判斷題】(

2、)沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（    ）6、【判斷題】()果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（  ×  ） 7、【判斷題】()刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（  ×  ）8、【判斷題】()宴會套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。（    ）9、【判斷題】競爭是不符合人類根本利

3、益的行為閃而足不道德行為。（  ×  ）10、【判斷題】如果果凍中結(jié)力使用過多，會使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。（    ）11、【判斷題】()風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要注意餐盤的特點(diǎn)是否能突出甜點(diǎn)的風(fēng)格特點(diǎn)。（    ）12、【判斷題】()果凍若在零度以下的低溫冷卻，會失去果凍原有的品質(zhì)。（    ）13、【判斷題】在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。（  ×

4、60; ）14、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。 （    ）15、【判斷題】()使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。（    ）16、【判斷題】()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。（    ）17、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán),那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長。（    ）18、【判斷題】()廚房的設(shè)備

5、必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（    ）19、【判斷題】()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（    ）20、【判斷題】蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。（    ）21、【判斷題】()因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在干燥通風(fēng)的地方保存。（    ）22、【判斷題】()制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。（ &

6、#160;  ）23、【判斷題】混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。（    ）24、【判斷題】()如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（    ）25、【判斷題】()面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。（    ）26、【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（ 

7、; D  ）A、按用料分類B、按生產(chǎn)量大小分類C、按點(diǎn)心造型分類D、按點(diǎn)心溫度分類27、【單選題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切28、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（  D  ）A、小型酒會甜點(diǎn)B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點(diǎn)29、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  B  ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D

8、、性質(zhì)30、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（  A  ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)31、【單選題】動物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多32、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（  B  ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房33、【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。（  C  ）A、巧克力蛋

9、糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕34、【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。（  C  ）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出35、【單選題】出材率與()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率36、【單選題】中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（  C  ）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳

10、食D、食量與體力活動要平衡37、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。（  D  ）A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率38、【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作是正確的是()。（  C  ）A、將烤盤排布緊湊，一個(gè)與另一個(gè)接觸B、烤箱面積不夠時(shí)，將烤盤重疊碼放C、將烤盤放在烤箱中心部位D、將烤盤與烤箱壁接觸39、【單選題】“condensedmilk”是指()。（  C  ）A、奶粉B、濃縮奶C、煉乳D、奶油40、【單選題】在制作果

11、凍時(shí)，下列說法不正確的是()。（  C  ）A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生41、【單選題】搟制混酥面團(tuán)時(shí)，應(yīng)做到()。（  D  ）A、一次性搟平，放入冰箱冷卻B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤42、【單選題】黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。（  C  ）A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法

12、43、【單選題】()屬于較復(fù)雜的設(shè)備，需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。（  D  ）A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備44、【單選題】在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。（  D  ）A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性45、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部46、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（  D  ）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低47、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（  D  ）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同49、【單選題】在制作黃油醬時(shí)，