氣封甑和水封甑的對照蒸餾試驗

1、氣封甑和水封甑的對照蒸餾試驗陳全庚1 陳珊1 黃應(yīng)華1 歐陽芝蘭1 張禹鋒2 連紅斌2 劉秀書2（1.深圳市恒寶昌科技有限公司，廣東 深圳 518101 2.四川省崇州市華豐酒業(yè)有限公司，四川 成都 611230）【摘要】應(yīng)用氣封甑和水封甑進(jìn)行白酒對照蒸餾試驗。結(jié)果表明，氣封甑（配合專用介質(zhì)的使用）與水封甑相比較，具有穩(wěn)定增加產(chǎn)酒量5%以上；所產(chǎn)原酒的感官品質(zhì)顯著提高；提香效果明顯；使用安全、衛(wèi)生、方便；造價較低；社會效益和經(jīng)濟(jì)效益顯著等優(yōu)點。該文拋磚引玉，期待同行在“豐產(chǎn)、豐收”、白酒機(jī)械化等方面開拓創(chuàng)新，碩果紛呈，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，構(gòu)建現(xiàn)代民生福祉?！娟P(guān)鍵詞】氣封甑； 水封甑； 介質(zhì)； 氣態(tài)處

2、理目前，國內(nèi)普遍使用的白酒蒸餾甑在甑蓋與甑桶連接部位有一水封槽，利用槽內(nèi)的水層進(jìn)行密封，過汽筒與甑蓋及冷凝器連接處亦采用水封方式。這種水封甑蒸餾系統(tǒng)不能杜絕甑內(nèi)酒蒸汽的外泄，尤其是在潽甑時，大量酒蒸汽外泄勢必造成較大酒損。有資料報道，潽甑時酒量損失在7%以上，甚至高達(dá)17%，同時造成大量有益香味成分的損失，降低了酒的品質(zhì)【1】。為此，行業(yè)內(nèi)多年呼吁，急需解決“窖內(nèi)發(fā)酵物質(zhì)的豐產(chǎn),卻不能通過甑桶蒸餾獲得豐收”的難題【2】。之所以難以解決，水封方式可能是癥結(jié)之一。深圳市恒寶昌科技有限公司設(shè)計、制作了一種氣封甑蒸餾系統(tǒng)（有關(guān)概念見下文）【3】，在四川省崇州市華豐酒業(yè)有限公司進(jìn)行了三年多的生產(chǎn)試驗。與

3、水封甑蒸餾系統(tǒng)相比較，穩(wěn)定取得了增加產(chǎn)酒量5%以上，酒質(zhì)顯著提升，香味成分提取量明顯提高的較好成效?，F(xiàn)將試驗報告如下。1 氣封甑蒸餾系統(tǒng)簡介1.1 氣封甑蒸餾系統(tǒng)的概念和組成氣封甑蒸餾系統(tǒng)是相對水封甑蒸餾系統(tǒng)而言。在水封甑蒸餾系統(tǒng)中，利用水封槽內(nèi)的水層獲得密封，而氣封甑蒸餾系統(tǒng)中是通過在封閉槽內(nèi)的充氣硅膠管，即所謂氣封方式獲得密封。氣封甑蒸餾系統(tǒng)的組成見圖1。 1.2 氣封甑蒸餾系統(tǒng)與水封甑蒸餾系統(tǒng)的區(qū)別氣封甑蒸餾系統(tǒng)與水封甑蒸餾系統(tǒng)中均含有蒸餾甑、過汽筒、冷凝器三大部件。它們的主要區(qū)別在于：(1). 氣封甑蒸餾系統(tǒng)中，在甑蓋與甑桶連接部位采用氣封方式，過汽筒與介質(zhì)處理器銜接處亦采用氣封方式；

