飲茶札記丨紅茵茶

1、飲茶札記丨紅茵茶這篇是多聊茶的第貳佰壹拾貳篇常規(guī)文章飲茶札 記丨紅茵茶 前言鳳凰歸來，一定得話單叢！ 于是周二人人講直播課程里，多杰老師又給咱們單叢知識庫 增加了不少內(nèi)容。 回憶一下，由詳解概念聊到基本分類時，提到了一種非常少 見的品種紅茵。 逃了課的同學(xué)，聽這個名字應(yīng)該是一頭霧水吧？ 如今野茶很火，她可是正兒八經(jīng)的野茶！不僅如此，若論資 排輩，她算是鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶樹的鼻祖。 既然來頭這么大，為啥不有名又很少見呢？ 飲茶札記已經(jīng)送達(dá)， “趁熱”閱讀之后便知道啦！ 正文幾次到廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，都是由黃瑞光老師陪同我 上烏崠山訪茶。 黃老年過七旬，是鳳凰單叢茶制作技藝的非遺傳承人。 生于斯長于斯

2、，又加上半個世紀(jì)的單叢茶工作經(jīng)歷，使得他 對于烏崠山了如指掌。隨著老先生翻山越嶺，走村過寨，另 我受益匪淺。 種類繁多，是單叢茶的特點，同時也是難點。黃老細(xì)心，每 次上山都盡可能多的教我這個“外地人”辨識各種茶樹。 大名鼎鼎的宋種，開價最高的通天香，甚至少為人知的香番 薯、雞籠刊、 棕蓑挾， 我都有幸多次實地考察。 但遺憾的是， 我卻從來沒有見過紅茵茶樹。我對于紅茵的了解，更多是來源于資料。據(jù)記載：紅茵屬于 野生型茶樹，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。 鳳凰先民，偶然發(fā)現(xiàn)紅茵葉拿回去烹制后飲用，滋味鮮爽怡 人。隨后便有意遴選，從而拉開了鳳凰種茶的序幕。 如今大名鼎鼎的國家級優(yōu)良茶樹品種

3、鳳凰水仙 （華茶 17 號）， 即是由她培育而成。若論資排輩，紅茵在鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶樹中應(yīng)屬元老。換句話 講，想喝懂今天的單叢，就不能不了解紅茵。話雖如此，但如今紅茵卻已基本淡出茶界。即使我?guī)状紊蠟?崠山，也無緣得見其真容。紅茵為何如此神秘？ 究其原因，還是野茶的本性所致。第一是生長環(huán)境太險，第二是采摘難度過大。 紅茵，多生長在烏崠的深山老林當(dāng)中。按照黃瑞光老師的經(jīng) 驗，海拔 600 米以下的環(huán)境根本看不到她。由此看來，紅茵倒是百分之百屬于高山茶了。今天飲茶人， 只知高山茶之美，卻不知上高山采茶之險。茶圣陸羽，就曾多次上高山訪佳茗。其好友皇甫冉曾有“采 茶非采菉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖”的詩句，描述的即是陸

4、羽高山采茶 的艱辛。鳳凰山勢陡峭， 道路崎嶇難行。 即使從鎮(zhèn)子里出發(fā)去烏崠村，一來一回也要有大半天耗在路上。上世紀(jì)九十年代，吳偉新鎮(zhèn)長帶頭修了 200 余公里的山路，才算使得上山下山便捷了 許多。即便如此，許多茶樹生長的地方仍是崎嶇。至今，很多山上 茶園采下的茶青，也要靠鋼纜才可以運下山坡。紅茵生長的地方，基本上人跡罕至。我?guī)状紊蠟鯈柹?，都?曾與她邂逅，原因就在于此了。有人可能會說，那直接把山上的紅茵挖下來，種到山下不就 行了？還真不行！ 作為野生茶樹品種，紅茵保存了很多茶樹的原始特性。 茶 經(jīng)中就曾寫道茶樹種植“法如種瓜，三歲可采” 。也就是 說，種茶樹應(yīng)像種瓜那樣以種子發(fā)育繁殖。明代天中

