中式烹調(diào)師初級教學(xué)計(jì)劃大綱

1、中式烹調(diào)師1、 職業(yè)代碼：4-03-01-012、 職業(yè)定義：根據(jù)中式餐飲服務(wù)和成品特點(diǎn)的要求，能夠運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、煸、燒、煮、燴等多種冷熱菜肴烹調(diào)技法，對烹飪原料進(jìn)行加工、整理、加熱、調(diào)理、盛裝等，制作中式風(fēng)格菜肴的人員。初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃1 .總體目標(biāo)1.1 總體目標(biāo)培養(yǎng)具備以下條件的人員： 具有一定的職業(yè)道德素質(zhì)， 了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識， 基本掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、 烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識、 一般菜肴的制作工藝，能夠運(yùn)用簡單烹調(diào)基本技能，獨(dú)立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。1.2 理論知識培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級中式烹調(diào)師的理論知識

2、要求,通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象了解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術(shù)知識、廚房安全生產(chǎn)知識上、食品安全衛(wèi)生知識等。1.3 操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對初級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象掌握中式烹調(diào)基本技法，合理運(yùn)用原料切配加工技術(shù)完成原料加工整理工作， 掌握必要的烹調(diào)方法， 制作一般菜式和湯羹， 能夠完成衛(wèi)生清潔整理工作， 能夠獨(dú)立上崗進(jìn)行安全操作。 養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣， 適應(yīng)專業(yè)工作環(huán)境，在工作過程中能夠做到安全操作，姿態(tài)正確。2、教學(xué)要求1.4 理論知識要求2.1.1 職業(yè)道德2.1.2 飲食

3、營養(yǎng)衛(wèi)生知識2.1.3 飲食成本核算知識2.1.4 安全生產(chǎn)知識2.1.5 烹飪原料知識2.1.6 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2.1.7 烹飪原料切配加工2.1.8 菜肴制作工藝基礎(chǔ)2.1.9 冷菜制作方法2.1.10 熱菜制作工藝2.2 操作技能要求2.2.1 干貨原料漲發(fā)加工2.2.2 動物原料基礎(chǔ)（初）加工2.2.3 刀工成型技法2.2.4 冷菜拼擺盛裝2.2.5 指定熱菜制作2.2.6 抽簽熱菜制作3、教學(xué)計(jì)劃安排總課時數(shù)：400課時。理論知識授課：170課時。理論知識復(fù)習(xí)：10 課時。操作技能授課：50 課時。操作技能練習(xí)：150 課時。機(jī)動課時：20 課時。初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱1 .

4、課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象掌握初級中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和必備的操作技能。培訓(xùn)完畢,培訓(xùn)對象能夠獨(dú)立上崗，完成簡單的常規(guī)技術(shù)操作工作。在教學(xué)過程中,應(yīng)以專業(yè)理論教學(xué)為基礎(chǔ),注意職業(yè)技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象掌握必要的專業(yè)知識與操作技能，教學(xué)注意夠用適度原則。2 .課時分配課時分配表理論知識部分操作技部分內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)職業(yè)道德55-干貨原料漲發(fā) 加工20515飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識21201動物原料基礎(chǔ) （初）加工20515飲食成本核算知識16151刀工成型技法501040，全生產(chǎn)知識1010-冷菜拼擺盛裝401030烹飪原料知識43403指定熱菜制作301020烹飪原料基礎(chǔ)（初

