餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南_第1頁
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文檔簡介

1、餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南（試行）一、色標分類類別顏色動物性食品原料加工工用具紅色水產品原料加工工用具藍色植物性食品原料加工工用具綠色說明：根據餐飲服務食品安全操作規(guī)范第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產品原料包括水生動物和藻類。二、工用具類別和色標標注部位序號類別材質標注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級塑料整體4抹布毛巾整體5刷子鬃質或塑料手柄6原料容器食品級塑料整體備注1. 半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標注色標。2. 各類原料清洗池用 2020mm相對應色標的不干膠粘貼，作為標識。三

2、、工用具色標標注圖示四、主要工用具使用管理規(guī)定1、工具和容器材料等應符合食品安全標準或要求。2、根據粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表：食品處理區(qū)粗加工切配烹飪專間工具配置容器配置使用要求按需配置紅按需配置紅1. 各類工具和容器應在本食色、藍色、綠色、藍色、綠品處理區(qū)專用，不得在其它色刀具、剪刀、 色原料容器食品處理區(qū)使用。砧板、抹布、2. 各類工具應按對應的色標刷子使用，不得交叉使用。按需配置餐3. 各類工具和容器應按對應盤、不銹鋼容的色標分類定點擺放，保持器清潔，并有明顯的區(qū)域標識。按需配置紅按需配置專用4. 混合性食品，按紅、藍、色、藍色、綠餐盤、不銹鋼綠的次序，選擇原料容器。色專用刀具、容器剪刀、砧板、抹布、刷子3、主要工用具清潔方法。項 目清洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧1.清除食物殘渣及污物板、抹布、刷子、每次使用后抹布、刷子、清潔2.用水沖刷原料容器、半成劑及消毒劑3.用清潔劑清洗品容器和成品4.用水沖凈容器5.用消毒劑消毒6.風干切配動物類、植1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷物類、水產品的抹布、清潔劑及消每次使

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