2018年最新食品經(jīng)營安全管理制度

1、食品安全管理制度 為做好食品經(jīng)營工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例、流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法等國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，就食品經(jīng)營管理工作，本店制定如下制度:食品安全管理人員制度一、制定本店食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定本店食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本店食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

2、六、對本店貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后參加工作。 三、應(yīng)當(dāng)建立健全本店的食品安全管理制度，加強(qiáng)對職工食品安全知識的培訓(xùn)。四、從業(yè)人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，

3、過期、筆跡不清無效。食品安全自檢自查報(bào)告制度一、食品進(jìn)貨后由專人負(fù)責(zé)，對食品的品名、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生許可證或生產(chǎn)許可證編號、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、凈含量等逐項(xiàng)進(jìn)行驗(yàn)收，向供貨方索要進(jìn)貨發(fā)票，并詳細(xì)填寫進(jìn)貨臺賬，驗(yàn)收合格后方可銷售。二、根據(jù)經(jīng)驗(yàn)對購進(jìn)的食品樣品進(jìn)行感觀質(zhì)量評定。三、檢查食品運(yùn)輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環(huán)境是否符合食品安全要求。四、檢查食品有無殘質(zhì)、變味、變質(zhì)、變形、結(jié)塊、沉淀、漏氣、癟灌、漲氣等情況，如發(fā)現(xiàn)問題禁止上架銷售。五、查驗(yàn)食品是否過期、失效、變質(zhì)或標(biāo)簽不全、不合格以及是否屬于國家禁止生產(chǎn)、銷售的食品。查驗(yàn)食品是否摻雜使假、以次充好。查驗(yàn)食品是否假

4、冒或仿冒他人產(chǎn)品商標(biāo)、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗(yàn)食品是否偽造、涂改產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位名稱、地址、有效期和有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。六、通過自檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，對不合格的食品進(jìn)行退市處理，防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結(jié)果及時(shí)存檔上報(bào)轄區(qū)工商所。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、食品從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品經(jīng)營工作。二、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、定期組織本店食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例、食品流通許可證管理辦法等

5、法律、法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。四、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。五、新參加工作的人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。六、培訓(xùn)方式以集中講受與自學(xué)相結(jié)合，建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容等記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品經(jīng)營過程與控制制度一、食品采購1. 制定食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)劃安排。2. 選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3. 簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4. 索取食品的相關(guān)

6、資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS 認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5. 對食品進(jìn)行查驗(yàn)。6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲存1. 食品進(jìn)貨存放于經(jīng)營場所陳列柜。2. 詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3. 按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。4. 每周對陳列食品衛(wèi)生

7、檢查一次。5. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。三、食品銷售1. 每周食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2. 對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3. 用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4. 銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度一、加強(qiáng)本店食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本店按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。二、凡進(jìn)入本店的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)

8、貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。三、經(jīng)營的預(yù)包裝食品，本店的經(jīng)營者要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明；（三）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；（四）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量；（五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（六）對使用不當(dāng)、容

9、易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。四、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。5、 在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品貯存管理制度一、根據(jù)經(jīng)營需要設(shè)置存放設(shè)施，如存放架（柜）、冰箱等。二、食品貨柜實(shí)行專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。三、經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用；必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗

10、通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清貨時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。四、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存分類擺放。五、食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。不合格食品處置制度一、對不合格食品實(shí)施處置制度，是指對銷售質(zhì)量不符合國家、地方或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)要求，或存在其他安全衛(wèi)生隱患的食品，采取停止銷售，退出本店的管理制度。 二、下列食品為不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本店： （一）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的； （二）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的； （三）超過安全使用期或者保質(zhì)

11、日期的； （四）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的； （五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的； （六）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的； （七）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對宣傳用語的； （八）假冒他人的注冊商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認(rèn)為是該知名商品的； （九）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的； 三、本店工作人員發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，應(yīng)立即停止銷售該食品，并采

12、取下列措施： （一）立即清點(diǎn)不合格食品，登記造冊； （二）將不合格食品撤出市場，并通知生產(chǎn)企業(yè)或供貨方，配合召回已售出食品，并向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告； （三）對有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由有關(guān)部門進(jìn)行無害化處理或銷毀； （四）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)匦姓芾聿块T或相關(guān)行政監(jiān)督管理部門報(bào)告。四、對已經(jīng)出售的嚴(yán)重危害人體健康、人身安全的不合格食品，本店選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業(yè)場所內(nèi)公示，通知購貨人退貨，將不合格食品追回和銷毀。 五、本店工作人員應(yīng)對本店內(nèi)的食品進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即停止銷售，撤下柜臺，退出超市。 六、本店應(yīng)對消費(fèi)者作出食品質(zhì)量承諾

13、，并在出售食品時(shí)向消費(fèi)者提供購貨憑證或商品質(zhì)量信譽(yù)卡。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、當(dāng)有消息(以電話或登門等方式) 告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時(shí)，接待人員應(yīng)主動向來人/來電問清楚以下事項(xiàng)：A. 該(部分) 顧客就消費(fèi)時(shí)導(dǎo)致中毒的人數(shù)；B. 該(部分) 顧客是吃何種食品導(dǎo)致中毒的；C. 該(部分) 顧客是否已被送至醫(yī)院：a) 若被送至醫(yī)院，在哪個(gè)醫(yī)院、哪號房間急診；b) 若未被送至醫(yī)院，應(yīng)立即告知來人/來電必須先將該(部分) 顧客立即送至就近的醫(yī)院。二、接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)及時(shí)、準(zhǔn)確的向本店負(fù)責(zé)人匯報(bào)。三、本店負(fù)責(zé)人在獲知該消息后，應(yīng)立即采取下列措施：A. 迅速以電話等方式向本店全體員

14、工通報(bào)情況；若中毒的人數(shù)較多時(shí)，負(fù)責(zé)人可越級向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)；B. 據(jù)告知可能導(dǎo)致食物中毒的食品采取特殊保管的方式，或根據(jù)醫(yī)院或衛(wèi)生防疫部門的通知將留樣食品送至檢驗(yàn)；C. 立即會同有關(guān)負(fù)責(zé)人到醫(yī)院看望住院治療的顧客。四、對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后，應(yīng)先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后，再到病房處看望該部分顧客。五、當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進(jìn)行化驗(yàn)時(shí)，則工作人員應(yīng)立即予以配合。六、當(dāng)經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)為食物中毒時(shí)，在向上級機(jī)關(guān)以電話等方式匯報(bào)后，成立應(yīng)急小組積極的處理該項(xiàng)事件；應(yīng)急小組應(yīng)由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成，并由經(jīng)理擔(dān)任組長。七、處理人員在處理該項(xiàng)事件的過程中，必須堅(jiān)持下列原則：A. 沉著冷靜、積極主動；B. 積極與醫(yī)院和衛(wèi)生防疫部門配合，全程追蹤處理的過程和結(jié)果；C. 事件未調(diào)查清楚或處理好前，不得輕易在公開場合發(fā)表任何可能招致我方不利的言論，更不得與人爭辯，強(qiáng)詞奪理；D. 盡可能避免媒體報(bào)道以及受知面擴(kuò)大等負(fù)面情況。8、 在事件處理完畢后，經(jīng)理應(yīng)將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果經(jīng)填寫突發(fā)事件處理報(bào)告向本店所有員工匯報(bào)處理經(jīng)過。若確定為中毒事件，則同時(shí)須以本店的名義向上級機(jī)關(guān)匯報(bào)其經(jīng)過和