4、(2). 氣封甑蒸餾系統(tǒng)中，在過汽筒與冷凝器之間加了一個介質(zhì)過濾處理器，處理器內(nèi)裝高分子專用介質(zhì)，以便對酒蒸汽進(jìn)行氣態(tài)處理；(3). 氣封甑蒸餾系統(tǒng)中，過汽筒與甑蓋的銜接、介質(zhì)處理器與冷凝器的銜接均采取直接焊牢的方式。2 材料與方法2.1 材料與設(shè)備材料酒醅、糧糟：四川省崇州市華豐酒業(yè)有限公司提供。設(shè)備氣封甑蒸餾系統(tǒng)：深圳市恒寶昌科技有限公司設(shè)計、制造。水封甑蒸餾系統(tǒng)：四川省崇州市華豐酒業(yè)有限公司生產(chǎn)設(shè)備。分析化驗設(shè)備：四川省崇州市華豐酒業(yè)有限公司化驗室提供。2.2 試驗方法分別應(yīng)用氣封甑蒸餾系統(tǒng)（以下簡稱氣封甑）和水封甑蒸餾系統(tǒng)（以下簡稱水封甑）進(jìn)行對照蒸餾試驗。采取同等重量、同一發(fā)酵窖池內(nèi)

5、同一醅層的相同酒醅，由同一工人師傅上甑，同一鍋爐供汽，進(jìn)行蒸餾試驗。分別對氣封甑蒸餾和水封甑蒸餾所產(chǎn)原酒，進(jìn)行稱重、測量酒精度、色譜分析【4】和感官評定，對出窖酒醅、入窖糧糟進(jìn)行理化檢測【5】，以便進(jìn)行分析、討論。同時，對氣封甑和水封甑的使用性能進(jìn)行對比分析。3.結(jié)果與討論3.1 產(chǎn)酒量等分別應(yīng)用氣封甑和水封甑進(jìn)行蒸餾，對所得原酒的產(chǎn)酒量、酒精度等進(jìn)行對照統(tǒng)計。結(jié)果見表1。表1. 產(chǎn)酒量、酒精度等對照統(tǒng)計表（2011年6月10月）日期試驗甑酒 度（20）產(chǎn)酒量（）折算成60度酒時產(chǎn)酒量（）折算成60度酒時，氣封甑多產(chǎn)酒的重量 （）折算成60度酒時，氣封甑多產(chǎn)酒的百分比 （）備 注6月11日氣封

6、甑70.251.460.1410.1720.4同一個窖池、同一層酒醅、酒醅重量相等、同一師傅上甑。但水封甑發(fā)生潽甑現(xiàn)象，導(dǎo)致酒的損失較大。水封甑65.645.749.976月12日氣封甑67.748.855.063.727.3同一個窖池、同一層酒醅、酒醅重量相等、同一師傅上甑。水封甑67.745.551.346月13日氣封甑66.244.749.321.964.2取樣情況與前一天相同，但氣封甑在倒料時，工人忘記在甑旁地面上鋪谷殼，導(dǎo)致酒醅內(nèi)酒在地面上的損失較大。水封甑66.742.647.366月15日氣封甑67.546.051.752.845.8同一個窖池、同一層酒醅、酒醅重量相等、同一師傅

7、上甑。水封甑67.043.848.9110月16日氣封甑73.972.6089.429.5211.9同一個窖池、同一層酒醅、酒醅重量相等、同一師傅上甑。水封甑70.568.0079.9010月17日氣封甑69.870.5082.0213.3719.5取樣情況與前一天相同，但水封甑發(fā)生潽甑現(xiàn)象，導(dǎo)致酒的損失較大。水封甑66.761.7568.6510月18日氣封甑69.371.6082.705.757.5同一個窖池、同一層酒醅、酒醅重量相等、同一師傅上甑。水封甑67.368.6076.95從表1可以看出，在相同條件下，氣封甑比水封甑的產(chǎn)酒量高。尤其是下半年的對照試驗表明，氣封甑比水封甑的產(chǎn)酒量穩(wěn)