5、記 中進(jìn)一步闡釋說：“凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生。 ”后來的茶樹，在人為 馴化下既可有性繁殖也能無性繁殖，移栽移種也未嘗不可。 但紅茵，保留了這個“老脾氣” 。有一年，有茶農(nóng)費勁心力將十株紅茵請下高山，移種到茶田 之中。結(jié)果來年開春，無一存活。野茶，如同隱士。習(xí)慣了山野村夫的生活，一時半會兒估計 難以融于現(xiàn)代社會。找到野茶，絕非易事。但即使找到了， 采摘野茶更是難上加難。由于非人為種植，因此紅茵并非集中生長于一處，而是散居 于山野之間。東一棵，西一株，根本沒法大規(guī)模采摘。有時候一天下來， 一半的體力用在采茶，另一半的體力都耗在轉(zhuǎn)場上了。 由于無人打擾，紅茵大可任性生長，有的植株可以達(dá)到四五

6、米之高。當(dāng)然，幾人高的茶樹在烏崠山不算新鮮。來鳳凰走一圈，隨 處可見扛著梯子去茶園的采茶工。架梯子采茶雖然麻煩，卻 也算是行之有效?？墒沁@一套辦法， 在紅茵上卻也行不通。 原來紅茵作為野茶， 似乎故意躲著人們似的。越是人跡罕至的地方，她生長得越 是茁壯。以至于好不容易發(fā)現(xiàn)一株紅茵，卻發(fā)現(xiàn)她生長的地方別說架 梯子，就是連個板凳都放不穩(wěn)。茶農(nóng)無奈，只能上樹采茶。 有時候無計可施，甚至直接連枝帶葉的將茶樹砍斷，再慢慢 采上面的嫩葉。采制紅茵，費力不討好。 雖未見茶樹，但是我卻喝過紅茵。 如今“野茶”二字，幾乎可以與“優(yōu)質(zhì)” 、“美味”等詞畫等 號。作為貨真價實的野茶，費了九牛二虎之力采來的紅茵， 味

7、道如何呢？若讓我用一個字來形容，那便是：苦！康熙年間，洞庭東山出了一款名茶。由于香氣太沖，吳 中俗稱其為“嚇煞人香”,即如今碧螺春的舊稱。按照這個思路，新制的紅茵茶就該被叫做“嚇煞人苦” 了。 愛茶人，多半不怕“吃苦”。但紅茵之苦，在口腔里橫沖直 撞，讓人猝不及防。一杯茶下肚，突然想起一段舊事。南宋末年，天下大亂。元人南下，攻破臨安。潮州當(dāng)?shù)貍髡f, 宋帝趙離難逃，途經(jīng)了烏崇山。正在口干舌燥之時，當(dāng)?shù)卮迕孬I(xiàn)來“紅茵茶湯”。落難中的皇帝喝后，竟是連聲稱贊。想那末帝趙離也真是走投無路了。若不然，怎么會對這樣的 苦荼大加褒獎呢？腦子里正在胡思亂想，口腔中的感覺卻有了變化。紅茵茶入 口，只覺其味苦硬。

8、但靜候片刻，竟可回甘。入口的苦有多刺激，回口的甘便有 多持久。茶圣陸羽，曾以“啜苦咽甘”四個字作為好茶判斷 詠準(zhǔn)。茶中有苦，持久不散，就是缺點。茶中帶苦，若可回甘，便是特點。因此，從專業(yè)審評角度，紅茵茶的“苦”應(yīng)描述為“濃強” 才更為妥帖。畢竟對于苦味的衡量，還要看個人口味而定。有人覺得如飲 湯藥，可能就有人覺得似啜甘露。據(jù)黃瑞光老師回憶，當(dāng)年茶葉公司也會收購一些紅茵。雖然 出自鳳凰， 但與單叢特征相差甚遠(yuǎn)。 因此，大都?xì)w為 “假茶” 降價銷售。潮州人大都喝不慣，但近海的汕頭茶客卻癡迷此茶。 原來海邊居民常吃咸魚一類的腌制食品，致使飲茶口味偏 重。紅茵的野性，剛好可以征服他們的味覺。其實紅茵不

9、僅 茶樹品種古老，制作方法相較單叢也更為簡單原始。鮮葉摘 下來，不經(jīng)五次碰青的細(xì)膩處理，而是直接鍋炒殺青再經(jīng)烘 干。嚴(yán)格意義上講，新制出的紅茵更像烘青綠茶。單叢特有的豐 富香氣，紅茵并不具備?？墒前次业慕?jīng)驗， 凡新茶不香者， 久存往往倒給人驚艷之感。 這次在單叢制茶高手黃繼雄家中，邂逅了一款存放近三十年 的紅茵。托他的福，讓我又一次驗證了這個觀點。 久存的紅茵干茶，黝黑中透著一層烏亮。近鼻深嗅，只有一 股淡淡的陳味。若不和我透題，還真以為是存放經(jīng)年的六堡 茶呢。煅水潑茗，其湯如血。看似濃釅，入口卻已無苦澀， 反只覺醇和。雖不香，但滿口卻是飽滿豐富的滋味。 這時莫急著咽下，且在嘴里咀嚼一陣，體會