5、） 加工2120抽簽熱菜制作401030烹飪原料切配加工22202-菜肴制作工藝基礎(chǔ)16151-冷菜制作方法1010-熱菜制作工藝16151-機(jī)動10-機(jī)動10-總計(jì)_19017010總計(jì)21050150總課時數(shù)：400課時3 .理論知識部分教學(xué)要求及內(nèi)容3.1 職業(yè)道德3.1.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象了解認(rèn)識職業(yè)道德基本知識和職業(yè)守則基本內(nèi)容，以 及相關(guān)法律法規(guī)知識，具備從事餐飲服務(wù)與食品加工生產(chǎn)銷售等行業(yè)工作的基本 職業(yè)道德素質(zhì)。3.1.2 教學(xué)內(nèi)容職業(yè)道德。1 ）道德的概念、種類和評價標(biāo)準(zhǔn)2 ）社會主義道德建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)3 ）職業(yè)道德的概念、特點(diǎn)與核心4 ）行業(yè)職業(yè)道德的具體要求5 ）

6、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因（2）職業(yè)守則。1 ）忠于職守的概念2 ）衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)3 ）競爭的實(shí)質(zhì)4）烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容3.1.3 教學(xué)建議以職業(yè)道德基本概念為重點(diǎn)， 結(jié)合一些實(shí)際案例進(jìn)行分析講解， 提高培訓(xùn)對象的職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)服務(wù)意識。3.2 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識3.2.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象了解認(rèn)識餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)基本知識， 增加從業(yè)人員的安全飲食責(zé)任意識和科學(xué)健康飲食觀念， 提高自身專業(yè)素質(zhì)3.2.2 教學(xué)內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識1 ）食品污染的類型、危害和防治2）食物中毒的概念和特征3 ）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理4）畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題5）餐飲從業(yè)人

7、員的體檢6）個人衛(wèi)生習(xí)慣7）滅鼠與除蟲8）食品容器餐具的洗滌消毒9）食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容1 0 ）食品衛(wèi)生管理制度（2 ）飲食營養(yǎng)知識1 ）糖類的種類和生理功用2 ）脂肪酸的種類3 ）脂肪的生理功用4）氨基酸的種類5 ）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值6）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施3.2.3 教學(xué)建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓(xùn)重點(diǎn)， 結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)中發(fā)生的案例進(jìn)行分析講解，提高培訓(xùn)對象的認(rèn)知能力，增加培訓(xùn)對象的感性認(rèn)識。3.3 飲食成本核算知識3.3.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn) ,使培訓(xùn)對象了解餐飲行業(yè)中的成本核算基本知識，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財(cái)意識。3.3.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料出材率的計(jì)算1）出材率的概念

8、和應(yīng)用2）影響出材率的因素3 ）損耗率的概念（2 ）成本核算知識1 ）成本的概念和作用2 ）餐飲成本和菜點(diǎn)成本概念3 ）成本核算的概念4 ）進(jìn)行成本核算的基本方法5 ）成本核算的基本方法6）凈料的概念7）凈料成本計(jì)算的基本條件8）凈料成本的計(jì)算9 ）生料單位成本計(jì)算1 0）半成品單位成本計(jì)算3.3.3 教學(xué)建議以成本核算的基本概念及簡單成本計(jì)算和出材率的計(jì)算應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)， 結(jié)合實(shí)際例題進(jìn)行分析講解， 提高培訓(xùn)對象的結(jié)合職業(yè)素質(zhì)， 增加經(jīng)營成本核算意識。3.4 安全生產(chǎn)知識3.4.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象對安全生產(chǎn)的認(rèn)識，強(qiáng)化安全防范責(zé)任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)3.4.2 教學(xué)

9、內(nèi)容（1 ）廚房安全生產(chǎn)的基本知識1 ）廚房安全生產(chǎn)的基本要求2 ）安全技術(shù)的概念和分類3）廚房衛(wèi)生與安全技術(shù)的內(nèi)容（2 ）廚房安全用電知識1 ）觸電安全的類別2 ）觸電損傷的基本因素3 ）廚房安全用電的規(guī)定4 ）安全防護(hù)的基本措施（3 ）廚房安全用氣知識1 ）燃料的種類2 ）燃燒的條件3 ）燃?xì)獗O限4）影響燃?xì)獗O限的主要因素（4 ）廚房安全消防知識1 ）廚房安全防火的規(guī)定2 ）廚房消防設(shè)備的種類3 ）廚房中滅火器的種類4 ）現(xiàn)場救治的方法（5 ）廚房設(shè)備工具的安全使用1 ）壓力加熱容器的安全使用2 ）金屬烹調(diào)器具、搪瓷烹調(diào)器具、塑料器具的安全使用3 ）刀具、（炒）鍋的安全使用4）刀傷