8、定高出5%以上，酒度也要高一些。究其原因，由于氣封甑采用耐高溫的充氣硅膠管進(jìn)行密封，杜絕了酒蒸汽外泄帶來的酒損，而水封甑采用水槽進(jìn)行密封，勢必在水槽中造成酒的損失，當(dāng)發(fā)生潽甑時，酒損更為嚴(yán)重。沈怡方先生在白酒生產(chǎn)技術(shù)全書第420頁中指出，傳統(tǒng)甑桶蒸餾中，“每蒸一甑，過汽筒酒損 0.68kg，甑蓋酒損 2.08kg” 【6】（每甑產(chǎn)酒50 kg左右）。加之，氣封甑用硅膠充氣管密封并配合使用介質(zhì)后，乙醇的提取率更高了，所以產(chǎn)酒量可穩(wěn)定提高5%以上。3.2 感官品質(zhì)在使用相同酒醅的情況下，用氣封甑生產(chǎn)的原酒感官品質(zhì)顯著提高。經(jīng)廠家、專家和多位國家級、省級評酒員嘗評，公認(rèn)感官品質(zhì)比用水封甑生產(chǎn)的原酒有

9、明顯提高，酒質(zhì)變得更醇綿、更爽凈、更舒適，有陳化老熟的味道，符合當(dāng)前崇尚酒質(zhì)綿、爽、凈的社會需求。酒諺云：“增香容易，去雜難” ，但氣封甑蒸餾系統(tǒng)中采用高分子專用介質(zhì)，對酒蒸汽進(jìn)行氣態(tài)過濾處理，去除有害雜質(zhì)和雜味的效果非常顯著，因而使酒的品質(zhì)明顯提高，對人體健康也十分有益。眾所周知，目前國內(nèi)對白酒去除有害雜質(zhì)、雜味或去濁等處理，大多處于液態(tài)方式。如使用活性炭、各類凈化劑或使用白酒凈化器、各類過濾機(jī)等，都是對液態(tài)酒進(jìn)行處理。存在耗時、耗能、酒損較大等不足。氣封甑則采取在白酒蒸餾生產(chǎn)過程中，使酒蒸汽通過氣態(tài)過濾處理器中專用介質(zhì)，迅速去除有害雜質(zhì)、雜味或去濁等，顯著提高白酒品質(zhì)。在耗時、耗能、酒損等

10、方面具有顯而易見的優(yōu)勢。為什么氣封甑能迅速去除有害雜質(zhì)、雜味或去濁呢？從物理、化學(xué)中的物態(tài)知識可知，在通常情況下物質(zhì)處于氣態(tài)時分子間的距離比液態(tài)時大得多，因而氣態(tài)時分子間的范得華力（即分子間作用力）、氫鍵等化學(xué)鍵比液態(tài)時弱得多。這樣，極有利于專用介質(zhì)有選擇地對酒蒸汽中的有害成份等進(jìn)行靶向吸附，從而迅速去除有害雜質(zhì)、雜味或去濁等，顯著提高白酒品質(zhì)。通過三年多的生產(chǎn)應(yīng)用，得到了確鑿的印證。3.3 香味成分的提取【7】相對水封甑而言，氣封甑對有益香味成分的提取量更多了，提香效果明顯提高。將試驗期間不同年份、不同批次的對照酒樣，送交國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、成都市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院、成都長城川興酒業(yè)有

11、限公司進(jìn)行色譜分析，結(jié)果見表2。表2. 香味成分含量氣相色譜檢測結(jié)果對照表 （單位：/100ml ） 項目香味成分成都市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院檢測結(jié)果(2008年樣) 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測結(jié)果 (2009年樣) 成都長城川興酒業(yè)有限公司檢測結(jié)果(2011年樣)氣封甑水封甑氣封與水封差*氣封甑水封甑氣封與水封差*氣封甑水封甑氣封與水封差*乙醛30.420.69.830.325.94.431.6925.446.25甲醇21.523.3-1.812.312.20.110.0210.60-0.58乙酸乙酯221.5180.840.7183.4160.922.5179.8160.219.6正丙醇20

