餐飲衛(wèi)生管理制度和崗位責任制

1、餐飲衛(wèi)生管理制度和崗位責任制一、原料采購索證制度、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。、采購食品時向供方提出質量要求，并產(chǎn)看食品質量。、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、庫房管理制度1、做好食品數(shù)量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。5、食

2、品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。4、嚴格控制添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生管理制度1、

3、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、烹調加工管理制度1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、加工后的熟制品應當與食品原料或

4、半成品分開存放。4、半成品與食品原料分開存放。5、烹飪后至食用前需較長時間 （超過 2 小時）存放的食品，要在高于 60°C或低于 10°C 的條件下存放。6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。六、面食制作管理制度1、面食制作要嚴格挑選原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲存。5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。6、成品放入

5、清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作管理制度1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。11、個人生活用品及

6、雜物不帶入熟食專間。八、配餐管理制度1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。3、非工作人員不得進入配餐間。4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐九、裱花制作管理制度1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標準

7、規(guī)定使用。7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品十、燒烤制作管理制度1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器不能混放。5、食品盛放容器用后沖洗干凈。6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。4、患有

8、痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。1、熱力消毒按除殘渣熱堿水浸泡洗刷清水沖熱力消毒的程序進行。1.1 、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100°C的水中煮沸 10 分鐘。1.2 、蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100°C，消毒時間不得少于15 分鐘。1.3 、紅外線消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)， 溫度保持 100°C以上，消毒時間不得少于 15 分鐘。2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：除殘渣熱堿水浸泡洗刷藥物消毒清水沖。2.1 、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。2.2 、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。食具的保管：經(jīng)消毒的食（飲）具應有專門的存放柜， 存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。