10、的現(xiàn)場救治5）肉類加工設(shè)備的安全使用6）電烤箱、電飯鍋、微波爐的安全使用3.4.3 教學(xué)建議以基本知識概念、 簡單設(shè)備設(shè)施的使用維護(hù)為教學(xué)重點(diǎn)， 結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析講解， 加強(qiáng)培訓(xùn)對象瓣安全責(zé)任意識， 使培訓(xùn)對象能夠安全使用和正常維護(hù)廚房設(shè)備設(shè)施。3.5 烹飪原料常識3.5.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識具體烹飪原料，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在烹飪原料方面的認(rèn)知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實(shí)專業(yè)素質(zhì)。3.5.2 教學(xué)內(nèi)容（1）原料概述1 ）烹飪原料的概念和屬性2 ）烹飪原料的分類方法3）熱量食品的基本標(biāo)準(zhǔn)4）綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn)5）有機(jī)天然食品的標(biāo)準(zhǔn)（2）蔬菜1 ）蔬菜的分類

11、方法2）蔬菜的呂種特征3 ）蔬菜的用途4）蔬菜中的物質(zhì)成分5 ）蔬菜品種的別稱6 ）蔬菜品種的產(chǎn)地7）蔬菜品種的細(xì)分8）蔬菜品種的用途9）蔬菜品種的形體特征（3）畜類1 ）畜類原料的主要品種2 ）畜類制口的類別3 ）豬、牛、羊主要品種4）肉制品種（4）禽類1 ）禽類的分類方法2 ）禽類制口的類別3 ）禽類品種的形體特點(diǎn)4）禽類腌臘制品（5 ）水產(chǎn)動物類1 ）水產(chǎn)動物的種類2 ）常用淡水魚類品種特征3）常用海洋魚類的品種特征4）海洋魚類的產(chǎn)區(qū)分布5 ）海洋魚類的主要性性及名稱6）海洋魚類的生產(chǎn)季節(jié)7）貝類的屬性、分類、特征和產(chǎn)區(qū)8 ）蟹類的屬性、分類、特征和生產(chǎn)季節(jié)9 ）蝦類的種類、屬性特點(diǎn)和特

12、征（6）調(diào)料1 ）調(diào)料分類方法2 ）調(diào)料的用途3）調(diào)料中的物質(zhì)成分4）調(diào)料的制作方法5 ）調(diào)料的形態(tài)特征6 .5.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容較多， 知識范圍較廣， 主要涉及原料的品名、 特征、 特點(diǎn)、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等內(nèi)容，可以結(jié)合真實(shí)的圖片資料和實(shí)物進(jìn)行教學(xué)， 加強(qiáng)培訓(xùn)對象對原料整體形象的理解認(rèn)識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工種積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.6 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工3.6.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認(rèn)識烹飪原料加工技術(shù)知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)的技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)識能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)

13、。3.6.2 教學(xué)內(nèi)容（1）鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)1 ）鮮活原料加工的主要過程2 ）鮮活原料初加工的基本要求3 ）鮮活原料的范圍（2）蔬菜原料初中工的基本要求1 ）蔬菜原料的洗滌方法2 ）防止蔬菜褐變的方法3 ）蔬菜的保存方法4 ）蔬菜的消毒方法（3 ）禽類原料初加工的基本方法1 ）雞類煩燙的水溫要求2 ）雞、鴨類原料開膛的注意事項(xiàng)3）清理內(nèi)臟剖口的方法4）雞油、鴨膾、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨掌的加工方法5 ）消除禽類腸胃污物的方法（4）動物性水產(chǎn)品初加工方法1 ）需要泡燙、煩沙的動物性水產(chǎn)品2 ）動物性水產(chǎn)品去內(nèi)臟的注意事項(xiàng)3）各種動物性水產(chǎn)品適用的摘洗方法4）黃魚、蹶魚的加工（5 ）畜類原