12、.318.91.411.410.70.712.6611.641.02仲丁醇9.76.63.1114.2772.8761.401異戊醛8.43.45.0乙縮醛23.520.43.145.940.55.412.9020.18-7.28異丁醇17.515.81.79.39.00.318.1616.781.38正丁醇20.517.72.88.76.22.513.2112.620.59丁酸乙酯74.767.17.630.325.74.642.3536.965.39異戊醇50.545.25.324.426.0-1.635.6334.650.98戊酸乙酯7.46.50.95.75.20.51.8511.22

13、40.627乳酸乙酯402.3518.5-116.2141.8160.2-18.4146.5318.9-172.4正己醇7.07.4-0.42.3252.453-0.128己酸乙酯336.9276.060.9228.6183.545.1288.7233.255.5 注：“氣封與水封差”*指氣封甑檢測結(jié)果與水封甑檢測結(jié)果之差。從表2可以看出，對絕大多數(shù)有益香味成分而言，氣封甑比水封甑的提取量明顯偏多。對于四大酯中的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯來說，氣封甑比水封甑的提取量明顯增加，乳酸乙酯的量明顯減少，這是提高濃香型白酒質(zhì)量最希望的結(jié)果，也是氣封甑所產(chǎn)酒的品質(zhì)明顯提升的原因之一。試分析，可能是氣封

14、甑的密封性能較好，不會造成酒的流失，加上合理配合使用介質(zhì)，對酒精的提取功能增強(qiáng)了，故所產(chǎn)原酒的酒精度明顯偏高，反映出甑內(nèi)酒蒸汽的酒精濃度較高，因而對醇溶性的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的提取量就會增加，對于水溶性的乳酸乙酯，自然提取量會減少，達(dá)到“增己降乳”的有益效果。3.4 對后續(xù)發(fā)酵的影響多次跟蹤，對氣封甑和水封甑采用的出窖酒醅、入窖糧糟的水分、酸度、淀粉含量，進(jìn)行對照檢測，發(fā)現(xiàn)檢測結(jié)果差不多，均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(見表3)。三年多的試驗結(jié)果表明，氣封甑對后續(xù)發(fā)酵無不良影響。試分析，氣封甑與水封甑在餾酒時，甑內(nèi)酒醅的溫度差不多，如，中下層酒醅溫度逐漸升到99 101，因此，對酒醅的影響相差不大。

15、不過，由于氣封甑密封性能好，蒸餾時甑內(nèi)升溫平穩(wěn)；而水封甑密封性較差，升溫很不穩(wěn)定，對蒸餾效果有一定的負(fù)面影響。表3. 糧糟入窖和酒醅出窖要求項 目酸度淀粉水分旺季糧糟入窖要求1.7 - 1.820 - 22%52 - 54 %淡季糧糟入窖要求2.0 - 2.216 - 18%55 - 58 %酒醅出窖要求3.3 - 3.810- 12%60 - 63%3.5 介質(zhì)的使用性能與安全性試驗中使用的專用介質(zhì)經(jīng)受了高溫酒蒸汽的考驗，證明其機(jī)械強(qiáng)度大，通氣性能好，去雜效果顯著。這種大型球狀專用介質(zhì)采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的樹脂、天然高分子材料等組成，專用介質(zhì)處理過的酒，經(jīng)檢測完全符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如同處理液

