《糧油加工技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上糧油加工技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程基本概況課程名稱：糧油食品工藝學(xué)課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí)（其中講課24學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)40學(xué)時(shí)）課程分類：必修適用專業(yè)：食品先修課程：食品微生物、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)。二、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)本課程是食品加工專業(yè)的重要課程之一，它是一門應(yīng)用科學(xué)，它是以植物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、微生物學(xué)、作物栽培學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)，以多種機(jī)械操作和化工單元操作為手段（如原料粉碎、清選分級、干燥脫水、蒸發(fā)濃縮、物料輸送、萃取等），對糧油原料進(jìn)行處理和加工，是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科。本課程的教學(xué)目的是：使學(xué)生了解并掌握有關(guān)釀酒、淀粉生產(chǎn)與制糖、植物油提取精煉和加工、焙烤食品

2、加工的加工工藝和操作要點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生能夠獨(dú)立完成相關(guān)加工品的制作。教學(xué)任務(wù)：要求學(xué)生能夠獨(dú)立進(jìn)行有關(guān)糧油加工領(lǐng)域的技術(shù)工作，并對這一領(lǐng)域的發(fā)展趨勢有所了解。三、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度理論教學(xué)緒 論教學(xué)目的與要求：了解糧油加工的意義、內(nèi)容和任務(wù)，明確學(xué)習(xí)這門課程的目的和任務(wù)。一、我國糧油加工的發(fā)展概況和現(xiàn)狀二、糧油加工的意義、性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù)三、糧油加工的特點(diǎn)及發(fā)展動態(tài)和趨勢重點(diǎn)：糧油加工的意義、性質(zhì)、內(nèi)容和任務(wù)。第一章 淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖教學(xué)目的與要求：基本掌握淀粉生產(chǎn)的一般工藝過程及淀粉糖化和精制工藝，了解變性淀粉的制備和應(yīng)用。第一節(jié) 概 述 一、生產(chǎn)淀粉的原料 二、淀粉的用途 三、

3、淀粉生產(chǎn)的理論依據(jù)及方法 四、淀粉的性質(zhì)第二節(jié) 淀粉生產(chǎn)的一般工藝 一、淀粉生產(chǎn)的一般工藝 二、玉米淀粉生產(chǎn)工藝 三、甘薯及甘薯干淀粉的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 淀粉糖的生產(chǎn) 一、淀粉糖化的概念 二、淀粉糖的種類 三、淀粉酸糖化原理 四、淀粉酶糖化原理 五、 淀粉糖化工藝 六、糖化液的精制 七、葡萄糖結(jié)晶及異構(gòu)化第二章 植物油提取、精煉教學(xué)目的與要求：基本掌握油料預(yù)處理及植物油提取工藝，了解植物油深加工的工藝過程。第一節(jié) 植物油料及預(yù)處理 一、植物油料的分類和組成 二、油料預(yù)處理第二節(jié) 植物油的提取 一、機(jī)械壓榨法 二、浸出法 三、其它植物油料的制油特點(diǎn) 第三節(jié) 植物油的精煉 一、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除

4、二、脫膠 三、脫酸 四、脫色 五、脫臭 六、脫蠟第三章 焙烤食品加工教學(xué)目的與要求：了解生產(chǎn)焙烤食品用原輔材料的特性，掌握面包、餅干、糕點(diǎn)生產(chǎn)的基本理論和基本技術(shù)。第一節(jié) 原輔材料 一、面粉 二、糖 三、油脂 四、乳制品、蛋制品、疏松劑、食鹽第二節(jié) 面包生產(chǎn)工藝 一、面包生產(chǎn)的方法二、二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包工藝第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝一、餅干的種類和配方二、餅干生產(chǎn)工藝第四節(jié) 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝一、糕點(diǎn)的種類二、糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝實(shí)踐教學(xué) 實(shí)驗(yàn)一甘薯淀粉的提取基本要求：初步掌握甘薯淀粉提取的基本方法。重點(diǎn)：過濾、蛋白質(zhì)分離和發(fā)酵的過程。難點(diǎn)：蛋白質(zhì)分離、發(fā)酵進(jìn)行淀粉凈化的原理和具體操作。設(shè)備：小型粉碎機(jī)、水桶等。

5、實(shí)驗(yàn)二植物油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的感官檢驗(yàn)基本要求：熟悉植物油的感官檢驗(yàn)方法。重點(diǎn)：植物油感官檢驗(yàn)的步驟。難點(diǎn)：摻雜油的檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)三 蛋糕的制作基本要求：初步掌握蛋糕制作的工藝及各個(gè)工序的操作要點(diǎn)。重點(diǎn)：面糊的調(diào)制和裝模。難點(diǎn)：面糊的調(diào)制。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：和面機(jī)、打蛋機(jī)、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、蛋糕模具。實(shí)驗(yàn)四 桃酥的制作 基本要求：掌握桃酥制作的基本技術(shù)。重點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制時(shí)的加料順序。難點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制和桃酥坯的成型。材料：面粉、植物油、豬油、白砂糖、碳銨等。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：小型和面機(jī)、遠(yuǎn)紅外食品烤箱。四、學(xué)時(shí)分配表章序內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其他緒論糧油加工的意義、任務(wù)4第一章淀粉生產(chǎn)和淀粉制糖48第二章植物

6、油提取、精煉48第三章焙烤食品加工1224總計(jì)2440五、課堂教學(xué)基本要求和主要環(huán)節(jié)本課程要求學(xué)生通過學(xué)習(xí)，掌握有關(guān)糧油原料、淀粉生產(chǎn)與制糖、植物油提取、精煉和加工、焙烤食品加工的基本知識和生產(chǎn)的基本技術(shù)及其相關(guān)的新知識與新技術(shù)。通過實(shí)驗(yàn)掌握本門課程中涉及到的有關(guān)糧油產(chǎn)品的加工和鑒別檢驗(yàn)的方法和技術(shù)。糧油食品工藝學(xué)是一門理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課程，在教學(xué)中應(yīng)從專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，密切聯(lián)系實(shí)際，使理論知識與現(xiàn)實(shí)有機(jī)地結(jié)合起來通過本門課程的學(xué)習(xí)，課堂教學(xué)采用教師講授、學(xué)生聯(lián)系實(shí)際討論、自學(xué)等方法，并借助多媒體教學(xué)，考試以試卷的形式，除考查學(xué)生基本知識、基本理論以外，加強(qiáng)學(xué)生分析問題解決問題能力的培養(yǎng)。六、本課程與其他課程的聯(lián)系與分工 本課程主要以食品微生物、食品化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，利用其相關(guān)課程的原理和技術(shù)進(jìn)行糧油產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)。七、建議教材及參考書建議教材：糧油加工技術(shù)，主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2013年5月。參考教材：糧油加工工藝學(xué)李新華等主編，成都科技大學(xué)出版社，1999年9月。焙烤食品工藝學(xué)，李里特等編著，中國輕工業(yè)出版社，2000年8