14、料分割加工1）分割出肉加工的要求2）分割出肉加工的作用（6 ）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)1 ）干貨原料的特點(diǎn)2 ）漲發(fā)干貨原料方法與基本要求3 ）干貨原料水發(fā)方法4 ）冷熱水發(fā)的種類5 ）蓮子、木耳、黃花、香茹、海帶、蝦干的漲發(fā)方法3.6.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具體， 知識重點(diǎn)分布明確， 建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授， 能夠加強(qiáng)培訓(xùn)對象對原料基礎(chǔ)加工技術(shù)的深刻認(rèn)識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.7 烹飪原料切配加工3.7.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認(rèn)識烹飪原料在成型加工過程中工具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割、行刀技法知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在烹

15、飪原料分割成型加工技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)，提高培訓(xùn)對象的動手操作能力。3.7.2 教學(xué)內(nèi)容（1）切配加工器具1 ）各類刀具的特征、用途、使用和保養(yǎng)方法2 ）各類枕器的特征、使用和保養(yǎng)方法（2）刀工操作技術(shù)1 ）刀工的三要素2 ）刀工的五種類別3 ）直刀法的基本類型4 ）根據(jù)實(shí)踐角度劃分的刀法種類5）手工切制涮羊肉的方法6）抹刀片與坡刀片的區(qū)別7）肉絲、雞絲成型加工的粗細(xì)程度標(biāo)準(zhǔn)（3）配菜的基本要求、概念、分類方法、創(chuàng)新審美意識3.7.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的實(shí)踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授，能夠加強(qiáng)培訓(xùn)對象對原料分

16、割成形加工技術(shù)知識的認(rèn)識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.8 菜肴制作工藝基礎(chǔ)3.8.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解菜肴制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)， 增強(qiáng)培訓(xùn)對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)識能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.8.2 教學(xué)內(nèi)容（1）火候的掌握1）火候的三要素2 ）烹飪火候的定義3 ）油溫的使用價值標(biāo)準(zhǔn)4）烹調(diào)中油溫的分類5 ）食物可以接觸的最高溫度6）蒸制火候的種類（2 ）前期熱處理1 ）前期熱處理的概念2 ）樟茶（香酥）鴨的前期熱處理方法3 ）以水、油為媒介的前期熱處理方法4 ）前期著色的熱處理方法

17、5 ）不同形體和性質(zhì)原料的前期熱處理方法（3 ）著衣處理1 ）著衣處理工藝的類別、主要原料2 ）著衣的作用3 ）糊的分類4 ）調(diào)制蛋清粉漿的原料5 ）使用水粉糊菜品的質(zhì)感6）調(diào)制蛋泡糊、脆皮糊的原料7 ）拍粉托蛋糊的工藝方法（4）調(diào)味1 ）按調(diào)料投放時序、方式劃分的調(diào)味2 ）基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味3 ）調(diào)味的作用4）調(diào)味的原則5 ）甜味的作用6）鮮味的感官特點(diǎn)7）香咸味型的調(diào)料品種8）鮮咸味型的基本品種9）怪味味型的組成1 0 ）廚房派生調(diào)料品種11）北京涮肉調(diào)料品種1 2 ）千島汁、淮鹽、五香粉、紅曲粉的調(diào)制方法1 3 ）調(diào)料的保管（5 ）菜肴盛裝1 ）菜肴盛裝的基本要求2 ）衡量菜盤大小的指標(biāo)