16、態(tài)酒時，使用酒用樹脂、活性炭一樣，在氣態(tài)酒蒸汽中使用專用介質(zhì)，同樣安全、衛(wèi)生。3.6 使用性能水封甑使用簡便是毋庸置疑的，但氣封甑操作亦方便，而且省去了清理水槽中殘渣的麻煩，更加衛(wèi)生、省事；使用水封甑時，工人經(jīng)常擔(dān)心和急于應(yīng)付潽甑事故，且在大氣沖酸時，酸汽的彌漫易腐蝕吊架和污染車間，造成安全隱患和污染環(huán)境，叢生雜菌，影響衛(wèi)生和發(fā)酵；水封甑中過汽筒尾端與冷凝器銜接處水槽內(nèi)的水，在蒸餾時，往往會潽出，直接流入冷凝器，污染、影響酒質(zhì)；更重要的是，氣封甑出酒又多又好，經(jīng)濟(jì)效益好，工人喜歡用。鑒于篇幅有限，以上討論非常膚淺，如有關(guān)氣封甑的設(shè)計、酒蒸汽氣態(tài)去雜等原理以及提香、后發(fā)酵試驗的探討等，容后再作專

17、題論述。4 結(jié)論經(jīng)三年多的試驗和生產(chǎn)應(yīng)用，尤其是本文對照試驗表明，與常規(guī)水封甑相比較，氣封甑配合專用介質(zhì)的使用，具有如下特色和成效：1、產(chǎn)酒量提高5%以上。全國著名白酒專家沈怡方先生說，“能增產(chǎn)5%，是不得了！不得了！不得了！的?！痹囅?，“產(chǎn)酒量提高5%以上”該節(jié)約多少糧食，其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益顯而易見。2、所產(chǎn)原酒的感官品質(zhì)顯著提高。符合當(dāng)前崇尚酒質(zhì)綿、爽、凈的社會需求。酒的品質(zhì)更好了，這就是使用專用介質(zhì)，對酒蒸汽進(jìn)行氣態(tài)處理的顯著功效。3、有益香味成分的提取量更多了，提香效果明顯提高。4、突破了甑蓋與甑桶間有效密封的瓶頸。在國內(nèi)首創(chuàng)了氣封式白酒蒸餾設(shè)備，探索了氣態(tài)處理酒的新領(lǐng)域。細(xì)想起來，

18、這一瓶頸的突破是有一定的難度。首先，要適應(yīng)蒸餾生產(chǎn)中甑蓋頻繁開啟閉合、閉合速度較快等特定工藝要求，其次，在上甑等粗放操作下要實現(xiàn)甑蓋與甑桶的完全密封，同時要求使用安全方便、造價低廉。其難度顯而易見。而采用常規(guī)法蘭盤加墊圈等密封方式，從設(shè)備成本及操作的方便等考量，都是不實用的。實踐證明，氣封甑科學(xué)穩(wěn)定、方便實用、安全衛(wèi)生、造價較低、經(jīng)濟(jì)實惠。例如，對一個年產(chǎn)原酒1000噸的中小型酒廠而言，改用氣封蒸餾設(shè)備，一年增收的原酒在50噸以上，同時，酒的品質(zhì)得以提升，故可增值100萬元以上?？梢?，經(jīng)濟(jì)效益十分顯著。時代在前進(jìn)，進(jìn)步靠創(chuàng)新。本文拋磚引玉，期待同行在“豐產(chǎn)、豐收”、白酒機(jī)械化等領(lǐng)域，開拓創(chuàng)新、碩果紛呈，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，構(gòu)建現(xiàn)代民生福祉。參考文獻(xiàn)： 李海龍，沈才洪，張良，等. 固態(tài)白酒蒸餾過程中潽甑現(xiàn)象的實驗研究J中國釀造，2009：141144. 胡峰. 濃香型白酒可控蒸餾技術(shù)的研究J釀酒科技，1999：3133. 陳全庚. 一種氣封式白酒蒸餾設(shè)備連接結(jié)構(gòu)實用新型專利. 授權(quán)公告號CN 201990655 U. 沈堯紳，曾祖訓(xùn)等. 白酒氣相色譜手冊M