10、茶湯的“骨肉之 感”，卻又另一番滋味。細(xì)嚼慢咽，方不辜負(fù)一杯好茶。正趕上那兩天在山上，多少吹了些山風(fēng)，總是覺得要感冒似 的。結(jié)果三杯老紅茵下肚，濃沉滃然，微疴盡脫。不知不覺 間，額頭竟然已是汗涔涔的了。 據(jù)說當(dāng)?shù)乩先丝人圆恢梗捕嗍怯美霞t茵茶中兌上野蜂蜜飲 用?；灯酱?，另有一番奇效。我未曾親身體驗，僅做一家之言收錄，以備方家參考。絮絮 叨叨，講了不少關(guān)于紅茵的見聞。 不僅是因為她為單叢始祖， 也是由于其“野茶”的特殊身份。今天市場上野茶概念被炒得火熱，但卻大都名不副實。 記得我在幾年前， 曾隨央視飲食文化紀(jì)錄片 味道 節(jié)目組， 一起去粵北韶關(guān)市翁源縣拍攝。當(dāng)?shù)赜幸患肄r(nóng)戶，按照草原牧牛放羊的方

11、式散養(yǎng)香豬。那里 的小豬日常不入豬圈，而是散放于山林之間。幾千只豬奔跑 于山間，也算是一道奇觀了。但即使如此，這樣的豬也只能叫“野放豬”或“走地豬” ， DNA 與圈養(yǎng)的家豬一般無二。而與能和老虎搏斗的野豬，則是風(fēng)馬牛不相及了。 談及高雅的茶文化，卻拿養(yǎng)豬這樣粗鄙的事情作例子，罪過 罪過！ 但如今茶葉市場的現(xiàn)象，不也正與此驚人相似嗎？一些茶樹 荒放幾年， 便也敢以 “野茶” 自居了。 野豬肉可能沒人敢吃， 但野茶卻是市場上的搶手貨。掛羊頭賣狗肉，也便不難理解 了。商家利用了大眾對于如今飲食安全的擔(dān)心，從而悄悄偷換了“野生”與“毫無污染”、“絕對安全”、“質(zhì)量優(yōu)異”的概念 通過一系列的宣傳，暗示

12、消費者貼上“野茶”辨識的茶即是“好茶” O加之一般大眾，對于真正的野茶十分陌生。因此上，雖然商 家的宣傳離譜且脫離實際，但是往往還是會打動很多人。對于野茶的狂熱追求，有大眾潛意識里對于工業(yè)時代的厭倦與反思。同時，也有多年來熱衷“野味”的飲食陋習(xí)。也正因如此，雖然環(huán)保宣傳不絕于耳，但每年仍有大量的野 生動物被端上餐桌。我絮絮叨叨的寫了一篇關(guān)于野生茶樹品 種一一紅茵的文字，只是想盡可能撥開籠罩在野茶之上的一 層神秘面紗，讓大家真切得了解野茶的采摘、制作以及品飲 過程。想象可以很豐滿，現(xiàn)實可能很骨感。真正的野茶產(chǎn)能低下，能做成大眾茶飲嗎？真正的野茶口感霸氣，會博得大眾歡心嗎？反觀充斥市場的“野生六大茶類”，是時候進(jìn)行反思了。與 此同時，我很怕這篇反思“野茶熱”的文字發(fā)表，有意無意 間又會抬高烏崇山紅茵茶的價格。那么，我是否也成了 “野 茶”的炒作者？但又不可否認(rèn)，此文有意無意間確實蹭了 “野茶”的熱點。我和你，都已深深嵌入這個迷戀“野茶”的時代之中了。還好，我們在“反思” ！編輯：粒粒校對：齊航設(shè)計：靜平 圖片： lily 楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻(xiàn)學(xué)碩士，主 要研究方向為中國歷代茶學(xué)文獻(xiàn)及茶文化教學(xué)。 “中華茶人 聯(lián)誼會”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧 問及常駐嘉賓 出版作品：北京秘境 、北京秘境 2、北 京深處 -地鐵沿線的 75 個塵封