18、3）菜肴的盛裝方法4 ）適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原料3.8.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的實(shí)踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授， 使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認(rèn)識菜肴制作工藝專業(yè)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。3.9 冷菜制作方法3.9.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解冷菜制作過程中各環(huán)節(jié)工藝， 增強(qiáng)培訓(xùn)對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.9.2 教學(xué)內(nèi)容（1）冷菜烹調(diào)方法的分類（2）拌與熗（ 3）糟醉與腌泡（ 4）炸收與鹵浸（ 5）醬與熏（ 6）

19、脫水糖粘（ 7）烤1 ）烤制方法的種類2）制作廣東叉燒肉的調(diào)料（ 8）凍1）凍汁原料的種類2）凍類菜點(diǎn)的制作方法3.9.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的技能實(shí)踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授， 講授過程可采用多媒體輔助教學(xué)手段， 做到理論聯(lián) 系實(shí)際， 使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認(rèn)識冷菜制作工藝專業(yè)知識， 將傳統(tǒng)與現(xiàn) 代技法相融合提升培訓(xùn)對象冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10 熱菜制作工藝3.10.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認(rèn)知能力， 為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)準(zhǔn)備 必要的專業(yè)知識，提

20、高從業(yè)人員熱菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10.2 教學(xué)內(nèi)容（ 1）熱菜制作工藝概述1）烹制加熱的基本作用2 ）傳熱媒介的種類3 ）以水、鹽為媒介及電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法（ 2）臨灶與勺工1）制作沙鍋的材料2）炒鍋與炒勺的種類3）臨灶操作的姿勢要求（ 3）生炒與熟炒1 ）生炒、熟炒的概念2）熟炒的操作要求（ 4）汆制方法1 ）汆制方法的概念2 ）汆制方法的種類（ 5）蒸法1 ）蒸法的操作要求2 ）蒸法的種類3 ）清蒸的特點(diǎn)3.10.3 教學(xué)建議本部分的教學(xué)內(nèi)容具有較強(qiáng)的實(shí)踐性， 建議由專業(yè)教師在技能教學(xué)過程中結(jié)合實(shí)踐教學(xué)活動和具體工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教授， 理論聯(lián)系實(shí)際，使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認(rèn)識熱菜制

21、作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)， 了解技術(shù)操作要點(diǎn)， 積累必要實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準(zhǔn)備必要的熱菜制作專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。4.操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容4.1 教學(xué)要求通過培訓(xùn)， 使培訓(xùn)對象理解烹調(diào)操作技能的操作內(nèi)容、 步驟要求、 方法技巧等職業(yè)技術(shù)中的行為規(guī)范、 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)， 通過一定的基本技能練習(xí)， 掌握實(shí)際工作 中所必要的基本技能，提高專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。4.2 教學(xué)內(nèi)容4.2.1 干貨原料漲發(fā)加工掌握干木耳、干銀耳、干香菇、干口蘑、干黃花、干蓮子、干海帶、干貝、干百合的漲發(fā)加工方法4.2.2 動物原料基礎(chǔ)（初）加工能夠根據(jù)本地區(qū)的原料特點(diǎn)和飲食文化習(xí)俗，科學(xué)合理地選擇使用肉雞、活魚（淡水魚），水魚（元魚）、鴿子、牛蛙（養(yǎng)殖品種）、蛇（養(yǎng)殖品種）等進(jìn)行宰殺、整理、加工處理。4.2.3 刀工成形技法能夠根據(jù)飲食文化習(xí)俗以及原料性質(zhì)，選用動植物性原料進(jìn)行切割加工，掌握黃瓜丁、 冬筍丁、 土豆丁、 胡蘿卜丁、 萵筍丁、 西葫蘆丁、 土豆絲、 冬筍絲、 萵筍絲、雞肉丁、豬肉丁、豬肉絲、牛肉絲的切割成型技術(shù)。4.2.4 冷菜拼擺盛裝